UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE
MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INVESTIGACIÓN I
“IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN LA EMPRESA DE QUESOS DE
LA HUASTECA (QUEHUA)”

DOCENTE: Rafael Castro Ramírez

ALUMNOS:
– ALVARES PUQUIO, Milena
– CHAVEZ LUCERO, Yajaira
– LEÓN TORRE, Milagros

FECHA DE ENTREGA: 25 – 08 – 2017

SEMESTRE: 2017 - II

HUARAZ – ANCASH – PERÚ

 INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
I. CAPÍTULO I
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. tema de investigación
1.1.2. planteamiento o definición del problema
1.1.3. formulación del problema de investigación
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
1.2.2. Objetivos Específicos
1.3. JUSTIFICACIÓN
II. CAPÍTULO II
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Antecedentes
2.1.2. Buena práctica manufacturada
2.1.3. Requisitos para cumplir con las BPM
2.1.4. Ventajas al implementar BPM
2.1.5. Implementación de las BPM
2.2. HIPOTESIS
2.2.1. Enunciado De La Hipotesis
2.2.2. Operación De Variables
III. CAPÍTULO III
3.1. PROCESO
3.1.1. Materia prima
3.1.2. Proceso de elaboración
3.2. MÉTODOS
3.2.1. Pruebas técnicas
3.2.2. Análisis de riesgos
3.2.3. Alcances
3.2.4. Limitaciones
3.3. ADMINISTRACIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN
3.3.1. FORMATOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
IV. CAPÍTULO V
4.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1.1. CONCLUSIONES
4.1.2. RECOMENDACIONES
4.2. BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
 RESUMEN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
importante, previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los
alimentos, son aplicables desde la producción, procesamiento, transporte hasta
la comercialización, por lo cual es muy importante su implementación a corto
plazo.
El presente trabajo tiene como propósito evidenciar la implementación de BPM
en la empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA), debido a que son el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en la
empresa.
El hombre a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de los productos,
mantenerlos frescos y en óptima calidad. Las nuevas tendencias en el consumo
mundial de los alimentos condujeron a la necesidad de establecer el uso de
normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los
requerimientos, tanto de la empresa como del cliente.
La industria láctea tiene una gran responsabilidad con el consumidor, debido a
que ofrece uno de los productos más importantes en la alimentación diaria de
las personas, especialmente de la población es más críticas, los niños y
ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un
programa de Buenas Prácticas de Manufactura. Con la finalidad de aplicar un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los
alimentos.
Palabras claves: Prácticas manufacturadas, industria láctea, empresa,
contaminación sanitaria.
 INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, la leche y
los productos lácteos no constituyen una excepción. Los animales productores
de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos.
Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Además las actividades de ordeña,
la mezcla posterior de leche y su almacenamiento presentan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas
fundamentales para la obtención de alimentos libre de contaminación, estas se
aplican en toda la cadena de producción de un alimento incluyendo materias
primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte. El presente
trabajo tiene como finalidad un producto con buena manufactura de higiene y
sanidad en la elaboración de los productos lácteos que se hacen en la empresa
Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz, División Quesos de la
Huasteca (QUEHUA) para garantizar su calidad de los mismos y la confiabilidad
a los consumidores. Con esta implementación se asegura un producto inocuo
libre de contaminación y con la más alta mano de obra.
Con esta norma se pretende evitar contaminación de algunos puntos donde
posiblemente pudiera haber contaminación.
Las razones y el interés que me llevo a implementar un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura son con el fin, que la empresa ofrezca al cliente-
consumidor productos de calidad, lo cual generara un aumento en la demanda
a nivel nacional.

I. CAPITULO I
 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. TEMA DE INVESTIGACIÓN

“Implementación de buenas prácticas de manufactura en línea de
producción de lácteos en la empresa de quesos”
1.2.2. PLANTEAMIENTO O DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los
productos lácteos, reduce significativamente el riesgo de originar
infecciones e intoxicaciones alimentarias en la población
consumidora y constituye a formar una imagen de calidad,
reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener
un control preciso y continuo de higiene en el proceso.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. Por necesidades de la empresa se implementaron
las BPM, para minimizar la contaminación del producto y obtener
un alimento inocuo.
1.2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
¿Cuál es el efecto que trae la Implementación de buenas
prácticas de manufactura con respecto a la calidad del queso en
una línea de producción de lácteos en la empresa de quesos
HUASTECA (QUEHUA)?

