PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE EMPAQUES Y EMBALAJES

PRACTICA N°2: RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

1. INTRODUCCION

El empaque es empleado como uno de los elementos básicos para la protección de la calidad de los
productos durante su procesamiento y distribución, evitando el deterioro que puede llevar hasta la
pérdida total del producto. Uno de los nuevos enfoques para preservar la vida útil de productos
alimenticios como las frutas y verduras son los recubrimientos comestibles, considerados como un
método conveniente y seguro, que permite reducir los cambios perjudiciales y, en consecuencia,
extender la vida útil. Estos se obtienen de recursos naturales amigables con el medio ambiente y se
aplican en forma líquida en los alimentos que se recubrirán, generalmente sumergiendo el producto
en una solución de sustancias formadoras de matriz estructural como carbohidratos, proteínas,
lípido o mezclas de estos (Yousuf et al. 2018).

El consumo de frutas y verduras en los últimos años ha venido en aumento dado que estas se
asocian con beneficios para la salud y debido a la preferencia de los consumidores por alimentos
frescos, saludables, oportunos y sin aditivos. Las frutas y verduras recién cortadas son consideradas
productos mínimamente procesados, que deben estar en estado crudo, no congelados y listos para
comer o cocinar. Son productos pelados o cortados que se empacan para ofrecer a los consumidores
nutrición, facilidad y sabor (Oliveira et al. 2015).

Por todo lo anterior, es un reto de la industria alimentaria poder mantener el valor nutricional y las
características organolépticas deseadas por el consumidor durante un tiempo largo de
almacenamiento, ya que alimentos como las frutas, al cosecharse continúan realizando las
actividades metabólicas como la respiración y la transpiración, que producen cambios físicos y
químicos en su composición, lo cual hace necesaria una inversión en el empaque. Es por ello, que se
emplean novedosas tecnologías y alternativas, como los recubrimientos comestibles que han
mostrado resultados prometedores en la prolongación de la vida útil de las frutas y verduras recién
cortadas.

Elaborado por:
Ing. Msc. Andrea Acosta T.
 2. OBJETIVOS

 Elaborar un recubrimiento comestible que permita conservar frutas mínimamente

procesadas.
 Evaluar las características organolépticas, pH, acidez, solidos totales, humedad y pérdida de
peso de la frutas con el recubrimiento durante su tiempo de almacenamiento.
 Asociar la conservación de las frutas mínimamente procesadas con las propiedades del
recubrimiento.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materiales para elaborar el recubrimiento: almidón nativo de yuca, cera carnauba, glicerina,
tween 80.
 Frutas: mango, papaya, manzana, pera.
 Vinagre blanco al 5% (500ml)
 Bolsas ziplot
 Cuchillo de acero inoxidable
 Pinza
 Plancha de calentamiento
 Beackers
 Agitador
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Balanza para determinación de humedad
 Refractómetro
 Buretra
 Vasos de precipitado
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Agua destilada

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Ing. Msc. Andrea Acosta T.
 4. PROCEDIMIENTO

4.1 Selección y acondicionamiento de las frutas

Las frutas se seleccionaran de buena calidad teniendo en cuenta que no presente ningún tipo de
daño externo como raspaduras, cortadas o picaduras de insectos. Las frutas deben ser seleccionadas
con homogeneidad de tamaño, peso y estado de madurez según escalas de color. Se procederá a
lavar y desinfectar las frutas, para luego retirar la epidermis y realizar cortes homogéneos de 2-3cm
de arista. Nuevamente realizar lavado y desinfección en hipoclorito de sodio a 10 ppm durante 1
minuto, dejar escurrir por 2 min y luego sumergir en una solución de ácido acético al 2% durante 15
min.

4.2 Elaboración del recubrimiento comestible

Preparar una suspensión de almidón nativo de yuca al 4% p/v en agua destilada, agitar la suspensión
continuamente hasta homogenización. Colocar en una plancha de calentamiento, manteniendo una
temperatura de 68ºC y adicionar glicerina (2%). Simultáneamente se debe preparar cera carnauba
(0,2%), colocándola en un baño de maría hasta que adquiera una consistencia liquida para
adicionarle Tween 80 (0,15%) y posteriormente agregarla a la solución de almidón.
Mantener la suspensión de almidón a dicha temperatura durante 30 min, dejar reposar manteniendo
la agitación hasta alcanzar una temperatura de 37°C para aplicar a las frutas mínimamente
procesadas.

4.3 Aplicación del recubrimiento comestible

La aplicación del recubrimiento comestible se realizara por inmersión de las frutas mínimamente
procesadas en el recubrimiento por un tiempo de 1 min, dejar escurrir el exceso de material de
recubrimiento colocando las frutas mínimamente procesadas en bandejas de acero inoxidable y
dejar secar el recubrimiento con ayuda de un ventilador, empacar en bolsas ziploc y almacenar en
refrigeración.

