Manual BPM HCCP Cucurbitaceas

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL
MÁXIMA DEL SUR E.I.R.L
PARA CUCURBITÁCEAS:
• SANDÍA
• ZAPALLO
• MELÓN
• ZAPALLITO ITALIANO
• PEPINILLO
CEBOLLA
VAINITAS
INDICE
I. INTRODUCIÓN ........................................................................................................... 1
II. POLITICA DE INOCUIDAD .......................................................................................... 1
III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................... 1
IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.............................................................. 2
V. COMITÉ DE CALIDAD ................................................................................................. 5
1. INFRAESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES ..................................................... 7
2. HIGIENE, SALUD Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL............................................ 14
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, TUBERÍAS, DRENAJES .......................................... 19
4. MATERIAL Y DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................... 20
5. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Y EFLUENTES ........................ 27
6. CONTROL DE PLAGAS.......................................................................................... 28
7. PRODUCCIÓN ...................................................................................................... 30
8. TRANSPORTE ....................................................................................................... 56
9. PREVENCION DE CONTAMINACIÓN CRUZADA .................................................. 57
10. CONTROL DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA ........................................................ 58
11. EVALUACION DE CALIDAD .............................................................................. 62
PROCEDIMIENTOS
VERIFICACION
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-BPM- GEN
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Edición 01 - Enero2019
MAXIMO DEL SUR
Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L GENERALIDADES
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I. INTRODUCIÓN
La exigencia de los consumidores respecto a los productos que adquieren se va
incrementando cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que
le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita
la inocuidad (apto para consumo humano). La inocuidad, es el requisito básico de
la calidad, implica la ausencia de contaminantes físicos, biológicos y químicos así
como también sustancias adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que
pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la
salud de los consumidores es esencial la implementación y aplicación de las
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que
involucra a todas las personas que intervienen en el procesamiento de los
alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto que se elabora (sandía fresca)
se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), el
cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso.
II. POLITICA DE INOCUIDAD
La empresa procesadora AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR E.I.R.L, tiene

como compromiso:
Los lineamientos descritos en el presente Manual se aplican a todas las actividades
relacionadas con la manipulación, desde la recepción, almacenamiento,
procesamiento, hasta el despacho de los productos a las diferentes tiendas.
III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

3.1. OBJETIVO
El objetivo del presente Manual de Inocuidad es el de establecer y asegurar las
condiciones generales de higiene de los elementos que intervienen en los
procesamiento s de producción, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de
Manipulación, definición de procedimientos de limpieza y desinfección y principios
del Sistema HACCP, que permitan reducir al mínimo la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos, toxinas, insectos, roedores,
productos químicos u otros objetos contaminantes. Asegurar que los productos como
la sandía están bajo estrictas condiciones sanitarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud para el consumo humano.
Elaborado por: Comité de Calidad Revisado por: Gerente Aprobado por: Gerente
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización de la Gerencia
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3.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Los lineamientos descritos en el presente Manual se aplican a todas las actividades

relacionadas con la manipulación, desde la recepción, procesamiento, hasta el
despacho de los productos
IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1. NORMAS DE REFERENCIA
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado –

Principios Generales de Higiene de Alimentos.
Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM Nº 591-2008 MINSA
NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Guía técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas RM Nº 461-2007 MINSA
DS 031-2010/SA Reglamento de Calidad de Agua DIGESA.
4.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento : Son las áreas donde se realizan los procesamientos s

productivos.
Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de
preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos
dañinos para la salud de los consumidores.
Alimento inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard Analysis
Critical Control Points “Un sistema lógico y con base científica, que identifica
peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe
considerarse como una práctica raàreada, organizada y sistemática, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga
las exigencias de Seguridad.
Análisis de peligros: Procesamiento Sistemático, científico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de Integridad
Económica).
Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
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Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a
través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, entre otros.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desviación: Falla en la satisfacción de Limites Críticos en puntos Críticos de
Control.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de
roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la establecimiento, así como espacios de
procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
Gravedad: Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
Instalación: Cualquier edificio o àrea en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
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Limites críticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente
controla un peligro.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o
indirectamente los alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene
de los alimentos.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el procesamiento se encuentra fuera de control en un punto crítico.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un procesamiento .
Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites
Críticos diseñada para asegurar el control total del procesamiento .
Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden
darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o
recontaminación.
Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones
físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Punto de control: (PC) Cualquier paso en el procesamiento por lo que factores
Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.
Punto crítico de control: (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o
estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto
a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
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Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona dónde y cómo estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan
HACCP.
Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites
Críticos (Parámetros de Control) diseñada para evaluar si un PCC está bajo
control.
V. COMITÉ DE CALIDAD
El cumplimiento del presente Manual es responsabilidad del Comité de Calidad,
cuyos integrantes son los siguientes:
Responsable de la Dirección (Gerente General) KATHERINE YESENIA GUILLEN AGUILAR

Responsable de Producción y Calidad (Jefe de CESAR ISAIAS VILCA LLANQUE
Planta y Calidad)
Asesor Externo MARIELA LILIANA RIVERA LARICO
GERENTE GENERAL:
• Revisar y aprobar la política de inocuidad; difundirla a todo el personal y
constatar que sea entendida.
• Presidir las reuniones del Comité de Calidad, convocar a reuniones cuando lo
crea conveniente.
• Proporcionar los recursos necesarios para la aplicación y mantenimiento del
sistema de gestión de la inocuidad.
• Asegurar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad del producto.
• Aprobar todos los documentos del sistema de inocuidad (BPM) y sus
modificaciones.
• Gestionar el retiro de productos del mercado cuando existan evidencias
suficientes que los lotes son no conformes a requisitos de inocuidad.
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• Aprobar el Plan de adecuación de Infraestructura e Instalaciones, de muestreo,

calibración de equipos y análisis de productos terminados.
• Definir y actualizar las funciones de los puestos cuyas actividades afectan la
inocuidad y calidad sanitaria de los productos.
• Elabora el Programa de Mantenimiento Preventivo de los equipos de Planta en
coordinación con el jefe de producción, según lo establecido en el manual de
Inocuidad.
JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD

• Revisar y junto a Gerencia ejecuta los planes de mantenimiento, calibración,
Higiene y desinfección y otros aspectos que estipule la implementación del Sistema
de Inocuidad.
• Supervisar la correcta aplicación de lo establecido en los programas de limpieza
y desinfección.
• Programar, realizar y supervisar los aspectos comprendidos en los programas
de capacitación.
• Verificar los resultados de los análisis presentados por los proveedores y los
laboratorios de certificación.
• Realizar, registrar, revisar y archivar toda la documentación de todo el sistema.
• Realiza y supervisa la ejecución del Programa de Mantenimiento Preventivo de
máquinas y equipos según lo establecido en el manual de Inocuidad.
• Coordinar la elaboración del programa anual de Control de Plagas.
• Reportar al responsable de la dirección, los resultados de los controles y
evaluaciones en el proceso productivo.
• Verificar la supervisión del personal a cargo, durante la inspección de la
recepción de la materia prima e insumos, procesamiento, producto final y
despacho.
• Participa en las reuniones del Comité de Calidad
ASESOR EXTERNO:
Será convocado según los requerimientos del Gerente. Las Responsabilidades están
enmarcadas en:
• Proveer consultoría en la elaboración de los procedimientos e instrucciones de
los manuales y recomendar el uso de un determinado formato.
• Auditar y fiscalizar los procedimientos establecidos en el sistema de gestión de
la inocuidad (BPM) a pedido del comité.
• Otras que sean asignadas por el GERENTE referente a los sistemas de calidad y
de los procesos de producción.
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1. INFRAESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
1.1. OBJETIVOS
Establecer los lineamientos generales para la infraestructura e instalaciones en

buen estado de conservación y condiciones apropiadas para facilitar la limpieza y
desinfección y evitar la contaminación por desprendimiento de pinturas,
fragmentos, entre otros.
1.2. ALCANCE
Comprenden la ubicación del establecimiento, las instalaciones externas, las
instalaciones internas, iluminación y la ventilación.
1.3. RESPONSABILIDADES
- El GERENTE GENERAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

pertinentes para proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de estos
lineamientos.
- EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD; es el responsable de verificar el
cumplimiento de estos lineamientos.
1.4. DISPOSICIONES
• Ubicación
La Planta de Procesamiento Primario se ubica a 10Km al Sur de la ciudad de Tacna
en la Irrigación Magollo contigua a la carretera que va a la playa Boca del Río o
Avenida Litoral, en una área alejada de cualquier foco de contaminación física,
química o biológica, además de estar libre de olores desagradables
- Distrito : Magollo
- Provincia : Tacna
- Departamento : Tacna
- Región : Tacna
COORDENADAS
- Ubigeo: 230101
- Latitud Sur: 18°04’36.9’’S
- Longitud Oeste 70°18’45.5’ W
- Altitud 352msnm
- Región Geográfica: Costa
- Zona Ecológica: Baja
- Cuenca : Caplina
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• EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL
- La distribución de la planta interna, así como las puertas de esta no

tienen conexión directa con actividades de vivienda. Y el establecimiento
es de uso único exclusivo para las actividades a realizar.
• INSTALACIONES EXTERNAS
a) Vías de acceso a puerta

b) Rodiluvio
c) Pediluvio
d) Patio de Maniobras
Vías de acceso
- Las vías de acceso a la Planta de Procesamiento Primario se encuentran
pavimentadas y libre de cualquier actividad contaminante.
- Las vías de transito del personal son veredas de concreto de acabado liso
y fácil de limpiar.
- El patio de maniobras posee un piso de material que no permite la
generación de polvo (piedras pequeñas).
• INSTALACIONES INTERNAS:
ZONA A
- Área de Desechos.
- Almacén de Insumos y Materiales de Limpieza
- Comedor
- Servicios higiénicos varones/damas
- Vestidor varones/damas
- Servicios Higiénicos Gerencia
- Oficina Gerencia/SENASA
- Almacén de Envases y Empaques.
- Área de Higienización
ZONA B
- Área de Recepción de materia prima
- Área de Proceso y Empaque
- Área de Producto No conforme/Descarte
- Área de Muestreo/Inspección
- Área de Resguardo
- Área de Embarque
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• INSTALACIONES FISICAS
PISOS
Los pisos de la Planta de Procesamiento Primario son de cemento pulido liso

facilitando su limpieza, a excepción de los servicios higiénicos son de mayólica
color blanco
PAREDES
Las paredes del área de proceso son de material noble; indicando las paredes
laterales. En el espacio techo-pared, se ha provisto de estructura metálica con
malla rashell que no permite el ingreso de polvo a las instalaciones, y que se
encuentra en buenas condiciones asegurando el resguardo sanitario de la planta.
Mientras que las paredes aledañas a la recepción de materia prima y embarque
son de estructura metálica con malla rashell, para brindarle mayor seguridad de
la contaminación o ingreso de plagas
Las paredes correspondientes de las otras áreas externas del área de
procesamiento son de material de concreto pintadas de dolor verde claro con
divisiones de material drywall en su interior y en tanto las paredes del almacén
de insumos y materiales de limpieza son de madera.
TECHOS
Los techos del área de procesamiento están construidos con planchas de láminas
de calamina y soporte atijerado de estructura metálica, ubicados a gran altura,
cuentan con iluminación artificial para asegurar un óptimo proceso.
Los techos correspondientes las demás áreas son de un material mixto: plancha
de calamina y plancha de eternit
En el cuadro 01 se detalla la infraestructura de piso, pared y techo de la planta

de procesamiento primario.
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CUADRO 01 INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO
PISO PARED TECHO

Área de Recepción de Cemento Pulido Estructura Metálica con Malla Estructura Metálica con
materia prima Raschell Planchas de Calamina
Área de Proceso y Cemento Pulido Estructura Metálica con Malla Estructura Metálica con
Empaque Raschell Planchas de Calamina
Área de Producto no Cemento Pulido Estructura Metálica con Malla Estructura Metálica con
conforme/descarte Raschell Planchas de Calamina
Área de Cemento Pulido Estructura Metálica con Malla Estructura Metálica con
Muestreo/Inspección Raschell/Concreto Planchas de Calamina
Área de Resguardo Cemento Pulido Concreto Estructura Metálica con
Planchas de Calamina
Área de Embarque Cemento Pulido Estructura Metálica con malla Estructura Metálica con
Raschell Planchas de Calamina
Área de Desechos. Cemento Pulido Concreto -
Almacén de Insumos y Cemento Pulido Madera Planchas de Calamina

Materiales de Limpieza
Comedor Cemento Pulido Concreto y Sistema Drywall Planchas de Calamina y
Eternit
Servicios Higiénicos Mayólica Concreto y Sistema Drywall Planchas de Calamina y
Varones/Damas Eternit
Vestidores Varones/Damas Cemento Pulido Concreto y Sistema Drywall Planchas de Calamina y
Eternit
Servicios Higiénicos Mayólica Concreto Planchas de Calamina y
Gerencia Eternit
Oficina Gerencia/SENASA Cemento Pulido Concreto y Sistema Drywall Planchas de Calamina y
Eternit
Almacén de Envases y Cemento Pulido Concreto y Sistema Drywall Planchas de Calamina y
Empaques. Eternit
Área de Higienización Cemento Pulido Concreto -
Fuente :Elaboración Propia
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PUERTAS
La puerta de ingreso de la materia prima, puerta de ingreso del personal y puerta

de embarque están constituidas por una estructura metálica con una cobertura
de malla raschell. Es por ello que las puertas poseen un sistema de doble puerta,
como a continuación se detalla:
Las puertas de ingreso del personal; cuentan con un sistema doble; puerta que se
abre hacia adentro y cortina de tira plástica
Puerta de Ingreso de materia prima y puerta de embarque, posee una puerta de
ingreso doble (puerta corrediza, cortina de malla raschell y mangas adhesivas de
malla raschell)
ILUMINACIÓN
El área de procesamiento primario cuenta con dos tipos de iluminación: natural y

artificial.
- El área de procesamiento cuenta con buena iluminación natural.
- Para la iluminación artificial se cuenta con 10 luminarias en el área de proceso y
empaque cada luminaria cuenta con su protector, en el área de inspección
cuenta con una luminaria. Las instalaciones eléctricas son mantenidas
adecuadamente, evitándose la existencia de instalaciones provisionales. Si un
equipo de iluminación se encuentra dañado, se cambia inmediatamente.
VENTILACIÓN
- Existe una adecuada ventilación. es decir, una buena circulación de aire, evita la
acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes
áreas. Se cuenta con tres ventiladores en la puerta de acceso hacia el área de
resguardo.
• INSTALACIONES EXTERNAS AL ÁREA DE PROCESAMIENTO
VESTIDORES DAMAS /VARONES
- La planta cuenta con los vestidores correspondientes uno para varones y otro
para damas, en su interior cuenta cada uno con 10 casilleros de maderas, para
la disposición de la ropa de vestir de los operarios.
- También disponen de unos percheros, pegados en la pared para que cuelguen
su indumentaria de trabajo.
Está totalmente prohibido guardar cualquier tipo de alimento dentro de los
casilleros.
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SERVICIOS HIGIÉNICOS DAMAS /VARONES
- La planta cuenta con dos servicios higiénicos uno para damas y otro para
varones.
- Los servicios higiénicos de damas: está provisto de inodoro, y cada uno de
ellos con sus respectivos tachos de papel; un lavamanos provisto de jabón
líquido antibacterial, papel toalla y un tacho de residuo.
- Los servicios higiénicos de varones: está provisto de inodoro, un urinario; y
cada uno de ellos con sus respectivos tachos de papel; un lavamanos provisto
de jabón líquido antibacterial, papel toalla y un tacho de residuo.
- Dentro de los servicios higiénicos está las duchas, los pisos y pared lateral de
la ducha son de mayólica blanca.
AREA DE HIGIENIZACIÒN
El Punto de lavado de manos: Las instalaciones de lavamanos están provistas
de agua potable, con tres caños de salida de agua , también existe un punto
de lavado de manos al exterior de los servicios higiénicos .
- Se encuentra antes del al ingreso al área de Procesamiento, está equipado
con jabón líquido, dispensador de papel toalla para el secado de las manos y
tacho de residuos sólidos.
- Existen rótulos/ avisos que indican al operario la forma de lavado de manos
de un manipulador de alimentos.
- Toda persona que desee ingresar deberá lavarse las manos de manera
obligatoria.
AREA DE INSUMOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
- Esta área está destinada para guardar todos los artículos de limpieza: escobas,
recogedores cada una codificadas para distinguir a qué áreas pertenecen.
- También se tiene un gabinete donde se dispone a guardar los artículos de
limpieza (detergente, papel toalla, jabón líquido, ácido muriático, etc;
ubicándolos en orden.)
• En la parte superior se guarda los insumos de limpieza: detergente, jabón
líquido, papel toalla, bolsas plásticas para residuos, paños de limpieza.
• En la parte inferior: Se guarda todos los productos químicos: hipoclorito
de sodio, ácido muriático, glutaraldehído.
- Se dispone de un gabinete para guardar los implementos de seguridad:
guantes, mascarillas, gorras, etc.,
- Se dispone de un pequeño estante para guardar las herramientas de trabajo:
tijeras, cuchillos, escobillas de cerdas.
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OFICINA DE GERENCIA/SENASA
- Esta área es compartida tanto para la Gerencia como para el SENASA.
- La oficina de gerencia está amoblada con dos escritorios con sus respectivas
sillas uno de ellos de uso exclusivo para el inspector de SENASA. También
cuenta con un armario para sus documentos.
COMEDOR
- El comedor está a disposición del personal operario, cuentan con una mesa
larga y bancas para cada uno del personal operario.
ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES
En su interior cuenta con un gabinete para guardar todos los envases y

empaques de uso exclusivo que se utilizan en la planta de Planta de
Procesamiento Primario.
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2. HIGIENE, SALUD Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
2.1. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para el personal que tiene contacto directo o
indirecto con las cucurbitáceas, cebolla y vainitas no tenga probabilidades de
contaminarlo mediante un adecuado control de su salud, aseo personal, un buen
comportamiento y capacitaciones.
2.2. ALCANCE
Todo el personal manipulador y a los visitantes que ingresarán a Planta de
Procesamiento Primario.
2.3. RESPONSABILIDADES:
pertinentes para proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este
capítulo.
- EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD es el responsable de verificar el
cumplimiento de este capítulo y registrar los formatos correspondientes.
- TODOS LOS MANIPULADORES Y VISITANTES tienen la responsabilidad de
cumplir las disposiciones presentadas en este capítulo.
2.4. DISPOSICIONES:
Las prácticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la

calidad y seguridad del producto. La mala higiene de los manipuladores de
alimentos es la forma más común de propagar microorganismos y contaminar el
producto en las diferentes etapas del proceso productivo.
Medidas de Emergencia
Botiquín de Primeros Auxilios

- Todos los trabajadores de la AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MÁXIMA DEL SUR
E.I.R.L podrán hacer uso del botiquín de primeros auxilios para cubrir las
necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de
elaboración del producto. Esto implica el tratamiento inmediato de cortes,
quemaduras u otras lesiones y el recubrimiento periódico de lesiones menores.
- El botiquín de primeros auxilios deberá contener como mínimo: alcohol, agua

oxigenada, desinflamantes, antihistamínicos, benditas adhesivas estériles e
impermeables, gasa, algodón, crema contra quemaduras, entre otros.
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Extintores contra incendios

- La empresa cuenta con extintores para contrarrestar un posible incendio; este
deberá encontrarse colgado con soportes adecuados y ubicados en lugares
recomendados con sus debidas instrucciones que indican los pasos a seguir para
un adecuado uso del extintor ante cualquier emergencia.
a. Indumentaria
- Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que

desarrollan. Pantalón, chaqueta o enterizo de colores claros, gorra y zapatos.
- Se distinguen colores diferentes para las tareas en la Planta de Procesamiento
Primario como son indumentarias para procesamiento, empacado, para limpieza.
- Antes de empezar las operaciones los trabajadores se cambian la ropa de calle
por uniformes o vestimentas de trabajo limpias, de acuerdo al área.
- Sobre los uniformes usarán delantales de plástico, para evitar que se ensucien
rápidamente.
- Usarán gorro, que le cubra todo el cabello, durante el tiempo que permanezca
en las salas de proceso.
- Usarán botas y/o zapatos de caña alta las cuales deben mantenerse limpias y en
buenas condiciones no debe usarse fuera de la planta.
b. Prácticas de Higiene Personal del Manipulador
- EL lavado y desinfección de manos del manipulador de alimentos se hará cada

vez que sea necesario:
o Al incorporarse al trabajo.
o Después del uso de los servicios higiénicos.
o Después de consumir sus alimentos.
o Cada vez al ingresar al área de producción.
o Cada vez que toquen los tachos de desechos o retiren las bolsas con desechos.
o Cada vez que reanuden las tareas de manipulación de alimentos.
o Después de toser, estornudar, limpiarse la nariz o tocarse el cabello.
o Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, carnes crudas, etc.)
- Las manos deben lavarse con jabón líquido desinfectante según la siguiente
secuencia:
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1. Mojar las manos hasta el codo.