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Implementar buenas prácticas de manufactura en una línea de
producción de lácteos en la empresa de quesos de la empresa de
quesos de la HUASTECA (QUEHUA),
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Contribuir con una serie de normas, que formen parte de los
lineamientos de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
aplicado a la industria láctea.
 Determinar y / o establecer las disposiciones necesarias que debe
cumplir la Industria Láctea, de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.
 Establecer los parámetros para la implementación de un proceso
de esterilización sanitaria en la industria láctea.
 1.4. JUSTIFICACIÓN
Las limitadas condiciones higiénicas-sanitarias en los procesos de
producción de diversos tipos de quesos regionales (producción de
forma artesanal) que se elaboran en la región del Municipio de
Tepetzintla y sus alrededores, hace que se tengan que establecer
ciertos parámetros de evaluación específicos, que sean comunes
para estos u otros establecimientos. Por tal razón, el presente
trabajo pretende dar recomendaciones, las cuales deben de ser
vigiladas, con la finalidad de reducir significativamente el riego de
infecciones al consumidor final. Así como, reducir perdidas del
producto, y evitar sanciones legales por parte de Secretaria de salud.

II. CAPITULO II
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. ANTECEDENTES
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficiencia de alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó el Federal Food y DrugsAct (FDA).
Posteriormente, en 1938, se promulgo el acta sobre alimentos,
Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad. Tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos
secundarios de un medicamento, hecho que motivo a Kefauver-
Herris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de
manufactura.
La necesidad de encontrar con base armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria, el Codex Alimentarius, adopto en 1969, el código
internacional Recomendado de Practicas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la
comunidad internacional. (AGRONRGOCIO, 2009)
2.1.2. BUENA PRÁCTICA MANUFACTURADA
El Manual de buenas prácticas de manufactura consiste en un
documento que contiene todo lo referente al proceso de
implementación de las BPM, es el soporte que demuestra la
inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa [3].
Como respuesta al proceso de globalización, en la actualidad, las
exigencias en relación con la calidad sanitaria de los alimentos
son fundamentales para mantener la competitividad de las
empresas del sector agroalimentario y, sobre este aspecto, se
encuentran las normas sanitarias nacionales e internacionales
para la producción y comercialización de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una
herramienta importante, previenen y minimizan los riesgos de
contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos
los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción,
procesamiento, transporte hasta la comercialización, por lo cual
es muy importante su implementación a corto plazo.
La comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de
la Salud (FAO/OMS) del CODEX ALIMENTARIUS recomienda su
implementación junto con el sistema análisis de peligros y puntos
de control crítico (HACCP) como una estrategia de aseguramiento
de la inocuidad d en los alimentos [3].
2.1.3. REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe
diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuenta las
siguientes zonas;
  Zona de recepción de la leche.
 Zona de lavado de cantinas (peroles).
 Cuarto de calderas.
 Almacenamiento de combustible.
 Baños y vestidores.
 Almacenamiento de materias primas.
 Sala de proceso.
 Punto de venta.
 Salida del producto terminado.
 Laboratorio control de calidad.
La empresa debe proteger los ambientes aislándolos del exterior
por medio de mallas o pared. Buena ventilación que permita la
circulación del aire. Revisar que la iluminación sea de una
intensidad adecuada. Los pisos y drenajes sanitarios resistentes
no porosos y de fácil limpieza, lo mismo que paredes, techos,
ventanas, y puertas [3].
2.1.4. VENTAJAS AL IMPLEMENTAR BPM
 Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar
la inocuidad.
 Competir con mercados exigentes de la República Mexicana y
otros países.
 Mantener la imagen de los productos y aumentar las
ganancias, por ende la calidad de vida de los productores.
 Garantizar una estructura física acorde con las exigencias
sanitarias.
 Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad
vigente [3].
2.1.5. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios deben de ser de características tales, que no
permiten la contaminación del producto, conforme a lo
establecido en los ordenamientos legales correspondiente.
Los edificios o estructuras de la planta serán de un tamaño,
construcción y diseño que faciliten su mantenimiento, y las
operaciones sanitarias para la elaboración de producto
lácteos (ver figura 1).
Deben existir espacios suficientes que permitan las
maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas;
de igual manera para el libre acceso para la operación y
mantenimiento de equipos.
 Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras
antiplagas tales como láminas antiratas, mallas, cortinas de
aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automático, u otras que cumplan funciones similares.

