IMPLEMENTACIÓN

HACCP PARA LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
PONENTE: Bach. I.I.A. JUDIT SANDINA ABANTO
ATALAYA
I. IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEM HACCP.
Reconocido internacionalmente como el mejor método/sistema para
las empresas y la administración pública por brindar una producción
segura e inocua, mejora en sus procesos, reducción de costos en
laboratorio de control de calidad, programas de saneamientos
preventivos, quejas-reclamos, reprocesos de M.P o productos
terminados dañados controlando los riesgos en alimentos (Parra, 2021)
Permite a las autoridades sanitarias desarrollar una labor más eficaz;
implementar en todas las industrias de alimentos, compatible con
cualquier sistema de la calidad. (G.L, 2006).

II. OBJETIVO DE IMPLEMENTAR HACCP. Identificar, evaluar,

prevenir, controlar y documentar la contaminación a lo largo de la cadena

productiva garantizando inocuidad y confianza. (Natividad,2021)

III. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR EL SITEMA HACCP
-Corregir: Mal manipuleo de M.P, la formulación del producto,
contaminación cruzada, el proceso del producto, inadecuada limpieza,
mantenimiento inadecuado, adición equivocada de ingredientes.
-Disminución de reclamos, devoluciones y costos.
-Evaluar peligros y establecer sistemas de control centrándose en la
prevención del producto final.
-Mejora la inocuidad y calidad de los alimentos, facilita la inspección por
las autoridades, promueve el comercio internacional simplificando el
proceso de certificación al aumentar confianza y seguridad.
(Natividad,2021)
-Se aplica a toda la cadena agroalimentaria, para después implementar un
sistema de gestión de calidad (ISO 9000-2000).
-Permite modificarse continuamente en función a las necesidades de la
empresa.
-Evidencias escritas del autocontrol que realiza la empresa. (Picón, 2021).
IV. HISTORIA HACCP
Desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, con el apoyo de la
NASA (National Aeronautic and Space Administration) y Natick Laboratory
(de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project
Group. con el fin de producir un alimento al 100% seguro para los astronautas.
Sus principios fueron establecidos por la National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF). Al inicio era voluntario.
En 70´s la Food and Drug Administration (FDA) lo reglamenta para prevenir el
Clostridium botulinum en conservas. Obligatorio para industria cárnica USA y
plantas que exportan a Estados Unidos (E. coli O157:H7) (Natividad, 2021)
En el Perú en 1996 se hace obligatorio en la industria de productos pesqueros
de exportación. Es aprobado en 1998 a través del D.S. 007-98/S.A.
“Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” Y
la R.M. 449-2006/MINSA. “Norma sanitaria para la Aplicación del sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”. (Parra, 2021)
V. DEFINICIONES EN EL SISTEMA HACCP
-CALIDAD EN UN ALIMENTO. Capacidad de satisfacer necesidades y expectativas de los clientes respecto a otro.
-HACCP SEGÚN EL CÓDEX ALIMENTARIUS: Sistema de gestión de la inocuidad basado en el control de puntos
críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas, determinar riesgos y adoptar medidas preventivas.
-HACCP SEGÚN LA RM 449-2006/ MINSA: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos. (Natividad, 2021)
-SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD APPCC. El análisis (Investigación del peligro) de peligros (Riesgo
