TEMAS

 Concepto de buenas practicas de manufactura

 Objetivos de las buenas practicas de manufacturas

 Código alimentario

 Las buenas practicas de manufactura en la

industria alimentaria
 Fases de un programa de buenas practicas de
manufactura GRUPO #3

INTEGRANTES.
Javier Oswaldo Osorio Córdova
Diego Enrique Escalante Pérez
Andrea María Gutiérrez Rodas
Evelin Elizabeth Ascencio García
Karla Liliana Rosa Acevedo
CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)

Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo

es garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes en la producción y
distribución.

Las BPM son una serie de directrices que definen la

gestión y manejo de acciones con el objetivo de
asegurar condiciones favorables para la producción
de alimentos seguros. También son de utilidad para
el diseño y gestión de establecimientos y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados
con la alimentación.
 Ventajas de las BPM.
• Ventajas para la organización
• Mejorar los sistemas de calidad
de la empresa.
• Mejora el proceso de
producción.
• Reduce los tiempos de ejecución
de las actividades.
• Personal capacitado y • Garantiza una infraestructura
consciente de sus actividades de
desempeño.
• Mejora la comunicación interna
de la propia organización.
• Demuestra a la sociedad el
compromiso de la organización
con la seguridad alimentaria.
• Automatización de los procesos.
• Mayor alineación entre negocio y
sistemas.
• Ventajas para los clientes
• Mejora las condiciones de
higiene en los procesos.
• Mantiene una imagen de los
productos y de la empresa.
• Estandariza la inocuidad en las
operaciones.
apegada a las exigencias
legales.
• Posibilidad de acceso a nuevos
mercados.
• Apego del personal
Ventajas para el mercado
• A través de las BPM, se fomenta
y establece un mercado seguro,
que se guía por los mismos
Principios de Higiene de los
Alimentos y proporciona
garantías hacia los
consumidores.
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 OBJETIVOS DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

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 . Evitar errores
Las buenas prácticas de manufactura tienen por principal
objetivo evitar la ocurrencia o recurrencia de errores. Se trata
de prever situaciones que pueden causar problemas en las
operaciones estableciendo una dinámica operacional
consistente mediante el uso de procedimientos estándares
Objetivos de las (SOP) de operación.

buenas practicas de
manufacturas  Evitar contaminación cruzada del producto fabricado
con otros productos

Una vez que ha habido una incidencia o situación (puede ser en el

aspecto administrativo) lo que se busca es asegurar que no haya más
casos como consecuencia de la “propagación” (contaminación) del
problema. En esta etapa se habla de los procesos de “contención” o
de aislamiento.

• Garantizar el “monitoreo” de los procesos

En todo momento debemos tener la posibilidad de revisar cada etapa del

proceso para así poder identificar las causas que lo crearon. El “monitoreo”
adecuado solo se logra si hay un sistema de registro de información lo
suficientemente robusto que permita ir “hacia atrás” o “hacia el frente”, en el
análisis de los sucesos.
Código alimentario

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¿Qué
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es el código alimentario?

 Código Alimentario, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la

Comisión del Codex Alimentarius. Las Normas Alimentarias establecida por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene la finalidad de proteger la salud de los
consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.
 El Código se estructura
de la siguiente forma:
1ª parte.
Principios generales.
2ª parte.
Condiciones generales de los
materiales, tratamientos y
personal relacionado con los
alimentos, establecimientos e
industrias de la alimentación.
Capítulo I. Código Alimentario Español.
Capítulo II. Alimentos, productos y útiles alimentarios.
Capítulo III. Industrias y establecimientos alimentarios.
Capítulo IV. Condiciones generales del material
relacionado con los alimentos, aparatos y envases.
Rotulación y precintado. Envasado.
Capítulo V. Conservación de alimentos.
Capítulo VI. Almacenamiento y transporte.
Capítulo VII. Preparación culinaria.
Capítulo VIII. Condiciones generales que debe cumplir el
personal relacionado con los alimentos, establecimientos
e industrias de la alimentación.
Capítulo IX. Condiciones generales de los juguetes, útiles
de colegio y material de uso doméstico.
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 LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las industrias alimentarias juegan un papel muy importante en cuanto a la

seguridad alimentaria de los seres humanos, para ello necesitan cumplir e
implementar las normativas manipulación y sistema preventivo de control de
alimentos como: BPM y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

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 El sistema HACCP.

 Es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos

ayudando a evitar los diferentes peligros biológicos, químicos y físicos que pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene
que ver con la salud de la población.
Los siete
principios.

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Los 5 elementos clave para buenas prácticas de
manufactura (BPM).

 Personas: comprender las funciones y la responsabilidad.

 Productos: especificaciones claras en cada fase de la producción.
 Procesos: debidamente documentados sencillos y coherente.
 Procedimientos: directrices para emprender procesos críticos.
 Instalaciones: limpieza y calibración de los equipos todo momento.

título de la presentación 20XX