Buenas Prácticas Aplicadas A Los Alimentos (BPM)

Tabla de contenido
1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria ........................... 2

2 ORÍGENES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ................. 3
3 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ....................... 4
4 UNA EXPLICACIÓN MÁS AMPLIA SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. .................................................................................................... 6
5 INDUSTRIAS Y SECTORES DONDE SE APLICAN LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ........................................................................ 8
6 CIRCUITO DE APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. .................................................................................................... 9
6.1 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte de las materias
primas. ............................................................................................................... 10
6.1.1 Aplicación de las BMP en los procedimientos de fabricación. ........... 14
6.2 Aplicación de las BMP en los controles de procesos. .............................. 15
6.3 Aplicación de las BMP sobre equipos y utensilios: .................................. 16
6.4 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte del producto
final. 16
6.5 Aplicación de las BMP en el manejo y almacenamiento de sustancias
peligrosas........................................................................................................... 17
6.6 Aplicación de las BMP en la documentación. ........................................... 18
7 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ......... 18
7.1 Fidelización de los consumidores. ........................................................... 20
8 CONSECUENCIAS DE NO INCORPORAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. .................................................................................................. 24
9 MIS RECOMENDACIONES. .......................................................................... 25
10 CONCLUSIONES. ....................................................................................... 26
11 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................ 28
1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria
Como su nombre lo indica, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM no son más
que un conjunto de normas favorables que, en la industria, se aplican durante todo el
proceso de fabricación de un producto (ya sea un fármaco, un cosmético o un
alimento) con el fin de garantizar su inocuidad y calidad al momento de ser adquirido
y utilizado por el consumidor.
Este es un tema de fundamental importancia en la industria y bastante amplio, por lo

que en este post intentaré abarcar sus aspectos más relevantes, resaltando sobre
todo la lógica y el sentido común que dictamina esta normativa, que de ser
incorporada como una forma de trabajo y no como algo mecánico a memorizarse,
resulta más fácil de aplicar en el día a día de una planta de fabricación,
independientemente sea su línea productiva. Y esa es la principal intención de este
post.
Entremos, entonces, en materia…
DIPLOMADO VIRTUAL EN: GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE
UNIDAD DIDÁCTICA 2:
MANUFACTURA)
CONCEPTOS BÁSICOS DE
BUENAS PRÁCTICAS APLICADAS
DOCUMENTO:
A LOS ALIMENTOS (BPM)
Pág. 2
2 ORÍGENES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura o BMP se podría decir que nacieron a

principios del siglo XX junto con la FDA – Food & Drug Administration (Administración
de Medicamentos y Alimentos) y en el marco de la aprobación de la Ley de la Pureza
de los Alimentos y Medicamentos (Pure Food and Drugs Act) en el año 1906.
Dicha ley se aprobó en respuesta a los graves y sucesivos abusos hacia el
consumidor en materia de alimentos y medicamentos, por la falta de inocuidad,

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pureza y eficacia que presentaban, además de las adulteraciones y etiquetados
engañosos.
Pero para llegar a la aprobación de la Ley de la Pureza de los Alimentos y

Medicamentos (Pure Food and Drugs Act), hubo una lucha de 25 años llevada a cabo
en gran parte por el químico Harvey Washington Wiley y representada por
aproximadamente 100 proyectos de ley previos, los cuales dieron origen a lo que hoy
nos resguarda como consumidores finales. Posteriormente, en 1938, se promulgó el
Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad.
Conocer la historia que precede a estos grandes avances de la humanidad es de

suma importancia para entender las razones que hubo detrás y así poder valorarlos
en toda su dimensión. De no existir este avance, la producción de alimentos,
fármacos e incluso de cosméticos, sería un caos con consecuencias nefastas. De allí
la importancia que tienen estas normas denominadas Buenas Prácticas de
Manufactura.
3 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

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DOCUMENTO:
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Hay varias definiciones de las Buenas Prácticas de Manufactura y aquí te coloco una
que me pareció bastante completa:
“Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM son un conjunto de normas

establecidas oficialmente por la FDA-Food & Drug Administration (Administración de
Medicamentos y Alimentos) que actualmente regulan a las plantas de fabricación en
cuanto a los procedimientos de producción, limpieza y desinfección de materiales y
áreas, higiene personal, manipulación del producto y todo lo que esté asociado con
él, así como los controles, registros y almacenamiento, que garantizan la calidad del
producto terminado y seguridad para el consumidor final.”
Sin embargo, te muestro a continuación algunas más:
“Son los procedimientos y medidas de sanidad mínimas requeridas que son

aplicables a todas las compañías procesadoras de alimentos para asegurar la
integridad de los mismos”. (Code of Regulation 21 CFR 110).
“Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación”.
“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación y
procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que

