CURSO : GESTIÓN DE SERVICIOS

DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

SEMANA 5
 FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD - NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO : GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

UNIDAD II: GESTIÓN DE INOCUIDAD Y DIRECCIÓN

SEMANA 5: Gestión de Inocuidad en Servicios de

Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)

Equipo docente 2023-I

COMPETENCIAS
SÍLABO

Competencias generales Componentes desarrollados

Responsabilidad social Asesoría técnica. Investigación
Desarrollo tecnológico
Responsabilidad Ciudadanía. Asesoría administrativa. Innovación

Competencias específicas
LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la clase, el
estudiante elabora el
Manual de Buenas Prácticas
de manufactura
correspondiente a su
empresa, siguiendo las
pautas para su elaboración,
con criterio y orden.
OBJETIVOS DE LA SESIÓN:

Definir los aspectos involucrados en el programa de

Buenas Prácticas de Manufactura.

Conocer generalidades de los fundamentos

conceptuales de los principios básicos la elaboración
del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Analizar los componentes asociados al proceso

funcional y organización del personal, considerando
elementos de planificación estratégica.

Establecer las condiciones higiénico-sanitarias que

todo establecimiento elaborador/industrializador de
alimentos debe aplicar.
CONTENIDO
. Sistemas de Gestión de la inocuidad en Servicios de
Alimentación.
Buenas Prácticas de Manufactura –BPM.

Diseño de manual de PBPM.

Diseño de manual de BPM.

Conclusiones.
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

LOGRO DEL CURSO LOGRO DE LA UNIDAD II

Al finalizar el curso el estudiante presenta Al finalizar la unidad, el estudiante
una PROPUESTA DE EMPRESA DISEÑA LOS PROCESOS DE
contemplando la planificación PRODUCCIÓN de alimentos de su
organización, , dirección y control de empresa y elabora sus manuales de BPM
calidad para el diseño de preparaciones;
UTILIZANDO las herramientas y y PHS considerando los principios de
metodología del curso así mismo inocuidad alimentaria y reconoce las
implementa instrumentos para asegurar funciones de dirección aplicado al
los procesos y optimizar los recursos servicio de alimentación con orden y
económicos, materiales y humanos del coherencia.
servicio de alimentación en entidades
públicas y privadas.
 Gestión de Inocuidad en
Servicios de Alimentación.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
 INTRODUCCIÓN

DS Nº 007-098- “Reglamento sobre Vigilancia y NTS 173-MINSA

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. 2021/DIGESA, NS
RM Nº 822-2018/MINSA Sanitaria para los servicios
Regula las condiciones, requisitos y
procedimientos: de Alimentación Colectiva

Higiénico - sanitarios a que debe sujetarse la

producción, el transporte, la fabricación, el Aprueba la NTS N°
almacenamiento, el fraccionamiento, la 142-
elaboración y el expendio de alimentos y MINSA/2018/DIGES
A Norma sanitaria Deroga la RM 0019-81
bebidas de consumo humano. SA/DVM Norma para el
para el
funcionamiento y establecimiento y
servicios afines funcionamiento de
Relativos al registro sanitario, a la servicios de
certificación sanitaria de productos Alimentación Colectiva.
alimenticios con fines de exportación y a la Deroga la RM 363-
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas. 2005 MINSA
¿Qué son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)?

Dar a los consumidores todas las

garantías de higiene para un consumo
seguro de nuestros productos

Lineamientos básicos y estandarizados Cualquier empresa de alimentos,

que nos permitirán producir o preparar grande o pequeña debe
alimentos con las garantías higiénico implementarlas de acuerdo al
sanitarias adecuadas. tipo de negocio que se tenga.

Clientes satisfechos y Las BPM definen los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la
seguros de que tenemos manipulación , preparación, elaboración,
un real compromiso envasado, almacenamiento, transporte y
hacia ellos. distribución de alimentos para consumo
humano.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Los sistemas de gestión de la calidad son un BPA: BPF/BPM: BPH:
Buenas Buenas
conjunto de controles que aplican y verifican Buenas
Prácticas
Prácticas de Prácticas

los agentes encargados de cada eslabón de GESTIÓN: Agrícolas.