para la salud) y puntos (Posición del proceso) de control (Manejo de las condiciones) críticos (Crucial para la contención) o
también denominados APPCC ó HACCP, por sus siglas en inglés “Hazard Analysis Critical Control Point”). Proceso
sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva que identifica peligros
específicos (bilógicos, físicos, químicos) y medidas preventivas. (Parra, 2021)
-ALCANCE Y APLICACIÓN:
1. ALCANCE Y AMBITO: Obligatorio a nivel nacional, personas naturales y jurídicas,
fabricación, elaboración e industrialización, destino: Nacional e internacional.
2.APLICACIÓN.
3. PLAN HACCP. Línea de producción, específico para cada alimento o bebida. (Natividad, 2021)
VI. NORMATIVA PARA IMPLEMENTAR HACCP - D.S. N°022-2001-SA. Reglamento Sanitario para
- D.L N° 1062: Ley de la Inocuidad de los Alimentos. las actividades de Saneamiento Ambiental en
- D.S. N° 034-2008-AG: Reglamento de la ley de inocuidad Viviendas y Establecimientos Comerciales,
de los alimentos. Industriales y de Servicios.
- R.M. n°449-2006/MINSA: Norma sanitaria para la - R.M. N°449-2001-SA/DM. Norma Sanitaria para
Aplicación del sistema HACCP en la Fabricación de trabajos de desinsectación, desratización,
Alimentos y Bebidas. (Parra, 2021) desinfección, limpieza y desinfección de
- Códex Alimentarius: Normas alimentarias reservorios de agua, limpieza ambientes y tanques
internacionales. sépticos.
- Ley General de Salud Ley N°26842. DS. N° 007-98-SA: - R.M. N° 451-2006/MINSA (13 de mayo del 2006):
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a
Alimentos y Bebidas. base de granos y otros destinados a programas
- D.S. 038-2014 SA sociales de alimentación.
- D.S. 004-2014 S.A. - R.M. Nº363-2005/MINSA: Norma sanitaria para
- CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) PGA. Sistema HACCP funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
y guía para su aplicación.
- Reglamento de la Ley Nº 27932. Ley que prohíbe la sustancia - OTROS:DIGESA,SNI, PROMPEX,
química de Bromato de Potasio en la elaboración de pan y otros INDECOPI…)
productos alimenticios de consumo Humano. - RM. 043-2005
- R.D. Nº0684/2003/DIGESA/SA: Autorización Sanitaria de Aditivos - R.M. 066-2015
Alimenticios y Mezclas de Aditivos de producto Nacional o - D.S. 031-2010
extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex - D.L. 1304-2016
Alimentarius. - R.M. 591-2008
- R:D. Nº 0775/2003/DIGESA/SA: Aprueba El Manual de - D.S. 004-2011
Procedimientos de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios. - RM. 461-2007
- R.M Nº 1653/2002/SA/DM: Aprueba Reglamento de Autoservicios - D.S. 092-2007. (Natividad, 2021)
de Alimentos y Bebidas.
- Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
- R.M. Nº 615-2003/SA./DM: Aprueba Los Criterios de Calidad
Sanitaria e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
VII. PRE-RREQUISITOS PARA IMPLEMENTAR EL
SISTEMA HACCP.
Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental aplicar PPR ó PGH que
abarca: BPM que incluye POE y PHS que incluye
los POES y el plan HACCP.
1. POE. Son una serie de pasos que se deben de
seguir para asegurar que los procesos de
fabricación de los productos.
2. POES. Son procedimientos operacionales
estandarizados que describen tareas de
saneamiento con el fin de prevenir la
contaminación o adulteración de los alimentos
que se producen.
3. PROGRAMAS Ó PROCEDIMIENTOS PRE-REQUISITOS

