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ADMINISTRADOR GASTRONMICO
AUTOR: MARTHA CHVEZ
DIRECTORA: MSC. CRISTINA VILLACS
FEBRERO 2008
AUTORIA:
II
III
DEDICATORIA.
IV
AGRADECIMIENTO
ndice
Contenido analtico
Pag.
INTRODUCCIN ................................................................................................X
1. PLANTEAMIENTO DE DEL PROBLEMA O NECESIDAD ............... XII
2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIN AL TEMA................................ XII
3. JUSTIFICACIN ........................................................................................ XIV
4. DELIMITACIN DEL TEMA ....................................................................XV
VI
CAPTULO I
LOS HONGOS OSTRA ....................................................................................... 1
1.1.
Concepto de hongo.................................................................................. 2
1.2.
1.3.
Entorno micro-econmico....................................................................... 3
1.4.
1.5.
1.6.
Entorno socio-cultural............................................................................. 6
1.7.
1.8.
1.8.1.
1.9.
1.10.
CAPTULO II
GENERALIDADES............................................................................................ 13
Datos geogrficos.................................................................................. 14
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Poblacin....................................................................................... 15
2.2.4
2.3
2.3.1
Economa .............................................................................................. 17
VII
2.3.2
Salud.............................................................................................. 19
2.4
2.5
Vialidad................................................................................................. 20
2.6
2.7
CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................ 26
3.1
Introduccin .......................................................................................... 26
3.2
3.3
3.4
3.5
Metodologa .......................................................................................... 27
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.6
Universo de estudio............................................................................... 30
3.7
3.8
Tabulacin y anlisis............................................................................. 35
3.8.1
3.8.2
3.9
3.10
3.11
Demanda ............................................................................................... 52
VIII
3.12
Demanda histrica................................................................................. 52
3.13
Demanda potencial................................................................................ 53
3.14
Proyeccin de la demanda..................................................................... 54
3.15
Oferta .................................................................................................... 58
3.16
3.16.1
Competitividad.............................................................................. 59
3.16.2
3.16.3
Plan de marketing.......................................................................... 60
3.17
Conclusiones. ........................................................................................ 65
CAPTULO IV
RECETARIO ...................................................................................................... 67
IX
5.1
5.2
Recomendaciones................................................................................ 104
INTRODUCCIN
Este trabajo se encuentra divido en dos secciones, la primera parte trata sobre el
plan de tesis, donde se ha identificado los antecedentes del producto, los
principales problemas, tambin se declara la importancia y justificacin de la
tesis, se seala los objetivos generales y especficos del estudio, adems de la
metodologa de investigacin que se utiliz. La segunda seccin es la
investigacin en s, la cual se la ha dividido en cuatro captulos, adems de las
conclusiones y recomendaciones.
En el primer captulo se estudia las generalidades del hongo Ostra como son el
concepto, los entornos macro-econmico, micro-econmico, tecnolgico,
ecolgico socio-cultural y legal. Al final del captulo se analiza la aplicacin de
los hongos ostra en la gastronoma de Tena.
El segundo captulo trata sobre datos del cantn de Tena donde se efectu la
investigacin en el cual se encuentra detallado los datos histricos, datos
geogrficos, divisin poltica, poblacin, relieve e hidrografa, economa,
servicios bsicos, salud, actividad turstica, vialidad, y la actividad gastronmica.
El captulo cuarto tiene una introduccin acerca del recetario propuesto y las
diferentes preparaciones con el hongo Ostra, todas estas son recetas estndar.
XI
XII
Las familias que se dedican al cultivo de este hongo recibirn directamente los
beneficios, porque tendrn una entrada econmica para sus hogares, los habitantes
de este cantn sern quienes consuman estos platos y de igual manera los turistas
que visitan esta regin de la patria.
Los habitantes de este lugar son gente humilde y de escasos recursos econmicos
y dan gracias a Dios que con este cultivo se ayudan para solventar las ms
urgentes necesidades del hogar. Anteriormente vivan solo de la madera y
deforestaban el bosque primario.
XIII
XIV
La provincia de Napo tiene muchos recursos naturales que se pueden explotar sin
causar dao al medio ambiente, uno de ellos es el cultivo de hongos Ostra que
permite utilizar los recursos naturales (desperdicios de madera u otros) y cultivar
sin el uso de agroqumicos; por otro lado, Medina, R. (2004); advierte que la dieta
de aproximadamente un tercio de la poblacin mundial es deficiente en protenas,
se debe tener en cuenta que los hongos comestibles poseen el doble del contenido
de protenas que los vegetales, y no les faltan los nueve aminocidos esenciales.