Fabricación o
Manufactura.
de
Higiene.
Política, Procesos,
la cadena agroalimentaria-alimentaria. Sistema Documental,
Comunicación, etc.

Hacer las cosas bien HACCP

Análisis de peligros y puntos
críticos de control
Decir lo que se hace Programas de Buenas
Prácticas: Pre - requisitos
Hacer lo que se dice

Poder demostrarlo
 SISTEMAS DE Para evitar o • La contaminación de los alimentos
controlar (contaminantes físicos, químicos y
GESTIÓN DE LA biológicos) que comprometan la calidad e
INOCUIDAD • Estrategias preventivas inocuidad del alimento.
Potencialmente puedan
Se basan causar ETAs

Dependen del propio establecimiento

Factores intrínsecos
REQUIEREN Autoevaluación Referentes a servicios y proveedores
y autocontrol subcontratados
Factores extrínsecos
Adopción de prácticas que reduzcan los
riesgos asociados a los posibles peligros.
 •Establecen las bases para garantizar la higiene de los alimentos. Siguiendo la cadena agroalimentaria, desde la
BPH producción primaria hasta el consumidor final. Son transversales en toda la cadena alimentaria.

•Prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la
BPA explotación agrícola que garantizan la calidad y la inocuidad de los alimentos y de los productos alimenticios.

•Son la combinación de procedimientos de manufactura y de la calidad, con la finalidad de asegurar que los
BPM productos, son manufacturados en forma consistente con sus especificaciones así como para evitar la
contaminación del producto por fuentes internas y externas.

•Procedimientos Operacionales estandarizados

POES de sanitización.

Pre requisitos •Buenas Prácticas de Manufactura

BPM´S

•Análisis de peligros y puntos de control críticos

HACCP
Son un conjunto de normas que
necesariamente debemos
cumplir y que sirven de guía
para la aplicación de los
principios de higiene en el
proceso de la producción de
alimentos.

Conjunto de directrices
establecidas para garantizar un
entorno laboral limpio y seguro
que, al mismo tiempo, evita la
contaminación del alimento en
las distintas etapas. Incluye
normas de comportamiento del
personal en el área de trabajo,
uso de agua y desinfectantes,
entre otros.
LAS BPM Fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de
proteger al cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que
cualquier empresa alimentaria debe cumplir. Algunos de ellos son:

Construcción y diseño de las premisas alimentarias.

Formación para los empleados.
Mantenimiento adecuado del equipo y herramientas de la empresa.
Uso correcto de productos químicos, incluyendo agentes químicos, pesticidas DONDE APLICAR:
y lubricantes. 1. Materias Primas.
Identificación y almacenamiento de residuos dentro y fuera de la empresa. 2. Establecimiento: -Estructura -
Implantación y efectividad del sistema de trazabilidad. Condiciones higiénicas.
Limpieza de las instalaciones, equipo, herramientas, suelo, paredes y techo.
3. Personal.
4. Higiene en la elaboración.
Programa de control de plagas efectivo.
5. Almacenamiento y transporte.
6. Control de alimentos.
Aspectos Normativos
 Autoridades competentes

DIGESA Es la autoridad de Salud de nivel nacional de los alimentos destinados al consumo humano elaborados
industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas.

SENASA Es la autoridad nacional en sanidad agraria de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento
primario destinados al consumo humano y piensos, de producción nacional o extranjera.

ITP-SANIPES Es la autoridad de sanidad pesquera de los alimentos pesqueros y acuícolas al consumo humano y
animal.