A IMPLEMENTAR HACCP
Componentes esenciales en las operaciones de una industria.
Permiten amortiguar microorganismos para filtrar peligros.
Condiciones óptimas de: operación y ambiente. Cumplimiento de
normas: diseño, construcción, equipamiento, BPM(BPE,BPF), HS
y documentación (BPA, BPAv, BPG,BBBA). (Natividad, 2021)
3.1. LOS 7 PRE-REQUISITOS A LA IMPLANTACIÓN DEL
SISTEMA APPCC PARA CUALQUIER EMPRESA SON:
-Programa del control de la calidad del agua.
-Programa de limpieza y desinfección.
-Programa de formación y control de manipuladores.
-Programa de sistemas de vigilancia y control de plagas.
-Programa de mantenimiento preventivo.
-Programa de gestión de residuos.
-Programa de trazabilidad. (Picón, 2021)
 3.1.1. Un Programa de Pre-requisitos incluye entre Otros:
otros sub-programas o procedimientos:  Sistema de Trazabilidad a M.P y Productos
 Instalaciones. Terminados.
 Selección y Control de Proveedores.  Sistema de Investigación y
 Control de las Operaciones. Retroalimentación de Reclamos y Denuncias
 Control de Calibración, mantenimiento preventivo y correctivo de de Consumidores. Procedimientos de quejas.
Maquinarias - Equipos.  Procedimiento de recolecta. (Natividad,
 Sistema de Capacitación a los Empleados (Higiene Personal) 2021)
 Control de Plagas (Desinsectación, Desratización, Desinfección)
 Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para
Limpieza y Sanitización. Procedimientos y Planes.
 Control del Agua y Hielo.
 Sistemas de Control de Calidad a Envases.
 Control de Productos No Conformes, Observados y en liberación.
 Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
 Control de Alérgenos.
VIII. CONTENIDO DEL PLAN HACCP
PLAN HACCP. Es la documentación de todo el sistema HACCP.
1. Nombre y ubicación del establecimiento del productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Análisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificación (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7). (Natividad, 2021)
IX. PASOS QUE LAS INDUSTRIAS SIGUEN PARA
IMPLEMENTAR UN HACCP
1. DECIR LO QUE SE HACE, HACER LO QUE SE DICE
Y EVIDENCIARLO. (Natividad, 2021)
2. DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS AUTORIDADES
SANITARIAS.
Los organismos de vigilancia sanitaria: DIGESA (vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas industrializados), SENASA
(vigilancia sanitaria de producción de alimentos de origen animal
y vegetal), Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES-
ITP-vigilancia sanitaria de productos hidrobiológicos) y las
municipalidades. Se realiza inspecciones como mínimo
semestralmente. Las autoridades que pueden inspeccionar son:
DIRESA, DISA. (Natividad, 2021)
3. FORMA DE DEFINIR LAS RESPONSABILIDADES EN
LA IMPLEMENTACIÓN HACCP.
1. ETAPA 1. FORMULACION DEL PROYECTO.
1. Decisión gerencial.
2. Definición de las políticas de calidad.
3. Conformación del equipo HACCP.
2. ETAPA 2. ELABORACION DEL PLAN.
1. Elaboración del plan HACCP
3. ETAPA 3. PUESTA EN MARCHA.
1. Difusión del Plan HACCP.
2. Desarrollo del Plan HACCP.
3. Oficialización del Plan HACCP.
4. Actualización y seguimiento del Plan HACCP.
4. ETAPA 4. AUDITORÍA Y CERTIFICACIÖN DEL
PLAN.
1. Control Oficial del Plan. (G. l, 2021)
4. PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LOS PRINCIPIOS tratamientos de conservación; presentación y
DEL HACCP. características de envases y embalajes; condiciones
4.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO O COMITÉ HACCP. de almacenamiento y distribución; vida útil del
Art.17.Equipo multidisciplinario calificado para la formulación de un producto; instrucciones de uso; contenido del
plan HACCP eficaz, técnico, competente, con funciones y rotulado o etiquetado. (Parra, 2021)
responsabilidades precisas. Requerimientos del equipo HACCP;
cualidades del equipo HACCP y responsabilidad líder del equipo
HACCP. (Natividad, 2021)
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Art.18…449-2006/MINSA y el Art.3...DL 1304-2016. Descripción
del producto usando las fichas técnicas del producto. Deben tener
toda la información necesaria de proceso, ingredientes, para saber los
peligros para todas las M.P y el proceso de producción. (Natividad,
2021)
Incluye la siguiente información: Nombre del producto;
composición; características físico-químicas y microbiológicas;
 4.3. DETERMINACIÓN DEL USO.
Identificar el público objetivo, por quienes no debe ser
consumido, indicar forma de uso, condiciones de
conservación, almacenamiento, indicar si se requiere algún
tratamiento previo. (Parra, 2021)
Revisión de etiquetados, información de los ingredientes
del producto. (Arteaga, 2021)
4.4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJOGRAMA POR LÍNEA Y/O TIPO DE PRODUCTO
Deberá ser elaborado por el equipo HACCP y contener
todas las fases o etapas de la operación desde la materia prima
hasta el almacenamiento, ser claro, simple y completo del
proceso lo cual es crítico para efectuar el análisis de peligros.
(Natividad, 2021)
Es un paso importante para establecer el sistema de vigilancia
de los puntos críticos de control (PCC).
4.5. VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU.
Comprobar, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el
proceso es lo que realmente se hace en la industria. (Parra, 2021)
Observar el flujo de proceso, monitorear actividades, conducir
entrevistas, cubrir todas las operaciones rutinarias y no
rutinarias. confirmación del diagrama de flujo. Renovar
documento si hay cambios. Firmado por todo el equipo HACCP.
(Arteaga, 2021)
4.6. ANÁLISIS DE PELIGROS. Enumerar todos los peligros
posibles con cada etapa a fin de determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
Medidas preventivas. Normativa vigente, programa de BPM,
Programa de higiene y saneamiento, programa de limpieza y
desinfección, programa de desinsectación, desratización y
desinfección, programa de mantenimiento de equipo.
(Natividad, 2021)
4.7. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(PCC).