XV
Control
XVI
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
5.1 OBJETIVO GENERAL
5.2.3. Conocer el entorno social para inventariar las personas que se dedican a este
cultivo.
5.2.4. Investigar el entorno cultural para incorporar a las personas del sector en el
uso gastronmico del hongo ostra.
5.2.6. Elaborar un recetario con este producto para ayudar a todo aquel que desee
preparar recetas con los hongos.
XVII
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1 MARCO TERICO
Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una divisin del reino
de las Plantas; Se pensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas que en el
transcurso de su transformacin en organismos capaces de absorber su alimento,
haban perdido la clorofila, y con ello, su capacidad para realizar la fotosntesis.
Sin embargo, en la actualidad los cientficos los consideran un grupo
completamente separado.
promover un producto
XVIII
Agaricceas.-Se dice de una variedad de hongo del tipo de seta, del que se
conocen numerosas especies, que viven como saprofitas en el suelo y rara vez en
los troncos de los rboles. Algunas son comestibles, como el champin, y otras
venenosas.
Biolgico.-Ciencia que trata de los seres vivos. Parte de la biologa que estudia
los seres vivientes y los fenmenos vitales con arreglo a las propiedades de su
estructura molecular.
Galpones.-Casa grande de una planta. Cobertizo grande con paredes o sin ellas.
XIX
XX
7. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
7.1. MTODOS
Tcnica de encuesta.- Esta se caracteriza por recoger informacin por escrito, para
esto se debe planificar un cuestionario por escrito, y el informante deber tambin
contestar por escrito.
XXI
CAPTULO I
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-comun-ostrahongos-ostras.htm
visitado el 17 de mayo 2007
La industria de los hongos Ostra ha tenido un gran desarrollo durante los ltimos
32 aos a nivel internacional, ya que la produccin mundial creci ms de 17
veces, hasta llegar a las 6.158.000 toneladas el ao 1997, lo que representa una
gran oportunidad para Chile como pas agro forestal y gran parte de
Latinoamrica, ya que para su cultivo se utilizan desechos agroforestales como el
aserrn de varias especies forestales y la paja de cereales como trigo, cebada y
arroz, entre otros insumos. 2
En octubre del 2003 el Ministerio del Ambiente a travs del Proyecto Gran
Sumaco contrata la ejecucin y establecimiento de 100 invernaderos en las zonas
2
Ministerio del Ambiente Repblica del Ecuador medida de apoyo a ala produccin de
los Hongos Comestibles Ostra.
condiciones
del medio
luz, oscuridad, etc.). Entre ms factores del medio se puedan controlar, ms costos
se tendrn que incorporar a la inversin para el cultivo.
cierta
existen)
ventilacin.
para
que
la
temperatura
baje
permita
adems
una
El 60% del peso de las naranjas tratadas para la extraccin de jugo tiene una
considerable cantidad de azcares, pero bajas proporciones de protenas limitando
su uso como alimento para animales.
Se puede afirmar, entonces, que los hongos son agentes biolgicos capaces de
convertir materia orgnica no comestible y de bajo valor econmico en alimento
humano, con un importante valor agregado. Por eso son una alternativa de
produccin con grandes ventajas que se puede enumerar: es un alimento
directamente comestible y preciado por su sabor, textura y olor.
El sustrato despus del cultivo de los hongos puede, a su ves, ser utilizado como
abono en diferentes cultivos, lo que significa un mejor aprovechamiento integral
de
la
materia
prima
regional;
juegan
un
rol
En Tena el Ministerio del Ambiente Regional Napo Pastaza a travs del Proyecto
Sumaco, viene impulsando un plan con familias campesinas que viven el la
Reserva de Biosfera Sumaco como un alternativa de produccin que evite la
presin sobre los bosques, tal es as que en el 2001 se constituye la microempresa
de produccin y comercializacin de hongos del Sumaco, quienes hasta la fecha
han logrado cultivar hongos a mayor escala, comercializar y alcanzar el registro
sanitario.
En los ltimos aos se ha visto que esta actividad se esta multiplicando con
estudiantes y otros productores que han tenido la oportunidad de conocer las
bondades del cultivo.3
perteneciente
la
microempresa
de
produccin
contaminadas se eliminan.
Ministerio del Ambiente de la Repblica del Ecuador, Proyecto Gran Sumaco, Ficha de
apoyo a la produccin de hongos comestibles Ostra.