DIGEMID La dirección general de Medicamentos Insumos y Drogas es un órgano de línea del Ministerio de Salud
que tiene como objetivo fundamental, lograr que la población tenga acceso a medicamentos seguros,
eficaces y de calidad y que estos sean usados racionalmente.
Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva (NTS° 173-MINSA/2021/DIGESA)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/MANIPULACIÓN

Estándar/ requisitos: Manual BPM:

❖ Infraestructura y equipamiento.
Normas ❖ Selección de Proveedores y Materia Prima.
y Elaboración de
Documentación ❖ Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.
Reglamentos ❖ Evaluación y control de Vehículos de Transporte.
❖ Calibración de Equipos.
❖ Control Integrado de plagas.
❖ Control de sustancias químicas.
❖ Formatos, registros.
❖ Programa de Capacitación.
❖ Quejas de clientes.
 Cadena alimentaria en Servicios de Alimentación

ADQUISICIÓN

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO

Condiciones y Medidas Esenciales de Higiene aplicables

a lo largo de la Cadena Alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor final) para asegurar que los
alimentos sean inócuos y aptos para consumo humano.
DISEÑO DE MANUAL BPM

• INDICE
• INTRODUCCION
• GENERALIDADES
₋ Objetivos
₋ Alcance
₋ Definiciones
₋ Marco Referencial
DISEÑO DE MANUAL PBPM
DISEÑO DE MANUAL PBPM
DISEÑO DE MANUAL BPM

•INDICE
•INTRODUCCION
•OBJETIVO
•ALCANCE
•POLITICA DE INOCUIDAD O CALIDAD Y
COMPROMISO GERENCIAL
•DEFINICIONES
•NORMAS Y REGLAMENTOS
•COMITÉ DE INOCUIDAD O CALIDAD
–Objetivo y alcance
–Integrantes
–Responsabilidad
–Reuniones del comité
 DISEÑO DE MANUAL BPM

• REQUISITOS 4. Infraestructura del almacén de productos

➢ UBICACIÓN E INSTALACIONES secos
₋ Ubicación 5. Ventilación
₋ Estructuras Físicas 6. Iluminación
₋ Iluminación
₋ Ventilación
UBICACIÓN E INSTALACIONES:
1. Ubicación FACILIDADES SANITARIAS AMBIENTES
UBICACIÓN Y ESTRUCTURA
FÍSICA
2. Vías de acceso
•Ambientes exclusivos para la •Instalaciones idóneas para la •Abastecimiento y calidad
3. Diseño del interior y materiales manipulación de alimentos. del agua
aplicación efectiva de los Procesos
a) Pisos •Construcción sólida y materiales de Limpieza y Desinfección. •Evacuación de aguas
b) Paredes que no propicien la •Ventilación adecuada – residuales.
c) Techos contaminación. Mantenimiento de Equipos. •Manejo y disposición de
•Establecer medios y barreras- •Eficiente iluminación / protección. residuos sólidos.
d) Ventanas hermeticidad. D.S. 007-1998. •Zona de lavado de equipos
e) Puertas •Sistema de evacuación de humos •Pasadizos libres, fácil acceso. Unión y utensilios de limpieza.
f) Pasadizos y gases propios del proceso. entre piso y pared.
DISEÑO DE MANUAL BPM

• REQUISITOS
➢ SERVICIOS
₋ Abastecimiento y calidad de agua
₋ Evacuación de aguas residuales
₋ Disposición de residuos sólidos
DESCRIPCIÓN
Servicios higiénicos del personal y público.
INSTALACIONES Vestuarios para el personal.
SANITARIAS Punto de lavado de manos
Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza.

Establecer sistemas eficaces para:

• Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
• Controlar las plagas.
• Manejar los desechos.
• Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
DISEÑO DE MANUAL BPM