4.8. ESTABLECER LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA

PCC.

4.9. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL

CONTROL DE LOS PCC.

4.10. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS. Que se adoptan

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado. (Natividad, 2021)

4.11. ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN.

Para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
(Natividad, 2021)

4.12. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO Y

DOCUMENTACIÓN. Sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación. (Parra,2021)
X. PRINCIPIOS QUE LAS INDUSTRAS CUMPLEN PARA
IMPLEMENTAR UN SISTEMA APPCC:
1. ANÁLISIS DE PELIGROS.
1.1. FACTORES EN EL ANÁLISIS:
-Evaluación cuantitativa/cualitativa de la presencia de peligros.
-Probabilidad que surjan los peligros: riesgo y gravedad de sus
efectos.
1.2. UN PROCESO CONSTA DE TRES COMPONENTES:
Evaluación de riesgos, Gestión del riesgo y Comunicación del
riesgo.
Identificar los peligros, se determinará la probabilidad de su
ocurrencia, su efecto y la severidad de éstos sobre la salud. Los
peligros significativos son considerados en la determinación de los
PCC. El peligro es significativo si y solo si la probabilidad que ocurra
y la severidad de las consecuencias es mayor o crítico (Cr).
1.3. TIPOS DE PELIGROS:
 1.4. RIESGO DEL PELIGRO.
El riesgo es una función de la probabilidad de que ocurra un
efecto adverso a consecuencia de la existencia de un peligro
en el alimento.
Los grados de riesgo se clasifican: Alto(A), Mediano(M),
Bajo(B), Insignificante(I). (CTAI, 2021)
2. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS.
Se utiliza el árbol de decisiones para cada una de las etapas
del proceso. (CTAI, 2021)
Peligros significativos pasan a otras etapas, reconocer si se va
a convertir en PCC, es obligatorio tener al menos un PCC, los
PCC deben ser pocos. (Arteaga, 2021)
Ejm PCC. Cocción, refrigeración, congelado, procesamiento
térmico, etiquetado de alérgenos, control de la formulación
del producto (PH, AW), detección de materiales extraños.
3. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PARA
CADA PUNTO DE CONTROL.
Los L.C. son los criterios que deben ser valorados para cada medida
preventiva asociada con un PCC. Criterios: químicos (PH, contenido
de agua), físicos (tiempo, temperatura), microbiológicos (limites
bacterianos). (CTAI, 2021)
Establecer L.C. tantos superiores como inferiores. Diferencia en
aceptabilidad y no aceptabilidad del proceso en una fase. (Arteaga,
2021)
4. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA
(MONITOREO) DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.
Para manejar un procedimiento de monitoreo se contestará las
preguntas: Qué, Quien, Porqué, cómo, Cuándo, Dónde y Frecuencia.
Suficiente para poder detectar tendencias. Se establecen criterios de
vigilancia para cada uno de los PCC, para controlar lo que suceda en
ello: (CTAI, 2021)
5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Las acciones o medidas correctivas son las acciones a tomar cuando un
PCC está fuera de control porque los L.C. han sido excedidos. Deben
recuperar el control del PCC. Será registrada para su rastreabilidad y
señalar la persona responsable que aplica las medidas correctoras.
(CTAI, 2021)
Las acciones correctivas son:
-Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad
-Desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea crítica,
separar o retener el producto afectado, hasta que se corrija la desviación.
-Reprocesar el producto.
-rechazar la materia prima.
-destruir el producto.
Ejm. A una perdida limite operacional se realizará un ajuste de proceso.
A una pérdida límite crítico se realizará una acción correctiva. (CTAI,
2021)
6. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS.
La verificación son aquellas actividades que establecen la
validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de
acuerdo al plan. Secuencia planificada de observaciones para
asegurarse de que cada una de los PCC se encuentra dentro de
sus especificaciones. Se utilizan: métodos, procedimientos,
ensayos de comprobación, y verificación incluidos el
muestreo aleatorio (verificación microbiológica), el análisis y
entrevistas al personal.
Las frecuencias de las comprobaciones debe ser periódica y
