UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Si tratas a los demás como te gustaría ser tratado, pocos valores

más serían necesarios.
PRACTICA No. 3

APLICACIÓN DE APPCC (HACCP) EN LA ELABORACION DE

COMPOTA

1. OBJETIVO

Realizar un proceso APPCC (HACCP) con la elaboración de una compota, analizando el sistema de gestión
de calidad, guiándose con principios y pasos para prevenir los riesgos de contaminación de los productos y
poder sacar un producto inocuo.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL

1. Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la práctica.
2. Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
3. El análisis de los resultados y conclusiones deben estar acordes con lo observado en la práctica
realizada.
4. Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que hace.

3. LECTURAS E INVESTIGACIONES PREVIAS Y TRABAJOS PREVIOS

Decreto número 60 de 2002

Que es HACCP y como se aplica
Diagramas de flujo para HACCP y simbología HACCP
Decreto 3075 del 1997
Resolución etiquetado 5109 del 2005
Control de calidad y Vigilancia Sanitaria de factores de riesgo por el consumo.
Realizar la etiqueta del producto por grupo según lo que indico el docente en clase.

4. MATERIALES

EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO (UNIVERSIDAD)

Refractómetro
Termómetros
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pH Metro (Peachimetro)
Básculas o Gramera
Cazos de plástico
Cucharas
Cucharitas
Espátulas
Jarras plásticas
Jarras medidoras
Cucharas medidora
Cucharas Mezcladoras
Licuadoras Industriales
Coladores Plástico

MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

Kit de aseo personal(completo)

Kit de aseo grupal y adicional una (1) bolsa para basura.

Estos datos están dados para el trabajo en grupos.

• Fruta fresca de muy buena calidad: Escoja entre Mango Tommy, durazno, guayaba. Cantidad
de fruta (3 Kg).
• Azúcar Blanca (1kilo)
• Si se escoge trabajar una fruta de fácil pardeamiento como la manzana o la pera
(Traer 1 lb de limones).
• Frascos de vidrio con tapa para compota (NUEVOS).
• Bolsas de cierre hermético (Ziploc)

TEXTOS Y UTILES TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

1 cuaderno para tomar apuntes y puedan elaborar su informe. (Individual).

1 Calculadora
1 Lapicero o lápiz para tomar apuntes.
Decreto 60 del 2002.
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997
Apuntes e investigación sobre HACCP.
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5. PROCEDIMIENTO

5.1 PREPARACIÓN DE LOS ENVASES

- Los recipientes de vidrio que se van a utilizar para el envasado de los diferentes productos hay que
lavarlos muy bien con agua limpia y jabón incluyendo las tapas de metálicas.
- Para realizar el proceso de esterilización se utiliza una olla con tapa donde alcancen holgadamente los
frascos y tapas, una parrilla de alambre o con perforaciones para colocarla en el fondo de la olla.
- Los frascos y tapas se colocan dentro de la olla, sobre la parrilla y se llena la olla con agua hasta
cubrir completamente los envases.
- Se deja hasta que el agua ebulla durante 15 minutos a partir del primer hervor. Los frascos y las tapas
se dejan dentro de la olla tapados y con agua hasta el momento de ser utilizados para llenarse con el
producto.

5.2 PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

- Seleccionar las materias primas por su madurez y su sanidad. Las frutas se deben lavar muy bien con
agua limpia, para retirarles la suciedad y residuos de pesticidas como también hojas, tallos y
pedúnculos. La materia prima en mal estado se desecha.

- Lavar y desinfectar según procedimientos de la guía Número 1 de manipulación de alimentos

(procedimiento para la desinfección de frutas y verduras).

5.3 ARREGLO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

- Pesar la fruta y registrar el dato.

- Cortar las frutas en porciones pequeñas, escaldar las materias primas en agua.
- Para escaldar los mangos, guayabas, y/o ciruelas se coloca agua a ebullición hasta 80°C, cuando el
agua alcance esta temperatura, se sumerge la fruta por 3 a 5 minutos según corresponda al tipo de
fruta (preguntar al docente).
- Después de escaldar, realizar el choque térmico (enfriar rápidamente en el chorro de agua fría para
evitar que el producto se contamine y conserve el color del producto).
- Para las manzanas partir las manzanas en cuatro trozos quitando la parte central y sumergirlos en una
mezcla agua con jugo de limón (trabaje de forma rápida para evitar el pardeamiento). Pelar uno a uno
estos trozos y colocarlos de nuevo en el agua con jugo de limón para evitar pardeamiento. Dejar
reposar por 10 minutos.
- Licuar de forma suave el producto con 150 ml de agua.
- Añadir el azúcar y mezclar la fruta ya licuada en una olla y llevarla a ebullición hasta 22°Brix (la
profesora indicara el momento justo).
- Homogenizar nuevamente la mezcla en la licuadora.
- Para la compota de manzana se agregara una pequeña cantidad de margarina durante el proceso de
cocción.
- Dejar concentrar hasta que espese.

