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ÍNDICE
UNIDAD I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ……………………………………………...
1.1 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS……………………………………………………..
1.2 CONCEPTOS Y DEFINICIONES BÁSICOS.…………………………………………………………
1.3 IMPORTANCIA DE IMPLEMENTACIÓN…………………………………………………….……….
1.4 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS………………………………………………..
1.5 CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS…………………………………………………………...
1.6 DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS…………………………………………………..
UNIDAD II: CONTROL DE OPERACIONES……………………………………………………………
2.1 COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS…………………….
2.1.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS……………………………………..
2.1.2 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS………………………………...
2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN……………………………………………………………………...
2.2.1 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS…………………………………………………………..
2.2.2 TRATAMIENTOS TÉRMICOS…………………………………………………………………….
2.2.3 TRAZABILIDAD……………………………………………………………………………………..
2.2.4 CONTROL DE LOS ENVASES…………………………………………………………………...
2.3 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE………………………………………..
2.4 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS…………………….
UNIDAD III: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO………....
3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………………………………………………………………..
3.2 CLASIFICACIÓN DE POES…………………………………………………………………………..
3.3 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE…………………………………………………..
3.4 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN BUEN SANEAMIENTO………………………………
3.5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS O MIP………………………………………………………..
3.5.1 TÉCNICAS DE EXCLUSIÓN……………………………………………………………………...
UNIDAD IV: HIGIENE PERSONAL…………………………………………………………...………….
4.1 EL MANIPULADOR COMO FOCO DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS…………………..
4.1.1 ESTADO DE SALUD……………………………………………………………………………….
4.1.2 HIGIENE DEL MANIPULADOR…………………………………………………………………..
4.1.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS……………………………………………………………………………
4.1.4 VISITAS……………………………………………………………………………………………...
4.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL…………………………………………………………………..
UNIDAD V: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS……………...………………..
5.1 DEFINICIÓN DE ETAS………………………………………………………………………………..
5.1.1 MICROORGANISMOS…………………………………………………………………………….
5.1.2 CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS…………………………………………………………..
5.2 PRINCIPALES ETAS…………………………………………………………………………….…….
5.2.1 BOTULISMO………………………………………………………………………………………...
5.2.2 SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH)…………………………………………………..
5.2.3 SALMONELOSIS…………………………………………………………………………………...
5.2.4 INTOXICACIÓN POR TOXINA DEL ESTAFILOCOCO DORADO (AUREUS)……………..
5.2.5 INTOXICACIONES POR PRODUCTOS QUÍMICOS 65
UNIDAD VI: SOPORTE DOCUMENTAL…...…………………………………………………………...
6.1 DOCUMENTOS Y REGISTROS……………………………………………………………………..
6.2 ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN, PIRÁMIDE DOCUMENTAL………………………
6.2.1 RECOMENDACIONES PARA LA REDACCIÓN DE PROCEDIMIENTOS………………….
6.2.2 RECOMENDACIONES PARA LA REDACCIÓN DE REGISTROS………………………….
6.3 DOCUMENTOS IMPORTANTES…………………………………………………………………….
6.3.1 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA…………………………………..
6.3.2 MANUAL DE POES………………………………………………………………………………..
6.3.3 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL…………………………………...
6.3.4 PLAN DE MANTENIMIENTO……………………………………………………………………..
6.3.5 PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO……………………………………
6.3.6 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES…………………………………………………….
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REFERENCIAS DE ÍCONOS
Actividad en el Foro.
Actividad de Reflexión no obligatoria.
Actividad Grupal.
Actividad Individual.
Actividad Obligatoria. Debe ser enviada para su

evaluación.
Atención.
Audio
Bibliografía. Lecturas Complementarias.
Glosario.
Página web - Internet.
Sugerencia.
Video.
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UNIDAD I
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAPÍTULO II - CAA
(marco legal)
Están
incluidas
Del tipo FÍSICOS