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los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción”. Dcto 3075 de 1997.
“Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los
principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o
productos agroindustriales”.
“Las buenas prácticas de fabricación son una herramienta básica para obtener
productos seguros para el consumo humano, con énfasis en la higiene y la
manipulación”.
Verás que algunas de estas definiciones están enfocadas en los alimentos, pero su
basamento es igualmente aplicable a los fármacos y cosméticos, pues estos también
son productos de consumo sometidos a los procesos de fabricación.
4 UNA EXPLICACIÓN MÁS AMPLIA SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.
Como te mencioné en la introducción, la aplicación de estas normas abarca todo el

proceso productivo: desde el transporte de las materias primas hasta la distribución

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del producto terminado; aplicándose en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución del producto final; incluyendo la
higiene y experticia del personal responsable de cada tarea, así como también el
apropiado acondicionamiento de las áreas para el propósito que les corresponde en
la fabricación y la documentación asociada.
Es un todo, una supervisión del todo, no sólo del proceso de fabricación como tal.
Todo aquello que tenga que ver con el producto que se va a fabricar, sea antes,
durante o después; sean personas u objetos y áreas, sean formas de hacer las
cosas… TODO… y esa es la visión que hay que incorporar para aplicar las BPM,
más allá de memorizarlas (que no digo que no haya que leerlas y estudiarlas a fondo).
Pero hay un hilo conductor en todas ellas que hay que incorporar como una filosofía
y forma de trabajo en una planta de fabricación… y es lo que hoy te quiero trasladar.
La idea de la aplicación de estas normas es elaborar un producto con los estándares

de calidad requeridos para el uso que se le va a dar, disminuyendo los riesgos al
mínimo para el consumidor final y logrando una robustez en cuanto a fabricación
uniforme y controlada de dicho producto se refiere. O sea, la aplicación de las BPM
representa una clara ventaja tanto para el consumidor final como para la propia
industria que, al lograr estandarizar todo su proceso productivo, se ahorra tiempo y

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recursos, ofreciendo la misma calidad de su producto a lo largo del tiempo; con lo
cual, adicionalmente, fideliza su mercado.
En resumen, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, más que normas, se

convierten en unos principios fundamentales para abordar la fabricación de un
producto, que deben ser incorporados como una filosofía de trabajo en las industrias
de fabricación de productos de consumo. Por ende, es sumamente importante que el
personal encargado de las operaciones en cada una de sus fases, esté debidamente
entrenado en la teoría y práctica de estas normas y que los Gerentes sean
conocedores y garantes de su estricta aplicación.
5 INDUSTRIAS Y SECTORES DONDE SE APLICAN LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen una aplicación muy amplia, pues cuidan
de la calidad de casi todo aquello que es fabricado a nivel industrial. Entre las más
industrias más relevantes (pero no restringidas a) donde las BPM tienen acción, están
las siguientes:
• Industria de alimentos.
• Industria farmacéutica.

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• Industria del Agro.
Y también, aunque no son una industria, pero pueden estar adheridos a ellas:
• Laboratorios, usualmente de controles y de investigación y desarrollo (I+D).
En cuanto a los sectores asociados (pero no restringidos a) donde las BPM tienen
acción, son:
• Farmacología.
• Medio ambiente.
• Biotecnología
6 CIRCUITO DE APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.
Como ya sabes, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM abarcan un amplio

rango de puntos de control, todos asociados con el producto y su proceso de
fabricación. No es posible entrar en todos los detalles, pues este tema da para mucho;