Figura 1.
Espacio suficiente para fácil acceso y limpieza

 PERSONAL
El Recurso Humano es el factor más importante para
garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello
debe dársele una especial atención y determinar con
exactitud los requisitos que deben cumplir. Se consideran dos
tipos de requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post
ocupacionales. (ALFONSO ARENAS, 2005)
 SERVICIOS
 Abastecimiento de agua: Deberá disponer de suficiente
abastecimiento de agua, a presión adecuada y de
temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se
deberá dotar de los implementos necesarios que
garanticen que esta no será contaminada (ver figura 2).
(ALFONSO ARENAS, 2005)
 Figura 2. Abastecimiento de agua.

 Drenaje:
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y
estar provistos de trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto
los pisos, así como los drenajes deben tener la inclinación
adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los
líquidos desechados (ver figura 3).
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación liza
para evitar la acumulación de residuos y formación de
malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema
eficaz de evacuación de efluentes y agua residuales, el
cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.
Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema
de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes
para soportar cargas máximas y se construirán separados
3 m como mínimo de las instalaciones de abastecimiento
de agua potable, a manera de evitar contaminación de la
misma. (ALFONSO ARENAS, 2005)

Figura 19. Cañería liza de fácil limpieza

 Recipientes para basura
Los establecimientos que se dediquen al proceso de
productos lácteos contaran con un área exclusiva para el
depósito de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar
convenientemente ubicados, deben mantenerse de
preferencia tapada e identificada. Es necesario
especificar, naturaleza y estado físico de los desechos,
métodos de recolección, la basura debe de clasificarse,
como: cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras (ver figura
3).
Esta área debe estar delimitada y fuera de las áreas de
producción. Se recomienda tomar en cuenta los vientos
dominantes para evitar que estos acarren malos olores
dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos,
diariamente. Y se recomienda separar los desechos
orgánicos de los inorgánicos. (ALFONSO ARENAS, 2005)

Figura 3.Contenedores para basura, debidamente

clasificada.
 Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No
deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo
donde el proceso está expuesto, ya que estos constituyen
riesgos de condensación y acumulación de polvo que
contaminan los productos. Y en donde existan deben
tener libre acceso para su limpieza (ver figura 4).
(ALFONSO ARENAS, 2005)
 Figura 4. Ducto colocados en su lugar adecuado.

 Equipamiento
Todos los equipos y utensilios deben de ser usados para
los fines que fueron diseñados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso
deben construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
vuelvan a utilizar deben de ser de materiales y
construcción tales, que permitan una limpieza fácil y
completa; el equipo y utensilios deben limpiarse y
mantenerse limpios y desinfectados.
Los recipientes para materias toxicas ya usados, deben
ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente
para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse,
inutilizarlos o destruirlos (ver figura 5)[12].