4.4 Determinación de solidos totales

La determinación de los sólidos solubles totales (S.S.T) se realiza por la medición de los grados
Brix usando un refractómetro. Para determinarlo se procede a poner una o dos gotas de la muestra

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Ing. Msc. Andrea Acosta T.
sobre el prisma, cubriéndolo con la tapa con cuidado, al cerrarla la muestra debe distribuirse sobre
la superficie del prisma, orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del
campo visual, donde se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número
correspondiente en la escalera. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra. Luego abrir la tapa
y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.

4.5 Determinación de acidez

Extraer 10ml de jugo de la fruta y adicionar 100ml de agua destilada, tomar 10ml de la solución
preparada y adicionar 3 gotas de fenolftaleína, agitar bien la solución y titular con NAOH 0.1N,
con ayuda de una bureta agregar poco a poco NAOH 0.1N, agitando la solución constantemente
hasta observar un ligero cambio de color, anotar el volumen gastado (ml) de NAOH. Se emplea
entonces la siguiente fórmula:

Donde,
Vb: volumen en ml, gastado por la base (ml)
N: normalidad de la base. (meq/ml)
Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida. (ml/meq)
Va: volumen del ácido (ml)

4.6 pH
Para determinar el pH se toma una muestra de jugo de la fruta y se deposita en un beacker, mezclar
bien empleando un agitador e introducir electrodo del pHmetro en la muestra de manera que lo
cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua destilada.

4.7 Pérdida de peso

La pérdida de peso se determina registrando el peso de las frutas en el primer día y luego en días 0,
3,7 y 11 de almacenamiento empleando la balanza analítica. Los resultados obtenidos serán
expresados como porcentaje de pérdida de peso respecto al peso inicial.

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Donde,
PP: Pérdida de peso
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final

4.8 Humedad
Se determina colocando 1g de la muestra en la bandeja de la balanza para determinación de
humedad, cerrar la tapa y esperar la medición.

4.9 Caracterización sensorial

Identificar las características organolépticas de la fruta mínimamente procesada, en cuanto a color,
olor, sabor, textura y aspecto general (aparición de imperfecciones), emplear una escala hedónica de
5 puntos (1-me disgusta mucho, 2-me disgusta, 3-ni me gusta ni me disgusta, 4-me gusta y 5-me
gusta mucho).

4.10 Seguimiento al empacado

Realizar la medición de solidos totales, acidez, pH, pérdida de peso, humedad y las características
organolépticas incluyendo evidencias fotográficas en los días 0, 3,7 y 11 de almacenamiento.

4. RESULTADOS

 Explicar en base a los materiales utilizados para la elaboración del recubrimiento

comestible los resultados encontrados.
 Caracterizar las frutas mínimamente procesadas, teniendo en cuenta su composición
bromatológica, vida útil y principales empaques empleados en su almacenamiento.
 Graficar los resultados de pérdida de peso Vs. Días de almacenamiento, humedad Vs. Días
de almacenamiento, pH Vs. Días de almacenamiento, acidez Vs. Días de almacenamiento,
SST Vs. Días de almacenamiento. Anexar evidencias fotográficas en cada día de
almacenamiento.
 Tabular los resultados obtenidos en la valoración de los atributos sensoriales evaluados en
los diferentes días de almacenamiento y realizar una descripción de cada atributo.

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Ing. Msc. Andrea Acosta T.
 5. CONSULTAS

 De que materiales se elaboran los recubrimientos comestibles y que función cumplen en la

conservación de los alimentos.
 Que cree usted que sucedería si eliminara alguno de los materiales empleados en la
elaboración del recubrimiento comestible. Explique
 En qué tipo de alimentos se emplean los recubrimientos comestibles.
 Mencione algún tipo de innovación que se esté implementando en la elaboración de
recubrimientos comestibles.
 Mencione los principales inconvenientes en la conservación de frutas mínimamente
procesadas y los métodos de empaque que se utilizan para aumentar su vida útil.

6. BIBLIOGRAFÍA

Oliveira, M., Abadias, M., Usall, J., Torres, R., Teixidó, N., & Viñas, I. (2015). Application of
modified atmosphere packaging as a safety approach to fresh-cut fruits and vegetables–A
review. Trends in Food Science & Technology, 46(1), 13-26.

Paredes Mera, José S. (2015). Memoria descriptiva. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
Facultad de industrias alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Iquitos, Perú.

Yousuf, B., Qadri, O. S., & Srivastava, A. K. (2018). Recent developments in shelf-life extension of
fresh-cut fruits and vegetables by application of different edible coatings: A review. LWT-food
science and technology. LWT - Food Science and Technology 89 (2018) 198–209.

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Ing. Msc. Andrea Acosta T.