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pero sí trataré de mostrarte ese hilo conductor que es común a la aplicación de las
BPM en cada uno de sus puntos de control, veamos cuales son:
6.1 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte de las materias

primas.
Las materias primas son aquellos componentes empleados para dar origen al
producto final. Aquí la norma persigue la preservación de la materia prima de daños
y contaminantes durante su transporte y almacenamiento, pero también el correcto
descarte de la misma en caso de no encontrarse en condiciones óptimas al momento
de su uso. Demos un breve repaso a cada una de estas condiciones:
Almacenamiento: El almacenamiento de la materia prima debe estar cónsono con

sus condiciones óptimas de mantenimiento, según sea su naturaleza. Por ejemplo,
hay materias primas que deben estar refrigeradas, pero otras requieren estar a
temperatura ambiente. Entonces, es importante conocer sus condiciones de
mantenimiento ideales para determinar el almacenaje apropiado y aplicarlo,
manteniendo una continua verificación de dichos parámetros. Es importante tomar en
cuenta también otros aspectos del almacenamiento, como por ejemplo su separación
física de otros productos, especialmente del producto terminado, para evitar

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contaminación cruzada por errores de manipulación. Lo ideal es que las materias
primas estén localizadas en un lugar separado y especialmente destinado para ellas.
Transporte: De igual manera, el transporte usado para trasladar las materias primas
debe contemplar tanto sus condiciones óptimas de preservación como la higiene
adecuada, para no introducir elementos de desestabilización ni de contaminación ni
físicos ni microbiológicos sobre ellas. Y estas condiciones deben ser continuamente
verificadas.
Evaluación de la materia prima: Antes de hacer uso de la materia prima en los

procesos productivos, lo primero que debe hacerse es evaluar si se encuentra apta.
Si no lo está, la norma indica que debe ser aislada, rotulada como no apta y
posteriormente desechada bajo los procedimientos aplicables para ella, según sea
su naturaleza.
• Aplicación de las BMP en las áreas que constituyen las instalaciones

generales de la planta de fabricación.
Aquí la norma persigue garantizar áreas completamente aptas para el propósito que
tienen. A continuación, los puntos de aplicación en cada una de ellas según sus
características

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Pág. 11
Áreas productivas.
Estructura física: La estructura física de las áreas productivas donde se llevan a cabo
los procesos de fabricación deben ser firmes y seguras, diseñadas para cumplir los
estándares sanitarios que se exigen de ellas. El material del que están hechas no
debe transmitir sustancias contaminantes y deben estar separadas unas de otras
físicamente para evitar la contaminación cruzada. Se recomienda que los pisos
tengan una inclinación del 2% para facilitar el desagüe y evitar que se acumule líquido
en el piso. El diseño en general debe facilitar la no acumulación de partículas físicas
y debe estar apta para el tipo de limpieza y sanitización requeridas.
Condición sanitaria: Lógicamente, las áreas deben permanecer limpias y sanitizadas,

tomando en cuenta todos los elementos que la componen, es decir, pisos, paredes,
techos, desagües y atmósfera interna.
Áreas circundantes.
• Vías internas de transporte: Deben estar pavimentadas y adecuadamente

señalizadas para facilitar el traslado de materias primas, materiales y equipos
asociados al proceso productivo, tanto en transportes internos como externos
a la industria.

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• Mantenimiento preventivo de plagas: Los jardines, vegetación, límites y
distancia con respecto a las instalaciones, deben tener un diseño y
mantenimiento que garantice la prevención de proliferación y acceso de
plagas a la planta de fabricación en sus diferentes áreas.
Almacenes.
• Estructura física: Deben estar iluminados y ventilados, manteniendo los

parámetros físicos requeridos para lo que se almacene allí.
• Equipos: El almacén debe tener a su disposición los equipos que sean

necesarios para el adecuado mantenimiento de lo que allí se almacena, de
acuerdo a sus requerimientos. Y debe llevarse una continua verificación del
cumplimiento de los parámetros críticos. Por ejemplo, neveras y
refrigeradores.
• Organización: El almacén debe tener un perfecto orden de lo que tiene a su
cargo, incluyendo un control de las cantidades.
• Condición sanitaria: El almacén debe permanecer limpio.
Áreas de controles.