2. Aplicar jabón desinfectante líquido (una dosis)
3. Restregar hasta los codos por un tiempo mínimo de 20”.
4. Cepillarse la punta de los dedos con escobilla, sólo cuando haga uso de
los servicios higiénicos y cuando observe sólidos difíciles de remover.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Secar con papel toalla.
7. Con el papel toalla cerrar la llave.
8. Eliminar el papel toalla en el basurero
- Está prohibido el uso toallas de tela.

- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura o esmalte. Si se utilizan
guantes serán impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados con
la misma frecuencia que las manos.
- Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca, no se
permite el bigote del tipo manubrio. No se permite el bigote bajo el labio que se
extienda bajo la barbilla.
- La barba y el cabello facial no se permiten.
- Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte
inferior de la oreja.
c. Conducta del Personal Manipulador
- Se prohíbe chicles, dulces, u objetos en la boca durante el trabajo, ya que estos

puedan caer al producto en proceso.
- Fumar, mascar, comer o beber solo podrán hacerse en áreas preestablecidas en
donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
- Evitar toser o estornudar sobre el producto y queda prohibido escupir en el área
de proceso.
- No se deben usar joyas ni adornos broches para el cabello pasadores, pinzas,
aretes anillos pulseras y relojes collares u otros que puedan contaminar el
producto aun cuando se usen debajo de una protección.
- Prescindir de lapiceros, termómetros, lentes herramientas alfileres sujetadores u
otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
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d. Salud del personal
Examen de Salud
- Los manipuladores y trabajadores tienen un certificado médico actualizado cada

6 meses o cada vez que se considere necesario (carné de sanidad). El certificado
médico debe brindar información que asegure la ausencia de: afecciones
respiratorias (Tuberculosis), infecciones, afecciones gastrointestinales e
intestinales (Salmonella, parásitos u otro).
- Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de

llagas, heridas y cualquier sensación de enfermedad.
Heridas del personal manipulador
- Deben estar protegidas de forma impermeable cuidando que no exista riesgo de

contaminar el alimento.
- Las heridas del personal manipulador se verificarán diariamente.
e. Visitantes
- Todos los visitantes deberán cumplir con las disposiciones dadas en este manual.
- Se tiene letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de

visitantes sin la vestimenta adecuada a las áreas en donde se lleva a cabo la
manipulación de materiales y en las áreas de proceso.
- En caso los visitantes muestren indicios de presentar una enfermedad, no se le

permitirá el ingreso a las áreas de manipulación de producto.
- De forma obligatoria deberán ponerse la indumentaria adecuada descrita

anteriormente dependiendo del área que va a ser visitada.
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f. Capacitación
- La capacitación y el entrenamiento de los trabajadores se lleva a cabo por medio

de charlas, talleres, seminarios y asistencia a cursos.
- Cada vez que un nuevo personal manipulador ingrese a trabajar a la planta es

capacitado de inmediato.
- El personal manipulador debe recibe capacitaciones periódicas sobre las de

Higiene y Saneamiento, buenas prácticas de manufactura y HACCP que se
presentan en este manual, así como dar a conocer los principales riesgos de
contaminación de los alimentos.
- Se recibe adiestramiento en cuanto a la limpieza y desinfección de los equipos,

utensilios e instalaciones.
- En las capacitaciones se utiliza materiales de apoyo como videos, separatas y

diapositivas, con la finalidad de hacer más eficiente el aprendizaje.
- Todas las capacitaciones son evaluadas por medio de exámenes orales o escritos.
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3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, TUBERÍAS, DRENAJES
3.1. OBJETIVOS
Establecer los lineamientos generales para mantener el abastecimiento de agua
en condiciones tales que no afecten la inocuidad de los productos.
3.2. ALCANCE
Abarca el abastecimiento de agua para uso de limpieza y desinfección de la
limpieza de pisos, servicios higiénicos, el desagüe, los lavamanos.
capítulo.
3.4. DISPOSICIONES
• a. Suministro de agua: - Cuenta con un tanque de 2500 litros de capacidad el

cual se abastece mensualmente. El mismo que es higienizado
trimestralmente. Se controla los niveles de cloro libre residual, para asegurar
la calidad del mismo.
- El agua debe contener como mínimo 0.5 ppm de cloro. En caso que
presente valores por debajo deberá corregirse hasta llegar a 0.5-1 ppm.
- El agua es empleada para uso de limpieza y desinfección de la superficie de
la sandía fresca, para la limpieza de pisos, servicios higiénicos, el desagüe, los
lavamanos.
• b. Tubería: - Las instalaciones de servicios higiénicos cuentan con tuberías que

trasladan el agua para los diversos usos. No existe un reflujo o conexiones
cruzadas entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el
agua potable se provee para las actividades de limpieza, desinfección de
equipos y lavado de manos.
• c. Drenaje: - Todos los desechos llegan a un sistema de drenaje es decir

pozos sépticos, externo a la Planta de Procesamiento Primario y totalmente
cerrado.
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4. MATERIAL Y DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1. OBJETIVOS
Establecer los lineamientos generales para tener un adecuado diseño de los
equipos y utensilios de tal manera que facilite su limpieza y desinfección, además
de un mantenimiento preventivo y su calibración
4.2. ALCANCE
Se aplica a todos los equipos empleados en el procesamiento.

capítulo.
cumplimiento del ítem.
4.4. DISPOSICIONES
La ubicación de los diversos equipos sigue el flujo operacional y el diseño de la
Planta de Procesamiento Primario
Estos se encuentran ubicados con el espacio necesario para realizar la limpieza
y desinfección.
Los equipos y utensilios utilizados son de material de fácil limpieza y
desinfección y no transmiten sustancias tóxicas al alimento u otras sustancias
que afecten su sabor.
No se usan materiales que presenten grietas o estén porosos ya que pueden
convertirse en un foco infeccioso.
Se tiene especial cuidado con las tareas de mantenimiento que deben ser
realizados en parada de producción.
La limpieza y desinfección de los equipos y utensilios se describe en el
programa de limpieza y desinfección.
El mantenimiento preventivo de los equipos y utensilios se describen en el
procedimiento: AIMS-MME-PR01 Mantenimiento Preventivo de maquinaria y
equipos.
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CUADRO 02: RELACION DE EQUIPOS QUE CUENTA LA PLANTA
EQUIPOS CANTIDAD MATERIAL Capacidad

Balanza 02 Plataforma de acero 300kg
electrónica
Mesa de trabajo 02 Estructura metálica con -
superficie fórmica color
blanco con pasamanos
forrados con tela
marroquí y malla
raschell
Mesa de 01 Mesa de madera con -
inspección superficie de material
de melanina blanca
Carretas 04 Estructura de fierro con 130-150 kg
transportadoras base de madera
Carretillas para 04 Estructura metálica -
embarque pintada de color rojo
Parihuelas 15 Madera -
Canastas 03 Tejido carrizo forradas 150kg
con tela de marroquí y
mallas raschell
Cuchillos 05 De acero inoxidable y -
con mango de plástico
Tijeras de corte 06 De acero inoxidable -
Paños 25 De franela -
Bandeja 01 De acero inoxidable -
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Fichas técnicas de equipos
NOMBRE DEL EQUIPO BALANZA
MARCA
Patrick’s y Kjeldahl
Cuantificar la cantidad de un producto
- Las balanzas cuentan con una plataforma de acero noble y una gran
pantalla con una iluminación de fondo.
- Su alimentación es por acumulador mediante su batería que permite
FUNCIÓN la posibilidad de utilizarse en cualquier lugar.
- Su calibración se realiza con una pesa patrón, y su mantenimiento
general y asistencia técnica se realiza en una empresa de servicio
especializada.
CAPACIDAD 300Kg
POTENCIA -
VOLTAJE 220 V
MATERIAL Acero Inoxidable
CANTIDAD 02
-Calibrar con pesas patrón
-Verificar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la
FRECUENCIA DE cámara de pesaje
MANTENIMIENTO -funcionen correctamente
-Limpiar externa e internamente la cámara de pesaje. Verificar que los
vidrios estén libres de polvo.
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NOMBRE DEL EQUIPO CARRETILLA
MARCA
Cuantificar el peso
- Diseñada para distribuir el peso de la carga entre la rueda y el
FUNCIÓN trabajador.
- Permite llevar cargas más pesadas que si tuvieran que ser
transportadas totalmente por la persona.
CAPACIDAD -
POTENCIA -
VOLTAJE Manual
MATERIAL Fierro
CANTIDAD 04
Antes de iniciar campaña:
-Verificar la rueda de la carretilla
FRECUENCIA DE
-Verificar que la llanta esté inflada
MANTENIMIENTO
-Funcione correctamente y no tenga desperfección
-Limpiar externa e internamente la carretilla
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NOMBRE DEL EQUIPO CARRETAS
MARCA
Cuantificar el peso
- Diseñada para distribuir el peso de la carga entre la rueda y el
FUNCIÓN
trabajador.
CAPACIDAD 150 Kg
POTENCIA -
VOLTAJE Manual
MATERIAL De fierro y con base de madera
CANTIDAD 03
Antes de iniciar campaña

FRECUENCIA DE -Verificar las ruedas de la carreta
MANTENIMIENTO - Verificar la plataforma, este en óptima condiciones
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NOMBRE DEL EQUIPO PARIHUELA
MARCA
- Se utilización es empleada para almacenamiento temporal del

FUNCIÓN
producto
CAPACIDAD -
POTENCIA -
VOLTAJE 220 V
MATERIAL Madera
CANTIDAD 15
FRECUENCIA DE -Verificar que las maderas estén en buen estado óptimo

MANTENIMIENTO
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TANQUE DE AGUA
NOMBRE DEL EQUIPO
MARCA
HUMBOLTD
Se utiliza como depósito para almacenar agua
FUNCIÓN
CAPACIDAD 2500 lts

POTENCIA -
VOLTAJE -
Polietileno
4 capas. La primera capa tiene protección UV, la segunda genera
MATERIAL
opacidad al tanque, la tercera capa brinda resistencia al tanque y la
última es una capa con agente antibacteriano.
CANTIDAD 01
-Limpieza externa e interna del tanque.

FRECUENCIA DE -Verificación de la bomba
MANTENIMIENTO -Verificación del filtro
Verificación de la válvula de llenado
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5. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Y EFLUENTES
5.1. OBJETIVO
Definir los lineamientos necesarios para una adecuada eliminación de residuos
sólidos y líquidos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras
fuentes de contaminación en la Planta de Procesamiento Primario primario.
5.2. ALCANCE
Recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios sólidos y
eliminación de efluentes que se generen a consecuencia de las actividades
realizadas al interior de la planta.
- Todo el personal tiene la responsabilidad de cumplir las disposiciones
presentadas en este capítulo.
5.4. DISPOSICIONES
- Se cuenta con un Área de residuos sólidos ubicada fuera de las instalaciones de
procesamiento primario.
- La forma de almacenar estos residuos sólidos orgánicos es por medio de bolsas de
polipropileno.
- La limpieza y desinfección del área de residuos sólidos se describe en el
procedimiento APA-HIS-PR03 Manejo de Residuos Solidos
- El recojo de basura de los tachos de los SSHH se realiza cada vez que se llene hasta
un máximo de ¾ partes de la capacidad. Los tachos de residuos sólidos deben
estar provistos de bolsas ajustadas a prueba de insectos.
- Las actividades para el manejo y disposición de residuos sólidos se detallan el
procedimiento APA-HIS-PR03 Manejo de Residuos Sólidos.
- Inmediatamente después de la evacuación de los residuos sólidos, el operario
debe lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes de jebe lavarlos
y desinfectarlos para su posterior uso.
- Los desechos líquidos provienen de los servicios higiénicos principalmente se
evacuarán a través de los sumideros; se debe verificar que no se esté eliminando
también desechos sólidos que puedan obstruir las tuberías.
- La salida de los efluentes va dirigida a los pozos sépticos que tiene la planta
De los implementos de limpieza
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6. CONTROL DE PLAGAS
6.1. OBJETIVOS
Desarrollar los lineamientos necesarios para efectuar un adecuado control de
plagas (insectos y roedores principalmente) y prevenir el ingreso de éstas al
interior de la Planta de Procesamiento Primario.
6.2. ALCANCE
Control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a las
instalaciones.
- Todo el personal tiene la responsabilidad de cumplir las disposiciones
presentadas en este capítulo.
- EL PERSONAL TECNICO es el encargado de realizar la fumigación y preparación
de los cebos para la desratización.
6.4. DISPOSICIONES
Medidas Adoptadas para evitar el ingreso de plagas

- Se han implementados medidas que impiden el ingreso al establecimiento de
animales domésticos y silvestres (puertas herméticas o protegidas, ventanas con
mallas y lo más importante la capacitación al personal de siempre mantener las
instalaciones de la planta cerradas).
- Para impedir el ingreso de roedores e insectos se ha implementado por las redes
de desagüe rejillas metálicas y tapas metálicas.
- La Planta de Procesamiento Primario se inspecciona periódicamente y se lleva un
control escrito para disminuir a lo mínimo los riesgos de una contaminación por
plagas.
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles)
que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
- Se evitará la acumulación de desechos en los alrededores o terrenos
circundantes.
- Se debe tapar cualquier agujero o grieta en las paredes, pisos y techos que
puedan servir de anidamiento para plagas.
- Las puertas deben mantenerse cerradas durante y después de las labores a fin de
evitar el ingreso de plagas.
- Los sumideros de los pisos deberán estar siempre cerrados, así como las tapas de
los inodoros.
- Las mallas de todas las puertas y ventanas serán revisadas mensualmente y
cambiadas si presentasen roturas.
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- Las puertas y techos no deben presentar aberturas que puedan permitir el

ingreso de insectos y roedores.
- Realizar verificaciones constantes al patio para poder evitar la presencia de
desniveles para evitar la formación de charcos, ya que en estos anidan los
insectos.
- Disponer de los desechos de forma rápida y apropiada reduce el riesgo de
bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas.
- Se debe vigilar constantemente la presencia de señales que indiquen actividad
de roedores tales como huellas, pelos, excrementos, roeduras, mal olor y ruidos
característicos.
Higiene
- Mantener en buen estado higiénico de los equipos, los almacenes, los servicios
higiénicos, vestidores, área de residuos sólidos, demás ambientes de la planta
procesamiento , cumpliendo las disposiciones establecidas en los capítulos
anteriores de este manual.
- Manejo de desperdicios adecuadamente.
Erradicación
- Se realizará de acuerdo al procedimiento POES -HIS-PR04 Control de Plagas.
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7. PRODUCCIÓN
7.1. OBJETIVOS Y ALCANCE
Definir todas las actividades que permitan el procesamiento de la sandía fresca

, desde la recepción de la materia prima hasta su correspondiente despacho
con los controles de proceso necesario que permitan la obtención de productos
inocuos.
7.2. RESPONSABLES
El GERENTE GENERAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

capítulo.
EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD es el responsable de verificar el
cumplimiento de este capítulo
7.3. EJECUTOR
El personal operario es el responsable de cumplir y ejecutar las operaciones
cuando efectúa su labor durante el procesamiento de los diferentes productos
(cucurbitáceas, cebolla y vainitas)
El Inspector de SENASA será el único que certifique la salida de los productos
para ser despachada.
7.4. CONSIDERACIONES PREVIAS

CUADRO 03 PERIODOS DE CAMPAÑA
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
AGOSTO
MARZO
ENERO
MAYO
JUNIO
ABRIL
JULIO
PERIODOS
CAMPAÑA DE
CUCURBITÁCEAS
CAMPAÑA DE
CEBOLLA
CAMPAÑA DE
VAINITAS
Fuente: elaboración propia
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LINEA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CUCURBITÁCEAS
FICHA TECNCA DE CUCURBITACEAS: SANDÍA FRESCA
NOMBRE SANDIA (Citrillus lanatus)
Esta especie es miembro de la familia

de las cucurbitáceas, y se le cultiva
básicamente por su fruto. Es una
planta herbácea de ciclo anual,
DESCRIPCIÓN FÍSICA trepadora o rastrera, de textura
áspera, con tallos pilosos provistos de
zarcillos y hojas de cinco lóbulos
profundos
• Forma: ovalada o cilíndrica , achatada por los extremos

• Color: por lo general tiene piel(cáscara) de color verde oscuro
o claro en tanto la pulpa es de coloración rojiza o rosada y las
pepas o semillas
CARACTERISTICAS
Características de la sandía para Exportación:
ORGANOLEPTICAS
- Forma: Ovoide
- Sonido: Seco sin eco
- Textura: Firme sin daños
- Color: Verde pintón
Aceptación: alimentos frescos, consistencia firme, sin presencia de
CRITERIOS DE manchas o golpes, no presenta señales de infestación o plagas.
ACEPTACION
/RECHAZO Rechazo: Por daños mecánicos (golpes o cortes indebidos),
presenten infestaciones o plagas, mal olor, podridas o picadas.
• Placa de Vehículo
INDENTIFICACIÓN • Nombre del Chofer
DE ENTREGA
• Proveedor al que representa.
(vehículo)
• Guía de remisión.
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FICHA TECNICA DE CUCURBITACEAS: ZAPALLO FRESCO
NOMBRE ZAPALLO (Cucurbita máxima)
El zapallo tipo macre es el fruto de la

especie Cucurbita maxima y de la
familia de las cucurbitáceas, es una
baya grande cuyas paredes externas
DESCRIPCIÓN FÍSICA endurecen y las más internas
permanecen suaves y carnosas.
• Forma: Redonda u ovalada.

