UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL AMAZÓNICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“CONSERVA DE HORTALIZAS”

INTEGRANTES:
Univ. Hernandez Parra Alvaro
Univ. Huanca Vargas Alan Joel
Univ. Mamani Mamani Blanca Nieves
Univ. Mamani Mamani Luz Maribel

Caranavi - Bolivia
 2022

1. Objetivos

1.1. Objetivo General

Elaborar de manera artesanal la conserva de hortalizas para el consumo y duración del mismo.

1.2. Objetivos Específicos

 Obtener un producto final 100% natural.
 Tomar las dosificaciones de los insumos lo más precisa posible.
 Identificar los puntos críticos de control dentro del proceso de elaboración de la
conserva.
 Aplicar las normativas correspondientes a las Buenas Prácticas de manufactura,
desde la obtención de materia prima hasta el producto final.
 Seguir hábitos de bioseguridad e higiene personal.
2. Marco teórico conceptual

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos inocuos y aptos para el consumo que deben realizarse durante el desarrollo de un
producto alimenticio. Este programa tiene como fin asegurar productos con características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas seguras para el consumo humano.

Para esto se debe tener en cuenta: instalaciones exteriores e interiores, prácticas de procesamiento
salud e higiene del personal, almacenamiento, transporte y programas de limpieza y saneamiento.
Si una empresa no cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura no podrá exportar sus
productos. Para un producto de exportación a los estados unidos según las BPM se tiene en
cuenta: inspección de residuos de pesticidas en productos procesados, etiquetado de alimentos,
medidas para productos bajos en acidez y acidificados. De esta manera se asegura que los
alimentos no serán causantes de intoxicaciones o cualquier otra complicación de origen
alimentario.

Higiene. Se aplican los principios generales de higiene de los alimentos que abarcan las
prácticas de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final, destacando los
controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa de acuerdo al Codex
 Alimentarius “Higiene de los Alimentos – Textos básicos”, en la sección Código
Internacional de prácticas recomendado: Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969).
Inocuidad Alimentaria. Es la garantía de los alimentos no causar daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud.
Limpieza. Es el proceso de remover y eliminar la suciedad y los gérmenes de superficies u
objetos, utilizando jabón (o detergente) y agua.
Desinfección en la cocina. Consiste en la eliminación de microorganismos de superficies y
equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su
alteración.
Medidas de bioseguridad e higiene personal
 Buenas Prácticas de Higiene en la industria alimentaria
1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se
deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar.

2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar
sobre los alimentos.

3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma

relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad competente para dar
inicio a cerco epidemiológico.

4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los
cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.

5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan
bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de
enfermedades.

6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes
fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o gorro y tapabocas.

7. No fumar en el lugar de trabajo.

 Buenas prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia a las condiciones
generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en general a todos los lugares
en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas y procesos que se llevan a cabo con
el fin de conservarlos en buen estado.

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de

abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la
conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y cámaras
de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.

2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de

determinar cómo serán almacenados los alimentos.

3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento.

Algunos productos químicos pueden contener sustancias y materiales tóxicos que pueden
contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una manipulación inadecuada.

4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y

desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza una o varias
veces al día, según sea necesario.

5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la
industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición
de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda realizar el proceso de
eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible.

6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de un área adecuada para las basuras con la
disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables.
Se recomienda tener canecas por separado para cartón y papel, vidrio, latas, plástico, residuos
orgánicos comportables y otra última para servilletas y otros productos no reciclables. La basura
debe retirarse frecuentemente para evitar malos olores y contaminación.

7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en

general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos. Es importante
tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total de gérmenes, bacterias y
virus como el COVID19, es mediante un proceso de termodesinfección con una temperatura
mayor a 80º C.

 Conserva de hortalizas
Por conserva se entiende cualquier proceso al que se somete el alimento para evitar la
proliferación de bacterias, levaduras y hongos que aceleran su deterioro y poder almacenarlo más
tiempo. El tiempo de conservación dependerá del alimento y envase que se utilice.