• REQUISITOS CÓDIGO DE TABLAS

➢ EQUIPOS Y UTENSILIOS
₋ Caracteristicas
₋ Almacenamiento
₋ Mantelería

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

1. Características de los equipos y utensilios

2. Lavado y desinfección de los equipos y utensilios • BLANCA: Pan, quesos, pastas.
3. Lavado y desinfección de equipos estacionarios • VERDE: Frutas y verduras crudas.
4. Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
• AMARILLA: Carnes de aves.
5. Almacenamiento de equipos y utensilios
• AZUL: Pescados y mariscos.
6. Mantelería
7. Implementar un programa de limpieza y • ROJA: Carnes rojas.
desinfección • MARRÓN: Alimentos cocidos.
DISEÑO DE MANUAL BPM
• REQUISITOS
➢ RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
₋ Recepción y control de alimentos.
₋ Acondicionamiento
almacenamiento de materias
primas e insumos.
Recepción
Se debe verificar el estado de los alimentos que ingresen al comedor.
No se debe recibir productos dañados u alterados.
y
• Persona capacitada responsable de verificar la calidad sanitaria.
• Área limpia, ordenada, libre de obstáculos y bien iluminada.
• Recepcionar sobre tarimas, parihuelas, estantes, etc.
• Registro de rechazos y proveedores
DISEÑO DE MANUAL BPM
• REQUISITOS
➢ RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
₋ Recepción y control de alimentos.
₋ Acondicionamiento
almacenamiento de materias
primas e insumos.
RECEPCIÓN : CONTROL DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS, ENVASES
Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo
y de proveedores seleccionados.
No se recepcionará materias primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la
recepción (materias primas, insumos, envases).
Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea
necesario.
 DISEÑO DEL MANUAL BPM
ENVASADO
Si no se lleva a cabo correctamente
puede dar lugar a contaminación.
Ejemplo:
Cuando se colocan los productos bajo
los insectocutores.
Cuando el área destinada a esta
actividad no se encuentra
adecuadamente ubicada y es empleada
como zona de tránsito para acceder a
otras áreas.
Cuando el personal no se lava las manos
porque el acceso al lavabo ha sido
bloqueado por producto .
Cuando el aire que ingresa a través del
sistema de aire forzado se encuentra
contaminado.
ALMACENAMIENTO
Almacenes independientes para
producto terminado, envases y
material de empaque.
FIFO
Separación e identificación de
productos observados, descarte, no
conformes.
Estiba de productos no
perecibles
Los alimentos y bebidas así como la
materia prima deberán depositarse
en tarimas (o estantes cuyo nivel
inferior estará a no menos de 0,20
metros del piso y el nivel superior a
0,60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire
y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas
de rumas y entre éstas y la pared
serán de 0,50 metros cuando
menos.
Estiba de productos
perecibles
La estiba de los productos en el interior
de las cámaras de enfriamiento debe
permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura
entre el aire y el producto Para este fin,
los productos se colocarán en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias
mínimas de 0,10 metros del nivel inferior
respecto al piso de 0,15 metros respecto
de las paredes y de 0,50 metros respecto
del techo.
 DISEÑO DE MANUAL DE BPM

SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES ADQUISICIÓN - TRANSPORTE ❑ Proveedores Registrados, aprobados y homologados.

❑ Productos envasados con Registro Sanitario y
Criterios de selección: (1/2) Normas de Rotulado.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad / ❑ Productos frescos con características de calidad
inocuidad sanitaria (organolépticas).
• Registro sanitario ❑ Productos que requieren cadena de frío deben ser
• Evaluación de muestras adquiridos bajo las mismas condiciones.
• Fichas técnicas • Vehículos con recipientes apropiados y con
• Certificados de análisis condiciones exclusivas manteniendo la Higiene.
Criterios de selección : (2/2) • No transportar alimentos con otros productos
que puedan contaminarlos, cumpliendo las
• Lista de proveedores seleccionados. especificaciones de la materia prima e
• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento insumos.
de los requisitos: entrega de especificaciones • Mantener la Cadena de Frío.
técnicas, certificado de análisis por lote. • Evitar distancias largas (adquisición directa)
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de
la Calidad, por la autoridad sanitaria o
instituciones competentes.
 DISEÑO DE MANUAL BPM
• REQUISITOS
➢ COCINA Y COMEDOR
₋ Cocina.
₋ Comedor.

Diseño y la distribución de la cocina

deben permitir:
• Comodidad: desplazamiento del
personal.
• Simplicidad: equipos y utensilios que
faciliten las operaciones.
• Espacio: adecuado flujo operacional en
cocina.
 DISEÑO DE MANUAL BPM

• REQUISITOS FLUJO OPERACIONAL: ÁREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