Cuando las fundas estn cubiertas por micelio en su totalidad, se quita el plstico
negro y se elimina la parte superior de la funda alrededor de la tapa y se practican
otros cortes en el resto de la funda para ayudar al hongo a salir por cada corte, la
cosecha se la realiza entre 45 y 60 das aproximadamente, tiempo en el cual se
debe regar frecuentemente (cada 3 das) con la finalidad de mantener una
humedad constante.4 (Ver anexos)
todo
despus
de
la
coccin,
ya
que
la
Grasas: 0,4-0,8 %
Protenas: 2-4 %
Agua: 80-90 %
1.8.1.
Valor nutricional:
Protenas
27 30 %
Grasas
1.5 %
Carbohidratos
50.0 %
Fibra
8.5 %
Ceniza
8.0 %
Valor energtico
Vitaminas
Informacin del Ingeniero del Proyecto de Hongos Ostra (Sumaco) Anbal Pascuel.
10
11
Los hongos Ostra, son nuevos en estos lmites geogrficos, por lo que se ve la
necesidad de crear un recetario que se adecue a las necesidades de los
consumidores, diseando montajes llamativos y gourmet con los productos
nativos de la zona.
12
CAPTULO II
13
GENERALIDADES
2.1 Datos histricos
La jurisdiccin del cantn Tena, dentro del mapa histrico, antes de la conquista
espaola, fue parte del territorio de los Quijos, cuando la regin amaznica estaba
integrada por numerosas provincias. El valor de provincias era relativo, ya
que se referan ms a los espacios fsicos donde tenan jurisdiccin y mando los
caciques.
El padre Juan de Velasco Afirma que la Villa de Tena fue fundada por el capitn
espaol Gil Ramrez Dvalos en 1560. Las datos de este historiador en los que se
14
posesion del rea y que era oriundo del Valle del Tena en referente a las
fundaciones de Tena y Archidona han sido refutadas documentadamente,
encontrndose el nombre del verdadero fundador de Archidona y su fecha correcta
de fundacin, as como demostrndose la imposibilidad cronolgica que Ramrez
Dvalos fundara Tena.
Sur:
Napo con su propia voz, David Guevara, Ed. H. Consejo Provincial de Napo, Ecuador,
1997
7
Tena Renace su gente lo hace, Gobierno Municipal de Tena. 2004
15
2.2.1
2.2.2
Divisin poltica
2.2.3
AREAS
Poblacin
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
Total
46.007
23.213
22.794
Urbana
16.669
8.248
8.421
Rural
29.338
14.965
14.373
2.2.4
Relieve e hidrografa
hasta
la
planicie
amaznica.
De
esta
cordillera
existen
16
17
2.3 Economa
HOMBRES
MUJERES
10 a 17 aos
65,4%
75,3%
48,3%
18 a 29 aos
50,1%
53,2%
45,6%
30 a 39 aos
53,8%
53,6%
54,1%
40 a 49 aos
52,1%
51,6%
52,7%
50 a 64 aos
55,9%
54,9%
57,5%
65 aos y ms
67,1%
63,0%
76,3%
18
Total
Hombres
Mujeres
8.213
5.835
2.830
Manufactura
623
484
139
Construccin
1.008
970
38
Comercio
1.403
846
557
Enseanza
1.124
574
550
Otras actividades
4.593
2.578
2.015
16.964
10.835
6.129
Total
INEC, op. cit. 2001
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
Empleados de oficina
1.050
520
530
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
Operarios y operadores de
maquinarias
Trab. no calificados
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
19
2.3.1
Servicios bsicos.
Los servicios con los que cuenta el cantn Tena son; energa elctrica y agua
clorificada, alcantarillado, telefona fija y mvil, y recoleccin de basura.
2.3.2
Salud
Los productos que ofrece Tena, se basan en deportes de aventura (RIO) en el cual
los ros Jatunyacu y Misahuall son considerados un potencial turstico inmenso,
as mismo la oferta de turismo comunitario y el turismo tradicional en la que se
promocionan una diversidad de atractivos tanto naturales como culturales.