Las verduras y hortalizas en conserva pueden encontrarse en distintas presentaciones: congeladas,

en atmósfera modificada, encurtidas, deshidratadas o cocidas y embotadas. Son técnicas muy
diferentes entre sí, así que es importante seguir las indicaciones para evitar intoxicaciones.

Encurtido

Las verduras encurtidas son aquellas que han sido sumergidas en una solución de sal y vinagre. A
pesar de que estos alimentos tienen como base las hortalizas (saludables), tienen una gran
concentración de sal, por lo que su consumo debe ser ocasional.

Esta solución de vinagre, que aumenta la acidez, y sal, que es un conservante, impide el
desarrollo de microorganismos y mantienen los alimentos durante meses.

3. Materiales y equipos (proceso)

 MATERIALES:
1. HORTOLIZA al menos tres variedades (pepino, vaina, zanahoria)
2. SAL (500 GRAMOS)
3. Pimienta
 EQUIPOS:
1. Recipientes metálicos
2. Olla
3. Cuchillo
4. Recipientes de vidrio con tapa metálica

3.1 Proceso de elaboración de la conserva.

Para explicar el proceso de elaboración de la mayonesa, se detallará paso a paso a

continuación:
1. Picar en trozos adecuados las hortalizas
2. Colocar en agua hirviendo la hortaliza durante 30 segundos
3. Sacar del mismo con un escurridor pasado los 30 segundos
4. Luego se debe colocar en agua fría las hortalizas
5. Este hasta que se enfrié lo más rápido posible
6. Este proceso repetir con todas las hortalizas
7. Prepara la salmuera, por cada litro de agua 100 gramos de sal.
8. Colocar en agua caliente (añadir algunas especias)
9. Hervir durante 5 minutos la salmuera
10. Esperar que enfrié durante 10 minutos
11. Colocar las hortalizas en el recipiente de envasado
12. Colocar la salmuera en los envases, verificar que no exista espacios libres.
13. Y combinar las verduras en lo posible al ser envasados.
14. Realizar el cerrado en vacio, poniendo los recipientes en agua en ebullición a una
temperatura de 45ºC durante 3 a 5 minutos.

4. Análisis de datos y resultados.

 Analisis de proceso
Durante el proceso se debe controlar la dosificación de sal respecto a agua, cuidando
no exceder en el tiempo de ebullición respecto a la preparación de la salmuera.
Se obtuvo un producto sumamente satisfactorio, dependiendo del gusto de las personas
se agrega el vinagre o la pimienta a la salmuera, sin embargo, en el cas solo se hizo el
agregado de un 1gramo de pimienta a toda la mezcla.

5. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

 La inocuidad alimentaria no solo es brindar alimentos seguros, aplicar los

BPM´s es tener en cuenta todos los elementos aun propios del alimento
realizando control de calidad, que no son contaminantes que pueden
afectar la salud de los consumidores.
 Reconocer el proceso de limpieza como la etapa crítica e importante antes
de la desinfección y esterilización.
 Los detergentes han sido en gran medida una forma de desinfección y
limpieza en todo caso plan de saneamiento, manteniendo una mayor
inocuidad durante el proceso de elaboración de los alimentos.
 Se establece como puntos críticos de control a la parte de dosificación del
tiempo de colocación en agua hervida a el cambio al agua fría, es la parte
en la que se debe tener más control ya que es el pinto de choque de
temperatura.
Recomendaciones
Tener un cronometro legible y un termometro lo mas preciso ya que se hara control de
tiempo y temperatura para asegurar el producto.
6. Bibliografía

Ing. Hernan Aguilar, V (clases). Tecnología de alimentos y laboratorio, Inocuidad,

Universidad Mayor de San Andres: Ingeniería Industrial.
Normas internacionales de los alimentos. Tecnología de alimentos, Codex
alimentrarius, Revisados en 1997, 2013, 2020 correcciones editoriales en 2011.