• Color: Pulpa amarillo cremoso o amarillo intenso, en tanto la
cáscara o superficie externa del fruto es de color verde o
CARACTERISTICAS
amarillento generalmente.
ORGANOLEPTICAS
• Consistencia: Pulpa resistente y dureza de cáscara
Aceptación: alimentos frescos, consistencia firme, sin presencia de

CRITERIOS DE manchas o golpes, no presenta señales de infestación o plagas.
ACEPTACION
/RECHAZO Rechazo: Por daños mecánicos (magulladuras, golpes, rajaduras),
DE ENTREGA
(vehículo)
CODIGO:
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CUCURBITÁCEAS: SANDÍA Y ZAPALLOS
• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima se realiza con la llegada de vehículos de
transporte respectivamente, los cuales son estacionados cerca a la puerta de
ingreso. Antes de realizar la descarga debe acoplarse la puerta del vehículo de
transporte con el sistema de doble puerta que cuenta el área de recepción de
materia prima
El personal operario es el encargado de retirar la carga de manera manual
(boleando) y colocándolas sobre la mesa de trabajo.
• SELECCIÓN Y LIMPIEZA
- En esta operación el personal realizará un análisis visual del fruto; y

procederá a la selección, observando que no contenga ninguna perforación
o desgarro alguno; con el tacto palpando el contorno y verificar que no esté
dañada, dando unos ligeros golpes. De no cumplir con estas especificaciones
y las que se detallan en la ficha técnica son destinadas como producto no
conforme y/o descarte, y son llevadas al área correspondiente.
- Una vez seleccionadas, se procede a realizar una limpieza superficial
profunda; ya en mesa y con la ayuda de unas tijeras y cuchillos se realiza los
cortes en los extremos si presenta ranuras pedunculares. Pedúnculo: deberá
ser cortado a no más de 5 cm de longitud.
- Son pocos los casos en la cual el fruto viene con barro seco en este caso con
una escobilla de cerdas se retira la mayor cantidad de tierra presente.
- Para la limpieza superficial de la sandía y zapallos se aplica paños de tela
humedecidos, con el objetivo de eliminar presencia de tierra, y finalmente se
pasan paños secos para finalizar la operación de la limpieza hasta que los
zapallos y sandías queden totalmente limpias.
- La frecuencia de cambio y lavado de los paños es cada hora y el personal
operario debe contar mínimamente con 3 juegos de paños.
- Asimismo, el personal debe lavarse las manos cada hora.
• PESADO Y ETIQUETADO:
Una vez limpias los zapallos y sandías, se etiquetan cada uno de las sandias y
zapallos según corresponda, y son colocadas en el interior de una canasta
acondicionada. Una vez etiquetadas, se procede al pesado, el peso promedio en
cada canasta es de 130-150 kg .
CODIGO:
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Aspectos de la etiqueta a considerar:
- NOMBRE DE LA ESPECIE
- NOMBRE DE LA EMPACADORA
- CODIGO DE LA EMPACADORA
- CODIGO DEL PRODUCTOR
- NOMBRE DEL LUGAR DE PRODUCCIÓN
- DEPARTAMENTO DE ORIGEN
- TEMPORADA
- NÚMERO DE TELEFONO
• RESGUARDO
Con ayuda de carretas son transportadas las canastas previamente pesadas hacia
el área de resguardo, aquí son apiladas cada uno de las sandías o zapallos en el
área determinada sobre una manta de polipropileno de color negro. Para las
sandías usando como base de 6 a 7 frutas y para los zapallos son con base de 8
zapallos apilándolos en filas hacia arriba, el área de resguardo está demarcado
para los respectivos lotes que pueden ser de 10 tn, 15tn ,20tn y 25 tn
• INSPECCIÓN
En esta operación y al azar se tomará una sandía o zapallo según corresponda,

como muestra para su análisis correspondiente por el inspector de SENASA, y
con ayuda de un cuchillo y sobre una fuente de acero inoxidable se realizará el
corte respectivo para analizar el interior del alimento. El personal de SENASA
otorga la autorización correspondiente para su despacho.
• DESPACHO
Una vez aprobada la inspección se procede a su correspondiente embarque con
la ayuda de carretillas el producto son transportadas hacia el vehículo
correspondiente. Se verifica previamente la higiene de las superficies del
vehículo.
CODIGO:
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FLUJO DEL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CUCURBITÁCEAS: SANDÍA Y ZAPALLO
Fuente: Elaboración propia
CODIGO:
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FICHA TECNCA DE CUCURBITACEAS: ZAPALLITO ITALIANO FRESCO
NOMBRE ZAPALLITO ITALIANO (Cucurbita pepo)
El zapallo italiano, de nombre

científico Cucurbita pepo es un fruto
con forma de calabaza pequeña de
forma cilíndrica, carne blanca y
DESCRIPCIÓN FÍSICA corteza verde.
• Forma: cilíndrica con diámetro de 4 a 6 cm y largo entre 15 y

20 cm y un peso de ± 250 g
• Textura: La piel debe ser brillante, firme y libre de daño físico.
CARACTERISTICAS
• Color: Corteza Verde
ORGANOLEPTICAS
Aceptación: alimentos frescos, consistencia firme, Sanos (sin

presencia de manchas o golpes), exentos de daños por insectos y
CRITERIOS DE otros parásitos (no presenta señales de infestación o plagas.)
ACEPTACION
/RECHAZO
Rechazo: Por daños mecánicos (golpes o cortes indebidos),
DE ENTREGA
(vehículo)
CODIGO:
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CUCURBITACEAS: ZAPALLITO ITALIANO FRESCO
El vehículo de transporte que trae consigo la materia prima es estacionado cerca

a la puerta de ingreso de recepción antes de realizar la descarga debe acoplarse
la puerta del vehículo de transporte con el sistema de doble puerta que cuenta el
área de recepción de materia prima para su descargo.
Para la recepción de la materia prima el personal operario descarga las jabas
sobre las parihuelas, los zapallitos italianos ya vienen desde campo
preseleccionadas según los requerimientos de la empresa.
- Una vez descargadas todas las jabas, se procede a seleccionarlas en la mesa

de trabajo, el personal operario seleccionará aquellas que cumplan con las
características requeridas según ficha técnica, aquellas que no establecen
todos los requisitos son destinadas como producto no conforme y/o descarte,
y son llevadas al área correspondiente.
- Para su limpieza el personal operario de forma manual coge las tijeras de
podar corta los pedúnculos no más de 1-2 cm de longitud, luego se usa los
paños humedecidos para retirar cualquier presencia de polvo o tierra si lo
tuviese, y luego con un paño seco y limpio procede a repetir la operación
hasta que queden totalmente limpios.
- La frecuencia del lavado de paños y cambio de agua se realiza cada hora, y el
personal que realiza esta operación mínimamente deberá contar con 3 juegos
de paños.
• EMPACADO, PESADO y ETIQUETADO
Una vez limpios todos los zapallitos italianos se proceden a llenarlas en su

empaque correspondiente, los cuales son cajas de cartones de primer uso, luego
se procede a pesar en la balanza teniendo en cuenta el requerimiento del cliente
que puede ser de 20 o 25 kg por caja, seguidamente se etiquetan cada uno de las
cajas. Con ayuda de una carreta el personal operario transporta las cajas hacia el
área de reguardo.
CODIGO:
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- TEMPORADA
- PESO
• RESGUARDO
El producto empacado se almacena a temperatura ambiente en un lugar fresco y

seco siendo este el área de resguardo, las cajas son apiladas sobre parihuelas
para evitar el contacto con el piso. Las parihuelas no deben estar juntas deben
tener un espacio para la circulación de aire.
• INSPECCIÓN
En esta operación y al azar se tomará una muestra representativa de cualquier

caja de zapallito italiano para su análisis correspondiente por el inspector de
SENASA lo que evalúa es que los zapallitos italianos estén libres de plagas,
hongos, daños mecánicos ,etc. y estén en óptimas condiciones para su
exportación. El personal de SENASA otorga la autorización correspondiente para
su despacho.
• DESPACHO
la ayuda de las carretas transportadoras son llevadas hacia el área de embarque
y el personal operario estiba cada una de las cajas hacia el interior de vehículo,
teniendo cuidado de no golpear el alimento. El vehículo debe encontrarse limpio
CODIGO:
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FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO CUCURBITACEAS: ZAPALLITO ITALIANO FRESCO
Fuente: Elaboración Propia
CODIGO:
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FICHA TECNCA DE CUCURBITACEAS: MELON FRESCO
NOMBRE MELÓN (Cucumis melo L.)
El melón proveniente de la especie

Cucumis melo L. Planta de tallo
rastrero de la familia de las
Cucurbitáceas. Se cultiva por su fruto,
DESCRIPCIÓN FÍSICA una baya pepónide de temporada
veraniega con un gran contenido de
agua y de sabor dulce.
• Color: El color de la piel, esta puede ser de color verde,

amarillo, anaranjado o blanco o combinaciones de las
CARACTERISTICAS mismas según variedad.
ORGANOLEPTICAS • Textura: La corteza lisa, rugosa, surcada o reticulada
• Forma: El melón es una fruta globosa, redonda o alargada,
de 20 a 30cm de largo y hasta 2kg de peso

ACEPTACION
/RECHAZO
DE ENTREGA
(vehículo)
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CUCURBITÁCEAS: MELÓN FRESCO

área de recepción de materia prima para su descargo. Para la recepción de la
materia prima el personal operario descarga las jabas sobre las parihuelas, los
melones ya vienen desde campo preseleccionados según los requerimientos de
la empresa.
- Una vez descargadas todas las jabas, se procede a limpiarlas y seleccionarlas

en la mesa de trabajo, el personal operario seleccionará aquellas que cumplan
con las características requeridas según ficha técnica, aquellas que no
establecen todos los requisitos son destinadas como producto no conforme
y/o descarte, y son llevadas al área correspondiente.
- Para su limpieza son pocas las veces que la fruta viene con rastros de barro
seco y con ayuda de una escobilla de cerdas, procede a limpiar hasta retirar la
mayor cantidad posible.
- Luego el personal operario de forma manual usa los paños humedecidos para
retirar cualquier presencia de polvo o tierra si lo tuviese, y luego con un paño
seco y limpio procede a repetir la operación hasta que queden totalmente
limpios.
personal que realiza esta operación mínimamente deberá contar con 3 juegos
de paños.
Una vez limpios todos los melones se proceden a llenarlas en mallas de

polipropileno de primer uso, luego se procede a pesar en la balanza electrónica,
el peso es de acuerdo al cliente, el mismo que puede ser de 15 o 20 kg por saco
de malla, seguidamente se etiquetan cada uno de las mallas. Con ayuda de una
carreta el personal operario transporta los sacos de malla de polipropileno
debidamente etiquetadas al área de resguardo.
CODIGO:
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- TEMPORADA
- PESO
• RESGUARDO

seco siendo este el área de resguardo, las malla de prolipropileno son apilados
sobre parihuelas para evitar el contacto con el piso. Las parihuelas no deben
estar juntas deben tener un espacio para la circulación de aire.
• INSPECCIÓN

saco de malla de melones para su análisis correspondiente por el inspector de
SENASA lo que evalúa es que los melones estén libres de plagas, hongos, daños
mecánicos, etc. y estén en óptimas condiciones para su exportación. El personal
de SENASA otorga la autorización correspondiente para su despacho.
• DESPACHO
y el personal operario estiba cada una de las malla de melones hacia el interior
de vehículo, teniendo cuidado de no golpear el alimento. El vehículo debe
encontrarse limpio
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FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO CUCURBITACEAS: MELON FRESCO
Fuente: Elaboración propia.
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FICHA TECNCA DE CUCURBITACEAS: PEPINILLO FRESCO
NOMBRE PEPINILLO(Cucumus sativus)

El pepino (Cucumis sativus) es el fruto
en forma de baya procedente de la
planta herbácea que recibe su mismo
nombre.
Pertenece a la familia de las
DESCRIPCIÓN FÍSICA Cucurbitáceas, que engloba a
unas 850 especies de plantas, casi
todas herbáceas, trepadoras o
rastreras, que producen frutos muy
grandes, cilíndricos, alargados y
protegidos por una corteza firme.
• Forma: Se considera como una vaya falsa(pepónide),

alargado cilíndrico, mide entre 15-25 cm de longitud y unos
CARACTERISTICAS
5 cm de diámetro su peso oscila entre los 200 gr
ORGANOLEPTICAS
• Color: El fruto es carnoso de color blanco en su interior y el
exterior de color verde oscuro y claro.
• Textura : ásperos o verrugosos
ACEPTACION
/RECHAZO
DE ENTREGA
(vehículo)
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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CUCURBITÁCEAS: PEPINILLO FRESCO

área de recepción de materia prima, para la recepción de la materia prima el
personal operario descarga las jabas sobre parihuelas, los pepinillos ya vienen
desde campo preseleccionados según los requerimientos de la empresa.
- Una vez descargadas todas las jabas, se procede a limpiarlas y seleccionarlas:

en la mesa de trabajo el personal operario seleccionará aquellas que
cumplan con las características requeridas según ficha técnica, aquellas que
no establecen todos los requisitos son destinadas como producto no
conforme y/o descarte, y son llevadas al área correspondiente.
- Para su limpieza el personal operario y de forma manual con ayuda de unas
tijeras corta los pedúnculos si lo tuviesen, usa los paños humedecidos para
retirar cualquier presencia de polvo o tierra si lo tuviese, y luego con un
paño seco y limpio procede a repetir la operación hasta que queden
totalmente limpios.
personal que realiza esta operación mínimamente deberá contar con 3
juegos de paños.
Una vez limpios todos los melones se proceden a llenarlas en sacos blancos de
polipropileno de primer uso, luego se procede a pesar en la balanza teniendo así
un peso 25 kg por saco de polipropileno, seguidamente se etiquetan cada uno de
los sacos blancos de polipropileno. Con ayuda de una carreta el personal
operario transporta los sacos de polipropileno debidamente etiquetadas al área
de resguardo.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR
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- TEMPORADA
- PESO
• RESGUARDO

seco siendo este el área de resguardo, los sacos de pepinillo son apilados sobre
parihuelas para evitar el contacto con el piso. Las parihuelas no deben estar
juntas deben tener un espacio para la circulación de aire.
• INSPECCIÓN

saco de pepinillo para su análisis correspondiente por el inspector de SENASA lo
que evalúa es que los pepinillos estén libres de plagas, hongos, daños mecánicos,
etc. y estén en óptimas condiciones para su exportación. El personal de SENASA
otorga la autorización correspondiente para su despacho.
• DESPACHO
y el personal operario estiba cada una de los sacos de pepinillos hacia el interior
de vehículo, teniendo cuidado de no golpear el alimento. El vehículo debe
encontrarse limpio
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR
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FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO CUCURBITÁCEAS: PEPINILLO FRESCO
Fuente : Elaboración Propia
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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LINEA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CEBOLLAS
FICHA TECNICA DE CEBOLLA
NOMBRE CEBOLLA (Allum Cepa)

La cebolla es un bulbo
tunicado, lo que quiere decir
que está formado por varias
capas, como se puede
observar al cortar una. Estas
capas son hojas que se
DESCRIPCIÓN FÍSICA disponen unas sobre otras,
que se engrosan y vuelven
carnosas. Pueden ser de
distintas formas, tamaños y
colores, variando entre el
blanco, amarillo y rojo.
• Forma: globosa, esférica o elipsoidal.

• Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los 3 y 10 cm .
Su peso medio se sitúa entre los 100 y 250 g.
CARACTERISTICAS • Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin
ORGANOLEPTICAS vetas.
• Sabor: en general picante, si bien según la variedad
también hay dulces.
Aceptación: alimentos frescos, consistencia firme, sin presencia

de manchas o golpes, no presenta señales de infestación o
CRITERIOS DE
plagas.
ACEPTACION /RECHAZO
FORMA DE CONSUMO Y Consumo directo, en la industria de embutidos, medicina
CONSUMIDORES natural para vías respiratorias, diuréticas y antiescorbúticas.
POTENCIALES
INDENTIFICACIÓN DE • Nombre del Chofer
ENTREGA (vehículo) • Proveedor al que representa.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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CEBOLLA FRESCA

área de recepción de materia prima, el personal operario descarga y apila sobre
parihuelas, las cebollas ya vienen desde campo preseleccionadas según los
requerimientos de la empresa y en sacos de malla de polipropileno.
- Una vez descargadas todas las cebollas se procede a limpiarlas y seleccionarlas

en la mesa de trabajo, el personal operario seleccionará aquellas que cumplan
con las características requeridas según ficha técnica, aquellas que no
establecen todos los requisitos son destinadas como producto no conforme y/o
descarte, y son llevadas al área correspondiente.
- Para su limpieza el personal operario y de forma manual, se retira aquellas
capas superiores de cebolla que estén secas y/o sueltas que no brinda buena
apariencia, también se le corta las raíces si estás son muy largas, tallos si es que
los tuviese y con ayuda de un paño seco se limpia cualquier presencia de tierra
o polvo si lo tuviese.
- La frecuencia de recambio de paños secos para el contacto se realiza cada hora,
y el personal que realiza esta operación mínimamente deberá contar con 3
juegos de paños.
Cuando ya están limpias las cebollas se proceden a llenarlas en su empaque

correspondiente, éstos son sacos de malla de polipropileno con un peso de 18 kg
cada empaque se sella con rafias en la parte superior y seguidamente se
etiquetan cada uno de los empaques. Con ayuda de una carreta el personal
operario transporta el empaque de cebollas hacia el área de reguardo.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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- TEMPORADA
- PESO
• RESGUARDO

seco siendo este el área de resguardo, las cebollas son apiladas sobre parihuelas
para evitar el contacto con el piso: Se arma una cama de 18 sacos de malla, se
repite la operación hasta obtener 4 camas, siendo así un total de 72 mallas de
saco por parihuela. Las parihuelas no deben estar juntas deben tener un espacio
para la circulación de aire.
• INSPECCIÓN

saco de malla de cebolla para su análisis correspondiente por el inspector de
SENASA lo que evalúa es que las cebollas estén libres de plagas, hongos, daños
mecánicos, etc. y estén en óptimas condiciones para su exportación. El personal
de SENASA otorga la autorización correspondiente para su despacho.
• DESPACHO
la ayuda de las carretillas son transportadas hacia el área de embarque y el
personal operario estiba cada una de los sacos hacia el interior de vehículo,
teniendo cuidado de no golpear el alimento. El vehículo debe encontrarse limpio.
CODIGO:
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FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CEBOLLA
Fuente: Elaboración Propia
CODIGO:
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LINEA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE VAINITAS
FICHA TECNICA DE VAINITAS FRESCAS
NOMBRE CIENTIFICO VAINITAS (Phaseolus Vulgaris L.)