Figura 5. Recipiente
identificado
 Mantenimiento
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr
productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y
equipos puede ocasionar, accidentes, contaminaciones,
tanto físicas, químicas, como microbiológicas, inclusive
afecta rendimientos ocasionados pérdidas económicas y
de imagen comercial.
La limpieza. Y por tanto la higiene estará directamente
relacionada con el mantenimiento de la planta. Cuando
sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se
recomienda disponer de un sistema de aislamiento del
área en reparación.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores
de tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque, peso,
etc.), deben de estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para
evitar contaminación de los productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes móviles que
requiera lubricación, será diseñado en tal forma que evite
la contaminación de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el
espacio entre la pared, el cielo raso y piso, permita su
limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no
dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas
de los equipos que no están en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de
derrames. Los equipos deben ser diseñados en tal forma
que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes
móviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso específico de manejo de alimentos, se
recomienda que los utensilios y equipos sean de diseño
sanitario tales como: Materiales inertes que no
contaminen o sean atacados por los productos, no deben
de tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la
acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las
superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas; en
las operaciones de mantenimiento o reparación, el
personal encargado deberá notificar al personal de
manufactura para que cuando el equipo sea
inspeccionado, se limpie y desinfecte previo uso en
producción. (ALFONSO ARENAS, 2005)
2.2. HIPOTESIS
2.2.1. ENUNCIADO DE LA HIPOTESIS
El efecto del de la implementación de buenas prácticas de
manufactura en una línea de producción de lácteos en la
empresa de quesos HUASTECA (QUEHUA), es significativo y
positivo, ya que esta puede ayudar a garantizar que todas las
superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura se
encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de
los procesos con el fin de no generar factores de riego que
impliquen la contaminación del producto y por ende dañen la
salud del consumidor.

2.2.2. OPERACIÓN DE VARIABLES

Variable dependiente: calidad del queso en una línea de
producción de lácteos
Variable independiente: efecto que trae la Implementación de
buenas prácticas de manufactura
III. CAPÍTULO III
3.1. PROCESO
3.1.1. MATERIA PRIMA
La materia prima deberá inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario, deberán
efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboración deberán
utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
El departamento de calidad aprobara todas las materias primas
y material de empaque antes de ser usados en producción. Las
materias primas almacenadas en el establecimiento se
mantendrán en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar
una rotación de las existencias de materias primas.
Las materia primas que evidentemente no sea aptas, deberán
separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones. (ALFONSO ARENAS, 2005)
3.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:

 Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y

libres de materiales extraños al proceso. No debe haber
tránsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
 Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará
que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de
agua que puedan contaminar los productos.
 Se evitara la contaminación con materiales extraños (polvo,
agua, grasa, etc.), que vengan adheridos a los empaques de
los insumos que entran a las áreas de manufactura.
 Los depósitos y mezcladoras deben de estar limpias antes,
y aún cuando no se usen. Se debe verificar también que no
permanezcan cargadas con productos de un día para otro.
 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso,
deben estar identificados en cuanto al contenido.
 Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para
evitar contaminación de los productos. Es recomendable el
uso de lubricantes inocuos.
 Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de
muestras, por el riesgo de rotura.
 Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar
temperaturas dentro de la empresa de lácteos, a menos que
tengan protección metálica para los mismos.
 Se recomienda efectuar un registro de los controles
realizados, primordialmente de los puntos críticos (ver figura
6).
 Figura 6. Proceso de elaboración del producto.
Los procesos de elaboración de los productos se recomienda
sean supervisados por personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el

envasado, se realizarán a la mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.

Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán

de ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición
de un riesgo para la salud pública.

Se recomienda que en el área de manipulación de los alimentos,

todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fácil
limpieza, y cuando así proceda, se proyecten y construyan de
manera que eviten la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo, la condensación y la formación de mohos e
incrustaciones. (ALFONSO ARENAS, 2005)

3.2. MÉTODOS
3.2.1. PRUEBAS TÉCNICAS
Se elaboró una prueba de queso cotija, este queso presentaba
desarrollo de moho, se sometió a lavado por aspersión
agregándole al agua un desinfectante, se aisló en cuarentena
para observar los cambios, después de 15 días se observo el
queso en buen estado y se opto por darle seguimiento a este
proceso y así minimizar mermas.
Se comparó el color de los quesos cotija, no todos presentaban
un color uniforme algunos estaban muy amarillo, se realizaron
pruebas.
 La prueba consistió en descremar la leche en una cantidad de
1500 litros de leche, se descremo 560 litros de leche, se le dio
seguimiento hasta elaboración y maduración. Después de 20
días se observo el queso, presentaba mejor color.
Se realizó otra prueba esta consistió en colocar un que cotija en
salazón durante 3 días, y se observo que si cambia color,
disminuye en color amarillo un 40%.