5.4 ENVASADO.
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- Sacar los frascos esterilizados con precaución y ponerlos en una superficie seca sobre un limpión o
una tabla limpia y desinfectada para evitar que se rompan.

- Colocar la pulpa de la fruta en los frascos previamente esterilizados, hasta 1 cm abajo del borde del
frasco.

- Dejar hervir los frascos a medio tapar durante 15 minutos, contados desde el primer hervor en una olla
de doble fondo teniendo en cuenta que el agua que esté en la olla no dañe el producto.

- Sacarlos con cuidado y eliminarles el oxígeno (golpeando suavemente la superficie del frasco MUY
DELICADAMENTE) o por medio de un cuchillo limpio y desinfectado según indicación del docente.

- Tapar muy bien los frascos y volverlos a poner en la olla de doble fondo con agua caliente hasta que
cubra completamente los frascos y dejarlos hervir durante 30 minutos.

- Sacar los frascos, tomarlos por el cuello, colocarlos boca abajo sin agitarlo sobre una superficie seca
hasta que estén bien fríos.

- Secar y etiquetar el producto.

- Almacenarlos al medio ambiente en un lugar limpio y seco, Después de abierto conservarse en nevera

PARA LOS RESULTADOS:

El soporte técnico se refiere a un análisis de los resultados obtenidos en el laboratorio con un

fundamento científico, para este punto tenga en cuenta:

Realice un pequeño ensayo de lo realizado en el laboratorio analizando cada uno de los puntos
hechos (ojo no presentar nuevamente resultados).
Realizar el diagrama de flujo del proceso.
Haga un análisis del proceso. siguiendo los siete principios del HACCP:
A. Identificar los riesgos, Identificar todos los puntos de control crítico que puedan afectar la
inocuidad para cada uno de los peligros que puedan originarse tanto al interior como al
exterior de la cocina.
B. Utilice simbología HACCP en su diagrama de flujo.
C. Analizar los peligros y puntos críticos de control determinando para cada producto la
posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos o
microbiológicos con el propósito de establecerlas medidas preventivas aplicables para
controlarlos.
D. Establezca los límites críticos de control.
E. Establezca acciones correctivas.
F. Establezca registros de proceso.
G. Establezca un sistema de verificación.
Coloque en el informe una copia de la etiqueta de su producto.
Las frutas son fuentes naturales de vitaminas y celulosa, que contribuye al desarrollo y
crecimiento de un niño como también en una buena dieta alimenticia. Explique.
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PARA EL SOPORTE TECNICO

El soporte técnico se refiere a un análisis de los resultados obtenidos en el laboratorio con un

fundamento científico, para este punto tenga en cuenta:

Realice un pequeño ensayo de lo realizado en el laboratorio analizando cada uno de los puntos
hechos (ojo no presentar nuevamente resultados).

CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME

Elaborar un plano de la cocina en donde se indique la ubicación de las diferentes

áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
Las frutas son fuentes naturales de vitaminas y celulosa, que contribuye al desarrollo y
crecimiento de un niño como también en una buena dieta alimenticia. Explique.
Describir cada producto alimenticio procesado en la cocina. (Ficha Técnica). Investigar como se
hace una ficha técnica.
Porque es importante cada una de los datos e informaciones que se realizan en una etiqueta de
un alimento.

INFORME DE LA PRÁCTICA EN EL CUADERNO DEBE INCLUIR

Nombre de los estudiantes

Titulo de la práctica
Objetivos específicos
Procedimientos en diagrama de flujo
Tablas de resultado, observaciones obtenidas y esquemas realizados
Soporte técnico de la práctica.
Cuestionarios de complemento del informe
Conclusiones
Bibliografía y/o Cibergrafía