permanente. Examinar los registros de los PCC.
Se darán auditorías internas y externas.Volver a Revisar los
PCC cada que vez que hay un cambio en procesos, etc.
(CTAI, 2021)
7. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA
DOCUMENTARIO Y REGISTROS.
Para aplicar con éxito el sistema HACCP es imprescindible
mantener un sistema de documentación y registros de forma
eficaz y exacta. Los registros generales de la aplicación del
sistema se deben archivar, de forma sencilla y de fácil acceso,
durante un plazo de tiempo determinado por la empresa.
Permiten: comprobar que se han cumplido los L.C, que se
han tomado acciones correctivas, proveer medios de
monitoreo para ajustar el proceso. (CTAI, 2021)
Preparación y mantenimiento de un manual (Plan) escrito de
HACCP. El manual debe detallar: los peligros de cada
producto individual, diagrama de flujo de la preparación de
los alimentos indicando los PCC y limites críticos. Y
acciones correctivas para las desviaciones. (Natividad, 2021)
XI. OTROS PROCEDIMIENTOS.
1. GESTIÓN DE RETIRO (RECALL)
1.1. RETIRO: La acción de retirar alimentos del mercado en
cualquier fase de la cadena alimentaria.
1.2. PLAN DE RETIRO DE ALIMENTOS: Los procedimientos
y los acuerdos que un empresario pone en marcha para recuperar los
alimentos de la cadena alimentaria si se presenta un problema.
1.3. OBJETIVO. Proteger la salud pública; informar
inmediatamente al jefe de producción y al jefe de control de calidad;
el jefe de control de calidad debe asumir la responsabilidad de
investigar que situación de retiro es de clase I, II, III; convocar
inmediatamente el comité de retiro (personas expertas en las
siguientes áreas: reglamentación, producción, ventas, control de
calidad, relaciones públicas, asesoramiento legal, compras) y se
coordinará todas las actividades de retiro, manteniendo informados
al resto.
2.TRAZABILIDAD
2.1. CULTIVO.
2.2. COSECHA ACOPIO.
2.3. PROCESAMIENTO PLANTA.
2.4. COMERCIALIZACIÓN.
2.5. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.
2.6. TRAZABILIDAD PRODUCCIÓN.
2.7. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE.
3. GESTIÓN DE QUEJAS.
3.1. Queja.
3.2. Libro de quejas.
3.3. Manejo y atención de quejas y reclamos.
3.3.1. Identificar, clasificar y registrar.
3.3.2. Alerta y respuesta temprana.
3.3.3. Construcción de opciones de solución y cuarto
hacer el seguimiento.
 4. GESTIÓN DE ALÉRGENOS.
D.L. N°1304 (2016) aprueba la ley de etiquetado y
verificación de los reglamentos técnicos de los
productos industriales manufacturados. D.S. N° 015-
2017-produce aprueba Art. 3. Información del
etiquetado. Contener la siguiente información: en caso
de que el producto, contenga algún insumo o materia
prima que represente algún riesgo para el consumidor o
usuario, debe ser declarado. Los siguientes alimento e
ingredientes causan hipersensibilidad y deberán
declararse siempre como: cereales que contienen gluten;
crustáceos; huevos; pescado; cacahuetes, soya; leche;
nueces y productos de estos y sulfito en concentraciones
de 10mg/kg o más. (CTAI, 2021)
XII. DGS032. VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP.
Sistema HACCP Está documentado en el Plan HACCP. El plan HACCP debe
ser objeto de una validación técnica. Idoneidad del Plan HACCP. Efectiva
aplicación en el proceso de fabricación. (CTAI, 2021)
Todos los productos deben tener un registro.
Pasos para realizar la validación vía virtual:
- Vuce
- Mercancías restringidas
- Ingresar con clave sol
- #Ruc
- Clave sol.
- Contraseña
- Solicitudes
- Nueva solicitud
- Digesa
- Tupac 35. DGS032- Validacion
- Representate legal
- Guardar
- Detalle
- establecimiento. (Aguilar,2021)
XIII. ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA HACCP.
Se instaura un mecanismo de control para garantizar la seguridad del producto y
su inocuidad para el consumidor. (GL, 2006)
-Peligros en ingredientes, fases de procesos, alimento terminado.
-La probabilidad teniendo en cuenta los PPR, en ausencia de un control adicional.
-La probabilidad y gravedad de los efectos nocivos en el alimento en ausencia de
control.
-Niveles aceptables de los peligros.
-Naturaleza de instalaciones y equipos.
-La supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos.
-La producción o persistencia de toxinas.
-el uso previsto o la probabilidad de manipulación incorrecta del producto.