3.2.2. ANALISIS DE RIESGOS

Es importante darle el lavado correcto al pasteurizador de placas
antes y después de utilizar, para evitar contaminación.
Darles seguimiento al registro de inspección de limpieza e
higiene a los equipos.
Mantener el área de proceso sanitizado y ordenado para tener
un producto de calidad, libre de contaminación.
Evitar producto lleno moho en el área de la cámara frigorífica.
Minimizar la humedad que se encuentre en el piso de la cámara
para evitar posible desarrollo de microorganismo.
Mantener los alrededores limpios que se encuentren junto al
área de proceso.
Es muy importante que el recolector de materia prima se
encuentre limpio y desinfectado para evitar un punto de
contaminación.
Vigile la limpieza de la leche antes de vaciarlos a los
contenedores.

3.2.3. ALCANCES
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura está
dirigido para todo el personal y departamentos que laboran en la
empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA), iniciando desde
la recolección de materia prima hasta la distribución, con la
finalidad de establecer las técnicas correctas para manipular el
producto y obtener un producto de calidad.

3.2.4. LIMITACIONES
  En la empresa existen algunos puntos de posible infección que no se
sanearan, debido a que no cuenta con los suficientes recursos
económicos para modificar dichas instalaciones:
 Colocar extractores de aire en área de proceso.
 El techo en el área de prensa está en malas condiciones, resulta un
peligro para los trabajadores y para el producto por el oxido que
desprende las varillas.
 Colocar guardas o rejillas en las cunetas del drenado del suero, para
evitar accidentes.
 Cerrar bien el área de proceso para evitar la entrada de vectores que
contamine los productos que se elaboran.
 Lavar y desinfectar la segunda cámara frigorífica que no está en
servicio.

3.3. ADMINISTRACIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

3.3.1. FORMATOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM

Se establecieron los siguientes formatos para cada una de las áreas, con el
objetivo primordial de implementar lo antes posible las BPM. Estas serán
llenadas y firmadas por el responsable.

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Toma de Muestra de Higiene y CODIGO
Calidad de Leche
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Checklist CODIGO
Higiene y Desinfección de Equipo
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Limpieza en el Área de Proceso CODIGO
(Piso y Pared)
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Limpieza e Higiene en el Área de CODIGO
Prensa
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN
DESINFECCION
LÁCTEOS (Nombre Del procedimiento)
Limpieza e Higiene en el Área de Cámara CODIGO
Frigorífica
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Limpieza y Desinfección en el CODIGO
Área de Laboratorio
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Limpieza e Higiene de Área CODIGO
Verde de la Planta
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Registro de Temperatura en la CODIGO
Cámara frigorífica
Revisado por: Aprobado por: Fecha: Periodicidad
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Mantenimiento Preventivo CODIGO

Responsable: Revisado: Aprobado: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Observaciones
Fecha: Hora:
Descripción del trabajo:

Observaciones

Fecha: Hora:
Descripción del trabajo:

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS DE LA HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.

PROCESAMIENTO OPERATIVO PROGRAMA DE

ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
DIVISIÓN LÁCTEOS
DESINFECCION
(Nombre Del procedimiento)
Mantenimiento Correctivo CODIGO

Responsable: Revisado por: Aprobado por: Periodicidad

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo:
Fecha: Hora: Observaciones
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observaciones

Descripción del trabajo

.
IV. CAPÍTULO V
4.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1.1. CONCLUSIONES

Unos de los problemas que se enfrentan las empresas del sector lácteo,
es la competencia generada por los productores artesanales, los cuales
no siguen ninguna norma de saneamiento para la producción, debido a
eso ofrecen productos más baratos. En la industria se eleva su costo,
debido a la implementación de un modelo de gestión de la inocuidad de
los alimentos.

La aplicación del modelo de Buenas Prácticas de Manufactura permitirá a

la mediana empresa lograr un producto de calidad, los cuales sirve como
estrategia para alcanzar mejores ventas en el mercado nacional y la
preparación para el mercado internacional.

Es recomendable seguir el manual de Buenas Práctica de Manufactura,

dicho manual se apega a las Normas (NOM, CODEX ALIMENTARIUS,
FAO, OMS).