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• Estructura física: Dependiendo del tipo de control que se efectúe en el área,
serán requeridas unas condiciones de estructura física. No es lo mismo un
laboratorio de controles fisico-químicos que uno de controles microbiológicos.
Pero en general, al igual que en las áreas productivas, aunque con menor nivel
de rigurosidad, se requiere igualmente que estén diseñadas para cumplir los
estándares de limpieza y sanitización que se exigen de ellas y que estén aptas
para contener los equipos asociados a las funciones del laboratorio en las
condiciones requeridas.
• Condición sanitaria: Al igual que en las áreas productivas, las áreas de control
deben permanecer limpias y sanitizadas, a los niveles que exigen las tareas
que allí se efectúen.
6.1.1 Aplicación de las BMP en los procedimientos de fabricación.
Procesos productivos: Los procesos productivos deben estar validados y ser llevados
a cabo por personal plenamente capacitado y ser, a su vez, supervisados en la
ejecución de sus funciones por expertos en la norma y en los procedimientos
ejecutados.

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Equipos y utensilios: Los equipos utilizados en la producción, al igual que los
utensilios, deben estar completamente limpios y sanitizados y deben tener la garantía
de que se encuentran libres de contaminantes microbiológicos. Los equipos deben
estar calibrados y en perfecto uso de sus funciones.
Materiales de envase y empaque: Los materiales destinados a estos fines, deben

estar libres de contaminantes y no debe emitir sustancias tóxicas.
6.2 Aplicación de las BMP en los controles de procesos.
La función de los laboratorios de control es informar acerca de los estándares de

calidad de las materias primas, agua, materiales, equipos, superficies, aire y del
producto en sí en sus diferentes etapas de elaboración; es decir, determinar la
presencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos sobre el producto, y
de todo aquello que tiene contacto con él, incluido el personal, en las diferentes fases
de la producción. Los laboratorios de control son quienes aseguran el cumplimiento
de las BMP en los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en el
producto.

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6.3 Aplicación de las BMP sobre equipos y utensilios:
• Limpieza y sanitización: Los equipos y utensilios deben ser de un material

idóneo, que puedan ser desmontables para su limpieza y sanitización. El
diseño de los equipos debe permitir también una limpieza y sanitización
óptimas.
• Calibración y mantenimiento preventivo: Los equipos deben ceñirse a un plan
de revisión preventivo y de calibración tanto externa como interna permanente,
para aportar fiabilidad a los procesos de producción.
6.4 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte del producto

final.
Aquí la norma persigue la correcta manipulación del producto terminado durante su

transporte y su correcto almacenamiento hasta llegar al consumidor final. De nada
sirve haber cuidado todos los anteriores puntos de control, si se falla aquí. Recuerda,
todo es importante. Por eso deben realizarse inspecciones periódicas del producto y
las condiciones en las cuales se almacena y se transporta.

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Almacenamiento: Al igual que ocurre con la materia prima, el almacenamiento del
producto final debe estar cónsono con sus condiciones óptimas de preservación,
según sean sus condiciones de mantenimiento.
Transporte: Nuevamente al igual que con las materias primas, el transporte usado
para trasladar el producto final debe contemplar tanto sus condiciones óptimas de
preservación como la higiene adecuada, para no introducir elementos de
desestabilización y contaminación ni físicos ni microbiológicos sobre ellas. Y estas
condiciones deben ser continuamente verificadas,
6.5 Aplicación de las BMP en el manejo y almacenamiento de sustancias

peligrosas.
Usualmente hay sustancias peligrosas asociadas a los procesos de control y de

fabricación. Por tal razón, la norma los contempla. Así que todos los reactivos y
sustancias en general que representen algún tipo de peligro y riesgo para la salud,
deben ser rotulados y almacenados en áreas separadas y exclusivas para ellos,
debidamente identificadas.

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6.6 Aplicación de las BMP en la documentación.
Si, también la documentación está contemplada dentro de la norma. De hecho, la

documentación es fundamental, porque define los procedimientos usados y los
controles aplicados y da información completa sobre los lotes elaborados,
permitiendo así la trazabilidad.
7 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Una vez visto todo el circuito que abarca la aplicación de las BPM en una industria,
no queda duda de que, visto en perspectiva, representa un gran esfuerzo de atención,
disciplina y, sobre todo, de control.
Sin embargo, todo el gran esfuerzo de aplicación de estas normas tiene un enorme
beneficio inherente para la industria, no solo para el consumidor. De no ser así y si lo
vemos desde un punto de vista pragmático ¿quién las aplicaría? ¿quién asumiría
semejante carga y responsabilidad sin ver el retorno de tal esfuerzo? Tomando en
cuenta, además, que la inversión que representa la incorporación de las BPM en una
industria no es baja. Y sé que estamos de acuerdo en que esta inversión no es sólo
económica, sino de gestión, que es algo que exige mucha dedicación y tiempo.