20
La ciudad de Tena posee pocos puntos o lugares para visitar, su mayor perla el
parque amaznico La Isla y sus dos ros Tena y Pano, de los cuales los ros
debido a que en ellos se descargan todas las aguas negras de la ciudad y las
comunidades que se encuentran asentadas en las riveras y cabeceras, han
desmejorado el inters de los visitantes en especial de los turistas extranjeros y de
la misma poblacin. Adems de ello la cultura de limpieza y de proteccin de los
recursos naturales que posee la poblacin es considerada una negativa para el
desarrollo turstico en este ecosistema pues la basura orgnica e inorgnica es
arrojada al ro, riachuelos, arroyos y dems sistema lacustre que son el mayor
atractivo de la ciudad.
2.5 Vialidad
La red vial que conduce hacia el cantn es deficitaria. Las principales vas de
acceso son: Baeza-Quito, hacia el norte; Holln-Loreto-Coca hacia el oriente; y
Puyo-Baos hacia el sur. La vialidad interna del cantn ha mejorado en las
ltimas administraciones, convirtindose en una de las mejores de las provincias
amaznicas. Las rutas que conectan a la ciudad con las parroquias rurales estn
asfaltadas, dentro del cantn apenas falta asfaltar un 20% del total de vas
existentes. Dentro de la ciudad el panorama es un poco ms complicado ya que las
avenidas y calles se encuentran en mal estado y es urgente realizar una
repavimentacin de todas.
10
21
Terrestre
o Va Quito Baeza Tena (200km) tiempo 5h transporte
o La va Ambato Puyo Tena (180km) tiempo 5h transporte.
Fluvial
Areo
Tena cuenta con un aeropuerto, las pistas mas cercanas son la de Lago Agrio,
Coca y Shell Mera.11
11
22
23
CATEGORAS
TURSTICOS
Restaurante
1. The Marquis
Cuarta
2. Chuquitos
3. Cisitas Ricas
4. Bella selva N 2
5. Casa Grande
6. Le Massilia
8. Kamikaze
9. Lucy
11. Safari
Total
11
24
CATEGORAS
TURSTICOS
Fuentes de Soda
4. Iglu
5. El Avestruz
Total
Cuarta
CATEGORAS
TURSTICOS
Cafeteras
1. Caf Tortuga
2. Milton
Total
Totales
Capacidad Alimentacin
Nmero de plazas mesas
Cuarta
3.548
25
CAPTULO III
26
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Introduccin
El
Perfil
del
Consumidor
permiti
conocer
los
gustos,
preferencias,
12
27
28
Los datos obtenidos de estas dos fuentes sirvieron para elaborar las encuestas y las
entrevistas cuyo instrumento utilizado fue el cuestionario y a travs del
ordenamiento lgico, se obtuvo una visin clara de las necesidades y
requerimientos de la poblacin.
3.5.1
Encuesta piloto
La encuesta piloto facilito para estructurar mejor los cuestionarios definitivos con
una secuencia lgica para que el encuestado.
29
3.5.2
Entrevista piloto
Encuesta definitiva
30
3.5.4
Entrevista definitiva
Objetivo de la encuesta
Conocer si la poblacin del cantn Tena tiene conocimiento de los hongos ostra y
sus aplicaciones en la gastronoma.
13
www.inec.gov.ec
31
GRUPOS DE
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
Empleados de oficina
1.050
520
530
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
Operarios y operadores de
maquinarias
Trab. no calificados
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
32
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Restaurante
1. The Marquis
Cuarta
2. Chuquitos
3. Cisitas Ricas
4. Bella selva N 2
5. Casa Grande
6. Le Massilia
8. Kamikaze
9. Lucy
11. Safari
Total
11
33
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Fuentes de Soda
4. Iglu
5. El Avestruz
Total
Cuarta
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Cafeteras
1. Caf Tortuga
2. Milton
Total
Nmero de plazas mesas
Cuarta
1
3.548
34
n=
a2 N p q
e 2 ( N 1) + a 2 p q
Donde:
n= Tamao de la muestra
a= Nivel de confianza (1.96) 2
N= Universo de estudio
p= 50% probabilidad a favor
q= 50% probabilidad en contra
e= error de estimacin (6%)
n=
n=
16292.2256
62.0272
n = 262.66
n = 263 encuestas
La segunda muestra parte de un universo de 25 lugares donde se expenden
comida en Tena, al ser un universo tan pequeo, se decidi hacer las
entrevistas en 20 establecimientos.
35
SI
NO
TOTAL
195
68
263
74,14
25,86
100,00
PREGUNTA NO. 1
26%
SI
NO
74%
36
Interpretacin:
NO
TOTAL
186
195
95,38
4,62
100,00
PREGUNTA NO. 2
5%
SI
NO
95%
Interpretacin:
37
3. Qu recetas ha preparado?
Elaboracin
No.