Planta anual de la familia de
las Leguminosas, de tallo
trepador que alcanza hasta 3
metros de altura en algunas
variedades, y de tallo rastrero
DESCRIPCIÓN FÍSICA en otras. Los frutos son unas
vainas verdes o amarillas que
contienen varias semillas de
forma arriñonada
• Forma: Deben tener sección transversal redonda con forma

de lápiz también se le conoce como forma alargada y
ahuesada, sin sinuosidades, superficiales.
• Color: será de color verde típico de cultivar y de acuerdo a
CARACTERISTICAS las condiciones requeridas para comercializar al estado
ORGANOLEPTICAS fresco.
• Aspecto: Deberán estar frescas, sin síntomas de marchitez
y/o lignificación
Aceptación: alimentos frescos, consistencia firme, sin presencia

de manchas o golpes, no presenta señales de infestación o
CRITERIOS DE
plagas.
ACEPTACION /RECHAZO
Consumo en fresco
FORMA DE CONSUMO
INDENTIFICACIÓN DE • Nombre del Chofer
ENTREGA (vehículo) • Proveedor al que representa.
CODIGO:
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VAINITAS FRESCAS

área de recepción de materia prima. El personal operario hace el descargo
correspondiente, ya desde campo las vainitas vienen en sacos de malla de
polipropileno y previamente preseleccionados.
- Una vez descargadas todos los sacos de vainitas frescas se procede a

limpiarlas y seleccionarlas en la mesa de trabajo, el personal operario
seleccionará aquellas que cumplan con las características requeridas según
ficha técnica, aquellas que no establecen todos los requisitos son destinadas
como producto no conforme y/o descarte, y son llevadas al área
correspondiente.
- Para su limpieza el personal operario de forma manual, eliminará cualquier
presencia de flores, pedúnculos y eliminará cualquier rastro de tierra o arena
ayudándose de paños secos (sacudirá las vainitas hasta que se encuentren
limpias de polvo)
- La frecuencia de cambios de paños secos se realiza cada hora, y el personal
que realiza esta operación mínimamente deberá contar con 3 juegos de
paños.
• EMPACADO, PESADO Y ETIQUETADO
Cuando ya están limpias las vainitas el personal operario toma el empaque

correspondiente, el cual son sacos de malla de polipropileno, se llenan hasta
obtener un peso de 25 kg se cose con rafia y en la parte superior se coloca la
etiqueta. Con ayuda de una carreta son transportadas hacia el área de
resguardo.
CODIGO:
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- TEMPORADA
- PESO
• RESGUARDO
Una vez llegada al área de resguardo, las vainitas se apilan sobre las parihuelas:
Se arma una cama de 6 sacos de malla, (cuatro de forma horizontal y dos de
forma vertical), se apilan 5 camas; teniendo así un total de 30 sacos de malla por
parihuela.
• INSPECCIÓN

saco de malla de vainita para su análisis correspondiente por el inspector de
SENASA. El personal de SENASA otorga la autorización correspondiente para su
despacho.
• DESPACHO
la ayuda de las carretillas son transportadas hacia el área de embarque y el
personal operario estiba cada una de los sacos hacia el interior de vehículo,
teniendo cuidado de no golpear el alimento. El vehículo de embarque debe estar
limpio.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE VAINITAS FRESCAS
Fuente: Elaboración propia
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8. TRANSPORTE
8.1. OBJETIVOS Y ALCANCE Definir los lineamientos generales que deben cumplir los
vehículos de transporte de materia prima y de producto terminado. Aplica a
todos los vehículos
- El GERENTE GENERAL, Es responsable de proveer todos los recursos necesarios

para el cumplimiento del presente procedimiento
- EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD, es el responsable de verificar el
cumplimiento de este lineamiento.
- Chofer del Vehículo: Eliminar toda clase de residuo contaminante del interior del
vehículo.
8.3. DISPOSICIONES
- Para el traslado de los alimentos, se debe verificar los medios de transporte, en

lo que a limpieza se refiere. Este medio de transporte no podrá trasportar otros
productos que contaminen al producto.
- El medio de transporte destinado a contener sandía fresca, cebollas y vainitas
están libres de cualquier tipo de instalación que no tenga relación con la carga.
- La plataforma y las partes interiores están fabricados a base de materiales
resistentes a la corrosión, impermeables que no contamina, es fácil de limpiar,
lavar y desinfectar.
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9. PREVENCION DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Definir los lineamientos generales para prevenir la contaminación cruzada para

evitar su contaminación o deterioro del producto.
Se aplica en la toda la línea de producción de cucurbitáceas, cebollas y vainitas
- El GERENTE GENERAL, tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

lineamiento.
- EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD, es el responsable de verificar el
9.3. DISPOSICIONES
- Serán adoptadas todas las medidas que se consideren pertinentes para evitar la
contaminación directa o indirectamente en las fases iniciales del procesamiento .
- Los trabajadores que manipulen materias primas no deben entrar en contacto
con el producto terminado si antes no se cambiaron toda la ropa protectora de
trabajo sucia por una ropa limpia.
- Evitar las probabilidades de contaminación lavándose y desinfectándose las
manos y antebrazos antes de manipular productos en otras etapas del
procesamiento.
- Las acciones mantenimiento de equipamiento, infraestructura entre otros,
deben realizarse en horarios fuera del procesamiento.
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10. CONTROL DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
10.1. OBJETIVO Y ALCANCE
Asegurar el adecuado manejo y control de los productos químicos de limpieza,

proporcionando las condiciones necesarias para manipular, almacenar y evitar la
contaminación cruzada, derrames y accidentes de trabajo.
Este procedimiento aplica a todos los productos químicos de limpieza y al
almacenamiento de los mismos.
10.2. RESPONSABLE
- El GERENTE GENERAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones pertinentes

para proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este lineamiento.
- EL JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD es el responsable de verificar el cumplimiento
de este lineamiento y registrar los formatos correspondientes.
10.3. GENERALIDADES
Los productos químicos de limpieza deberán estar lejos de las materias primas.
El personal de limpieza deberá estar capacitado para la manipulación de estos
productos y el manejo respectivo.
10.4. DISPOSICIONES
- Recepción de Productos Químicos: La recepción incluye la verificación previa de
una correcta hermeticidad de los envases. En la recepción de productos
químicos de limpieza no se aceptarán envases con deficiencia de hermeticidad
o evidencia de adulteración. La naturaleza del producto químico que se usa
para la limpieza, deberán estar autorizadas por SENASA.
- Almacenamiento de Productos Químicos: Los productos químicos de limpieza

que se almacenen deben estar claramente identificados con un rotulo en el
caso de ser trasvasado, adicionalmente debe estar en adecuado condiciones de
integridad El almacenamiento de productos químicos de limpieza será
exclusivo. SI los productos químicos de limpieza que tienen presentación en
potes, galoneras, o botellas, deben almacenarse de forma vertical para evitar
caídas.
CODIGO:
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Manipulación y uso de Productos Químicos
Nombre Descripción Aplicación

Jabón desengrasante de gran penetración,
elimina todo tipo de contaminantes, no toxico, no
Jabón
contiene solventes peligrosos, hecho a base de Manos y antebrazo
desinfectante
tensoactivos, anionicos y anfoteridos, amida de
coco.
Gel alcohólico, desinfectante para manos, de uso
diario, sanitizar instantemente las manos sin
empleo de agua. Formulado especialmente para
Alcohol en gel lograr un bajo nivel de ignición con el mayor Manos y antebrazo
poder bactericida, tiene actividad bacteriana
muestran 99% de reducción de colonias
patógenas comunes.
Efecto rápido sobre gran variedad de
Pisos paredes, cortinas,
microorganismos incluyendo esporas. Son
Hipoclorito de maquinaria, cisterna,
relativamente baratos, pierde eficacia frente a
sodio (lejía) materiales de limpieza
residuos orgánicos, produce efectos decolorantes
techos, duchas, SSHH.
y corroe los metales.
Detergente en polvo alcalino castico de espuma Limpieza regular
media, contiene en su formulación tensoactivos, frecuente de paredes,
Detergente anionicos, altamente biodegradables, agentes pisos, equipos,
industrial dispersantes y emulsificantes de todo tipo de superficies lisas de
suciedades orgánicas No contiene aromas ni cemento, plástico, etc.
colorantes. Sin dañarlos.
Es una solución microbicida de amplio espectro,
ideal en programas de bioseguridad, inactivos
virus, destruye y mata: Bacterias, hongos, En paredes, pisos dentro
Glutaraldehído mycoplasmas y coccidias. Es recomendado para del área de
uso en: Explotaciones pecuarias, plantas procesamiento primario.
procesadoras de alimentos, Salud pública e
higiene industrial.
Es un líquido incoloro a amarillo claro, estable e
irritante, altamente corrosivo, soluble en el agua, no es
inflamable, pero reacciona con la mayoría de los En inodoros de los
Ácido muriático metales, desprendiendo hidrógeno el cual es muy servicios higiénicos
inflamable mezclado con el aire. Agente limpiador,
desinfectante.
CODIGO:
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a. Preparación de productos químicos de limpieza
Preparación de Solución Detergente

• DETERGENTE INDUSTRIAL
Con la ayuda de una paleta o cuchara realizar la preparación de la solución de acuerdo a
la necesidad y según el siguiente cuadro. (Ver tabla N° 2).
TABLA N° 2
Volumen de Agua Cantidad de Detergente
(Litros) Comercial (gramos)
1 10
2 20
4 40
5 50
8 80
10 100
• SOLUCIÓN DESINFECTANTE (HIPOCLORITO DE SODIO 200 PPM)

NOTA: Tener en cuenta la concentración del desinfectante que puede ir entre 4.5 % a 7
%. Y considerar la conversión de concentración a PPM.
Para preparar 10 litros de solución hipoclorito de sodio, en un balde medir la cantidad del
hipoclorito de sodio según los cálculos obtenidos a continuación.
Considerar la siguiente formula: = 1 1
Dónde: V= Volumen de la concentración de lejía que deseo

determinar
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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C= Concentración inicial (45,000 ppm)

V1 = Volumen de agua (10 lt)
C1 = Concentración deseada en este caso 200 ppm
Entonces reemplazando tenemos:
45000 = 10 200
= 0.044
Pero 1 L equivale a 1000 ml. Entonces:
1000
= 0.044 = 44
1
Respuesta: V = 44 ml
Realizar nuevos cálculos si el producto (Hipoclorito de Sodio) tiene otra concentración y

preparar de la misma manera.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
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MAXIMO DEL SUR
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11. EVALUACION DE CALIDAD
Definir los lineamientos generales para evaluar la calidad de los productos.

Se aplica a la línea de producción de cucurbitáceas, cebollas y vainitas
- El GERENTE GENERAL, tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

lineamiento.
17.3. DISPOSICIONES
- Se cumplen con los procedimientos de Evaluación de Proveedores, recepción
de materia prima e insumo, así como el almacenamiento para asegurar la calidad
de la materia prima para el procesamiento
- Se cumple las buenas prácticas de procesamiento, así como el correcto
mantenimiento de los diversos equipos.
- En toda la línea de producción debe prevenirse la contaminación cruzada, de
acuerdo a los lineamientos descritos línea arriba.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAL-PR01
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR Edición 01 - Enero2019
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y MEDIOS DE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MEDICIÓN
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I. OBJETIVO
Establecer los lineamientos, procedimientos y actividades para la Calibración de
Equipos y Medios de Medición empleados en el procesamiento de cucurbitáceas,
cebollas y vaintas para asegurar que los controles realizados brinden resultados fiables
para la toma de decisiones.
II. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los equipos y medios de medición, desde la
calibración hasta su registro respectivo, considerando el tratamiento de equipos
descalibrados y/o con calibración vencida.
Cada vez que se incorpore un equipo de medición este deberá ser incorporado en el
presente procedimiento.
III. RESPONSABILIDADES
• Gerente General (GG): Responsable de suministrar los recursos necesarios para el

cumplimiento del presente procedimiento.
• Jefe de Producción y Calidad JPC):
Está encargado de la documentación del personal y de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
-Debe actualizar la información de los equipos y/o instrumentos a calibrar.
-Debe mantener en archivo la copia de cada Certificado de Calibración al expediente
del equipo o medio de medición calibrado
IV. FRECUENCIA
- Calibración: Medios de medición patrones: Anual
- Verificación: mensual, cada inicio de campaña
V. PROCEDIMIENTO
Calibraciones:
- Elabora al termino del año, el programa anual de calibración para el siguiente año
anotándolo en el formato AIMS-PIA-FR01 Programa Integral Anual de Actividades.
- Para este programa se considera
Listado de equipos de medición
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAL-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L
MEDICIÓN
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Especificaciones Técnicas del Fabricante.

Programa de Calibración del año anterior
- De hallarse un equipo de medición en mal estado se coordinará con la Gerencia para la
calibración, reposición o mantenimiento, solicitando al término un documento que
acredite el perfecto funcionamiento o certificado de calibración del equipo o medio de
medición.
- Se debe archivar la copia de cada Certificado de Calibración al expediente del equipo o
medio de medición calibrado.
- Se actualiza el formato Calibración de Equipos y Medios de Medición AIMS-CAL-FR01,
con la información contenida en los certificados de calibración de cada equipo y medio
de medición.
Verificación
- Anualmente se solicita los servicios de terceros para realizar la verificación de las
lecturas de los equipos de medición, los resultados se archivaran junto con el Formato
AIMS-CAL FR01
- Si el equipo y/o medio de medición tiene fecha de Calibración fuera de vigencia o se
encuentra descalibrado, elabora la Tarjeta Para Equipos Fuera De Calibración AIMS-
CAL-FR02 colocándola en un lugar visible del equipo.
- Inmediatamente comunica al Gerente sobre el equipo y/o medio de medición
descalibrado o fecha fuera de vigencia.
Equipos a calibrar:
Balanza, Termohigrómetro
VI. FORMATOS
AIMS-CAL-FR01: Calibración De Equipos y Medios De Medición
AIMS-CAL-FR02: Tarjeta para Equipos Fuera de Calibración
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAL-FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L
MEDICIÓN
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CALIBRACIÓN: BALANZA
AÑO
FRECUENCIA: ANUAL.
NOMBRE DE EMPRESA DE SERVICIOS DE CALIBRACIÓN Nº CERTIFICADO
FECHA CALIBRACIÓN FECHA VENCIMIENTO
A CALIBRAR BALANZA
VERIFICACIÓN: BALANZAS
FRECUENCIA: MENSUAL
BALANZA PATRÓN BALANZA PATRÓN
PESO PESO
PESO DESV. VºBº PESO DESV. C/ VºBº
FECHA BALAN C / NC JP
FECHA BALAN
JP
PATRÓN (+ / -- ) PATRÓN (+ / -- ) NC
ZA ZA
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAL-FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L
MEDICIÓN
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CALIBRACIÓN: TERMOHIGROMETRO
AÑO
FRECUENCIA: ANUAL.
FECHA
VERIFICACIÓN: TERMOHIGROMETROS
AÑO
FRECUENCIA: ANUAL.
FECHA
En los casos de corresponda como el termo higrómetro y medidor de cloro, bastara con el
certificado de calidad y/o otros que garantice el funcionamiento. Adjuntar Documento que
acredite calibración Y/o certificado de calidad
C: SE ACEPTA NC: SE RECHAZA V°B° JPC
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAL-FR02
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR
E.I.R.L TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIÓN Revisión 00 - Enero2019
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TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIÓN
NO USAR
EQUIPO DESCALIBRADO
Prohibido su uso
El equipo no garantiza su buen funcionamiento
Sólo el Gerente puede retirar esta tarjeta

1. Nombre del Equipo / Medio de Medición – Código
2. Área 3. Fecha de Vencimiento de Calibración:
4. Usuario del equipo (Nombre) 6. Fecha de Tarjeta / Fecha de retiro de tarjeta:
7. Autorización de Retiro de la Tarjeta (Firma y Sello):
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAP-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
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I. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para mantener al personal operativo de planta

capacitado, instruido y entrenado adecuadamente que labore en el procesamiento de
cucurbitáceas, cebollas y vainitas. A fin de cumplir con los lineamientos de los principios
Generales de Higiene de los Alimentos y BPM, aplicado a las líneas de producción de vinos y
macerados.
II. ALCANCE
Se aplica a todo el personal de la empresa que participe directa o indirectamente en el

proceso productivo y que requiera de capacitación. Incluye al personal nuevo.
- Gerente (GG):
Responsable de suministrar los recursos necesarios para el cumplimiento del presente
procedimiento.
- Jefe de Producción y Calidad (JPC):

Está encargado de la documentación del personal y de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
Es encargado de presentar los temas de capacitación y elaborar el cronograma anual de

actividades de capacitación del personal, verificando el cumplimiento de cada una de las
actividades de capacitación y registrando las evaluaciones respectivas.
- Asesor Adjunto (AA): Es la persona responsable de dictar los cursos de capacitación,

puede ser una persona interna como externa de la empresa.
IV. PROCEDIMIENTO
Capacitación del Personal General:
- Al inicio de año se elabora un cronograma anual de capacitación de acuerdo a las
recomendaciones del Comité de Calidad, revisando el cronograma anual del año anterior
y de acuerdo a las necesidades actuales del personal.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAP-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Página 2 de 2
- Los temas a tratar deberán estar relacionados con la higiene, buenas prácticas de
manufactura principalmente y se registran en el formato AIMS-CAP-FR01: Programa
Anual De Capacitación.
- Se define la persona o empresa que se encargará del dictado de las capacitaciones, quien
se encargará de la capacitación tanto jefes como personal operario.
- La metodología empleada es por medio de charlas, videos, talleres, haciéndose entrega
de las respectivas separatas. La duración mínima de las charlas será de media hora.
- En caso sea necesario al término de cada capacitación se tomará un examen para evaluar
el nivel de aprendizaje
- Durante la capacitación se pasará un control de la asistencia del personal llenándose el
Formato AIMS-CAP-FR02 Lista de Asistencia a la Capacitación.
- Se llevarán al día los registros tanto de capacitación, evaluación y asistencia en el
formato AIMS-CAP-FR03: Ficha del Personal
- Se amonesta a los operarios que no asistan a la capacitación y a aquellos que dejen de
asistir dos veces consecutivas, se definirán sanciones para aplicárselas.
Capacitación del Personal en proceso de selección para contratación – inducción, por

campaña
- Todo personal (manipulador de alimentos) en proceso de selección debe cumplir como
mínimo con tener conocimientos básicos de higiene, de preferencia.
- Se define al capacitador (interno o externo) y se le imparte una charla de inducción al
personal recién incorporado donde se le informe sobre los lineamientos de la empresa y
temas básicos relacionados con la inocuidad y calidad (contaminación, higiene personal,
hábitos del personal, higiene, entre otros). La misma que es registrada en el formato
AIMS-CAP - FR04: Inducción
- Se toma un examen al final de la capacitación.
Capacitación Externa
La gerencia y el personal de planta, asistirá a capacitaciones externas debiendo solicitar
los documentos que acrediten la participación en estos.
V. FORMATOS
AIMS-CAP-FR01: Programa Anual de Capacitación
AIMS-CAP-FR02: Lista de Asistencia a la Capacitación.
AIMS-CAP-FR03: Ficha del Personal
AIMS-CAP-FR04: Inducción
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CAP-FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN
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TEMAS –AÑO 2019 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Octubre Nov. Dic.
Principios de BPM: concepto e
importancia
Limpieza y aseo personal en

procesamiento: BPM Personal
Importancia de la Calidad, Principios de

Contaminación
Enfermedades trasmitidas por los

alimentos - ETAS
Contaminación por microorganismos -

ETAS
Programa de higiene y saneamiento
Control de plagas
Principios de Sistema HACCP y los

sistemas de gestión de Calidad
Control de procesos aplicados al

procesamiento primario
Higiene y BPM: Charla de Inducción
(personal nuevo) CUANDO SE
REQUIERA
Observaciones:
GERENTE
AGROINDUSTRIA CODIGO:
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL Edición 01 - Enero2019
SUR LISTA DE ASISTENCIA A LA CAPACITACION Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L Página 1 de 2
LUGAR: FECHA DURACION
TEMA:
Nº APELLIDOS Y NOMBRES AREA DE TRABAJO y/o CARGO FIRMA

1
10
11
12
ENTREGA DE MATERIAL IMPRESO

1
10
11
12
CAPACITADOR GERENTE
AGROINDUSTRIA CODIGO:
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL Edición 01 - Enero2019
SUR LISTA DE ASISTENCIA A LA CAPACITACION Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L Página 2 de 2
LUGAR: FECHA DURACION
TEMA:

1
10
11
12
ENTREGA DE MATERIAL IMPRESO

1
10
11
12
CAPACITADOR GERENTE
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
E.I.R.L FICHA DEL PERSONAL
Página 1 de 1
APELLIDOS Y NOMBRES CARNET SANITARIO / CERTIFICADO DE SALUD
FECHA NACIMIENTO SEXO
DIRECCIÓN
TELÉFONO CELULAR N° DNI
CARGO ÁREA
CONTROL DE SÍNTOMAS ENFERMEDADES Y/O HERIDAS DEL PERSONAL

¿SE
N° DÍAS REINCOR
FECHA RE
FECHA ENFERMEDAD DE DES PORÓ? INCORPORA- V°B° JP
CANSO SI NO ZACION
CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETA’S FRECUENCIA: ANUAL

PRESENTA PELIGRO DE
FECHA FECHA
EXAMEN ENFERMEDAD
ENFERMEDAD CONTAMINACIÓN SI V°B° JP
NO
CAPACITACIÓN Y EVALUACION DEL PERSONAL

NOTA
MES/AÑO LUGAR / EXPOSITOR TEMAS
EVALUAC. X√ V°B° JP
CAPACITACIÓN EXTERNA DEL COMITE

MES/AÑO LUGAR / EXPOSITOR TEMAS
V°B° GG
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
E.I.R.L INDUCCION Revisión 00 - Enero2019
Página 1 de 1
Fecha de la Inducción:_____________________
Datos del Personal
Nombre y Apellidos :___________________________________________________________________

Fecha de
Área: Ingreso:________________________
Nombre del Puesto:_______________________________________________________________________
Señale ( √ ) si
Componentes de la Inducción fue Observaciones
informado
Sistema de Gestión Presentación de
la Organización
Quiénes somos.
Quiénes lo integran (Organigrama).
Ubicación de las instalaciones.
Política de la Calidad.
de la Calidad
Objetivos de Calidad.
Documentación que debe llevar.
Instrucción del llenado de Registros.