Asegura la Ayuda a de peligros
obtención prevenir
ALIMENTO CONTAMINACIÓN QUÍMICOS
BUENAS PRÁCTICAS DE
INÓCUO
MANUFACTURA
BIOLÓGICOS
Se aplican en
todos los procesos
MATERIA ESTABLECIMIENTOS PROCESOS DE PERSONAL EQUIPOS Y

PRIMA E INSTALACIONES ELABORACIÓN UTENSILLOS
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1.1 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Cuando hablamos de calidad en un alimento debemos considerar 4
aspectos o factores fundamentales: sus propiedades nutricionales, las
organolépticas, las higiénico-sanitarias y las funcionales y comerciales.
Les acercamos el video de presentación de la unidad I en el que

desarrollaremos la importancia e influencia que tienen los alimentos en
la salud de las personas.
Vemos que la inocuidad es un aspecto esencial de la calidad. Según

como lo define el Codex Alimentarius:
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que el consumo de los

alimentos no causará un daño en la salud de los consumidores
cuando se elaboren y lo consuman de acuerdo al uso a que se
destinan.
Esta definición de inocuidad sin dudas involucra los distintos eslabones

de la cadena alimentaria, dejando en claro que todos somos
responsables de la inocuidad de los alimentos: desde el campo hasta la
mesa. Asi también lo propone la FAO a través de un informe presentado
al comité de agricultura (COAG). Para ampliar esta información puede
visitar el siguiente enlace:
http://www.fao.org/spanish/newroom/news/2003/15903-es.html
Una de las características de los alimentos es la incidencia que la

misma tiene en la salud de los consumidores. En ese aspecto su
impacto es tan importante como el de la industria farmacéutica. Por esta
razón es una industria muy regulada.
Esta visión ha estado, y en algunas empresas y organizaciones, sigue
estando centrada en las características de los productos. Por ejemplo,
su inocuidad, sus características organolépticas y nutricionales.
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Las mismas siguen siendo el centro de los sistemas de la gestión de
calidad (SGC). Pero si el SGC se centra exclusivamente en ellos, no
sería un sistema eficiente y capaz de obtener resultados sustentables
interactuando con otros sistemas y procesos de la empresa a fin de
satisfacer las necesidades de todas las partes involucradas. El núcleo
del SGC debe ser la Inocuidad Alimentaria.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que
comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de
transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. Pero hay además otras consecuencias. Los brotes por
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar el
comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos. Los hábitos de
consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países durante los últimos decenios y en consecuencia se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y
distribución de alimentos.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin

de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos en la salud y la economía. Todos los
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo.
1.2 CONCEPTOS Y DEFINICIONES BÁSICOS
Código Alimentario Argentino (CAA) capitulo 6
Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se

procure alimentos para consumo propio o de terceros.
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o

elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas
ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física,

química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo".
Alimento contaminado: El que contenga:
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a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las

permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total,

de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales

de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
IRAM ISO 22002-1:2013- IRAM- NM324:2010
Contaminación: presencia de sustancias o agentes extraños de origen

biológico, físico o químico que se presuma nociva o no para la salud.
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadida intencionalmente al alimento y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

o cualquier otro material objetable.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
a un nivel que no comprometan la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos y
sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de la misma
dirección.
Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso,

producto y/o materia puede ser contaminantes de otro proceso,
producto y/o materia prima.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o

bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
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1.3 IMPORTANCIA DE IMPLEMENTACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura se pueden considerar como la
combinación de procedimientos de fabricación y procedimiento de
control de calidad que tienen como objetivo asegurar que los alimentos
sean inocuos, aptos para el consumo y son consistentemente
fabricados de acuerdo a las especificaciones.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II, la

obligación de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos
(BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur
indica la aplicación de BPM para establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_ii.pdf
Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas básicas para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de los procesos y
productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un sistema de
Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento
1.4 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En cada una de las operaciones que intervienen en la elaboración de