Personas
Crema de hongos
44
11,70
54
14,36
26
6,91
Tortilla de hongos
60
15,96
En tallarin
24
6,38
Salteados
18
4,79
Maito
50
13,30
Guatita
34
9,04
Ensalada
12
3,19
Ceviche
46
12,23
En salsa
1,06
Con atn
1,06
38
PREGUNTA NO. 3
1,06
1,06
12,23
3,19
9,04
13,30
4,79
6,38
15,96
6,91
14,36
11,70
crema de hongos
torilla hongos
en tallarin
salteados
maito
guatita
ensalada
ceviche
en salsa
con atn
Interpretacin:
Las elaboraciones menos consumidas son con atn y en salsa con 1.06 %
cada una.
39
4.
NO
TOTAL
186
195
95,38
4,62
100,00
PREGUNTA NO. 4
SI
NO
Interpretacin:
40
NO
TOTAL
189
195
96,92
3,08
100,00
PREGUNTA NO. 5
SI
NO
Interpretacin:
Tan solo el 3.08 % de los encuestados no estn de acuerdo en que los hongos
Ostra puedan implementarse en los platos de comida tpica del cantn.
41
NO
TOTAL
126
69
195
64,62
35,38
100,00
PREGUNTA NO. 6
35%
SI
NO
65%
Interpretacin:
42
NO
TOTAL
258
263
98,10
1,90
100,00
PREGUNTA NO. 7
2%
SI
NO
98%
Interpretacin:
El 98% del total de encuestados cree que existe la necesidad de un recetario para
popularizar el consumo de los hongos Ostra en la alimentacin.
43
3.8.2
SI
NO
17
PREGUNTA NO. 1
15%
SI
NO
85%
Interpretacin:
44
NO
15
PREGUNTA NO. 2
12%
SI
NO
88%
Interpretacin:
El 88% de los restaurantes que han tenido conocimiento acerca de los hongos
Ostra lo han probado en platos.
45
NO
16
PREGUNTA NO. 3
6%
SI
NO
94%
Interpretacin:
46
NO
15
PREGUNTA NO. 4
12%
SI
NO
88%
Interpretacin:
47
NO
17
PREGUNTA NO. 5
0%
SI
NO
100%
Interpretacin:
48
NO
17
PREGUNTA NO. 6
0%
SI
NO
100%
Interpretacin:
49
NO
19
PREGUNTA NO. 7
5%
SI
NO
95%
Interpretacin:
50
Entrevistas:
3.10
Nacionalidad
Edad
51
Capacidad de gasto
Frecuencia
Los consumidores consumen el hongo ostra una vez por mes y lo hacen en
compaa de su familia.
Como
Los platos que consumen son platos sencillos, es decir no son platos muy
elaborados, y tambin lo incluyen en su men diario familiar.
Conclusiones
52
3.11
Demanda
Demanda histrica
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
TOTAL
14
2006
78.121
58.203
73.930
62.732
57.039
74.717
94.923
98.938
62.191
60.046
49.929
70.232
841.001
NAPO
3.125
2.328
2.957
2.509
2.282
2.989
3.797
3.958
2.488
2.402
1.997
2.809
33.641
53
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
Empleados de oficina
1.050
520
530
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
Operarios y operadores de
maquinarias
Trab. no calificados
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
3.13
Demanda potencial.
Con el fin de captar la demanda que llega a sitio, y por ser un producto nuevo que
requiere de tiempo para posicionarse en la mente del cliente, la autora establece
trabajar en el primer ao 10% de la demanda e ir incrementando en un 8%.
54
3.14
Proyeccin de la demanda
Y=a+bx
Donde:
Y= variable.
x = variable.
a = constante.
b = constante.