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Con esto en la mira, pasemos a explorar entonces las principales ventajas que
representa para el fabricante y evaluemos que gana una planta productora con la
implementación de estas normas, más allá de satisfacción de sacar al mercado un
producto bien elaborado: inocuo, efectivo, confiable y de calidad.
A continuación, te menciono estas ventajas punto por punto y de forma detallada para
tu mayor comprensión, porque esto justificará y te motivará a incorporar y/o
repotenciar, los principios de las BPM en tu empresa:
• Fidelización de los consumidores.

• Estandarización y robustecimiento de los procesos productivos.
• Optimización de procesos productivos y mejora de calidad.
• Disminución de pérdidas por errores.
• Optimización de recursos.
• Disminución de reclamos de los clientes.
• Posibilidad de exportar tu producto a mercados internacionales.
• Mejora de la imagen organizacional y reforzamiento de la marca.
• Establecimiento de un mercado seguro.

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7.1 Fidelización de los consumidores.
Probablemente te ha pasado que has probado un producto por primera vez, sea un
shampoo o una mezcla para hacer algún tipo de alimento, y te ha parecido muy
bueno. La segunda vez vas con toda confianza a adquirirlo nuevamente, pero… te
llevas una decepción: la calidad no es la misma.
No es necesario que te diga que esto es terrible para la industria y la marca, pues los
consumidores no lo van a adquirir más y de paso hablarán desfavorablemente del
producto con los demás. Lo cual puede representar pérdidas importantes para ti y en
su caso extremo, la desaparición de la marca.
Esto tiene mucho que ver con la estandarización de los procesos productivos. Si no
llevas unos procedimientos estrictos y los cumples paso a paso, sin saltarte nada, y
si no llevas unos registros que te den luz acerca de lo que ha hecho a tu producto
excelente en un lote y deficiente en el otro ¿cómo le vas a presentar de forma
inalterable al consumidor lo que a él tanto le gustó en un momento determinado?
A esto te ayuda la incorporación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

o BPM a tu empresa.

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• Estandarización y robustecimiento de los procesos productivos.
• Este punto concatena perfectamente con el anterior, es más, lo complementa.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM te llevarán a conocer

todo aquello que favorece tu proceso, te permitirá poder replicarlo y obtener el
producto final con los mismos estándares de calidad en cada lote. Como sabes,
incluso mejor que yo si eres gerente de una planta de fabricación, estandarizar y
robustecer procesos productivos es el reto de toda planta productiva, es la base del
éxito sostenido con un producto, lo cual va a incidir directamente en tu reputación
como empresa y como marca, y al final en tus ganancias.
• Optimización de procesos productivos y mejora de calidad.
Nuevamente y siguiendo el mismo orden de ideas de los dos puntos anteriores, la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM te permitirán detectar, a
través de la trazabilidad que te permite llevar un buen sistema de registros, aquellos
puntos que afectan tu producción y también aquellas fases donde puedes introducir
mejoras, ya sea para acortar tiempos, mejorar la calidad, disminuir costos, etc. Toda
planta productora aspira a obtener el mejor producto en menor tiempo y con menores
costos asociados

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Pág. 21
• Disminución de pérdidas por errores.
Las pérdidas en una empresa siempre pueden ocurrir, pero que ocurran por falta
procedimientos claros que se lleven a cabo de forma consciente y disciplinada, es
sencillamente inadmisible y pueden enterrar tu negocio. La pérdida de un lote
productivo representa muchísimo dinero y tiempo, quizás incalculable si tomamos en
cuenta las ganancias intangibles, como por ejemplo mantenerte como una elección
de tus consumidores o tener presencia permanente en tu mercado. Por ello,
incorporar las Buenas Prácticas de Manufactura en tu fábrica representan un orden
al caos, una dirección y una estructura que te ayudará a minimizar este tipo de
pérdidas innecesarias, peligrosas y absurdas.
• Optimización de recursos.
Este punto es una extensión del anterior. De la misma manera en que la falta de
procedimientos claros que se lleven a cabo de forma consciente y disciplinada
pueden producirte pérdidas incalculables, lo contrario puede llevarte a detectar
puntos de mejora y potenciarte en tu mercado.
• Disminución de reclamos de los clientes.