En la empresa se modificaron las siguientes áreas:

 Anteriormente para ingresar al área de procesos, no lavaban y

desinfectaban sus botas. Ahora se coloco un depósito de lavado y
desinfección.
 Se coloco un recipiente con desinfectante para el lavado de manos
antes y después de manipular la materia prima.
 Solo contaban con un contenedor de basura, como la empresa no
tenia recursos económicos reutilice recipientes para emplearlos
como depósitos con su respectiva clasificación: platico, vidrio,
orgánico, papel y cartón.
 Se colocaron tarjeas el los tubos de desagüe, para evitar el ingreso
de fauna nociva y el mal olor.
 Se limpiaron paredes y pisos.
 Lavado y desinfección diario de maquinaria.
 Se implemento una bitácora en la cual se registraba, quien realizo
el aseo de dicha área.
 Se asignarona cada uno de los trabajadores el área que deberán
lavar y desinfectar. Cada una de sus acciones las anotaran en la
bitácora.
4.1.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda que el quesoCotija, no permanezca mucho

tiempo en la cámara frigorífica, debido a que se incrementa el
crecimiento de moho y la propagación de espora.

Evitar que en la zona donde se ubica la cámara frigorífica no

existan derrames de agua.

Evitar la acumulación de basura en los depósitos

correspondientes, ya que esta provoca la proliferación de fauna
nociva (vectores).

Las áreas verdes siempre deben de permanecer limpias y evitar

el crecimiento de hierbas, ya que también es catalogada como
fauna nociva.

Permanecer siempre limpios y desinfectados los baños.

Es muy importante lavar y desinfectar las maquinas antes y

después de cada proceso, con la finalidad de obtener un
producto inocuo.

Para evitar la contaminación del área de proceso, se requiere

que permanezca cerrado, colocar una división entre proceso y
el área de prensado esto se debe de tomar en cuenta por el
problema de construcción dañada, para evitar que el producto
se contamine.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en

la planta de Quesos de la Huasteca (QUEHUA), tiene como
finalidad obtener un producto de buena calidad e higiene que
cumpla con la norma y así mismo entrar a los mercados
nacionales e internacionales con la finalidad de satisfacer al
paladar del consumidor.
4.2. BIBLIOGRAFÍA

 A5294E.PDF-AGRONRGOCIO
Buenas Prácticas de Manufactura
Una guía para pequeños y medianos Agroempresarios
Alejandra Díaz-Rosario Uría
CR…IICA 2009
San José Costa Rica
Pág. 11

 Alfonso Arenas Hortúa.

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos
Tercera Edición 2005
Lugar de Edición Bogotá D.C.
Año 2007
Pág.: 232 – 236

 Fanny Yolanda Albarracín Contreras, Ana Karina

Carrascal Camacho.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
microempresas lácteas.
Primera edición, Mayo de 2005
Lugar de la edición Bogotá
Editorial Pontificia Universidad Javeriana
Año 2005
Pág.:15,17, 18, 19, 109, 110.

 Aurelio Revilla Rodríguez.

Tecnología de la leche.
Editorial IICA
Año 1939
Pág.:38, 41 a 44
 GLOSARIO
TABLA N°1: DEFINICIÓN DE TERMINOS
Abrasivo: Agente de limpieza que se utiliza para mover partículas de
difícil eliminación. Usados en exceso pueden provocar
corrosión.
Agente: Es un animal u objeto que sirve como vehículo transmisor
de algún microorganismo patógeno.
Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o
sus esporas.
Agentes germicidas: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.
Alero: Parte inferior del tejado que sale fuera de la pared.
Antibiótico: Agente químico producido por microorganismo que es
dañino para otros microorganismos.