55
Ao 2004
Ao 2005
Ao 2006
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Ene
61688
2468
70868
2835
79118
3165
78121
3125
Feb
56922
2277
60761
2430
66052
2642
58203
2328
Mar
58492
2340
65619
2625
72880
2915
73930
2957
Abr
56327
2253
61874
2475
60489
2420
62732
2509
May
55770
2231
59509
2380
63792
2552
57039
2282
Jun
67527
2701
70373
2815
77059
3082
74717
2989
Jul
86293
3452
90882
3635
95621
3825
94923
3797
Ago
72795
2912
73697
2948
80181
3207
98938
3958
Sep
58155
2326
59541
2382
59431
2377
62191
2488
Oct
59966
2399
68377
2735
63755
2550
60046
2402
Nov
60589
2424
64036
2561
65896
2636
49929
1997
Dic
66252
2650
73390
2936
75614
3025
70232
2809
TOTAL
760776
30431
818927
32757
859888
34396
841001
33640
56
b=
Ao
Ao (x)
# Visitas (y)
xy
2003
30431
30431
2004
32757
65514
2005
34396
103188
2006
33640
16
134560
10
131224
30
333693
N xy x y
N x 2 ( x )
b=
4(333693) 10 131224
2
4(30 ) (10 )
b=
22532
20
b = 1126.6
y b x
a=
a =
a=
4 (10
131224
131184
4
a = 32796
57
FRMULA
2003
Y = 33923
2004
Y = 35049
2005
Y = 36176
2006
Y = 37302
2007
Y = 38429
2008
Y = 39556
2009
Y = 40682
2010
Y = 41809
2011
Y = 42935
Proyeccin de la demanda
Aos
# Visitas
2003
33922,6
2004
35049,2
2005
36175,8
2006
37302,4
2007
38429
2008
39555,6
2009
40682,2
2010
41808,8
2011
42935,4
58
Proyeccin de Visitas
44000
43000
42000
41000
40000
39000
38000
37000
36000
35000
34000
# Visitas
2006
3.15
2007
2008
2009
2010
2011
Oferta
15
59
Dentro del proyecto se cuenta con una oportunidad de mercado muy clara que es
el tener una oferta cautiva en un 100%, otra oportunidad es la que la poblacin de
Tena sabe sobre la existencia del hongo Ostra. Para aprovechar de estas
oportunidades se elabor el recetario de dichos hongos tratando as de
posicionarlos en el mercado como se lo detalla en el plan de marketing.
3.16
3.16.1 Competitividad
El uso del hongo beneficia a los productores del sector del Sumaco, ya que
con la demanda se crearn nuevas fuentes de trabajo.
16
60
El hongo ser de gran beneficio para los restaurantes, porque esto podra
llegar a ser parte de alternativas vegetarianas con que puede contar.
Ventajas competitivas
Sus orgenes se remontan al comercio entre los pueblos antiguos. Pero fue recin
en la dcada de los 70s en que se dio una formalizacin real y sistemtica que le
proporcion carcter de ciencia experimental.
61
El recetario ser de fcil uso para los pobladores y usuarios en general, ya que con
estro se pretender dar a conocer el trabajo de los productores del hongo Ostra.
Es necesario conocer las actitudes y perfil de los consumidores ya que ser clave
para la decisin de elegir nuestra manera de llegar a ellos.
Mercado.- Un mercado esta formado de por todos los clientes potenciales que
comparten una necesidad o deseo especfico y que podran estar dispuestos a tener
a la capacidad para realizar un intercambio para satisfacer ese deseo.
Posicionamiento en el mercado.
Se entiende por producto a cualquier cosa tangible o intangible que satisfaga una
necesidad a cambio de algo. En el caso de los servicios se determinan principios
como:
Intangibilidad: el que un servicio sea intangible implica que no se pueda apreciar
con los sentidos, lo que puede suponer que sea difcil imaginarlos entes de su
disposicin.
62
La elaboracin del recetario de hongos Ostra ser una gua tanto para restaurantes
como para la poblacin en general. Con estos apuntes la persona que quiera
elaborar encontrar que va hacer fcil su uso y sus elaboraciones.
El punto de vista del consumidor ser el foco central para ofertar nuestro
producto, satisfaciendo y respondiendo al paladar de los mismos.
63
Precio
Plaza:
64
Promocin y publicidad:
65
3.17
Conclusiones.
El recetario contar con fotos de los platos para mayor atraccin de sus
usuarios.
66
CAPTULO IV
67
RECETARIO
4.1 Introduccin
Los platos que se proponen son preparaciones que darn variedad al men diario
de las amas de casa y de los lugares donde se expende comida.
Se espera que las recetas propuestas sirvan de ayuda a todos quienes estn
interesados en probar un producto sano como lo es el hongo Ostra.
68
No. 001
Categora
Entrada
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
80g
Hongos frescos
10ml
Jugo de limn
y cortar en julianas.
10ml
Jugo de naranja
40ml
30g
Tomate concass
30g
30g
2g
Mostaza
Lavar
los
hongos
cocinarlos
por
69
No. 002
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Lomo de cerdo
Hongos en juliana
pimienta.