Funciones / Responsabilidad del Presenta Políticas Generales
Horario.
de la Organización
Día, lugar y hora de Pago.
Qué se debe hacer cuando no se asiste al trabajo.
10 Reglas básicas que se deben cumplir.
Presentación del personal nuevo ante su jefe

ción
inmediato y los demás trabajadores.

Darle a conocer el perfil del puesto
correspondiente.
Explicar el objetivo de su puesto ¿Por qué? y
¿Para qué? está hecho este puesto.
Puesto
Explicar sus funciones que le corresponde a su

puesto ¿Qué hacer? ¿Cómo hacerlo?
Indicarle de ¿Cómo se espera que se desempeñe
en el trabajo?
Explicarle cómo va a ser evaluado su desempeño.
Firma del Personal JPC JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-EVP-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Página 1 de 4
I. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la evaluación y calificación los proveedores que

conformaran la Lista oficial de proveedores habilitados vigentes de la Planta de Empacadora
de cucurbitáceas, cebollas y vainitas, determinar los parámetros necesarios para permitir el
ingreso de nuevos proveedores.
II. ALCANCE
Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos, materiales de

empaque y materias primas que tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los
productos elaborados en la Planta Empacadora
- Gerente (GG): Responsable de la ejecución del presente procedimiento.

- Jefe de Producción y Calidad (JPC): Informa sobre el desenvolvimiento de los
proveedores.
IV. FRECUENCIA
- Anual: para todos los proveedores críticos que tienen impacto sobre la calidad e
inocuidad del producto final.
V. PROCEDIMIENTO
Selección de proveedores
• Los criterios para la selección de proveedores se toman sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
• Se contacta al proveedor y se solicita una carta de presentación
• Esta selección se realiza básicamente por alguna de las siguientes alternativas:
- Proveedor histórico (para los existentes)
- Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo
- Cotización vía internet
- Cumpla con los requisitos de Compra
- Otros: Aparición de guías, visitas técnicas u otras referencias
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 2 de 4
Proveedores de Producto
• Se solicita al proveedor copias de Registro Sanitario, Ficha Técnica del producto u
otro documento requerido según corresponda. Además, una muestra del producto a
adquirir.
• Para el caso de MATERIA PRIMA, se tomara en cuenta el informe técnico del
profesional asignado a campo, quien supervisa las condiciones fitosanitarias y
sanitarias del cultivo de hierbas aromáticas.
• Se compara los documentos con las Especificaciones Técnicas definidas por la
empresa.
• Se inspecciona y verifica sensorialmente (en caso se requiera se solicita otro análisis),
que la muestra cumpla con las especificaciones.
• En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la empresa, tanto del
producto como documentario, se solicita el producto.
• Se Comunica al Proveedor en caso el producto sea rechazado explicando el motivo
del rechazo.
• El proveedor seleccionado (con uno o más productos) es incluido en la columna de
relación de proveedores seleccionado registrándose en el formato AIMS-EVP-FR01:
Relación de Proveedores Seleccionados y Aprobados.
Proveedores de servicios
• Para la selección de las empresas de servicios se considera: Lista de clientes y años de

servicio en el mercado.
• Solicita al proveedor de servicio copias de documentos según corresponda.
• Para el caso de la empresa de control de plagas se solicitará Autorización por DIGESA,
lista de productos utilizados y su constancia de pertenecer a la lista de químicos
aprobados por DIGESA. Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de cada uno de los
productos a usar en planta.
• Para la empresa de calibración se solicitará su certificación por INDECOPI y
trazabilidad de los patrones utilizados.
• Para las diferentes empresas de servicios, investigará sobre las normas vigentes y se
solicitará los documentos correspondientes.
• Los proveedores de servicios son seleccionados una vez entregada la documentación
correspondiente y luego de culminado el servicio, para lo cual revisa y verifica tanto
la documentación entregada como el servicio prestado.
• En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la empresa, tanto del
servicio como documentario, se selecciona al proveedor.
• El proveedor seleccionado (con uno o más servicios) es incluido en la columna de
relación de proveedores seleccionado registrándose en el formato AIMS-EVP-FR01:
Relación de Proveedores Seleccionados y Aprobados.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 3 de 4
EVALUACION DE PROVEEDORES EN EJECUCION
Durante el periodo de tiempo de 1 año, el proveedor seleccionado será evaluado,

tomándose en cuenta los siguientes criterios para la evaluación de los proveedores:
a. Calidad del producto: (Hasta 5 puntos)
La calidad de los productos se verifican en el momento de compra y durante la etapa

de recepción (una vez seleccionado el proveedor y realizado el pedido). La
verificación de calidad de las materias primas e insumos adquiridos se basa en
características sensoriales de acuerdo a las especificaciones técnicas y comparación
de las fichas técnicas (en caso tuviesen) del producto con las especificaciones
técnicas definidas por la empresa.
b. Condiciones del transporte y entrega: (Hasta 4 puntos)
Se verifica las condiciones de transporte de las materias primas e insumos, es decir,

limpieza, contaminación cruzada, entre otros. Asimismo, el cumplimiento en la
entrega de todos los productos del pedido efectuado, así como las condiciones de
entrega: envases adecuados, presentación del despachador, entre otros.
c. Tiempo adecuado de entrega: (Hasta 4 puntos)
Se controlará estrictamente la fecha y hora de entrega acordada previamente.
d. Servicio Post-Venta: (Hasta 2 puntos)
Se refiere básicamente a las facilidades para devoluciones y cambio de mercadería de

forma ágil y colaborativa.
e. Zona de procedencia no contaminada: (Hasta 5 puntos)
Los resultados de la evaluación se registran en el formato AIMS-EVP-FR02: Ficha Evaluación

del Proveedor.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 4 de 4
Aprobación de Proveedores
• Según los resultados obtenidos de la evaluación, califica a los proveedores según la

Tabla I.
• Se considerarán como proveedores aprobados a aquellos que obtengan una
calificación entre Bueno y Excelente.
• En caso de tener un calificativo de Regular, se le comunica al proveedor para que
mejore la calidad del producto o servicio brindado. Si durante el segundo periodo de
evaluación no presenta mejora es descalificado.
• Si la calificación es Mala, el proveedor es descalificado.
• El proveedor aprobado es registrado en formato AIMS-EVP-FR01: Relación de
Proveedores Seleccionados y Aprobados, registrando el año de aprobación en la
columna de proveedores aprobados.
TABLA I: CALIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Excelente 18 – 20
Bueno 15– 17
Regular 11 – 14
Malo 0 – 10
Verificación de proveedores
- El proveedor con tres devoluciones consecutivas por deficiencias de inocuidad,

calidad o servicio pasaran a observación.
- En caso continuarán las deficiencias, serán retirados de la lista de proveedores
aprobados.
Proveedores de emergencia
- Cuando se requiera materias primas, insumo o servicios con carácter de urgencia se

puede hacer uso de proveedores que no han sido previamente seleccionado ni
aprobados posteriormente a la compra o presta del servicio se regularizara según los
lineamientos antes establecidos.
VI. FORMATOS
AIMS-EVP-FR01: Ficha Evaluación del Proveedor
AIMS-EVP-FR02: Relación de Proveedores Seleccionados y Aprobados
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-EVP-FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L FICHA DE EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR
Página 1 de 1
I. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA PROVEEDORA
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
PRODUCTO O SERVICIO A ENTREGAR
RUC
II. DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO
Dirección
TELÉFONO FAX
e-mail Pág. WEB
III. REPRESENTANTE LEGAL
Nombre y Apellidos: Cargo: Doc. Id.
IV. ZONA DE CULTIVO
UBICACIÓN
V. EVALUACIÓN
1era Eval. 2da Eval.

CRITERIOS Fecha
Puntos Puntaje 1 Puntaje 2
a. Calidad del producto / servicio
b. Condiciones de entrega del producto o servicio
c. Tiempo adecuado de entrega

d. Zona de procedencia no contaminada
e. Servicios Post Venta: devolución
TOTAL
Puntaje: Excelente 18 - 20 Bueno 15 – 17 Regular 11– 14 Malo 0 – 10
V°B°
GERENTE
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-EVP-FR02
INTERNACIONAL
RELACION DE PROVEEDORES SELECCIONADOS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
APROBADOS Página 1 de 1
Mes / Año: ___________________
PROVEEDOR SELECCIONADO Y APROBADO
Nº Nombre y/o Razón Social Zona de Producción Código proveedor Producto o Servicio Año Observaciones
V°B° G.G
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-BPM- REC
INTERNACIONAL
RECEPCION DE MATERIA PRIMA,EMPAQUE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
INSUMOS Y MATERIALES DE EMPAQUE Página 1 de 2
I. OBJETIVOS
Definir los requerimientos y metodología a seguir por los trabajadores de la Planta

Empacadora durante la recepción de materias primas, insumos/ empaques y productos de
limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los requerimientos
de calidad, garantizando la obtención de un producto final que cumpla con los estándares
de calidad e inocuidad requeridos.
II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a la en la recepción de materia prima, empaques,

productos de limpieza y desinfección de la empresa AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR E.I.R.L
Gerente (GG): Verificar la calidad del producto, control de peso, condiciones de entrega
de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto.
Jefe de Producción y Calidad (JPC): es responsable del cumplimiento del presente
procedimiento y encargado de:
-Efectuar las devoluciones y cambios de mercadería que se requieran.
-Rotular fechas de ingreso a la mercadería recibida.
IV. FRECUENCIA
- Cada Recepción.
V. PROCEDIMIENTO
Para la Recepción:
-Se solicita al proveedor las Ficha Técnicas de cada insumo de limpieza y material de
empaque utilizado para la comercialización de los productos de planta empacadora.
-Para el caso de las cucurbitáceas se evalúa en campo el estado de madurez de la fruta,
condiciones fitosanitarias, volumen de recepción, proveedores por campaña.
-Realizar un análisis visual de la materia prima, asegurándose que se encuentre en
óptimas condiciones.
-Preparar el espacio y con los implementos adecuados para el almacenamiento.
(Estantes, parihuelas, etc.)
-Inspeccionar las condiciones higiénicas del vehículo (limpio, libre de contaminantes y
plagas, ausencia de olores extraños) y registrar los resultados de inspección en el
formato AIMS-REC-FR01
En caso de no cumplir las condiciones higiénicas, los productos no serán recibidos.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-BPM- REC
INTERNACIONAL
RECEPCION DE MATERIA PRIMA,EMPAQUE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
INSUMOS Y MATERIALES DE EMPAQUE Página 2 de 2
Para el caso de los materiales de empaque, insumos de limpieza y desinfección

- Inspecciona la Fecha de elaboración y vencimiento de insumos
- Realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir y se
supervisan de acuerdo a la naturaleza del producto AIMS-REC-FR02
Exento de materias extrañas,
Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente
(sin roturas)
Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o
caja, Proveedor)
- Deberá solicitar a los proveedores, certificados de Calidad de sus productos para
constatar que el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad
estipulados en la compra.
- Si el producto cumple con las especificaciones establecidas se acepta el lote. Si el
producto no cumple con una o varias de las características de calidad establecidas, se
evalúa su grado de influencia en la calidad del producto terminado y decide la
aceptación o rechazo del lote.
- Descargar el producto al lugar correspondiente (nunca apoyar en el suelo la
mercadería) y registrar la fecha de ingreso. Colocar los insumos siguiendo el Sistema
PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir).
VI. FORMATO
AIMS-REC-FR01: Control de la Recepción de la Materia Prima
AIMS-REC-FR02: Control de Recepción de materiales de Empaque Insumos y Materiales
de Limpieza.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-REC- FR01
INTERNACIONAL
Edición 01 - ENE-2019
MAXIMO DEL SUR CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Revisión 00 - ENE-2019
E.I.R.L. Página 1 de 1
MES / AÑO ______________/________ PRODUCTO PRIMARIO:____________________

LIQ DE COMPRA Vehículo de Transporte DATOS DEL PRODUCTO
NOMBRE
CODIGO ZONA DE
DE LA LOTE: CODIGO REC
NOMBRE DEL PROVEEDOR KG KG RESPONS
DÍA
Presencia de
HORA CULTIVO
Magulladura
MATERIA
Rajaduras
Condición
Pudrición
PROVEEDOR SENASA Nombre del ABLE
Plagas
C / NC
ACEPTAD RECHAZA
C/NC
C/NC
(000-XX- NN- DD MM AA)
s y/o
PRIMA (000-0000-00) (LUGAR) PLACA
conductor
Higiénica
OS DOS
GUIA REMISION C/NC
C: Conforme NC: No conforme --- No aplica en cada Recepción debe registrarse el documento de autorización de SENASA del proveedor.
CODIGO REC:
000: código interno del productor
XX : SF-sandia fresco, MF-melón fresco, ZF-zapallo italiano fresco, ZA-zapallo amarillo fresco, PF-pepinillo fresco, CF: Cebolla Fresca, AF: Ajo Fresco, VF: Vainitas Frescas
MN: 10: Yarada,20: Los palos, 30:Cinto, 40:Coruca-sama Inclán, 50:Ilabaya, 60://../.. . VºBº JPC
DD: día de recepción MM: mes AA: año
Aspecto de producto Limpio, sin magulladuras, rajadura, ni con signos de pudrición FECHA REVISIÓN:
Transporte Debe estar Limpio; No debe transportar otros ítems que puedan contaminar los alimentos.
Se prohíbe la reproducción total o parcial del documento sin la autorización de la Gerencia
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-REC-FR02
INTERNACIONAL
CONTROL DE RECEPCION DE MATERIALES DE EMPAQUE , INSUMOS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MATERIALES DE LIMPIEZA Página 1 de 1
MES / AÑO ____________________________/_______________
Vehículo de
DATOS DEL PRODUCTO
Transporte
Aspecto de Superficie ACCIONES
DÍA PRODUCTO PROVEEDOR Condición Fecha de Certificado de RESPONSABLE
producto Libre CORRECTIVAS
Higiénica Vencimiento Calidad CANTIDAD
envasado impurezas
C/NC C/NC C/NC
C/NC C/NC
C : Conforme NC : No conforme --- No aplica
Aspecto de productos El Empaque debe estar sellado, íntegro, sin agujeros, ausencia de colores y olores extraños; Fecha
envasado Caducidad Vigente y Número de Lote. Según corresponda VºBº JPC
Transporte Debe estar Limpio; No debe transportar otros ítems que puedan contaminar los alimentos.
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME- PR01
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
EQUIPOS
Página 1 de 2
I. OBJETIVOS
Definir las actividades a seguir para el mantenimiento del equipamiento, utensilios, la

infraestructura e instalaciones de la Planta de Procesamiento Primario, en las condiciones
higiénicas adecuadas.
II. ALCANCE
Todos los equipos, utensilios y estructuras que intervienen en los procesos. Además de estar
integrados en el plan de limpieza y desinfección y de ser utilizados de forma correcta
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Jefe de Producción y Calidad (JPC)

- Responsables de la ejecución del presente procedimiento
- Responsables de que se cumpla el procedimiento y responsable de la coordinación para
la reparación y el mantenimiento de maquinarias y equipos.
- Elaborar el cronograma de actividades de mantenimiento preventivo.
- Solicitar los requerimientos necesarios para las labores de mantenimiento.
- Verificar el cumplimiento de cada una de las actividades de mantenimiento.
Personal de mantenimiento (subcontratado):

- Es el responsable de ejecución de mantenimiento según corresponda.
IV. FRECUENCIA
Antes de iniciar Campaña
Al término de Campaña
V. PROCEDIMIENTO
Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:
Mantenimiento correctivo: se realiza la intervención cuando se produce un desperfecto
en el funcionamiento de los equipos o daño en la estructura edilicia.
Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando piezas,
utensilios o comprobando parámetros para evitar desperfectos durante el
funcionamiento o deterioro de la estructura edilicia.
Se elabora un listado de cada una de las máquinas y equipos que intervienen en el
proceso de producción.
CODIGO:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME- PR01
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
EQUIPOS
Página 2 de 2
Se asigna y elabora una ficha para cada máquina y equipo que intervienen en el proceso
de producción con el formato AIMS-MME-FR01 Ficha Técnica y Mantenimiento
Preventivo de Maquinarias y Equipos, en ella anota la frecuencia de mantenimiento.
Una vez completadas las fichas técnicas se elabora el tipo y frecuencia de
mantenimiento de los equipos críticos.
- Al término del año se elabora un cronograma de mantenimiento preventivo de
maquinarias y equipos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y
observaciones de las fichas y mantenimientos realizados en el pasado. Dicho
cronograma es plasmado en el formato AIMS-MME-PL01 Plan Anual de
Mantenimiento.
- El personal de mantenimiento da inicio a las labores de mantenimiento según lo
definido en el Programa Integral Anual de Actividades.
- Una vez realizadas las actividades de mantenimiento, si se detectase que una
máquina y/o equipo presenta fallas reiteradas o que una determinada pieza no se
puede conseguir en el mercado se deberá adquirir otro y reemplazarlo.
- Registra en el formato AIMS-MME-FR01 Ficha Técnica y Mantenimiento Preventivo
de Maquinarias y Equipos (se registrará un formato para cada máquina o equipo) y
estará acompañado del reporte o informe técnico del proveedor del servicio técnico.
Mantenimiento Correctivo
- el Jefe de Producción y Calidad revisa periódicamente la funcionalidad y el estado de
los equipos, utensilios y estructuras, quien solicita cuando sea necesario a la sección de
mantenimiento los servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y buen
estado.
- De existir algún desperfecto o mal estado en los equipos, utensilios o estructuras el
encargado del área notifica al Gerente.
- Culminado la acción correctiva, se registra en el formato AIMS-MME-FR01 Ficha
Técnica y Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
Mantenimiento de Infraestructura
Se revisa periódicamente estado de las instalaciones, paredes, puertas ventans, y se
reporta para la programación del mantenimiento correspondiente.
Mantenimiento de utensilios
Mensualmente se revisará el estado de los diversos utensilios o equipos menores, para
su mantenimiento o reposición, no se permite el uso de utensilio en mal estado.
VI. FORMATOS
AIMS-MME -PL01 Plan Anual de Mantenimiento
AIMS-MME-FR01 Ficha Técnica y Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
AIMS-MME-FR02 Registro de Inspecciones previas al mantenimiento
AIMS-MME-FR03 Registro de Control de Mantenimiento
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME-PL01
INTERNACIONAL MAXIMO
DEL SUR PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
Y EQUIPOS Página 1 de 2
ACTIVIDADES FRECUENCIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
1. MANTENIMIENTO MAQUINAS Y EQUIPOS