➢ PREPARACIÓN DE ALIMENTOS AREA O ZONA INTERMEDIA
₋ Preparación previa.
₋ Descongelación. EJECUCIÓN O PREPARACIÓN PREVIA DE LOS
₋ Proceso de cocción. MENÚS
₋ Conservación de alimentos preparados. (lavado de alimentos de consumo directo,
₋ Contaminación cruzada. picado, cortado, trozado, desinfección,
aderezos, mezclas y preparación de
PREPARACIÓN FINAL DE LOS guarniciones, entre otros).
MENÚS Y SERVIDO DE RACIONES
(cocción, preparación de
comidas, armado de fuentes y
platos, detalles de
presentación). DE AQUI VA
DIRECTO A LA MESA DEL
CONSUMIDOR.
DISEÑO DE MANUAL BPM

PREPARACIÓN PREVIA
LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS: PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS:
• Los pescado enteros deben lavarse con chorro • Deben descongelarse en refrigeración y ser utilizados el
de agua antes del fileteado. mismo día.
• El lavado debe ser riguroso para las • El producto que ha sido descongelado no deberá ser
preparaciones crudas. refrigerado ni congelado nuevamente, debe ser utilizado en el
• Los mariscos con caparazón serán escobillados día.
retirando los restos de arena, algas, etc. Luego • No se debe utilizar agua caliente ni inmersión para
se retirará su contenido intestinal. descongelar.
 DISEÑO DE MANUAL BPM
• Utensilios deben ser exclusivos para
evitar contaminacion cruzada.
• Cocinar a temperaturas de seguridad
para eliminar el riesgo de patógenos.
• Los alimentos preparados que no se
sirven de inmediato deben refrigerarse.
• Las hortalizas destinadas al
consumo crudo deben lavarse a
chorro de agua y desinfectarse
Las cremas y aderezos que se
prepararan en el día, deben
mantenerse en refrigeración
• Si se recalientan porciones debe hasta el momento de su uso.
hacerse a temperaturas superiores
a 80°C, asegurándose que todo
la porción alcance temperaturas
de seguridad.
• Las ensaladas y guarniciones
crudas y cocidas que acompañan a
las preparaciones no deben
exponerse a la contaminacion
cruzada por superficies, utensilios
o manos.
 DISEÑO DE MANUAL BPM

Congeladoras y refrigeradoras en
perfecto estado de limpieza y Pescado,
0°C a menos -18° C mariscos, pavita,
funcionamiento con temperatura pollo, carne,
controlada y elementos de menudencias

medición a la vista del inspector.

Comidas
• Temperaturas de Cadena de Frío: preparadas,
1º C a 4ºC huevo, yogurt,
queso, leche
REFRIGERACIÓN : 0ºC a 5ºC descremada.
CONGELACIÓN : -18 C

Frutas y
4°C a 8°C verduras
 DISEÑO DE MANUAL BPM

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es aquella que se produce

cuando los peligros presentes en alimentos crudos,
utensilios y superficies contaminadas (manos, utensilios,
equipos, mesas), llegan hacia los alimentos terminados.
Ejemplo: ¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES? - ETAS
• Cuando hay una mala ubicación de los alimentos Los Microorganismos
dentro de una cámara de refrigeración.
Son organismos vivos que se encuentran en el agua,
• Se corta un pollo crudo con un cuchillo, luego este
aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los
mismo cuchillo mal lavado, es utilizado para cortar un
animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos,
pollo cocido.
Virus, Protozoarios.
¿Todos causan daño?
• Elaboración; quesos, vinos, etc.
• Perjudiciales; descomposición.
• Patógenos que causan daño a la salud.
¿QUÉ TAN RÁPIDO CRECE UN MICROORGANISMO?
Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20
minutos.
Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.
 DISEÑO DE MANUAL BPM