20g
Cuchi-col en chifonade
20g
Zuquini
amarillo
en
julianas
Ajo machacado
Aceite
Sal Pimienta.
Dejar
enfriar
cortar
en
medallones.
son
mantequilla,
una
vez
70
71
No. 003
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Lomo de Res
180g
Hongos
Ajo machacado
Aceite
Mantequilla
Vino blanco
5g
Crema de leche
lomo.
Curry
15ml
Sal
pimienta
72
No. 004
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Hongos
hongos.
5g
Ajo machacado
20ml
Leche
Man en pasta
Achote
Fondo de vegetales
Sal
73
No. 005
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
80g
Pollo
Hongos en juliana
60g
10g
Zanahoria en brunoise
Ajo machacado
10g
Hoja de pltano
Aceite
10g
Sal
Pimienta
10g
5g
1und
74
No. 006
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Palmito
Hongos
mezclar.
Huevos
100g
Cebolla paitea
Ajo machacado
Hoja de pltano
Aceite
Sal
Pimienta
75
No. 007
Categora
Sopas
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Hongos
picados
Papas en cubos
Leche
finamente
Ajo en brunoise
Fondo de vegetales
Sal
5g
Pimienta
300ml
Nuez moscada
frescos
76
No. 008
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Para la masa:
Harina
harina y dejar en un
Levadura
minutos aproximadamente.
20ml
Agua
Sal
Azcar
Aceite de oliva
amasar.
Ir
agregando
de
poco
Para el relleno:
Hongos
Pimiento rojo
Pimiento verde
hora.
10g
Cebolla
40g
Queso
Jamn
Organo
77
78
No. 009
Categora
Plato Fuerte
Lasagna de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Para la salsa bechamel:
agregar
leche
envolver 15g
Harina
Grasa
Leche
moscada
Nuez moscada
Para el relleno:
Sal
pimienta
Para el relleno:
de leche.
En una olla cocinar la pasta de lasagna. Una 60g
Hongos en julianas
Cebolla en brunoise
Ajo machacado
Aceite
Mantequilla
final
Crema de leche
poner
salsa
bechamel
queso 25ml
parmesano.
40g
Queso parmesano
79
80
No. 010
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Para la salsa bechamel:
Harina
homogenea;
Grasa
agregar
leche
envolver 15g
Leche
Nuez moscada
moscada.
Sal
pimienta
Para el relleno:
Para el relleno:
Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite,
el ajo y la cebolla. Agregar los hongos; luego 60g
Hongos
Cebolla en brunoise
Ajo machacado
5g
Aceite
Cocer la pasta de canelones, poner sobre
Mantequilla
Vino blanco
Queso parmesano
81
82
No. 011
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
agregar sal.
Tilapia
180g
Hongos en brunoise
Hoja pltano
sal.
Cebolla en brunoise
10g
Aceite
En una hoja para maito (pltano) poner la
tilapia y agregar la preparacin de los
hongos, hacer la envoltura con la hoja y
cocer
en
una
olla
tamalera
por
aproximadamente 15 minutos.
Sal
83
84
No. 012
Categora
Nombre del Plato
Hongos apanados
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Huevo
Harina
Pan molido
Aceite
Sal
Pimienta
85
No. 013
Categora
Nombre del Plato
Hongos al ajillo
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Hongos
Ajo machacado
Mantequilla
Aceite
Cebolln picado
minutos ms.
Sal
Pimienta.
86
No. 014
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Hongos en juliana
Huevos
que se cocine.
25g
Achote
En un bowl batir los huevos, agregar esto
Sal
Pimienta
87
No. 015
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Gnero
Hongos enteros
Pasta fetuccini
10g
Ajo machacado
Luego agregar la crema de leche y rectificar 5g
Vino
10g
Perejil repicado
5g
Queso parmesano
Crema de leche
Nuez moscada
el queso parmesano.
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla
88
No. 016
Categora
Entrada
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Hongos en juliana
Ternera
10g
Cebolla brunoise
5g
Ajo machacado
Mantequilla
Aceite
10g
Crema de leche
Sal
Pimienta
Masa para crepe
5ml
Vino
89
90
No. 017
Categora
Nombre del Plato
Quiche de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Masa:
lb
Harina de trigo
4 onz
Mantequilla
Yemas de huevo
cdta.
Sal
5 cda.
Agua fra
Para
preparar
el
relleno:
calentar
la
Relleno:
1000g
452g
1 taza
2 cda
Mantequilla
2 onz
Perejil
1 cda.
Salsa Inglesa
1 cda.