Balanza electrónica ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Carretas transportadoras ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Carretillas ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Mesa de trabajo/inspección ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Canastillas ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Parihuelas ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
Tijeras de corte, cuchillos ANTES DE INCIAR CAMPAÑA
2. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
Área de Recepción de materia prima ANUAL
Área de Proceso y Empaque ANUAL
Área de Producto No
ANUAL
Conforme/Descarte
Área de Muestreo/Inspección ANUAL
Área de Resguardo ANUAL
Área de Embarque ANUAL
Área de Recepción de Materia Prima ANUAL
Área de Proceso y Empaque ANUAL
Área de Desechos. ANUAL
Almacén de Insumos y Materiales de
ANUAL
Limpieza
Comedor ANUAL
SS.HH Y Vestidor Damas ANUAL
SS.HH Y Vestidor Varones ANUAL
Servicios Higiénicos Gerencia ANUAL
Oficina Gerencia/SENASA ANUAL
Almacén de Envases y Empaques. ANUAL
Área de Higienización ANUAL
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME-PL01
DEL SUR PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
Y EQUIPOS Página 2 de 2
3. CALIBRACIÓN Y DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICIÓN (CALIBRACION MANUAL)

BALANZA ELECTRONICA ANTES DE INICIAR CAMPAÑA
TERMOHIGROMETRO ANTES DE INICIAR CAMPAÑA
4. T ANQUE DE AGUA
TANQUE DE AGUA MENSUAL
5. SUMIDEROS
LIMPIEZA MESNSUAL
ACTIVIDAD PROGRAMADA: X ACTIVIDAD REALIZADA: ACTIVIDAD REPROGRAMADA: R
V°B° JPC V°B° GG
FECHA REVISIÓN: FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME- FR01
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
FICHA TECNICA Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Página 1 de 1
NOMBRE DEL EQUIPO:
OPERACIÓN DESCRIPCION
DE USO
UBICACIÓN EN PLANTA
CAPACIDAD MARCA
SERIE POTENCIA
VOLTAJE OTROS
Mantenimiento Preventivo VºBº

Técnico/ Empresa de
FECHA C/ NC Supervis
SM / CP Servicios or
SM = Servicio de Mantenimiento CP = Cambio de Pieza

C CONFORME NC NO CONFORME V°B° JPC
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME- FR02
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
REGISTRO DE INSPECCIONES PREVIAS AL Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MANTENIMIENTO
Página 1 de 1
FRECUENCIA:
Antes de iniciar campaña
VºBº
FECHA Instalaciones/Equipos/ utensilios Tipo Mantenimiento Observaciones
Responsable
V°B° JPC V°B°

GERENTE
FECHA REVISIÓN:
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-MME- FR03
DEL SUR Edición 01 - Enero2019
E.I.R.L REGISTRO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO
Página 1 de 1
FECHA MANTENIMIENTO/VERIFICACION METODO RESULTADOS INCIDENCIAS RESPONSABLE MEDIDAS CORRECTORAS RESPONSABLE
ACTIVIDAD PROGRAMADA: X ACTIVIDAD REALIZADA: ACTIVIDAD REPROGRAMADA: R

V°B°
Gerente
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CVT- PR01
INTERNACIONAL
CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO Página 1 de 2
I. OBJETIVO
Establecer el procedimiento y los requisitos que deben cumplir los vehículos utilizados para
el transporte de materia prima y producto terminado con la finalidad de obtener las
condiciones adecuadas para prevenir la contaminación o alteración del producto
transportado evitar la contaminación cruzada o la rotura de algún producto..
II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los vehículos, ya sean contratados por la
empresa o de propiedad de la misma que transporta la materia prima y producto
terminado.
Jefe de Producción (JPC): Responsable de la ejecución del presente procedimiento.

Personal Asignado: Es responsable de la evaluación continua de los vehículos, verificando y
registrando el cumplimiento del procedimiento.
Chofer del Vehículo: Eliminar toda clase de residuo contaminante del interior del vehículo.
IV. FRECUENCIA
- Cada transporte de materia prima y producto terminado
V. PROCEDIMIENTO
- Se verifica la correcta limpieza y desinfección de los vehículos de transporte donde

será puesto la materia prima y producto terminado para su transporte , se registra en el
formato AIMS-CVT-FR01 Control de Vehículos de Transporte de Producto Terminado.
- Además se verifica la adecuada limpieza y desinfección de los vehículos de
transporte, así como el cumplimiento de todos y c/u de los requisitos descritos a
continuación:
• Los vehículos de transporte no podrán ser utilizados para llevar otros

productos, que no sean alimentos de destino.
• Vehículos limpios y desinfectados, para proceder al transporte del producto
terminado a los puntos de venta.
• El vehículo de transporte no debe haber transportado productos tóxicos,
insecticidas, desinfectantes o cualquier sustancia que pueda contaminar el
producto.
• El producto no deberá transportarse simultáneamente con otros productos de
naturaleza diferente ya sean alimenticios o no.
• No deberán viajar pasajeros en donde se esté transportando los productos.
- Registrarlo en el formato AIMS-CVT-FR01 Control de Vehículos de Transporte de
Materia Prima y Producto Terminado.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CVT- PR01
INTERNACIONAL
CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO Página 2 de 2
Procedimiento de Limpieza y desinfección de Vehículos de Transporte

Desinfección de llantas. Se aplica para el transporte de materia prima
- Antes de ingresar el vehículo a planta se realizara su desinfección de las llantas con
una mochila pulverizadora, para evitar que ingrese contaminación a la planta.
Limpieza de la Tolva. Se aplica para el transporte de materia prima
- Eliminar toda clase de residuo contaminante del interior de la tolva con la ayuda de
una escoba de cerdas plásticas.
- Humedecer un paño húmedo y restregar las superficies, enjuagando continuamente el
paño y repetir dicha operación hasta eliminar completamente todos los residuos de
suciedad que puedan estar presentes.
- La desinfección se hace cuando las superficies estén completamente limpias.
- Colocarse guantes de jebe.
- Aplicar un amonio cuaternario al 25% 5ml/litro agua
- Aplicar la solución desinfectante en las superficies de manera homogénea, mediante
el atomizador y dejar reposar mínimo 5 min. No necesita enjuague.
- Secar el exceso de desinfectante con un paño limpio.
- Los materiales de limpieza y desinfección usados se lavan y se llevan al lugar
correspondiente.
- Verifica la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte según el formato

AIMS-CVT-FR01 Control de Vehículos de Transporte de Materia Prima y de Producto
Terminado.
VI. FORMATO
AIMS-CVT-FR01: Control de Vehículos de Transporte de Materia Prima Producto Terminado
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CVT- FR01
DEL SUR CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
PRODUCTO TERMINADO Página 1 de 2
Observación :
MP: Materia Prima
Pt : Producto Terminado
FECHA: DD/MM/AA
PLACA DEL MEDIO

TRANSPORTE
El vehículo se encuentra limpio y

desinfectado (techos, pisos ,
CONTROL DEL VEHÍCULO
paredes y cortinas)
No se transportan otros ítems que
pueden contaminar los productos:
otros elementos que pueda
transmitir olores. A la materia prima
No se transportan sustancias
tóxicas, insecticidas,
desinfectantes, otros
Tiempo de carga (minutos)
Hora de salida de campo

Hora de llegada a planta
Hora de despacho de mercadería
Condiciones externas del Materia
PRODUCTO
MATERIA
PRIMA O
Prima/ Producto
Integridad de la etiqueta
V°B° Transportista
V°B Responsable de Control
CONFORME X NO CONFORME -- NO APLICA V° B°

JPC
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-CVT- FR01
DEL SUR CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
PRODUCTO TERMINADO Página 2 de 2
Observación N° Fecha Acción Correctiva Fecha Observación N° Fecha Acción Correctiva Fecha
Observación N° Fecha Acción Correctiva Fecha Observación N° Fecha Acción Correctiva Fecha
Observación N° Acción Correctiva Observación N° Fecha Acción Correctiva Fecha

Fecha
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-RPM- PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO
Página 1 de 6
I. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una manera

aceptable cualquier reclamo o devolución presentados por clientes, y garantizar el retiro
del mercado de sandía fresca no seguro, de manera que no afecten la salud de los
consumidores.
II. ALCANCE
Se aplica a los productos finales procesados por la empresa AGROINDUSTRIAS MAXIMO
DEL SUR E.I.R.L
- Gerente: Es el responsable de comunicar a los clientes a través de su representante
de ventas, sobre el producto afectado y es quien tomará la decisión sobre la disposición
final de los productos retirados
-Jefe de Producción: Responsables de la ejecución del presente procedimiento.,
IV. FRECUENCIA
Este procedimiento se aplica cada vez que se detecten productos no conformes
(potencialmente peligrosos para la salud del consumidor) que ya no se encuentren en
poder de la empresa.
V. PROCEDIMIENTO
- Se elabora un listado de clientes (ver ejemplo anexo 1 LISTADO MAYORISTAS /

MINORISTAS) a quien provee de los productos que procesados
- En cada uno de los productos se puede identificar el nro. de lote y fecha de

vencimiento ( si corresponde) de manera legible y clara, de tal forma que estos dos
parámetros son lo que son pedidos cuando se produce un reclamo de calidad o
devoluciones con el fin de poder rastrear la historia del producto dentro de la planta,
y así poder dar respuesta a los reclamos o devoluciones.
Producto No Conforme Peligroso detectado por el Cliente
La empresa ante un reclamo de producto, lo atiende rápidamente y lo registra.
- De acuerdo a la gravedad del problema la empresa decide ir a retirarlo o bien que
lo envíen.
- Es importante indicar que se debe identificar, la etiqueta lleva el nombre del
producto, el nro. de lote y el nombre del cliente.
- Se registra fecha y hora en la que el producto es transportado, cantidad del lote.
- Cuando llega a la empresa le entrega el responsable de calidad y el producto para
que lo revise, se anota la fecha y hora de llegada y quien lo recibió.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 2 de 6
- Si el producto se encuentra en territorio nacional, se verifica su estado y se decide

darle los siguiente tratamientos:
Destrucción.
Pero previamente lo almacena temporalmente el producto retirado según el
procedimiento AIMS-PNC-PR01: Disposición de Productos No Conformes.
El Gerente es el encargado de tomar decisiones debido a los reclamos del producto

con respecto a la seguridad y/o calidad del mismo, y registrarlo en la planilla de
correspondiente donde se originó el reclamo una vez comprobado cual fue el
inconveniente.
Se Investiga las causas del problema, comunica a los responsables del problema y se
rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y los lotes que aún pudieran
estar almacenados. De encontrarse que se llegó a entregar el lote problema a otros
clientes comunica al cliente tan rápido como sea posible vía telefónica, e-mail ó
escrito sobre la inmovilización y se procede al retiro del producto.
Producto No Conforme Peligroso detectado por el Proveedor

En el caso se reciba el aviso de alerta del proveedor de materia prima e
insumos sobre la presencia de un producto no conforme peligroso, rastrea los
lotes de los productos terminados donde se empleó las materias primas e
insumos no conformes y coordina con el cliente la inmovilización de los lotes
problemas tan rápido como sea posible vía telefónica, e-mail ó por escrito.
Se ordena el retiro del lote inmovilizado y se repone el producto al cliente.
Se llena los datos del producto retirado en el formato AIMS-RPR-FR01 Retiro
de Productos.
Almacena temporalmente el producto retirado según el procedimiento AIMS-
PNC-PR01: Disposición de Productos No Conformes.
Se rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y los lotes que aún
pudieran estar almacenados.
De encontrarse que se llegó a entregar el lote problema a otros clientes
comunica al cliente tan rápido como sea posible vía telefónica, e-mail ó escrito
sobre la inmovilización y se procede al retiro del producto.
Producto No Conforme peligroso para la Salud del Consumidor
Si los peligros que originan la recolecta son de naturaleza critica, es decir que
implican la posibilidad de perjuicio para la salud, notifica a las autoridades
sanitarias el alcance de la recolecta e inicia la comunicación de advertencia de
uso del producto a través de medios de comunicación masiva (radio, TV,
diarios) en el caso que los productos ya estén en manos del usuario final.
Es importante indicar que se debe contar el LOTE DE PRODUCCION, para
realizar la trazabilidad.
Se Establece en que lugares se encuentra el lote en su totalidad
Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto y
se ordena «un alto de Las Ventas».
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 3 de 6
Si el producto ya ha llegado las manos de los consumidores finales, se

contacta con los minoristas o mayoristas y se les pide que elaboren un lista (si
es posible) de todos los clientes que han recibido el producto.
Se informa a los medios de comunicación el nombre del producto,
presentación y nro. de lote para que lo difundan masivamente y alerten a la
población de no consumir dicho producto.
Se informa a las autoridades competentes sobre el incidente.
Se mantiene informado a clientes, autoridades y medios si es necesario la
evolución de caso
Se determina el destino final del producto del mismo y se realiza un acta de
destrucción del lote la cual es firmada por el Gerente y la autoridad sanitaria,
consignando la fecha de destrucción, lugar, identificación del producto,
cantidad de producto, motivo de la destrucción, responsables.
VI. FORMATO
AIMS-RPM-FR01: Retiro de Producto de Mercado
AIMS-PNC-PR01: Disposición de Productos No Conformes.
VII. ANEXO
ANEXO1: CONTACTOS DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR E.I.R.L
ANEXO 2: PRINCIPALES CLIENTES
ANEXO 3: CONTACTOS UTILES
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 4 de 6
ANEXO1
CONTACTOS DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR
E.I.R.L
♦ GERENTE
Nombre:
Teléfono:
Celular:
e-mail:
♦ JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD

Nombre:
Teléfono:
Celular:
e-mail:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 5 de 6
ANEXO 2
PRINCIPALES CLIENTES
NOMBRE DIRECCION FONO 01 CORREO ELECTRONICO
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 6 de 6
ANEXO 3
CONTACTOS UTILES
MEDIO COMUNICACION DIRECCION FONO 01 CORREO ELECTRONICO
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-RPM- FR01
INTERNACIONAL
Página 1 de 1
CLIENTE:
FECHA
PRODUCTO, CANTIDAD Y DETALLE AFECTADO:
COLOCAR EN BOLSA SELLADA CON MEDIO FISICO
MOTIVO DE RETIRO: DETALLE CON PRECISION LA DECLARACION DEL

CLIENTE
INDICAR CANTIDAD DE REPOSICION
V°B°
GERENTE
FECHA REVISIÓN:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-ALM-PR01
INTERNACIONAL
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO , INSUMOS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MATERIALES DE EMPAQUE Página 1 de 2
I. OBJETIVOS
Desarrollar los procedimientos para lograr un adecuado almacenaje que permita orden y
limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto
final.
II. ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de producto final (cuando se encuentra en
resguardo), almacenamiento de empaques e insumos de limpieza
Jefe de Producción y Calidad (JPC) Responsable de la ejecución del presente procedimiento.
Personal Asignado: Es responsable de la salida de insumos y materiales de Limpieza
IV. FRECUENCIA
- Cada vez que hay ingreso o salida de los almacenes.
V. PROCEDIMIENTO
- Los insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles
en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).
- Los materiales de limpieza deben ser almacenados en un lugar que evite
contaminación cruzada, donde no se encuentren en contacto con otros materiales, y en
un espacio cerrado con llave.
- Las materias primas, insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que
exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 15 cm por encima del piso como
mínimo y a 50 cm de las paredes y entre rumas, tal que facilite la limpieza completa.
- Las materias primas, insumos y producto final deberán rotarse adecuadamente (lo
primero que entra es lo primero que sale – PEPS).
- Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al Jefe de
Producción
- Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de
consumo diario y permanente. Los materiales de menor consumo, se ubican en lugares
más apartados.
- Las estanterías están claramente identificadas para permitir un rápido y eficiente
manejo del stock y al mismo tiempo facilitar los controles.
- Se tomarán las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en
las superficies y en las costuras de los empaques.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-ALM-PR01
INTERNACIONAL
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO , INSUMOS Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MATERIALES DE EMPAQUE Página 2 de 2
- Se debe respetar el sistema FIFO (First In / First Out), esto significa dar una correcta
rotación a los productos ocupando lo primero que entra al almacen será lo primero que
sale a producción.
- Se dispone de Kardex físicos: materia prima, insumos químicos de limpieza y envases
/empaques para producto terminado. AIMS-ALM-FR01: Almacenamiento de Insumos y
Material de Empaque
- Se dispone de un Termo-higrómetro para tener el control de la temperatura y la
humedad relativa en el cual se almacena los productos y se registra en AIMS-ALM-FR02:
Control de Temperatura y Humedad Relativa.
VI. FORMATO
AIMS-ALM-FR01: Almacenamiento de Insumos y Material de Empaque
AIMS-ALM-FR02: Control de Temperatura y Humedad Relativa
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-ALM-FR01
INTERNACIONAL
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MATERIALES Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
DE EMPAQUE Página 1 de 1
PRODUCTO
UNIDAD DE MEDIDA
FECHA
FECHA MARCA INGRESO SALIDA SALDO
VENCIMIENTO
Se aplica para los materiales de limpieza y desinfección, envases principalmente.