MANOS Y UÑAS / LAVADO DE MANOS – PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar los productos.
• Las manos deben lavarse: inmediatamente después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar al área de trabajo, cada vez que se
ensucien.
Lavado de manos:
• Humedecer las manos.
• Aplicar jabón desinfectante.
• Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos (mínimo por 20 segundos).
• Enjuagarse bien.
• Secarse las manos con toallas de papel descartable o con un secador de manos.
¿Cuándo me lavo las manos?
• Al comenzar el turno de trabajo.
• Después de manipular ingredientes crudos.
• Después de ir al baño.
• Después de comer o beber
• Después de usar pañuelos desechables.
• Después de tocarse las manos o cara.
• Después de tocar una superficie sucia.
• Antes de colocarse los guantes.
DISEÑO DE MANUAL BPM
DISEÑO DE MANUAL BPM
QUEJAS DE CLIENTES
• REQUISITOS
• Identificar y resolver las quejas externas e
➢ SERVIDO DE COMIDAS internas
₋ Servido de comidas. • Separación de quejas.
₋ Modalidad de servicio al consumidor. • Inocuidad RESOLUCIÓN
• Calidad • Corrección inmediata
₋ Atención al consumidor. • Procedimientos de manejo • Identificación de la causa
• Recepción • Eliminación de la causa
• Clasificación • Terminación
• Considerarla como una oportunidad de mejora. • Respuesta satisfactoria al
• No debe incorporarse alimentos preparados del dia anterior • Análisis de la información cliente / consumidor
a las preparaciones nuevas. • Evaluar tendencias • Cierre de acción correctiva
• Las verduras u otro utilizado de adorno de platos deben
lavarse y desinfectarse.
• Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita
tomarlo sin tocar los alimentos.
• Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases,
las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango.
• El pan o similar se toma con pinzas.
 DISEÑO DE MANUAL BPM
• REQUISITOS
➢ SALUD, HIGIENE Y (varones).
CONDUCTA DEL PERSONAL
₋ Higiene del personal.
₋ Salud del personal.
₋ Uniforme.
₋ Manos y uñas.
₋ Joyas y Accesorios
₋ Conducta del Personal
₋ Capacitación del Personal
₋ Visitantes
HIGIENE PERSONAL SALUD DEL PERSONAL INDUMENTARIA - UNIFORME
• Cabello recogido Gérmenes pueden ser
(mujeres) y corto transmitidos a través de la
Protege a los alimentos de contaminación.
• Fácil de lavar y resistente, de colores claros.
tos, resfrío o heridas. • Uniforme limpio, blanco, de color claro en
• Sin barba
varones.
los • Establecer una política
para el control de la
buen estado de conservación y conformado
por: mandil o delantal que cubra la ropa de
salud: control médico y uso diario, gorro o pañoleta que cubra el
análisis clínicos. cabello, delantal impermeable para las zonas
• Registro y seguimiento sucias, lavado de vajilla u otra.
de casos de • Exclusiva y diferenciada, según área.
Enfermedades. • Calzado según tipo de proceso.
• Separar o rotar al
personal.
• Incluye a los visitantes.
• Aspectos que se debe hacer
• Síntomas: Ictericia,
•Lentes con sujetadores
diarrea,
fiebre,
vómitos,
dolor de •No lapiceros en bolsillos
garganta con fiebre, •Toda persona que ingrese al área de trabajo debe
lesiones de la piel contar con indumentaria completa.
(cortes), supuración de •Las joyas y accesorios deben ser retiradas, antes
los oídos, ojos, nariz del inicio de labores pues impiden lavado de
manos y pueden caer al alimento y contaminarlo.
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

CONDUCTA PERSONAL CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Existe un mal comportamiento del personal, cuando : • La empresa debe contar con personal profesional
• No se cumplen los procedimientos establecidos (Manual de BPM u otros), calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el
demostrando falta de capacitación. proceso productivo.
• Comportamiento inadecuado del personal por MALOS HABITOS durante el trabajo, • El personal debe recibir capacitación continua en temas
como: relacionados con la manipulación higiénica de
• Comer, Fumar, Guardar objetos personales al lado de alimentos alimentos, limpieza y desinfección, control de proceso,
etc.
• Tocarse zonas del cuerpo
• Toser o estornudar sobre los alimentos
• Probar los alimentos con el mismo utensilio de preparación.
• Trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo.
• Conversar, comer ni fumar cuando se preparan alimentos.
• Escupir en el piso de la cocina.
• Limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos o trapo.
DISEÑO DE MANUAL BPM

• REQUISITOS
➢ BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
₋ Bebidas no alcohólicas.
₋ Bebidas alcohólicas.
₋ Manipulación de las bebidas.
DISEÑO DE MANUAL BPM

