UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias SYLLABUS

I. Informacin General
1. Cdigo del Curso 2. Nombre del Curso 3. Pre requisitos : : : AL 403 Tecnologa de Frutas y Hortalizas OP258 Balance de Masa y Energa Aprobar 120 crditos Terico / Prctico 03 En Aula : 02 horas En Laboratorio : 02 horas 17 semanas Ing. Miguel ngel Solano Cornejo msolanoayuda@hotmail.com

4. Naturaleza : 5. Crditos : 6. N Horas Semanales : 7. Fecha de Inicio 8. Fecha de Trmino 9. Nmero de Semanas 10. Docente : : : :

II. Sumilla
El curso de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es un curso terico - prctico perteneciente al rea de Tecnologa de Alimentos, que busca aportar el conocimiento y las experiencias necesarias con el uso de diferentes estrategias de Aprendizaje para que el estudiante pueda manejar procesos y/o lneas de produccin para la transformacin y/o conservacin de alimentos de origen vegetal en la industria alimentaria. El estudiante al terminar el curso conocer los fundamentos de las principales tcnicas de conservacin de productos vegetales y podr aplicarlas para obtener productos alimenticios vegetales estabilizados.

III. Competencia General del Curso

Analizar y aplicar los fundamentos de la conservacin de alimentos a productos vegetales para obtener productos transformados o de mayor vida til, que sean sanos y seguros para el consumidor.

IV. Formulacin de Capacidades

Los estudiantes al trmino del curso: 1. Conoce los tipos de vegetales de uso comestible. 2. Conoce la fisiologa de los alimentos vegetales post cosecha. 3. Conoce los microorganismos que generan procesos de deterioro y/o hacen dainos los alimentos vegetales. 4. Comprende los fundamentos cientficos que gobiernan los procesos de conservacin de alimentos de origen vegetal. 5. Aplica estos fundamentos en la obtencin de productos de origen vegetal estabilizados y/o preservados. 6. Analiza los resultados de los procesos de experimentacin de laboratorio 7. Redacta informes de experimentacin basado en los ensayos de laboratorio.

V. Programacin Acadmica
N y Nom bre de la Unidad de Aprendizaje Metodolog ia, tecnicas Didacticasy/o E strateg ias Metodolog ias Contenidosde la Unidad C odig o de la C apacid ad C ontenidospor S esion
Sylabus Tipo de Vegetales Introduccion a la Fisiologia Practica N 1 Elaboracion de Informe de Practicas Fisiologia de Frutas y Vegetales Exposicion-Dialogo, Analisis y Sintesis, Experimentacion Fisiologia y Microbiologia de 1, 2, 3, Practica N 2 Determinacion de Indices de Madurez Practica y Analisis de Frutas y Vegetales 6, 7 de Frutas. Casuistica Microbiologia de Frutas y Vegetales Practica N 2A Seguimiento de Muestras Preparadas en Practica.. Presentacion de Datos parciales.

Duraci on

UNIDAD I FISIOLOGIA Y MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Microbiologia de Frutas y Vegetales Practica N 3 Determinacion de efecto de Almacenamiento Refrigerado en Frutas Procesadas Refrigeracion Pre enfriamiento Practica N 3A Seguimiento de Muestras Preparadas en Practica.. Presentacion de Datos parciales. Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica Limite criticos de Oxigeno Temperatura de acondicionamiento Daos por Refrigeracion 4,5,6,7 Practica N 4 Determinacion de congelacion de Frutas Procesadas. Fresh Cut Aspectos fisiologicos Diagrama de Flujo Aditivos usados 5 4