Observaciones:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.
JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD
CODIGO:
AGROINDUSTRIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-ALM-FR02
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
RELATIVA Página 1 de 1
LECTURA
FECHA LUGAR HORA OBSERVACION RESPONSABLE
Tº C %HR
Observaciones:##############################################################
#####################################################################.
RESPONSABLE: Nombre de la persona encargada.
______________________________
JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-QUE- PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L ATENCION DE QUEJAS DE LOS CLIENTES
Página 1 de 2
I. OBJETIVO
Establecer procedimiento para resolver de manera eficaz y rápida los problemas que surjan
de quejas o reclamos de los clientes con la finalidad de tomar medidas correctivas efectivas y
mejorar la calidad e inocuidad de nuestro servicio, así como establecer un historial de quejas
que sirva para la mejora continua.
II. ALCANCE
Se aplica a todo tipo de quejas o reclamos que los clientes realizan a la empresa
AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR E.I.R.L
- Gerente (GG): Es el encargado de brindar los recursos necesarios para el cumplimiento

del presente procedimiento.
- Jefe de Producción y Calidad (JPC): Recepciona la queja del cliente vía mail, llamada
telefónica, en los puntos de venta u otra derivada de cualquier cliente.
Investiga y resuelve la queja
IV. PROCEDIMIENTO
- Las formas de recibir las quejas, pueden ser vía telefónica, correo electrónico o
verbalmente y lo registra en el formato AIMS-QUE-FR01: Atención de Quejas del Cliente.
- Obligatoriamente deben ser anotadas los siguientes ítems
• Cliente
• Persona que realiza el reclamo (datos de la misma: nombre, teléfono, otros)
• Fecha y hora del reclamo
• Datos del producto (producto en reclamo, Nº lote y fecha de vencimiento)
• Descripción del reclamo
• Código del Lote – Trazabilidad.
- El gerente deberá ser comunicado sobre el reclamo.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-QUE- PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L ATENCION DE QUEJAS DE LOS CLIENTES
Página 2 de 2
Análisis y Solución del Reclamo
- El mismo día del reclamo se procede a investigar minuciosamente el reclamo con la

finalidad de conocer las causas del problema y las acciones correctivas a tomar. Se
registra la información generada en el formato AIMS-QUE-FR01: Atención de Quejas del
Cliente.
- El Gerente y Jefe de Producción y Calidad, tomaran acción y se comunicarán
inmediatamente con el cliente
- Dichas medidas pueden corresponder a una respuesta al cliente o simplemente servirán
como ayuda para la mejora continua de la empresa.
- Si la queja es de gravedad, es decir si el riesgo de dañar la salud del consumidor es elevado, se
comunica al Gerente y procede según el procedimiento de Retiro de Producto del mercado AIM
S-RPM-PR01.
- También se realizara comunicación formal al autoridad Sanitaria Competente SENASA
- El formato AIMS-AQU-F01 Atención de Quejas del Cliente es archivado para dejar
constancia de la queja o reclamo, para servir de comparación en hechos similares y que la
empresa mejore continuamente.
V. FORMATOS
AIMS-QUE-FR01: Atención de Quejas del Cliente
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-QUE- FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L ATENCION DE QUEJA DEL CLIENTE
Página 1 de 1
Fecha:
Datos del Cliente Datos del Producto
Cliente: Producto
Dirección Lote
Fono
Descripción de la Queja o Reclamo
Descripción de la Causa de la Queja o Reclamo
Solución o medida a tomar
Observaciones
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-PNC-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L DISPOSICION DE PRODUCTO NO CONFORME
Página 1 de 2
I. OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es establecer los lineamientos para asegurar que el
producto no conforme, que puede ser en materia prima, en proceso y en envases con los
requisitos especificados en las fichas técnicas sean detectados, identificados y segregados en
cualquier fase de la producción o en los puntos de venta.
II. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en toda la línea de la planta de procesamiento primario

desde la materia prima y materiales de empaque hasta producto en proceso y producto
final.
III. FRECUENCIA
Cada vez que se detecte una no conformidad en cualquier parte de la línea de producción.
IV. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Producción y Calidad (JPC)

Se encarga de verificar que el producto cumpla con los requisitos establecidos por la planta
de procesamiento primario AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR E.I.R.L
Así mismo es el responsable de señalar los productos no conformes, de la aplicación de este
procedimiento y de registrar las no conformidades con su respectiva acción correctiva.
V. PROCEDIMIENTO
Recepción
- Durante la Recepción se revisa y se verifica si la materia prima, cumple con los requisitos
establecidos de acuerdo al procedimiento de recepción.
- En caso de detectar un producto o lote no conforme, se separa y se coordina para su

devolución y se registra la no conformidad en el formato AIMS-PNC-FR01: Reporte del
Producto No Conforme.
- En Almacén en caso de detectar un producto dañado o no apto, se separa el lote
producto y se registra la no conformidad en el formato AIMS-PNC-FR02: Reporte del
Producto No Conforme, se coloca una tarjeta roja.
Almacenamiento:
En Almacén en caso de detectar un producto dañado o no apto, registra la no
conformidad en el formato AIMS-PNC-RF01: Reporte del Producto No Conforme, y se
procede a separar el producto en el área de producto no conforme.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-PNC-PR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L DISPOSICION DE PRODUCTO NO CONFORME
Página 2 de 2
- En el caso de productos en proceso o producto final, estos pueden ser detectados en

cualquier parte del proceso, una vez que alguna de las características no cumpla con las
especificaciones del producto.
- En caso de ser detectado un producto o lote no conforme, se registra la no conformidad
en el formato AIMS-PNC-FR01: Reporte del Producto No Conforme y dispone en el área
destinada a producto no conforme.
- Todo producto no conforme será almacenado temporalmente hasta el momento de la
decisión final; cambio, reevaluación, investigación o análisis, rotula el producto o lote no
conforme con la etiqueta de ADVERTENCIA AIMS-PNC-FR02 y la almacena en las zonas
designadas de almacenamiento de productos no conformes. Y Registra la acción a tomar
en el formato AIMS-PNC-FR01: Reporte del Producto No Conforme.
- Acciones a tomar con los productos No conformes
- Devolución en caso ocurra durante la recepción de materia prima y/o insumos

- Destrucción en caso se afecte la inocuidad (carga microbiológica), en coordinación
con las autoridades competentes.
- Se destina la materia prima que no cumpla con las características requeridas para su
aceptación en el área de producto no conforme/descarte.
- La probabilidad de ocurrencia es casi nula, por cuanto las características de producción,

condiciones ambientales aseguran productos aptos para el consumo humano, tal como se
evidencia en los resultados de análisis.
- Para el caso de productos en proceso y producto final, el Jefe de Producción y
Calidad decide la disposición final en coordinación con el Gerente, de estos productos de
acuerdo a la gravedad de la no conformidad encontrada y registra la acción a tomar en el
formato AIMS-PNC-FR01 Reporte del Producto No Conforme.
VI. FORMATOS
AIMS-PNC-FR01: Reporte del Producto No Conforme
AIMS-PNC-FR02: Etiqueta de Advertencia de Producto No Conforme
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-PNC-FR01
INTERNACIONAL
E.I.R.L REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME
Página 1 de 1
No Conformidad Fecha:
En planta Cliente ME e Ins PP PT
Área o lugar: Cantidad:
Responsable en planta o en punto de venta:

Causa de la no conformidad:
Insectos o larvas Barros o materia extraña en la superficie
Hongos Presencia de golpes
Otros
Descripción de la No Conformidad encontrada
Cantidad Peso kg:
Fecha:
Responsable del destino final:
DESTINO FINAL:
Me e Ins: material envases e insumos, MP Materia Prima, PP producto en Proceso y PT Producto terminado

CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-PNC-FR02
INTERNACIONAL
E.I.R.L ETIQUETA DE PRODUCTO NO CONFORME
Página 1 de 1
PRODUCTO NO
CONFORME
NO TOCAR, NO USAR
FECHA:
MOTIVO:
DETECTADO POR:
Esta etiqueta sólo puede ser retirada con autorización del

GERENTE
CODIGO:
AGROINDUSTRIA AIMS-VER- PR01
INTERNACIONAL
MAXIMO DEL SUR VALIDACION Y VERIFICACIÓN Edición 01 - Enero2019
E.I.R.L
Página 1 de 5
1. VALIDACIÓN
Las actividades de Validación se realizan para comprobar que los procedimientos de

Buenas Prácticas y los Planes Operativos Estandarizados de Sanitización, que son la
base para implementar el sistema HACCP aseguren el procesamiento primario.
1.1. OBJETIVO
Comprobar la eficacia de los procedimientos relacionados a la limpieza, desinfección,

control de procesos y BPM ejecutados en la empresa de modo que se aseguren las
condiciones higiénicas sanitarias y la inocuidad del producto final.
1.2. ALCANCE
La validación del sistema se aplica para los lineamientos de las Buenas Prácticas de
Manufactura y Planes Operativos estandarizados de Sanitización implantados para la
empresa es decir aquellos que afecten la inocuidad del producto final.
- El Jefe de Producción y Calidad junto al Asesor Externo son los responsables de

realizar coordinaciones y llevar a cabo las actividades de validación de acuerdo al
procedimiento y difundir los resultados Gerente, así en conjunto tomar las medidas
correctivas.
- Gerente es responsable de proveer recursos y supervisar la ejecución de las
acciones correctivas.
1.4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
- Manual de BPM.
- Plan de Higiene y Saneamiento
- Procedimientos e instrucciones de limpieza y desinfección.
- Registros BPM y POES.
- Certificados de calidad o informes de ensayo de superficies, manos, materia prima
y producto terminado
- Check list
- Fichas técnicas,
- entre otros.
CODIGO:
INTERNACIONAL
E.I.R.L
Página 2 de 5
1.5. FRECUENCIA:
- La frecuencia de la validación será anual, o cada vez que se realicen cambios en el

método de procesamiento, cambio de productos de desinfección, equipos nuevos;
que puedan influir en la eficacia del mismo (No cumplimiento de objetivos:
requisitos)
1.6. ASPECTOS A VALIDAR:
- Eficacia de métodos de limpieza y desinfección de superficies y equipos contacto

directo.
- Eficacia del método de lavado y desinfección de manos.
1.7. DESCRIPCIÓN:
VALIDACIÓN BPM
- El Jefe de Producción y Calidad y el Asesor Externo coordinan y ejecutan la

validación de aspectos como: frecuencias y métodos de limpieza y desinfección
para determinar si son eficaces.
- Para ello tomará los lineamientos de los protocolos de validación AIMS-PVM-P01
Validación de Manos y AIMS-PVS-P02 Validación de superficies.
- Si el método y/o frecuencia después de la validación inicial presenta resultados
dentro de especificación, y no se considera necesario realizar otra prueba: el
Método queda validado.
- Si el método y/o frecuencia después de la validación inicial no presenta resultados
dentro de especificación, se procederá a investigar la causa y/o ajustar el método
para volver a comprobarse mediante un nuevo análisis; de demostrarse su
ineficacia, se deberá realizar los cambios que sean pertinentes en el respectivo
procedimiento o instrucción, para luego validarse.
- Las acciones tomadas deberán registrarse en el formato de Reporte de Validación
del respectivo protocolo.
- Se realiza una revalidación de un método cada vez que se produzcan cambios en
los métodos: en la concentración de detergentes o desinfectantes utilizados,
temperaturas, frecuencias, tiempos de exposición, secuencia de fases, entre otros,
que pudieran cambiar la eficacia del método.
1.8. PROTOCOLOS:
AIMS-PVM-P01: Protocolo de Validación del Lavado de Manos.

AIMS-PVM-FR01: Reporte de Validación del Lavado de Manos.
AIMS-PVS-P01: Protocolo de Validación de Limpieza y Desinfección de Superficies.
AIMS-PVS-FR01: Reporte de Validación de Limpieza de Superficies.
CODIGO:
INTERNACIONAL
E.I.R.L
Página 3 de 5
2. VERIFICACIÓN
Las actividades de verificación determinan y garantizan el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura y Planes Operativos estandarizados de Sanitización, asegura
que el sistema tenga como resultado producto terminado inocuo y proporciona
información oportuna de mejoras y que funcione como fue diseñado y sigue siendo
pertinente para el proceso.
2.1. OBJETIVO
- El objetivo es evidenciar la adecuada implementación del sistema de inocuidad y

los procedimientos empleados en las buenas prácticas de manufactura, de tal
manera que cumplan con el propósito para lo que fueron creadas, la información
obtenida servirá para un proceso de retroalimentación y con ello generar una
mejora continua en la empresa.
2.2. ALCANCE
- Se aplica para para los procedimientos de buenas prácticas de manufactura, el plan
de higiene y saneamiento y los procedimientos descritos como prerrequisitos.
- El Jefe de Producción y Calidad :

- Responsable de realizar y registrar las verificaciones de la implementación del
sistema de inocuidad, la revisión de registros, la supervisión de las actividades de
verificación microbiológicas de los productos superficies, y reporta los resultados al
Gerente.
2.4. FRECUENCIA
a) VERIFICACIÓN BPM
- Auto inspecciones: Mensual

- Revisión de registros: Mensual
- Análisis microbiológicos: según Plan de Muestreo
b) AUDITORÍAS INTERNAS
- Auditorías Internas: Anual
CODIGO:
INTERNACIONAL
E.I.R.L
Página 4 de 5
2.5. PROCEDIMIENTO
A efectos de facilitar las acciones de verificación se han se han tomado referentes

de formatos de auto inspección, conocidos como CHECK LIST, permitiendo
obtener información objetiva y oportuna para la verificación del sistema
a) VERIFICACIÓN BPM
i. REVISIÓN DE REGISTROS
- En caso de hallarse alguna desviación en el proceso de revisión de

registros, esto será corregido inmediatamente y comunicado al gerente y
posteriormente al Comité de calidad para dar una solución permanente.
ii. AUTOINSPECCIÓN HIGIÉNICO- SANITARIA
- Para facilitar la inspección de la planta se ha tomado en cuenta un formato

de auto Inspección Higiénica-Sanitaria AIMS-BPM-FR03. El mismo que de
acuerdo a las necesidades podrá ir sufriendo modificaciones hasta
ajustarse a las necesidades de la empresa.
- Las no conformidades encontradas deberán ser evaluadas y elevadas al
Comité de calidad para establecer las acciones correctivas que aseguren
que lo detectado no vuelva a ocurrir.
iii. VERIFICACIÓN MICROBIOLOGICA
- El Jefe de Control de Calidad//Supervisor de Producción solicitará análisis

microbiológico de productos, superficies, manos, a realizar, así como los
puntos de muestreo y Frecuencias.
- Los resultados se registrarán en el formato AIMS-BPM-FR04 Verificación
Microbiológica de Manos, Superficies y Productos.
b) AUDITORÍAS INTERNAS
CODIGO:
INTERNACIONAL
E.I.R.L
Página 5 de 5
- El Jefe de Control de Calidad/Supervisor de Producción definirá la realización de

la auditoría interna por lo menos una vez al año del todo el sistema de
inocuidad implantado (BPM y POES), con la finalidad de verificación la
implantación de dicho sistema en la asociación y corroborar el cumplimiento de
lo establecido en la empresa.
c) FORMATOS
AIMS-PM-PL01: Plan de Muestreo

AIMS-BPM-FR03: Auto Inspección de Planta
AIMS-BPM-FR04: Verificación Microbiológica de Manos, Superficies y Producto Final.
AIMS-PVM-FR01: Reporte de Validación del Lavado de Manos.
AIMS-PVS-FR01: Reporte de Validación de Limpieza y Desinfección de Superficies.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
VERIFICACIÓN PARA BPM AIMS-BPM- FR03
INTERNACIONAL
E.I.R.L AUTOINSPECCION DE LA PLANTA
Página 1 de 7
Cumplimiento
N° 1.CONTROL DE ENFERMEDADES
0 1 2 Observaciones
¿Tiene la empresa algún tipo de control que garantice que cualquier persona que presente
alguna enfermedad y/o lesión(es) posibilidad de estar en contacto con el producto,
1.1
superficies de contacto o con el material de empaque sea excluida de cualquier operación
en la que pueda ocasionar contaminación?
1.2 ¿Conoce el personal su responsabilidad de dar aviso en caso de enfermedad o lesión?
Cumplimiento
N° 2. ASEO E HIGIENE
0 1 2 Observaciones
2.1 ¿Utilizan los operarios vestimenta adecuada para impedir la contaminación del producto?
¿Utilizan los operarios red para cubrir el cabello, gorra o casco adecuados para impedir la
2.2
contaminación de superficies de contacto?
¿Son removidos todos los artículos personales como joyería u otros objetivos que puedan
2.3
caer en el producto o equipo durante el proceso?
2.4 ¿Es adecuada la higiene del personal en la planta de proceso?
¿Cuenta la planta con un sistema y facilidades para la higiene adecuada de los empleados
2.5
(lavamanos adecuados, jabón, desinfectante, etc.)?
¿Existen en la planta áreas independientes del proceso destinadas para guardar artículos
2.6
personales?
2.7 ¿Existen en la planta áreas independientes del proceso destinadas para alimentación?
Cumplimiento
N° 3. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO
0 1 2 Observaciones
¿Cuentan los empleados responsables de la identificación de cualquier falla de sanidad o de
3.1 la contaminación del producto con una educación o experiencia tal que permita el control de
la limpieza y seguridad en la elaboración del producto?
¿Se da algún tipo de entrenamiento o capacitación a los empleados y supervisores en el

3.2 manejo adecuado del producto y el peligro que implica una mala higiene y prácticas
insalubres?
Cumplimiento
N° 4. SUPERVISION
0 1 2 Observaciones
¿Cuenta la empresa con personal para supervisar y asegurar el cumplimiento de los
4.1
requisitos tanto del personal como de la limpieza?
Nº Cumplimiento
5. PLANTA Y ALREDEDORES
0 1 2 Observaciones
5.1
¿Los tachos de basura se encuentran alejados de los equipos de proceso?
5.2 ¿Es removida la basura de los alrededores de la planta de manera que siempre se
mantengan limpios?
5.3 ¿Los caminos y parqueos se encuentran alejados del área de proceso de los productos,
superficies de contacto o material de empaque?
5.4
¿Los caminos y parqueos reciben un mantenimiento adecuado?
5.5 ¿Las dimensiones de los desagües son adecuados para el drenaje de los materiales de
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 2 de 7
desecho de la planta?
5.6
¿Los desagües de la planta cuentan con rejillas para evitar la entrada de animales?
¿El desagüe se ubica de forma que no represente un foco de contaminación con respecto
5.7
al producto, superficies de contacto o material de empaque?
5.8 ¿Cuenta la planta con un sistema de tratamiento y manejo de desechos?
¿El sistema de tratamiento de desechos representa un foco de contaminación para el
5.9
producto?
Cumplimiento
N° 6. CONSTRUCCION Y DISEÑO DE PLANTA
0 1 2 Observaciones
¿Existe suficiente espacio físicos entre operación y operación o sea se permite la movilidad
6.1
y limpieza adecuada?
6.2 ¿El producto está libre de contaminación microbiana, química o materiales extraños?
¿Las superficies de contacto están libres de contaminación microbiana, química o materia
6.3
extraña?
¿Los materiales de empaque están libres de contaminación microbiana, química o materia
6.4
extraña?
¿Las operaciones del proceso están diseñadas de forma tal que no exista contaminación
6.5
cruzada?
¿Hay tiempos de espera (cuellos de botella), donde el producto tiene la posibilidad de
6.6
contaminarse?
¿Los flujos de aire dentro de la planta son adecuados y no acarrean contaminación a los
6.7
productos?
¿Existe algún goteo o condensado de aparatos o tuberías sobre el producto, superficies de
6.8
contacto o material de empaque?
¿Existe iluminación adecuada en las áreas de inspección del producto y en las áreas de
6.9
aseo personal?
¿Existe alguna medida de precaución (protectores) para evitar la ruptura de los bombillos o
6.10
fluorescentes?
6.11 ¿Se acumulan en la planta malos olores y/o vapores?
¿Los ventiladores están ubicados de forma que no exista contaminación del producto,
6.12
superficie de contacto y material de empaque?
¿Están provistas las ventanas de mallas en buen estado que impidan la penetración de
6.13
plagas?
¿Las paredes se encuentran en buen estado y tienen un diseño adecuado para su fácil
6.14
limpieza?
¿Los pisos se encuentran en buen estado y tienen un diseño adecuado para su fácil
6.15
limpieza?
¿El cielorraso se encuentra en buen estado y tiene un diseño adecuado para su fácil
6.16
limpieza?
6.17 ¿Se tiene uniones pared-piso adecuada?
Cumplimiento
N° 7. MANTENIMIENTO GENERAL
0 1 2 Observaciones
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 3 de 7
7.1 ¿La pintura se encuentra en buen estado?

7.2 ¿La pintura es lavable?
7.3 ¿Se efectúa una limpieza y sanitización adecuada?
7.4 ¿Se dispone de buenas condiciones en el almacén (temperatura, %HR, entre otro)?
¿La disposición de los limpiadores y agentes sanitizantes evita la contaminación de
7.5
producto o superficies de contacto?
¿Existen personas encargadas de supervisar las actividades relacionadas con el
7.6
saneamiento en la planta?
Cumplimiento
N° 8. SUSTANCIAS TOXICAS
0 1 2 Observaciones
8.1 ¿Existe una lista de sustancias tóxicas y agentes sanitizantes usados?
¿Existe un manual, procedimiento con especificaciones sobre el uso y concentraciones de
8.2
estas sustancias?
8.3 ¿Están los componentes tóxicos, sanitizantes y pesticidas identificados correctamente?
¿Están los componentes tóxicos, sanitizantes y pesticidas almacenados de forma que no
8.4
contaminen la planta ni las superficies de contacto?
8.5 ¿Se dispone de certificación de los proveedores de sustancias higienizantes?
8.6 ¿Se tiene un adecuado manejo de esta sustancia?
8.7 ¿Ausencia de materiales y sustancias tóxicas de la planta de producción?
Cumplimiento
N° 9. CONTROL DE PLAGAS
0 1 2 Observaciones
9.1 ¿Hay mascotas dentro o en las afueras de la planta?
¿Se encuentran las mascotas en áreas que eviten la contaminación del producto, de las
9.2
superficies de contacto y de los materiales de empaque con plagas?
9.3 ¿Existe un programa de control de plagas?
9.4 ¿Existe un registro de la aplicación del programa de control de plagas?
¿Existen especificaciones de los agentes químicos utilizados en el programa de control de
9.5
plagas?
9.6 ¿Existe un procedimiento o manual de control de plagas (uso, aplicación, etc.)?
9.7 ¿Utiliza insecticida y/o rodenticidas para combatir las plagas?
¿Cuentan con restricciones y precauciones para evitar contaminación del producto,
9.8 superficies en contacto y materiales de empaque de productos, con insecticidas y/o
rodenticidas?
Cumplimiento
N° 10. SANITIZACION DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO
0 1 2 Observaciones
10.1 ¿Están secas las superficies de contacto en el momento de uso?
¿Las superficies de contacto empleadas para su manufactura o contenido, se encuentran en
10.2
condiciones sanitarias en el momento de ser utilizadas?
¿Después de que estas superficies han sido lavadas con detergente, son sanitizadas antes
10.3
de a ser utilizadas?
¿Se limpian con frecuencia las superficies de los equipos y utensilios que no están en
10.4
contacto directo con los productos?
¿Los artículos desechables tales como papel, toallas, bolsas, etc., se almacenan en
10.5
contenedores y en condiciones apropiadas?
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 4 de 7
10.6 ¿Son seguros los agentes sanitizantes utilizados?