los alimentos podemos analizar el origen de la contaminación a través
de diferentes factores.
Las causas de aparición de peligros más comunes en cualquier proceso

productivo se pueden originar en algunas las siguientes categorías:
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Capacitaciones
Evaluación de proveedores
Personal
Materias Primas
(Manipulador)
Peligros
Limpieza y Desinfección
Procesos de elaboración
(Métodos)
Establecimientos e
Instalaciones
(Medio Ambiente)
BP Elaboración
Equipos y utensillos
Diseño higiénico de las (Materiales)
instalaciones
Plan de mantenimiento
ACTIVIDAD EN FORO
Foro de participación. Obligatorio
Estimados Alumnos, damos inicio a las actividades de la unidad I. Ésta

unidad pretende aproximarnos a los conceptos básicos de BPM, para
ellos reflexionaremos a partir de la siguiente pregunta:
¿Para qué le sirve a un Técnico en Gestión de Calidad aprender sobre

BPM?
Criterios de evaluación:
 Las intervenciones demuestran la lectura del material de estudio.

 Las participaciones demuestran seguimiento del hilo del debate.
 Cada alumno demuestra capacidad de comprensión y reflexión
demostrando que han leído las aportaciones de los demás
Esta actividad es obligatoria.
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1.5 CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Un agente biológico, químico o físico presente en un alimento que

puede ocasionar un efecto adverso a la salud: IRAM 324:2010:
 Contaminantes Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): la

contaminación bacteriana es la causa más frecuente de ETA y
se debe, en la mayoría de los casos, a la falta de información o a
la negligencia del manipulador (en muchos casos por falta de
capacitación y entrenamiento).
 Contaminantes Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos,
etc.): el incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) puede determinar que los alimentos entren en contacto
con productos químicos durante la etapa de elaboración;
envasado; almacenamiento y expedición.
 Contaminantes Físicos (fragmentos de hueso, metal, plástico,
vidrio, etc.): el incumplimiento de las BPM puede determinar que
estos contaminantes lleguen al producto final.
BIOLÓGICOS
Medidas de Control
 Virus
 Controles de parámetros (t, Tº,
aw, pH)
 Bacterias
 Control de procesos
 Enfriamiento, congelación.
 Mohos y
Levaduras  Control de proveedores
 Limpieza y saneamiento
 Helmintos
 Prácticas de higiene y hábitos del
personal
 Artrópodos
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Químicos
 Pesticidas Medidas de Control
 Especificaciones de materia
 Metales Pesados prima
 Proveedores
 Productos de Limpieza
 Aditivos en exceso  Almacenamiento de sust. Qcas.
 Rotulado
 Coadyuvantes de tecnologías
 Calibración d de equipos para
De Fabricación pesado o agregado de aditivos
 Programas de limpieza
 Sustancias químicas creadas adecuados
Por el proceso
 Buenas prácticas de elaboración
 Micotoxinas
Físicos
 Cuerpos extraños
 Vidrios Medidas de Control
 Proveedores
 Metales
 Pelos  Control de instalaciones
 Detector de metales, imanes, RX,

 Madera filtros, zarandas
 Personal
 Plástico
 Prácticas practicas de
Manufactura
 Tuercas- tornillos
 Remaches
 Piedras
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1.6 DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS
Los requisitos higiénicos deben tener en cuenta la elección del

emplazamiento, construcción y distribución de la planta más correcta y
adecuada; se debe tener en cuenta los siguientes aspectos higiénicos
importantes:
 Riesgo de inundación
 Riesgo de que las instalaciones y actividades vecinas generen
posibles fuentes de contaminación (por ejemplo las plantas de
tratamiento de aguas residuales, granjas, industrias químicas
pesadas, etc.)
 Disponibilidad de un suministro de agua constante y de alta
calidad (para el proceso, consumo y para la limpieza).
 Presencia de agua abiertos que atraigan pájaros, insectos, etc.
 Instalaciones adecuadas para el vertido de flujos residuales.
 Las vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y

sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio
ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la

contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para
impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a

la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe
adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben

ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se

realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta
obtener el producto terminado.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en

buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no

tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
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que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así
como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y
ser almacenadas en áreas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la
contaminación.
En este punto se comenzarán a corregir los defectos de las

instalaciones, con lo cual, si bien la capacitación y participación del
personal siguen teniendo gran importancia, se requerirá adoptar otro
tipo de acciones complementarias para llevar a cabo las modificaciones
necesarias en el establecimiento elaborador.
El responsable deberá intervenir para prevenir la contaminación y

facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por
las medidas que implican menor inversión como ser el uso de tarimas
para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. Se debe
también idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la
periodicidad con la que se realizará y como se supervisará.
Luego se deberá comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la

limpieza, por ejemplo: azulejando, redondeando las uniones entre
paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes,
usando pintura impermeable, etc.
También se deberán separar las máquinas el especio necesario, para

que pase una persona, para limpiar los lugares de difícil acceso. Los
empleados deben entender la razón de una buena limpieza y deben ser
los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
Se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen

a causa de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse
de envases, material para empaque final, recipientes para producto
semielaborado, superficies de equipos, etc.
También deberá realizar los controles necesarios para garantizar que se
está trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los
empleados deberán garantizar el buen almacenamiento de los envases,
su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en
proceso).
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IV.pdf
Para tener en cuenta:
• Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a

contaminación cruzada.
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de
elaboración y deben mantenerse siempre limpios.
13
• No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la
madera.
• Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que
dificulten la limpieza.
•Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables
(azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes
no tengan grietas, sean lisas y estén pintadas con material claro no
absorbente que permita detectar la suciedad.
•Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.
• Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos
necesarios para la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se
mezclen con los elementos usados en la producción.
• Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener
instalaciones para dicho fin en los lugares de elaboración, con
elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos.
• Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea
necesario y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar
con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos
de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.
ACTIVIDAD INTEGRADORA obligatoria:

Estimados alumnos, nos introdujimos en los conceptos principales de
Buenas Prácticas de Manufacturas; en base a los contenidos de la
unidad y el material complementario realizar las siguientes consignas:
1. Realicen un listado de porque son importantes las BPM

2. Listes los requerimientos edilicios de los establecimientos
elaboradores de alimentos.
Los trabajos serán evaluados como: EXCELENTE, MUY BUENO,

BUENO
Los trabajos pendientes de aprobación, se devolverán con

recomendaciones para una segunda presentación dentro de los siete
días siguientes a ser recibido por el participante.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Interpretación y aplicación de los contenidos desarrollados en
cada unidad.
 Capacidad de aplicación tecnicismos precisos sobre casos
hipotéticos y casos reales.
 Identificación los peligros que comprometen la inocuidad de un
producto alimenticio.
 Presentación en tiempo y forma de la actividad obligatoria.
Condiciones:
- Extensión: de 2 páginas como máximo

- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
14
-Guarda tu trabajo en un documento de Word y nombrarlo de la
siguiente manera: apellidoconmayuscula_T1_U1.doc
AUTOEVALUACIÓN
1. Resuelva la siguiente sopa de letras:
a) Alimento que no causa enfermedad

b) Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo
c) Contaminante del tipo que producen los productos de limpieza
d) Contaminante del tipo que producen las bacterias
e) Contaminantes del tipo que producen los objetos
D A T H I D O E T O C
E T U E H O C L A R V
C I F T Q U I M I C O
A N O A K I G L I X V
W O N S E C O V N U Q
T C E F P N L H O E A
O U S I Y A O A Y V K
C O N S U M I D O R R
B M O I K P B T E C T
J I W C L C M U N A Q
E Y A O U E A P U U R
2. Complete correctamente la siguiente figura
Equipos y utensillos
Personal Procesos de Establecimientos Materias
(Materiales)
(Manipulador) elaboración e Instalaciones Primas
(Métodos) (Medio
Ambiente)
Capacitaciones
Evaluación de proveedores
Peligros
Limpieza y Desinfección
BP Elaboración
Diseño higiénico de las
instalaciones
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Plan de mantenimiento
3. ¿Quiénes tienen la responsabilidad que los alimentos sean inocuos?
a) Agricultores y cultivadores
b) Fabricantes y elaboradores
c) Manipuladores y consumidores
d) Todas las anteriores
4. En cuanto a la estructura e higiene de un establecimiento no deben usarse

materiales que dificulten la limpieza y desinfección:
a) VERDADERO
b) FALSO
5. En un establecimiento elaborador de alimentos el agua que se emplea debe

ser potable. Esta condición deberá verificarse mediante:
a) Análisis microbiológicos
b) Análisis físico-químicos
c) Ambos
6. Indique cual de la siguientes afirmaciones son correctas:
a) Los pisos deben ser de material resistente aunque puede

presentar grietas
b) Las paredes deben ser absorbidas de material absorbentes.
c) La disposición interna de los equipos y la iluminación deben
facilitar la inspección de higiene.
d) Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas
e) A y b son correctas
f) C y d son correctas
7. Indique cual de la siguientes afirmaciones son correctas:
a) El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo

Nº II la obligación de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura
de alimentos (BPM).
b) la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la
aplicación de BPM para establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
c) Ambas
16
UNIDAD II
CONTROL DE OPERACIONES
CONTROL DE OPERACIONES
PROCESO DE ELABORACIÓN MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO
Control de Control de Control de
CONTAMINACIÓN CRUZADA COMPRA ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
MÉTODOS DE ELABORACIÓN RECEPCIÓN
TRANSPORTE
TRAZABILIDAD ALMACENAMIENTO
MANIPULACIÓN Y
ELIMINACIÓN DE DESECHOS Se aplica
Se aplica Se aplica
BPM 17
La calidad de un alimento se construye desde el primer paso de
la cadena de elaboración. Y este primer paso es la compra de las
materias primas o ingredientes que formarán este alimento. Recuerde
que es imposible obtener un buen producto si se parte de una
materia prima de mala calidad. Luego la calidad deberá mantenerse a lo
largo de cada uno de los pasos siguientes en el proceso de elaboración.
Se recomienda ver el video que presentará la unidad II, el mismo estará

publicado en plataforma.
2.1 COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
El elaborador de alimentos tiene la palabra final para aceptar o rechazar

las materias primas e ingredientes que compra, y puede tomar una serie
de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas.
Se deben tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo
la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:
 Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores,

especificaciones de calidad propias y mantener registros de su
cumplimiento.
 El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos
legales vigentes (Código Alimentario Argentino, SENASA). El
proveedor es quien debe asegurar que las materias primas
cumplan con las especificaciones para no comprometer la
calidad final.
 La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y
constante.
 Periódicamente, se deben tomar muestras para verificar la
calidad microbiológica y fisicoquímica.
 Cuando sea posible, es conveniente hacer una visita a las
instalaciones de los proveedores.
 Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas
de manipulación de los alimentos que distribuyen.
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las

materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de
ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible obtener
un buen producto desde el punto de vista higiénico sanitario
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o
contaminar los alimentos.
La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y

descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse
sobre acceso pavimentado y bajo alero protector. Una vez que se
ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse para
evitar el ingreso de plagas.
Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y

asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de
almacenamiento.
18
Para controlar efectivamente la recepción de materias primas
envasadas, se procederá de la siguiente forma:
1) Se verifica que el vehículo cuente con la habilitación correspondiente