Manejo Postcosecha y Frutas y Vegetales mininamente Procesados

6 curvas de

Practica N 4A Evaluacion de Productos Congelados PRIMER EXAMEN Practica N 5 Elaboracion de conservas HACF de frutas y vegetales Congelacion Proceso de Congelacion con referencia al agua Efecto de Congelacion Practica N 5A Evaluacion de Conservas en Frutas y Vegetales HACF Congelacion asistida Diagrama de Flujo de Congelacion Practica N 6 Determinacion de curvas de secado de vegetales Procesadas. Enlatado Diagrama de Flujo Escaldado - Pasterizacion Practica N 6A Efecto del Empaque sobre la consevacion de alimentos secados. Esterilizacion Efecto de Enlatado en calidad Practica N 7 Determinacion de curvas de deshidratacion osmotica Reduccion de Agua - Secado Relacion aW y MO 4,5,6,7 Relacion aW y Humedad Alimento Mecanismos de Eliminacion de Agua Practica N 7A Seguimiento de Deshidratacion Osmotica. Secado Cinetica de Secado por aire caliente Proceso de Secado en graficos Preparacion para secado (Diagramas de Flujo) Modificaciones del Alimento por secado y almacenamiento Practica N 8 Elaboracion de Vinos de Frutas Deshidratacion Osmotica Cinetica Proceso (Diagrama de Flujo) Modificaciones en Alimento Practica N 8A Seguimiento de Vinificacion de frutas. Acidificacion Principios accion de los acidos vegetales Marinado y Fermentacion EXAMEN FINAL DE PRACTICAS EXAMEN FINAL en alimentos 16 8

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UNIDAD II PROCESOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Analisis Grupal de Trabajos de Investigacion, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica

Procesos de Conservacion de Frutas y Hortalizas

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VI. Evaluacin
1. La evaluacin del estudiante cubrir tres aspectos: A. Cognitivo.- Se realizara a travs de dos evaluaciones escritas de opcin mltiple y de las evaluaciones de los Informes de Investigacin de Laboratorio. B. Psicomotriz.- Se realizara a traves de un examen prctico de laboratorio. C. Valorativo.- Se evaluara la asistencia, participacin, orden en el trabajo, concentracin y responsabilidad en la investigacin de laboratorio, etc. 2. La evaluacin es vigesimal (cero a veinte) 3. La asistencia a clases de Teora y a las de Prcticas que se puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio hasta culminarlas. 4. Los Trabajos consignados en la columna Prcticas sern de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teora correspondiente a la semana consignada. 5. De los porcentajes de Evaluacin: A. Teora 45 %. B. Practicas 45 % C. Participacin en Curso 10% 6. La nota aprobatoria es once (11), segn reglamento de la Universidad. 7. Con referencia a los trabajos e informes de prcticas en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a 20, los trabajos fuera de fecha no sern recibidos consignndose una nota de cero (0).

VII. Bibliografa
1. FAO; (1987), Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas, Parte I; Serie Postcosecha N 6, Editorial FAO, Santiago, Chile, 100 Pgs. 2. ARIAS VELASQUEZ, Ciro; y TOLEDO HEVIAS, Julio; (2000), Manual de Manejo Postcosecha de Frutos Tropicales, Editorial FAO, Roma, Italia. 3. HUI, Y. H., et al; (2004), Handbook of Vegetable Preservation and Processing; Primera Edicin, Capitulo III Postharvest Preservation and Storage, Editorial Marcel Dekker Inc., New York, USA, 28 Pgs. 4. HUI Y.H., et al; (2011), Handbook of Vegetables and Vegetable Processing; Primera Edicin, Capitulo VII Microbiology of fresh and Processed Vegetable, editorial Blackwell Publishing Ltd., Iowa, USA, 788 Pgs. 5. SAPERS, Gerald M., et al; (2006), Microbiology of Fruit and Vegetable, Primera Edicin, Editorial CRC Press Taylor & Francis Group LLC, Florida, USA, 652 Pgs... 6. GROSS, Kenneth; et al; (2004), The Commercial Storage of Fruits, Vegetable, and Florist and Nursery Stocks, Agriculture Handbook Number 66, Washington, USA, accessible en http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/ . 7. LAMIKANRA, Olusola; (2002), Fresh cut fruits and vegetable Science, Technology and Market, Editorial CRC Press LLC, Florida, USA, 452 Pgs. 8. CASP, Ana y ABRIL, Jos; (1999), Procesos de Conservacin de Alimentos, Primera Edicin, Editorial A. Madrid Vicente Ediciones; Madrid, Espaa, 494 pgs.
NOTA: La programacin indicada podra sufrir modificaciones en su ejecucin debido a limitaciones de materiales y/o equipos de trabajo; y/o debido a modificaciones en las fechas de ejecucin de las sesiones por disposicin de las Autoridades Universitarias.

Lambayeque, Marzo 2,012

MSC/12