Invertir en las Personas

1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM

Dirección Perecederos - Dirección Ventas

Makro Colombia
2014

Invertir en las Personas

2
 BPM – Módulo 1
Introducción Buenas Prácticas de Manufactura

Nuestros clientes buscan consumir alimentos sanos y seguros.

¿Se ha puesto usted a pensar que esperan nuestros CLIENTES de

los alimentos que procesamos y/o almacenamos?

¿Cómo podemos en Makro brindarle a nuestros clientes alimentos

como los que ellos los esperan?

Invertir en las Personas

3
 BPM – Módulo 1
Contenido Buenas Prácticas de Manufactura

I. Módulo 1
Buenas Prácticas de Manufactura

II. Módulo 2
Normas y Hábitos higiénicos del Manipulador de Alimentos

III. Módulo 3
Los alimentos, ETAS

IV. Módulo 4
Aplicación de las BPM en el flujo de producto
Buenas prácticas de Rotulado.

V. Módulo 5
Programa de Limpieza y Desinfección.

VI. Módulo 6
Plan de saneamiento en Makro Supermayorista

VII. Módulo 7
Conceptos Básicos de HACCP

VIII. Módulo 8
RESOLUCION 2674 DE 2013

Invertir en las Personas

4
 BPM – Módulo 1
Objetivos Buenas Prácticas de Manufactura

 Adoptar las Buenas Practicas de Manufactura como factor positivo para

garantizar la seguridad alimentaría a través de actitudes correctas en la
higiene de todo el proceso y sus actores.

 Conocer las diferentes etapas productivas a las que son sometidos los
alimentos durante el proceso de producción, e identificar los peligros
potenciales por contaminación debido a practicas no adecuadas durante
la manipulación.

 Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarías y saber como

prevenirlas.

Invertir en las Personas

5
 BPM – Módulo 1
Objetivos Buenas Prácticas de Manufactura

 Identificar claramente los métodos de conservación de alimentos y

materias primas para garantizar su inocuidad

 Realizar operaciones de Limpieza y Desinfección de forma segura e

higiénica

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente en Manipulación de alimentos

Invertir en las Personas

6
 Modulo 1
Buenas Practicas de Manufactura

Dirección Perecederos - Dirección Ventas

Makro Colombia
2014

Invertir en las Personas

7
 BPM – Módulo 1
Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Herramienta básica para la
obtención de productos seguros  Producirá alimentos seguros, a un
para el consumo humanos, que se costo adecuado y de acuerdo a las
centralizan en la higiene y forma normativas nacionales e
de manipulación. internacionales.

 Podrá medir el desempeño de su

compañía, identificará sus debilidades
y sabrá como superarlas, a la vez que
potenciará sus fortalezas.

 Le ayudará a elaborar un plan de

mejoras, haciendo foco en las
Instrumento administrativo del verdaderas prioridades
Estado para certificar que:

Invertir en las Personas

8
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

Decreto 3075 DE 1997 - Condiciones básicas de higiene en la fabricación de

alimentos. Art. 1°
La salud es un bien de interés público. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos

Se aplicará en todos los establecimientos donde se

procesan y expenden alimentos, a los equipos y
utensilios y al personal manipulador de alimentos; todas
las actividades de fabricación, procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercialización de
alimentos

También se aplicaran a los alimentos y materias primas

para el consumo humano; a las actividades de
vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias”.

Invertir en las Personas

9
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

Garantizar que los

i vo alimentos se fabriquen

j et en condiciones
sanitarias adecuadas
ob que los protejan de los
peligros y la
el proliferación en ellos

es M? de agentes patógenos

ál BP o dañinos, es decir de

Cu s la contaminación.

¿ la
de Proveer los
elementos
básicos de la
seguridad
sanitaria en la Controlar las
Libre de sustancias Manufactura y la condiciones
químicas extrañas a Comercialización operacionales dentro
del centro para
su composición disminuir los riesgos
natural o que no inherentes a la
estén expresamente producción y facilitar
permitidas. la elaboración de
alimentos inocuos..

Invertir en las Personas

10
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

¿Cuál es el alcance de las

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

M
Ed
i
M
fic
ed

ac
io

at
io
am

er
ne
bi

ia
s
e

le
nt

s
e

Proceso del Producto Cliente producto inocuo

dor iones do
la dic to
anip
u Me Mé
M

Invertir en las Personas

11
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

Edificaciones e instalaciones.