y que además tenga las puertas cerradas o caja cubierta, que cumpla
con la temperatura acorde al producto que transporta y que se
encuentre en óptimas condiciones de higiene.
2) Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y
volumen). Si coincide se sigue al próximo paso; si no coincide la
mercadería se rechaza.
3) Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben
verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten
signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la
condición del envase. No reciba alimentos cuyo envase este roto.
4) En los alimentos que requieran refrigeración, se toma la temperatura
viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones.
Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la
superficie del mismo. En el primer caso se evalúa el almacenamiento
del proveedor y en el segundo, el transporte. Como regla general, los
alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor
a 4°C.
5) Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
6) Se comprueba que la identificación (rotulo) esté completa,
debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los
números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en
los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o
vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno
de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al
encargado
7) Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el
producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto,
fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles
correspondientes.
8) Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de
alimentos que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas,
estas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y
la razón del rechazo.
9) Para los productos de origen animal que no tengan el rotulo en si
mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar un
comprobante con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se
abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.
10) Se asigna un número de lote de materias primas para diferenciarlas
según la recepción y/o el proveedor.
11) Una materia prima aprobada debe ser etiquetada como tal y
transferida al lugar de almacenamiento.
12) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las
cámaras o heladeras correspondientes para evitar la exposición de los
mismos a temperatura ambiente
13) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de
materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la
más antigua.
14) Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando
el responsable de cada una de las mismas.
15) Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al
encargado.
19
2.1.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
El almacenamiento de productos perecederos se realiza en cámaras

frigoríficas y/o heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado

destinado a la conservación de alimentos por medio del frio artificial.
Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben

destinarse a la alimentación.
En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en
cámaras o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a
este fin.
Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha

atención en mantener las condiciones de calidad durante todo el periodo
de vida útil y evitar así perdidas innecesarias.
Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de

la temperatura y la humedad relativa.
Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos

potencialmente peligrosos.
Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste

en medir periódicamente la temperatura de forma práctica y rápida y
tomar nota de los valores.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos

aquellos que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer
el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se

habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no
a la del aire que los rodea dentro de la heladera.
Para mejorar el rendimiento de la heladera se debe considerar que:

 Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo
tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Siempre que sea posible, coloque los alimentos en envases no
muy profundos (5 cm.) y en pequeñas porciones.
 No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y
se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta
porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energía. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se
abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más
exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los
alimentos se mantenga suficientemente baja.
 No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la
limpieza y compromete la circulación de aire. Dejar espacio entre
los alimentos, cajas o envases para permitir una correcta
circulación. No obstruir los ventiladores.
20
 No forrar los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que
los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante
reduciendo drásticamente su eficiencia.
 Limpiar y descongelar el refrigerador con regularidad.
A fin de evitar contaminaciones, durante el almacenamiento se debe

controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se
almacenan los alimentos.
Mantenga todos los productos en envolturas o envases limpios y en

buen estado.
La correcta ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la

heladera reduce la posibilidad de contaminación durante el periodo de
almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o
los alimentos sin procesar debe estar alejado o separado de los
productos terminados.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos

perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de
microorganismos) es progresivo e inevitable. El frio solo retarda el
crecimiento de microorganismos pero no lo detiene.
Se recomienda una inspección periódica de los insumos almacenados,

controlando fechas de vencimiento y la existencia de posibles
mercaderías deterioradas.
Es importante la correcta identificación de los alimentos

almacenados Para el control de las existencias en cámara se
recomienda el sistema PEPS (lo primero en entrar es lo primero en
salir o FIFO en ingles First In/First Out) debido a que es fundamental
para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.
Es muy importante controlar la etapa de almacenamiento para lograr

elaborar alimentos saludables y al menor costo dado que se reducen las
pérdidas por falta de calidad.
2.1.2 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO

PERECEDEROS
Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboración de

distintos productos como ser: harinas, algunas verduras y frutas,
algunos condimentos, enlatados, cereales, azúcar, etc., deben
mantenerse en un lugar destinado a la despensa que se fresco y seco.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a

temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos
secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que
deba desecharlos.
Las recomendaciones para el almacenamiento son las siguientes:

21
 Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del
envase.
 Mantener el ambiente ordenado.
 Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y
conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados,
exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de
plagas como insectos y roedores. El ambiente seco es necesario
porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y
atrae a los insectos, además de arruinar los productos que
tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos.
 Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar
los distintos productos alimenticios. Nunca se deben almacenar
los alimentos no perecederos junto con utensilios y productos
químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas.
Estos productos (escobas, detergentes o plaguicidas) deben
tener un lugar específicamente destinado para guardarlos y
encontrarse separados físicamente de los alimentos.
 No destinar como depósito un ambiente que además se usa
como garaje de vehículos durante la noche.
 No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o
comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos,
destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud,
así como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin
ninguna separación.
 No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo
directamente sin la protección de las tarimas correspondientes.
Evite Deja canastos cargados con alimentos sobre el piso.
 Otro detalle importante es que los alimentos almacenados estén
separados de las paredes para facilitar la circulación del aire,
evitar la condensación de humedad y permitir la adecuada
limpieza. Para lograr esto, es conveniente que los estantes no
estén contra las paredes.
 No almacenar en lugares desprotegidos los envases vacíos,
cartones, botellas o frascos que servirán de contenedores de
alimentos. Estos deben estar limpios y ser minuciosamente
observados antes del empaque final.
2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la

contaminación y posterior deterioro de los alimentos.
Es importante resaltar los beneficios de la planificación y el orden.
Recuerde que todas las personas que se encuentran trabajando

obtendrán mejores resultados cuanto más capacitados y entrenados
estén. Es recomendable que estén supervisados por personal técnico.
Los carteles y avisos escritos son una buena herramienta para

mantener presentes las indicaciones relativas a las BPM.
22
A continuación se dan recomendaciones para minimizar los peligros de
contaminación durante esta etapa:
 Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos:

descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o
sea sospechoso.
 Todas las personas involucradas en la preparación de los
alimentos deben cumplir con lo establecido en los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) en lo que respecta al lavado de manos y a la utilización
de vestimenta y elementos de protección personal.
 Los equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) y utensilios a
emplear (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas,
espátulas, etc.) deben estar limpios y ordenados y diferenciados
para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.
 Mantener siempre separados los alimentos de origen animal
crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para
consumir (verduras limpias).
 Las materias primas potencialmente peligrosas se deben
manipular en salas o zonas separadas por una barrera
(funcional, física o temporal) de las zonas utilizadas para
preparar alimentos listos para el consumo.
 Es de gran utilidad tener al alcance las especificaciones del
producto que se elabora y los procedimientos de las operaciones
que se realizan. Estos sirven de guía para realizar el trabajo de
forma metódica y ordenada, evitando esperas innecesarias y
agilizando la tarea.
 El tiempo y la temperatura son dos variables que inciden
directamente en el crecimiento microbiano. Por tal motivo la
elaboración de cualquier producto, sobre todo aquellos que
deben mantenerse refrigerados, deberá hacerse de la manera
más rápida posible, evitando demoras y tiempos muertos.
En esta etapa las medidas correctivas a implementar dependen en

mayor proporción de las decisiones de las autoridades de la empresa en
lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas
existentes.
En este período de trabajo se intentará introducir todos los cambios

necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada,
desde la obtención de la materia prima hasta la distribución de los
mismos. Se deberá, además, implementar un programa de control de
plagas. El empleado, por su parte, tendrá en este punto la
responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las
instalaciones donde realiza su trabajo.
Algunos puntos a tratar son:
 Se deben evitar las áreas inadecuadas de