Huevo entero
Claras de huevo
Leche
masa
taza
Fondo de carne
1 lt
forrar
un
molde
de
pastel
Para Abrillantar:
yema de huevo
1 cucharada de leche
91
92
No. 018
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
150g
Pollo
30g
Hongos
10g
Cebolla en brunoise
cocer.
5g
Ajo machacado
Mantequilla
Aceite
15ml
Coca cola
10g
Culantro repicado
cocine y espese.
15ml
Crema de leche
25ml
Fondo de pollo
Harina
mantequilla
Sal
agregar
la
otra
93
No. 019
Categora
Plato Fuerte
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
150g
Chuletas de cerdo
40g
Hongos en juliana
Mantequilla
10g
Harina
10g
Salsa Inglesa
fondo
3ml
sal
pimienta.
Revolver
en
la
15ml
que
Sal
Pimienta al gusto
94
95
No. 020
Categora
Entrada
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
10g
Mantequilla
30g
Cebolla
paitea
brunoise
50g
Hongos en brunoise
25ml
Jamn en cubos
Fondo de ave
10ml
Leche
la crema de leche.
10g
Harina
10ml
Crema de leche
15g
Tomate concass
Sal
queso.
Pimienta
en
96
No. 021
Categora
Nombre del Plato
Pastel de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Para la masa:
1 taza
Harina
en el molde.
lb
Margarina
Agua
Para el relleno:
1lb
Hongos
Cebolla paitea
minutos.
Rebanadas de tocino
cortadas en tiras
Huevos
taza
Leche
taza
Queso rallado
cdta
Harina
cdta
Sal
Pimienta
97
98
No. 022
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
De la masa:
Cantidad
Gnero
Para la masa:
1 cda
Levadura granulada.
1 taza
Harina
1 cda
Sal
Huevos
en mantequilla.
taza
Agua tibia
1 taza
Leche
Del relleno:
Mantequilla
Para el relleno:
1lb
Hongos
Puerro
2 cda
Mantequilla
4 cda
Crema de leche
y sirva.
1 cda
Jugo de limn
2 cda
Perejil repicado
Sal
Pimienta
99
100
No. 023
Categora
Nombre del Plato
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Para la tortilla:
3
Gnero
Huevos
Sal
3 cda
Agua tibia
crema:
1 lb
Hongos en brunoise
2 cda
Mantequilla
Cebolla
paitea
brunoise
2 cda
Harina
1 taza
Crema de leche
Sal
Pimienta blanca
en
101
102
5.1 Conclusiones
El 95% responde que este alimento debe ser utilizado en los restaurantes y a la
vez se debera considerar que formen parte de los mens tpicos de la
provincia.
El cultivo del hongo Ostra debera aumentar, ya que este producto ayudar a
dar variedad a la alimentacin e incluso mejorar la economa familiar, porque
se podra llegar a comercializar el momento en que exista un gran volumen de
produccin.
103
104
5.2 Recomendaciones
A las Autoridades locales:
A los Agricultores:
105
Bibliografa
106
Bibliografa web
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-comunostra-hongos-ostras.htm
107
ANEXOS
108
ANEXO 1
Produccin de los hongos Ostra
Enfundado
Se
Pasteurizado
Las fundas con aserrn se colocan en los tanques metlicos y son cocinados hasta
desinfectarse
109
Siembra
Se sacan las fundas del tanque. Una vez fras se coloca 3 a 4 cucharaditas de
semilla dentro de la funda.
Incubacin
Se dejan las fundas en un lugar oscuro. En dos meses las fundas estn blancas y
listas para la cosecha
110
Cosecha
Las fundas en invernadero y abiertas comienzan a producir los
cosecha dura 4 a 5 meses.
hongos. La
111
112
ANEXO 2
ENTREVISTA
Indicaciones:
Marque con una X la opcin que Ud. Considere acertada.
No..
No..
Por qu?........................................................................................
.
3. Cree que podra incrementar en su carta a este producto?
Si..
No..
Por qu?.........................................................................................
..
4. En alguna ocasin le han ofrecido este producto para utilizar en su
restaurante?
Si
No..
113
No..
Por qu?........................................................................................
.
No
Por qu?.......................................................................................
No.
Gracias por su colaboracin
114
ANEXO 3
ENCUESTA
Indicaciones:
Marque con una X la opcin que Ud. Considere acertada.
No
No
...
...
No.
No
Por qu?..........................................................................................
115
No
No
Gracias por su colaboracin