Acidez titulable: Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio

entre los componentes ácidos de la leche (fosfato, citratos,
carbonatos, hidroxilos y proteínas) y los componentes
básicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e hidrogeno).
Alteración: Se considera alterado un producto o materia prima cuando
por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones
en su composición intrínseca.
Leche: Es un producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.
Beta propiolactona: Es una sustancia química corrosiva que puede producir
graves irritaciones y quemaduras en los ojos con posibilidad
de daño permanente. Es un líquido incoloro con un olor
fuerte. Se utiliza como desinfectante y agente esterilizarte.
Buenas Prácticas de Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí,
Manufactura: destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una
cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre
las unidades de un producto y la referencia de su misma
especie.
Centipoises: Es la unidad de viscosidad dinámica del sistema cegesimal
de unidades: Suele utilizarse con el prefijo centi-
centipoise(símbolo: cP o cps), equivalente a un milipascal
segundo.
Contaminación Es la presencia en un producto de entidades físicas,
cruzada: químicas o bilogías indeseables procedentes de otros
procesos de manufactura correspondientes a otros
prouctos.
Cornisa: Es la parte superior y más saliente de una edificación. Tiene
como función principal evitar que el agua de lluvia incida
directamente sobre el muro o se deslice por el mismo,
además de rematar el edificio.
Corrosión: Deterioro que sufre la lata, los envases o utensilios
metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas
producidas por el sistema metal-contenido.
Cuarentena: Es la retención temporal de los productos, las materias
primas o los materiales de envases y empaque, con el fin de
 verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
Desinfección: Reduce el número de microorganismos a un nivel que no de
ligar a contaminación del alimento, mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección manteniendo las
células vegetativas de los microorganismos.

Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún
material.

Distribución: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.).

Envasado: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto

a granel en los recipientes que lo han de contener

Envasado o Todo recipiente destinado a contener un producto y que

Empaque: entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
física, química y sanitaria. Se considera envase secundario
aquel que contiene el primero. Ocasionalmente agrupa los
productos envasados con el fin de facilitar su manejo.
Equipo sanitario: Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza
y saneamiento.

Espora: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de

crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son
favorables.
Grifo: Es un instrumento que abre y cierra y está diseñada para
proporcionar un caudal de agua caliente.

Higiene: Todas las medidas sanitarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
de fabricación hasta su consumo final.
In situ: Es una expresión latina que significa, en el sitio o en el lugar
y que generalmente se utiliza para designar un fenómeno
observado en el lugar, o una manipulación realizada en el
lugar.
Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a
la salud.

Inobservante: Que no observa o no cumple lo dispuesto en leyes o normas

Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar

tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias
objetables.
Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de
los productos con las manos. Acción o modo de regular y
dirigir vehículos, equipo y maquinas durante las operaciones
del proceso de elaboración, con operaciones manuales.
Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la
elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza.
 Mezcla Es la unión de dos o más sustancias puras mezcladas pero
no combinadas químicamente y cada uno de sus
componentes mantiene su identidad y propiedades
químicas.
Metal monel: Es un broce al níquel con una composición media de:
Ni=63%, Cu=30%, Si=3.5%, Fe=2%, Mn=1.5%Tiene buena
resistencia a la corrosión por el agua marina y el vapor y es
muy resistente al desgaste. Posee mayor resistencia que el
níquel al acido sulfúrico, salmuera y agua. Se emplea para
asientos de válvulas en las maquinas de vapor y para piezas
de bombas para aguas marinas, intercambiadores de calor.
No sufre deformaciones es resistente a temperatura 550°C.
Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias, y virus de tamaño
microscópico.

Microorganismos Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad.

patógenos:

Patógeno: Que produce enfermedad.

Plagas: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los productos.

Plaguicidas: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para

prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida
que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el
ambiente.
Riesgo: Posibilidad de una amenaza se convierta en un desastre. La
vulnerabilidad o las amenazas, por separado, no
representan un peligro, pero si se juntan, se convierten en
un riesgo, o sea, en la posibilidad de que ocurra un desastre.
Sanitización: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminación total de agentes patógenos.

Surfactante Son aquellos que en solución acuosa se disocian en un

anicónico: anión y un catión metálico o amonio. En esta categoría
entran más de 60% de la producción de surfactantes;
jabones, detergentes en polvo y liquido.
Torque: Es el movimiento de giro como la fuerza al movimiento de
desplazamiento. La fuerza nos dice con que aceleración se
moverá una masa determinada. Nos dice con cuanta
aceleración angular girara un objeto.
Toxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al
penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas,
químicas o biológicas que dañan la salud de manera
inmediata, mediante, temporal o permanente, o incluso
ocasionan la muerte.
Transporte: Acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,
mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos,
elevadores, montacargas, escaleras mecánicas, bandas u
otros sistemas con movimientos.
FUENTE: http://es.scribd.com