-Las confecciones

-Se puede aceptar que la OEA realice un análisis de peligros simplificado.

(Arteaga, 2021)
  CITE agroindustrial ICA. (2021, 18,19 y 20 de
XIV.BIBLIOGRAFÍA
mayo). “Curso HACCP 2021” [video]. Fuente.
 Grupo latino LTDA. (2006). “Manual del ingeniero de Youtube.
Alimentos”. Colombia: D’vinni, 488p. Disponible en https://www.youtube.com/watch?v=URW
CFUNKKEU
sitio web:
 CITE agroindustrial ICA. (2021, 18,19 y 20 de
https://drive.google.com/file/d/119CEkBGxdW
q3zdETgdqKD5ykRUUSbta3/view?fbclid=Iw mayo). “Curso HACCP 2021” [video]. Fuente.
AR2uzwQinKEbW2CGV5p7QRxVJBur4KlG Youtube
k95-2MsZYs_COpxCRKs9X23Uzyk https://www.youtube.com/watch?v=sArO
He6P3TE
 Natividad Barreto, K.G. (2021). “Plan HACCP”. CITE
 CITE agroindustrial ICA. (2021, 18,19 y 20 de
agroindustrial Huallaga. Perú-Huallaga: 115p.
mayo). “Curso HACCP 2021” [video]. Fuente.
 Natividad Barreto, K.G. (2021). “Implementación y
Youtube.
sus prerrequisitos del HACCP”. CITE agroindustrial
https://www.youtube.com/watch?v=tffJA
Huallaga. Perú-Huallaga: 59p. Yga6X8
 Natividad Barreto, K.G. (2021). “Elaboración del  Parra Aybar, V. (2021). “Inocuidad de los alimentos
Manual Plan HACCP”. CITE agroindustrial Huallaga. frente al covid-19”. Perú-Cajamarca: 39p.
Perú-Huallaga: 54p.  
 Arteaga, Mónica (2021). “Introducción al análisis de  Picón Foronda, E. (2021). “Curso de manipulación
peligros y los puntos críticos de control”. Estrategia. de alimentos”. España. Disponible en la web.
Argentina. https://1000cursosgratis.com/curso-de-ma
nipulacion-de-alimentos/
GRACIAS