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Aquí no se trata sobre si el cliente siempre tiene la razón o no, si no en que tus
clientes son la caja chica de tu negocio. Son ellos los que pagan por tu producto, los
que con su poder de opinión pueden elevar o hundir tu marca. Así que es evidente
que debes satisfacerlos y mantenerlos de tu lado ¿y cómo lo logras? dándoles
siempre el producto del cual se “enamoraron” y que, si cambia en algún momento,
debe ser para mejor. A esto te ayuda nuevamente la aplicación de la norma por las
razones expuestas anteriormente.
• Posibilidad de exportar tus productos a mercados internacionales.
Indudablemente, si tu producto cumple con la normativa internacional vigente, si en

una auditoría externa se demuestra que tus procedimientos en cada área y en cada
fase están controlados y son reproducibles, podrás abrirte camino con tu marca a
otros mercados fuera de tu geografía. No tengo que decirte lo poderoso que puede
resultar este salto a nivel corporativo, de prestigio y de ganancias para tu empresa.
• Mejora de la imagen organizacional y reforzamiento de la marca
En la medida que tus productos cumplan los estándares de calidad requeridos, se

mantengan en ese tope y sólo cambien para mejorar, tu marca y tu empresa se
beneficiarán económicamente de esas ventajas. Aún más si tu empresa se convierte,

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Pág. 23
gracias a todo ese arduo trabajo, en una empresa que hace comercio internacional
con sus productos o incluso si ella misma se convierte en una trasnacional.
• Establecimiento de un mercado seguro.
Un mercado seguro es aquel conformado por clientes fidelizados, porque al final del
día son ellos quienes adquirirán tu producto donde se encuentre a la venta, sin que
nadie se los venda, ellos lo compran porque ya lo conocen, lo aceptan y tiene una
conexión con él. Y esta es la meta. Por ello, es de suma importancia desarrollar un
producto seguro, de calidad y con características inalterables en el tiempo. A esto te
ayudan las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM.
8 CONSECUENCIAS DE NO INCORPORAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.
Cuando te hablé sobre la importancia de las BPM, pudiste ver algunas consecuencias
negativas de no incorporarlas a tu empresa. Sin embargo, hay algunas otras que no
te mencioné. Puedes leerlas a continuación:
• Pérdida de confianza por parte del mercado en la marca y en la empresa.

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• Reclamos y devoluciones por parte de consumidores finales y cadena
intermediaria.
• Demandas legales por alteraciones del producto.
• Multas y sanciones.
• Pérdidas por errores de producción.
• Disminución en las ventas.
• Desaparición de la marca o incluso cierre de la empresa.
9 MIS RECOMENDACIONES.
Por todo lo anteriormente expuesto, sobre todo las ventajas y consecuencias que trae
la aplicación (o no) de las Buenas Prácticas de Manufactura, es completamente
natural que te recomiende incorporar las BMP a tu fábrica y fortalecerlas día a día.
Siempre son más baratas las acciones preventivas que las correctivas y no hablo
sólo de dinero, también hablo de tiempo y de recursos intangibles pero igual de
valiosos que los tangibles, como por ejemplo: la confianza tanto de tus consumidores
como de tus aliados comerciales.
Si aún no has incorporado las BMP a tu empresa, o si sientes que no las estás
aplicando en su totalidad y tienes aspectos descuidados en este sentido, lo más

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importante que puedo decirte es que te pongas a la mayor brevedad posible en
manos de especialistas en el área. Créeme que delegar en profesionales también
disminuye costos a mediano y largo plazo, te lo digo por experiencia propia.
10 CONCLUSIONES.
La incorporación, aplicación y supervisión de las Buenas Prácticas de Manufactura o

BPM en la industria, garantiza:
1. La obtención de productos inocuos y bajo los estándares de calidad

establecidos;
2. Personal realizando sus labores de forma correcta y segura para su propia

integridad y la del producto y,
3. Afirmarse y mantenerse en el mercado de consumo actual, con la posibilidad

de expandirse a nuevos mercados internacionales.
Es recomendable el apoyo de expertos en Las Buenas Prácticas de Manufactura

tanto en su implementación en la empresa como en el entrenamiento teórico-práctico

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Pág. 26
de todo el personal involucrado. Así se aumenta la eficacia, se optimiza el tiempo y
se minimizan costos.
Finalmente, las Buenas Prácticas de Manufactura poseen una lógica intrínseca que,
de ser asumidas como una filosofía de trabajo, se pueden incorporar como un
conocimiento natural que surge del sentido común y que beneficiará a la empresa, a
su personal y a los clientes.