• DOCUMENTOS DEL MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA
➢ PROCEDIMIENTOS
➢ PROGRAMAS
➢ INSTRUCTIVOS
➢ REGISTROS
➢ FICHAS
DISEÑO DE MANUAL BPM
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

INFORMACIÓN SOBRE PRODUCTOSY SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

• Resolución.
• Corrección inmediata.
• Identificación de la causa.
• Eliminación de la causa.
• Terminación.
• Respuesta satisfactoria al cliente / consumidor.
• Cierre de acción correctiva.
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

PROGRAMA DE CONTROLDE ALERGENOS

Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

COMITÉ DE VIGILANCIA
SUPERVICIÓN DE
➢ Autoridades competentes de los LAS BPM
Municipios Distritales
➢ MINSA – DIRESA, La responsabilidad para
➢ DSA, Red de Salud asegurar el cumplimiento
➢ Fiscalía por parte de todo el
personal de los requisitos
sanitarios y de calidad
debe ser expresamente
asignada al personal de
supervisión permanente
que sea competente.
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

CONSIDERACIONES GENERALES
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

¿Para qué me sirve toda esta

información?
¿Cómo y cuándo aplicaremos lo
aprendido?
Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Los sistemas de gestión de la calidad son un conjunto de controles que aplican y verifican el equipo de
personas encargadas de cada eslabón de la cadena agroalimentaria-alimentaria. Se basan en estrategias
preventivas para evitar o controlar la contaminación de los alimentos.

Las BPMs son la combinación de procedimientos de manufactura y de la calidad, con la finalidad de

asegurar que los productos, son manufacturados en forma consistente con sus especificaciones, y de esa
manera poder ofrecer alimentos de calidad e inocuos.
Las BPMs son un conjunto de normas que se debe cumplir y que sirve de guía para la aplicación de los
principios de higiene en el proceso de la producción de alimentos.

En relación a la adquisición de las materias primas: los proveedores deben de ofrecer registro sanitario
(productos envasados), características organolépticas idóneas (frescos); el transporte debe darse en
recipientes apropiados. El flujo de operaciones debe estar bien establecido para evitar la contaminación
cruzada y facilitar la limpieza del establecimiento. En la recepción de materia prima se debe tener en
cuenta las características organolépticas, temperatura, fecha de vencimiento, envases, hora, peso.

En la preparación de alimentos se debe tener en cuenta el manejo de código de tablas de picar, el

descongelamiento de las carnes se da por chorro o en refrigeración, los equipos de cocina son de acero
inoxidable, la presentación e higiene del manipulador de alimentos es indispensable para evitar
contaminación de alimentos (botas antideslizantes, guantes, cotonas, uniforme completo, mandil,
mascarilla). Debe existir facilidades sanitarias (agua, disposición de residuos).
 Gestión de Inocuidad en Servicios de Alimentación: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. Tejada de López B. Administración de servicios de alimentación. 2da edición. Colombia: Editorial Universidad
de Antioquia; 2007.

2. Resolución suprema N.º 0019-81-SA/DVM. Perú. Normas para el establecimiento y funcionamiento de Servicios
de alimentación colectivos. Salud Ambiental; 1981.

3. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” N°142-MINSA/2018/DIGESA. Perú. Ministerio de Salud.
Dirección General de Salud Ambiental; 2018.

4. Resolución Ministerial N.º 1653-2002-DS/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de

Alimentos y bebidas. Perú. Dirección de Salud; 2002.

5. DIGESA-MINSA. Manual de BPM y PHS para Pequeños Productores de Quesos. Perú: OPS/OMS; 2017.

6. Miranda C. Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura y plan de higiene y saneamiento

para el restaurante Amor Peruano [Tesis licenciatura]. Perú: Universidad Agraria La Molina, Facultad de
Biología; 2015.

7. Salvatierra I. Manual seguridad alimentaria y HACCP . Chile: INACAP; 2019.

8. Basaul K, Valenzuela S. Manual de buenas prácticas de manufactura para cocinerías. Chile: Universidad es
Territorio (UNETE). Citada el 28 de agosto del 2021.
“El precio se olvida la calidad permanece”.
Enrique Loewe