Equipos y utensilios.

Personal Manipulador de Alimentos.

Requisitos higiénicos de fabricación.

Aseguramiento y control de calidad.

Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización.

Vigilancia y control, dentro de este capitulo se hace

referencia a la expedición del Registro Sanitario.

Vigilancia Sanitaria a través de Visitas de Inspección, es obligación de la autoridad

Sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las BPM establecidas en el
Invertir en las Personas
decreto3075.

12
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

Implementación de las BPM

Para dar cumplimiento a la normas expresados en el decreto 3075, se debe sensibilizar a las
empresas productoras y comercializadoras de alimentos, para que en sus instalaciones y
procesos sean aplicadas a cabalidad, implementando cada una de ellas, realizando el
seguimiento y verificando su cumplimiento a través del

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento, distribución comercialización y expendio de los
PERFIL
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad SANITARIO
apropiados.

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades

de la empresa y deben rechazar todo alimento que represente riesgo
para el consumo humano.

Invertir en las Personas

13
 BPM – Módulo 1
Legislación Colombiana Buenas Prácticas de Manufactura

Decreto 3075 de Dic/97 Art. 34 Distribución y comercialización

Durante las actividades de distribución y comercialización de

Alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se
dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias
primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento
de las condiciones sanitarias de los mismos.

PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su

distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.
  
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación
estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

Invertir en las Personas

14
 BPM – Módulo 1
¿Qué esperan nuestros clientes? Buenas Prácticas de Manufactura

Que los alimentos que ponemos a su disposición NO atenten

contra su salud y tengan las siguientes características:

seguro

Invertir en las Personas

15
 BPM – Módulo 1
Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura

CONSTRUCCION Y DISEÑO DE PLANTA

La construcción y el diseño de la planta deben permitir a los manipuladores de

alimentos llevar a cabo el procesamiento del producto de manera adecuada.

Invertir en las Personas

16
 BPM – Módulo 1
Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura

PLANTA Y TERRENOS

TERRENOS

Vías de acceso en perfectas condiciones e instalaciones sanitarias

debidamente aseadas y desinfectadas.

Invertir en las Personas

17
 BPM – Módulo 1
Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura

INSTALACIONES Y CONTROLES
SANITARIOS
ADECUADO MANTENIMIETO A
EQUIPOS

CONTROL DE PLAGAS

ADECUADO
LIMPIEZA Y DESINFECCION ABASTECIMIENTO DE AGUA

RESIDUOS LIQUIDOS Y
SOLIDOS

Invertir en las Personas

18
 BPM – Módulo 1
Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura

Equipos y Utensilios

Invertir en las Personas

19
 BPM – Módulo 1
Instalaciones Buenas Prácticas de Manufactura

CONTROLES DE PROCESO

Es la acción mediante la cual se

comprueba que se respetan las
normas de producción estipuladas
para la obtención de alimentos
inocuos. Por ello se deben establecer
controles en todas las etapas de la
producción/elaboración de
alimentos, desde la recepción de la
materia prima hasta el producto final.

Invertir en las Personas

20
Requisito que deben cumplir los alimentos BPM – Módulo 1
Buenas Prácticas de Manufactura
procesados para ingresar a Makro.

Registro Sanitario
Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo
humano.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los siguientes alimentos:

 Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación,

tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas y miel de abejas.

 Los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación.

 Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados para utilización

exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y
preparación de alimentos

Invertir en las Personas

21
 Asocie las columnas con su respectivo concepto
Actividad de Aprendizaje o imagen

son una herramienta básica para la ¿Cuál es el objetivo de las BPM?

obtención de productos seguros para el
consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
+
Legislación Colombiana

Instalaciones y Controles
Proveer los elementos Sanitarios
básicos de la seguridad
sanitaria en la Manufactura y
la Comercialización

Control de plagas Decreto 3075 DE 1997

Invertir en las Personas

22
 BPM – Módulo 1
Verificación de Aprendizaje Buenas Prácticas de Manufactura

Verificación de los temas vistos

Evaluación del curso

Invertir en las Personas

23