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Pág. 27
11 BIBLIOGRAFÍA.
• S. Food & Drug Administration. “Cuando y por qué se creó la FDA“. FDA,
29/03/2018. www.fda.gov/about-fda/fda-basics/cuando-y-por-que-se-creo-la-
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http://instituciones.msp.gob.ec/dps/pichincha/images/stories/buenas_p.m_art
esanales.pdf. Accedida el 02/08/2019.
• 2Borjas, Gracia. “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)”. Prezi, abril 2013.

com/bvemxeqy5bdi/buenas-practicas-de-manufactura-bpm/.
• 3Monografías. “Buenas Prácticas de Manufactura – Consejos Generales”.

Monografías Plus+. monografias.com/docs/Buenas-practicas-de-
manufactura-conceptos-generales-FKCFTZUPC8U2Y. Accedida el
02/08/2019.

ALIMENTARIA
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DOCUMENTO:
Pág. 28
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Slideshare. https://es.slideshare.net/julianesteban/buenas-practicas-
manufactura. Accedida el 02/08/2019.
• “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)”. Logihfrutic, 179.0.10.42/buenas-

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• ¿Qué es una Buena Práctica de Manufactura?”. Adelplast.

adelplast.com/buenas-practicas-manufacturas. Accedida el 02/08/2019.
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• “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)”. Intedya.

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www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:9000:ed-4:v1:es

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Pág. 29

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1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria ........................... 2

Este es un tema de fundamental importancia en la industria y bastante amplio, por lo

Entremos, entonces, en materia…

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Las Buenas Prácticas de Manufactura o BMP se podría decir que nacieron a

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Pero para llegar a la aprobación de la Ley de la Pureza de los Alimentos y

Conocer la historia que precede a estos grandes avances de la humanidad es de

3 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

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“Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM son un conjunto de normas

Sin embargo, te muestro a continuación algunas más:

“Son los procedimientos y medidas de sanidad mínimas requeridas que son

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4 UNA EXPLICACIÓN MÁS AMPLIA SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

Como te mencioné en la introducción, la aplicación de estas normas abarca todo el

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La idea de la aplicación de estas normas es elaborar un producto con los estándares

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En resumen, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, más que normas, se

5 INDUSTRIAS Y SECTORES DONDE SE APLICAN LAS BUENAS

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• Laboratorios, usualmente de controles y de investigación y desarrollo (I+D).

6 CIRCUITO DE APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

Como ya sabes, las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM abarcan un amplio

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6.1 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte de las materias

Almacenamiento: El almacenamiento de la materia prima debe estar cónsono con

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Evaluación de la materia prima: Antes de hacer uso de la materia prima en los

• Aplicación de las BMP en las áreas que constituyen las instalaciones

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Condición sanitaria: Lógicamente, las áreas deben permanecer limpias y sanitizadas,

• Vías internas de transporte: Deben estar pavimentadas y adecuadamente

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• Estructura física: Deben estar iluminados y ventilados, manteniendo los

• Equipos: El almacén debe tener a su disposición los equipos que sean

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6.1.1 Aplicación de las BMP en los procedimientos de fabricación.

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Materiales de envase y empaque: Los materiales destinados a estos fines, deben

6.2 Aplicación de las BMP en los controles de procesos.

La función de los laboratorios de control es informar acerca de los estándares de

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• Limpieza y sanitización: Los equipos y utensilios deben ser de un material

6.4 Aplicación de las BMP en el almacenamiento y transporte del producto

Aquí la norma persigue la correcta manipulación del producto terminado durante su

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6.5 Aplicación de las BMP en el manejo y almacenamiento de sustancias

Usualmente hay sustancias peligrosas asociadas a los procesos de control y de

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Si, también la documentación está contemplada dentro de la norma. De hecho, la

7 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

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• Fidelización de los consumidores.

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A esto te ayuda la incorporación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

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• Este punto concatena perfectamente con el anterior, es más, lo complementa.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM te llevarán a conocer

• Optimización de procesos productivos y mejora de calidad.