10.7 ¿Se encuentran los basureros en buen estado?
Cumplimiento
N° 11. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
0 1 2 Observaciones
11.1 ¿Se encuentran en buen estado los Implementos de limpieza?
11.2 ¿Se almacena adecuadamente estos implementos de limpieza?
11.3 ¿Se verifica el buen funcionamiento de ellos?
Cumplimiento
N° 12. SUMINISTRO DE AGUA
0 1 2 Observaciones
¿Cuenta la empresa con un adecuado abastecimiento de agua, que cubra todas las áreas
12.1
del proceso?
12.2 ¿El agua empleada, tiene una adecuada calidad sanitaria?
12.3 ¿El agua que tiene contacto directo o indirecto con el producto es sanitariamente pura?
12.4 ¿Se provee agua a una presión y temperatura adecuada, según se necesite?
¿El abastecimiento de agua está disponible en las áreas de proceso donde se requiere
12.5
(proceso, limpieza, serv. sanitarios, etc.?
Cumplimiento
N° 13. TUBERIAS
0 1 2 Observaciones
¿Llevan las cañerías suficiente cantidad de agua para todos los sectores de la planta
13.1
que así lo requieran?
13.2 ¿La eliminación de aguas de desecho es apropiada?
¿Se tiene seguridad de que se evita que las aguas sean fuente de contaminación para
13.3 los productos, las fuentes de agua, el equipo, los utensilios, o de que sean las causantes
de condiciones no sanitarias?
¿Se cuenta con un adecuado drenaje en todas las áreas donde los pisos tiende que
13.4
recibir altas cantidades de agua u otros líquidos?
¿Se tiene seguridad de que no hay conexión cruzada entre los sistemas que eliminan las
13.5
aguas de desecho, y los que llevan el agua para la manufactura del producto?
Cumplimiento
N° 14. ELIMINACION DE AGUAS NEGRAS
0 1 2 Observaciones
14.1 ¿Se lleva a cabo la eliminación de aguas negras a través de un sistema adecuado?
Cumplimiento
N° 15. FACILIDADES DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
0 1 2 Observaciones
15.1 ¿Cuenta la planta con servicios sanitarios adecuados y fácilmente accesibles?
15.2 ¿Se mantienen todo el tiempo en buenas condiciones sanitarias estas facilidades?
¿Se cuenta con puertas que se abran y cierren por sí solas? (sin necesidad de tocarlas
15.3
con las manos)
¿Las puertas de los servicios sanitarios en la planta, abren hacia sitios donde quede el
15.4
producto expuesto a la contaminación?
15.5 ¿Los servicios están alejados de las zonas de procesos?
Cumplimiento
N° 16. INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS
0 1 2 Observaciones
¿Se cuenta con sistemas de lavado de manos que faciliten la sanitización de estas en
16.1
cada punto de la planta donde las buenas prácticas de manufactura requieran estas
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 5 de 7
actividades por parte de los empleados?

¿Los lavamanos cuentan con jabón o preparado que realmente sirve para remover la
16.2
suciedad de las manos y además las desinfecte?
¿Se cuenta con aparatos de secado de manos, o un servicio adecuado de toallas de
16.3
papel?
¿Se cuenta con mecanismos o dispositivos, como válvulas de control de agua,
16.4 diseñadas y construidas para la protección contra la recontaminación de las manos
limpias y sanitizadas?
¿Se cuenta con señaletica dirigido a los empleados, en cuanto a higiene en la
16.5
manipulación de productos, materiales de empaque, superficies en contacto?
¿Se encuentran estas señaletica en cada cuarto de procesamiento y en todas las áreas
16.6
donde los empleados manipulan productos, materiales o superficies?
16.7 ¿Se cuenta con depósitos de tipo sanitario para la basura?
Cumplimiento
N° 17. ELIMINACION DE DESECHOS
0 1 2 Observaciones
¿Los desechos son transportados de forma tal que se minimiza el desarrollo de malos
17.1
olores?
¿Los desechos son eliminados de forma tal que se minimiza el desarrollo de malos
17.2
olores?
17.3 ¿Los desechos son transportados de forma tal que se minimiza el desarrollo de plagas?
17.4 ¿Los desechos son almacenados de forma tal que se minimiza el desarrollo de plagas?
17.5 ¿Los desechos son eliminados de forma tal que se minimiza el desarrollo de plagas?
¿Los desechos son almacenados de forma tal que se minimiza el riesgo de
17.6 contaminación del producto o las superficies que tienen contacto directa o indirectamente
con estos?
¿Los desechos son eliminados de forma tal que se minimiza el riesgo de contaminación
17.7
del producto las superficies que tienen contacto directa o indirectamente con estos?
Cumplimiento
N° 18. EQUIPOS Y UTENSILIOS
0 1 2 Observaciones
¿Están hechos los equipos y utensilios de un material que no produce adulteraciones y
18.1
contaminación en el producto al tener contacto con éste?
18.2 ¿Reciben los equipos y/o utensilios un adecuado mantenimiento en cuanto a limpieza?
18.3 ¿Es fácil la limpieza de estos?
¿Están los sistemas de almacenamiento y transporte del producto, diseñados de tal forma
18.4
que se facilite su limpieza y se mantengan en condiciones sanitarias apropiadas?
18.6 ¿Utilizan algún tipo de gas para limpiar las instalaciones, equipos dentro de los productos?
¿El diseño de los equipos y utensilios previene la contaminación del producto con
18.8
lubricantes, fragmentos de metal, agua contaminada, etc.?
18.9 ¿Los equipos y utensilios están construidos de un material resistente a la corrosión?
¿Se mantienen limpios los equipos que se encuentran en las zonas de manufactura o de
18.10 manejo del producto y que no entran en contacto con los mismos?
¿Los equipos de medición o regulación de temperatura, pH, acidez, aw, etc., tienen un
18.11
adecuado mantenimiento y/o calibración con la frecuencia establecida según el uso para el
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 6 de 7
cual fue diseñado?

Cumplimiento
N° 19. MATERIA PRIMA
0 1 2 Observaciones
¿Existe control sobre la calidad de las materias primas y materiales de empaque, de
19.1 manera que cumplan con las características de higiene y aceptabilidad para su
procesamiento y uso respectivamente?
¿Existen procedimientos que permitan identificar contaminación química, MB o material
19.2
extraño en el producto?
19.3 ¿Exigen certificados o garantías de calidad de los proveedores de materiales de empaque?
¿El almacenamiento de las materiales de empaque cumple con las condiciones de máxima
19.4
protección contra la contaminación y mínimo deterioro?
¿Los contenedores para las materias primas, se inspeccionan para asegurar que su
19.5
condición no contribuya con el deterioro o contaminación de estos?
¿Existe algún tipo de control durante los procesos de manufactura que garantice que en el
19.6
producto, el nivel de MB será tal que no produzca toxinas o cualquier enfermedad?
¿El almacén cuenta con ventilación, temperatura y humedad relativa aptas para evitar el
19.7
deterioro del producto?
Cumplimiento
N° 20. OPERACIONES DE MANUFACTURA
0 1 2 Observaciones
¿Los equipos, utensilios y contenedores de producto terminado son mantenidos en
20.1
condiciones aceptables por medio de una limpieza y sanitización apropiada?
¿Se monitorean factores físicos como tiempo, temperatura, humedad, para minimizar
20.2
crecimiento microbiológico o la contaminación del producto?
¿Se monitorean las operaciones de manufactura tales para asegurar que los fallos
20.3 mecánicos, retrasos, fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación del producto?
¿Se toman medidas efectivas para proteger al producto terminado de la contaminación por
20.4
desechos?
20.5 ¿Está el producto protegido contra la contaminación durante el transporte?
¿Se toman medidas efectivas (uso de tamices, trampas, magnetos, detectores electrónicos
20.6 de metales o alguna otra) para proteger al producto contra la inclusión de metales u otras
materias extrañas?
¿Se provee de protección física contra la contaminación durante estos procesos,
20.7
empacado, sellado y etiquetado) especialmente contra la contaminación del ambiente?
¿Todo producto procesado se encuentra bajo control, minimizando el potencial de
208
crecimiento de microorganismos u otros contaminantes como polvo, insectos, etc.?
¿Los procesos mecánicos como, mezclado garantizan la no introducción de
20.9
contaminantes?
¿Se protege el producto final con una barrera contra la humedad, de forma que el a no se
20.10
incremente a niveles inseguros para el producto?
Cumplimiento
N° 21. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
0 1 2 Observaciones
¿Se realiza el almacenamiento y el transporte del producto terminado, bajo condiciones
21.1
que protejan al producto contra la contaminación física, química o microbiana, así como
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
Página 7 de 7
contra el deterioro del mismo y su contenedor?

Se evidencia estiba adecuada de los productos (materia prima, productos en proceso y/o
21.2
productos terminados).
Los vehículos de distribución son inspeccionadazos de tal forma que se constate su
21.3
limpieza y mantenimiento y no ponga en peligro integridad del producto.
Cumplimiento
N° EXTERIORES DE LA PLANTA
0 1 2 Observaciones
22.1 ¿La estructura externa de la planta y alrededores se encuentra limpia?
¿La estructura externa de la planta se encuentra hermética, sin perforaciones por donde se
22.2
pueda dar el ingreso de roedores u otro?
¿No existe una luz considerable entre las puertas de ingreso y el suelo y/o entre las
22.3
puertas y pared?
Existe algún foco de contaminación a menos de 150 mts, como montículos de
22.4
desperdicios, canales contaminados, entre otros
TOTAL
Responsable: FECHA:
TABLA DE CALIFICACIÓN
Calificación Porcentaje
Muy Bueno 91 - 100
Bueno 76 - 90
Regular 61 - 75
Malo Menor a 60
VºBº G.G VºBº Asesor externo

Fecha: Fecha:
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
VERIFICACION MICROBIOLÓGICA DE MANOS , Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
SUPERFICIES Y PRODUCTO FINAL Página 1 de 2
AÑO
MES Y RESULTADOS DE ANALISIS

DÍA MES Y DÍA
MATERIA PRIMA Mohos
Muestre Resultado
(<10 4 X E.Coli X Salmonella sp. X
o
ufc)
Observación Nº Fecha Acción Correctiva
Acción Correctiva
Observación Nº Fecha
MES Y RESULTADOS DE ANALISIS

PRODUCTO
DÍA MES Y DÍA Resultado
FINAL Echerichia Salmonella
Muestreo Mohos X X X
coli sp.
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
INTERNACIONAL
VERIFICACION MICROBIOLÓGICA DE MANOS , Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
SUPERFICIES Y PRODUCTO FINAL Página 2 de 2
RESULTADOS DE ANALISIS
MES Y
MANIPULADOR DE MES Y DÍA Coliformes Staphylococ
DÍA Salmonella sp.
ALIMENTOS Resultado totales X cus Aureus
Muestreo X (Ausencia) X
(<100 ufc) (<100 ufc)
Acción Correctiva
Observación Nº Fecha
EQUIPOS / UTENSILIOS / RESULTADOS DE ANALISIS

MES Y
MES Y SUPERFICIES (equipos E. coli
DÍA
DÍA pisos, paredes, mesa de Coliformes Salmonella sp.
Resultad
Muestreo trabajo, cuchillos, (100 ufc/cm2) X (Ausencia/cm2) X (Ausencia/c X
o
balanza, otros) m2 )
RESULTADOS DE ANALISIS
MES Y MES Y
Aerobios
DÍA AMBIENTE DÍA Mohos Levaduras
mesófilos X X X
Muestreo Resultado (<10 ufc) (<10 ufc)
(<50 ufc)
V°B° JPC
FECHA REVISIÓN:
AGROINDUSTRIAS AIMS-PM-PL01
Edición 01-Enero 2019
INTERNACIONAL MAXIMO PLAN DE MUESTREO Revisión 00- Enero 2019
DEL SUR E.I.R.L Página 1 de 1
PUNTO DE MUESTREO
AREA /
FRECUENCIA ANALISIS A REALIZAR LIMITES PERMITIDOS Norma de Referencia Registros
PRODUCTO Productos, equipos, superficies,
Unidad
ambientes
Coliformes Totales < 100 ufc/ manos
1 Manos Anual
Staphylococcus aureus < 100 ufc/ manos
Superficie Inerte Regular Guia tecnica para el analisis de
1 (material de envasado, paredes, superficie _ Superficie regular: superficies en contacto con
en contacto con alimentos) alimentos y bebidas 461-2007 /
Anual Coliformes Totales < 1 ufc/cm2
MINSA
Superficie Inerte Irregular _ Superficie irregular:
ÁREA DE
1 (Equipo, utensilio, superficie en contacto < 10 ufc/superf. muestreada
PRODUCCIÓN
con alimentos)
AIMS-BPM-FR04
Aerobios mesófilos < 50 ufc/40cm2/15min
1 Ambiente ( Área de Producción) Anual 3M
Mohos y Levaduras < 15 ufc/60cm2/15min
Requisitos Microbiológicos
E. coli <10
Salmonella Ausencia
PRODUCTO
1 CUCURBITACEAS,CEBOLLA,VAINITAS Anual Norma Tecnica
TERMINADO Requisitos Fisico-químicos
Cenizas <10
Humedad <12
Requisitos Microbiológicos
AIMS-POES-
Recuento Total < 500 ufc/ ml
Agua de caño de proceso,agua de Norma MINSA Agua Potable -
FR05
1 anual Coliformes Totales Ausencia
AGUA caño del personal, entre otros DECRETO SUPREMO
Coliformes Fecales Ausencia N° 031-2010SA
pertinentes.
Requisitos Fisico-químicos
Según Norma Técnica del Agua Potable
Los ensayos microbiológicos se realizarán según utilizando métodos (rápidos o convencionales) normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización de la Asociacion
CODIGO:
AGROINDUSTRIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AIMS-PVM- FR01
INTERNACIONAL
REPORTE DE VALIDACIÓN DE LAVADO DE Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
MANOS Página 1 de 1
1. RESPONSABLE DE VALIDACIÓN: .........................................................................
2. CONDICIONES PRELIMINARES
Fecha: .............................
Personal manipulador
Área donde labora
Etapa del proceso productivo
Aspecto(s) a validar
Observaciones
3. LABORATORIO: ...............................................................................
4. RESULTADOS
Fecha: ....................................
Ensayo Límite Resultados
Coliformes <100 ufc / manipulador
Staphylococcus aureus <100 ufc / manipulador
Salmonella sp Ausencia / manipulador
5. CONCLUSIONES
JEFE DE PRODUCCION Y GERENTE

CALIDAD
CODIGO:
AGROINDUSTRIA AIMS-PVS- FR01
INTERNACIONAL
REPORTE DE VALIDACIÓN DE LIMPIEZA Y Revisión 00 - Enero2019
E.I.R.L
DESINFECCION DE SUPERFICIES Página 1 de 1
1. RESPONSABLE DE VALIDACIÓN: .........................................................................
2. MÉTODO A VALIDAR: ..............................................................................................
3. CONDICIONES PRELIMINARES
Fecha: .............................
Material muestreado
Área donde se ubica el material
Etapa del proceso productivo
Aspecto(s) a validar
Observaciones:
4. LABORATORIO: ...............................................................................
5. RESULTADOS
Fecha: ....................................
Ensayo Límite Resultados
Superficies Regular
Coliformes Totales
<1ufc / cm2
Superficie Irregular
Coliformes Totales
<10 ufc / superficie muestreada
5. CONCLUSIONES
JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD GERENTE

Manual BPM HCCP Cucurbitaceas

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MANUAL DE BUENAS

II. POLITICA DE INOCUIDAD

La empresa procesadora AGROINDUSTRIA INTERNACIONAL MAXIMO DEL SUR E.I.R.L, tiene

III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

3.2. CAMPO DE APLICACIÓN

Los lineamientos descritos en el presente Manual se aplican a todas las actividades

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1. NORMAS DE REFERENCIA

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado –

Áreas de procesamiento : Son las áreas donde se realizan los procesamientos s

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

Limites críticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

Responsable de la Dirección (Gerente General) KATHERINE YESENIA GUILLEN AGUILAR

• Aprobar el Plan de adecuación de Infraestructura e Instalaciones, de muestreo,

JEFE DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD

1. INFRAESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

Establecer los lineamientos generales para la infraestructura e instalaciones en

- El GERENTE GENERAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

• EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

- La distribución de la planta interna, así como las puertas de esta no

a) Vías de acceso a puerta

Los pisos de la Planta de Procesamiento Primario son de cemento pulido liso

En el cuadro 01 se detalla la infraestructura de piso, pared y techo de la planta

CUADRO 01 INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO

PISO PARED TECHO

Almacén de Insumos y Cemento Pulido Madera Planchas de Calamina

Fuente :Elaboración Propia

La puerta de ingreso de la materia prima, puerta de ingreso del personal y puerta

El área de procesamiento primario cuenta con dos tipos de iluminación: natural y

• INSTALACIONES EXTERNAS AL ÁREA DE PROCESAMIENTO

VESTIDORES DAMAS /VARONES

SERVICIOS HIGIÉNICOS DAMAS /VARONES

AREA DE INSUMOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA

ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES

En su interior cuenta con un gabinete para guardar todos los envases y

2. HIGIENE, SALUD Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Las prácticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la

Botiquín de Primeros Auxilios

- El botiquín de primeros auxilios deberá contener como mínimo: alcohol, agua

Extintores contra incendios

- Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que

b. Prácticas de Higiene Personal del Manipulador

- EL lavado y desinfección de manos del manipulador de alimentos se hará cada

1. Mojar las manos hasta el codo.

- Está prohibido el uso toallas de tela.

c. Conducta del Personal Manipulador

- Se prohíbe chicles, dulces, u objetos en la boca durante el trabajo, ya que estos

d. Salud del personal

- Los manipuladores y trabajadores tienen un certificado médico actualizado cada

- Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de

Heridas del personal manipulador

- Deben estar protegidas de forma impermeable cuidando que no exista riesgo de

- Las heridas del personal manipulador se verificarán diariamente.

- Se tiene letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de

- En caso los visitantes muestren indicios de presentar una enfermedad, no se le

- De forma obligatoria deberán ponerse la indumentaria adecuada descrita

- La capacitación y el entrenamiento de los trabajadores se lleva a cabo por medio

- Cada vez que un nuevo personal manipulador ingrese a trabajar a la planta es

- El personal manipulador debe recibe capacitaciones periódicas sobre las de

- Se recibe adiestramiento en cuanto a la limpieza y desinfección de los equipos,

- En las capacitaciones se utiliza materiales de apoyo como videos, separatas y

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, TUBERÍAS, DRENAJES