almacenamiento de materia prima.
 Se deben evitar las áreas inadecuadas para ubicar el
establecimiento. Esto no implica el tener que relocalizar
un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
 Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y
perimetrales para que éstas no constituyan foco de
contaminación.
23
 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de
limpieza y deben permitir sectorizar la producción para
separar las operaciones que puedan causar
contaminación cruzada.
 Se debe contar con medidas como la protección en las
ventanas o presión interna positiva para evitar el ingreso
de insectos y contaminantes al establecimiento.
 La disposición interna de los equipos y la iluminación
deben facilitar la inspección de la higiene del
establecimiento.
 Los pisos deben ser de material resistente, no deben
presentar grietas, deben ser fáciles de limpiar. Se debe
contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido
de efluentes. Las paredes deben estar revestidas de
material no absorbente y al igual que los pisos deben ser
fáciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de
algún dispositivo para evitar la caída de condensados a
la línea de elaboración.
 La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar
la inspección, y debe contar con algún tipo de protección
para evitar la caída de vidrio al producto en caso de
estallido.
 Debe contarse con la ventilación adecuada.
 Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para
evitar su rápido deterioro.
 Se debe contar con un programa eficaz de control de
plagas. Los productos usados para eliminarlas no deben
entrar en contacto con el producto.
2.2.1 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
El fundamento de la congelación es someter los alimentos a

temperatura iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
periodo de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas de cada producto
(-2 a -60 °C). Se deberá tener en cuenta:
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Forman cristales grandes con agua disponible en el interior de los
alimentos, rompiendo la pared celular y provocando la salida de
nutrientes
Congelación rápida: mantiene las características nutritivas y
organolépticas, ya que forman pequeños cristales que no dañan la
membrana.
Los productos descongelados no deben volver a congelarse porque los

microorganismos presentes en estos que se encuentran inactivos al
descongelarse se activan nuevamente y comienzan a reproducirse
rápidamente por la elevación de la temperatura. Entonces, si este
producto se re congelará tendría una carga microbiana
considerablemente mayor.
Cuando se deba descongelar alimentos, se hará de manera tal de

conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos.
24
Dependiendo del tipo y cantidad de producto se puede hacer por alguno
de los siguientes métodos:
 En refrigeración.
 Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o
menor a 21°C. No se debe dejar que los alimentos estén a más
de 4°C por más de 4 horas. Controle la temperatura de este
procedimiento para asegurarse de que se esté haciendo
correctamente.
 En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a
descongelar, y si dicho descongelado será seguido de cocción.
 En un horno convencional, pero únicamente si el proceso de
descongelación y cocción completo e ininterrumpido tiene lugar
en el mismo.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una

temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente.
Si tiene varios alimentos para descongelar asegúrese de mantenerlos

separados. El agua de descongelación de los alimentos crudos puede
contaminar a los que están listos para el consumo.
Como conclusión, en esta etapa es fundamental prevenir la

contaminación cruzada (por malas prácticas de higiene y manipulación)
y tener un control estricto de la temperatura para minimizar su impacto
si esta estuviera presente.
2.2.2 TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a
aquellos que provocan el deterioro de los alimentos.
Existen dos motivos por los que un alimento puede someterse a altas
temperaturas:
 Cocción, cuando se busca modificar mediante la aplicación de

calor las características fisicoquímicas y organolépticas para
hacerlo más agradable y digerible al tiempo que se extiende su
vida útil.
 Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización), con el que
se busca aumentar el lapso de aptitud sin afectar las
características organolépticas.
En ambos casos, se debe controlar el tiempo y la temperatura y es

importante que se cumplan los dos requerimientos.
Temperaturas insuficientes o tiempos excesivamente cortos puede
hacer que queden microorganismos vivos que luego se transformen en
causales de enfermedad y/o que provoquen el rápido deterioro de los
alimentos.
Los tratamientos térmicos resultan más efectivos cuando la carga

microbiana inicial es baja. Por lo tanto se debe cuidar la higiene durante
la compra, recepción, almacenamiento, acondicionamiento y
elaboración para que la acción del calor sea más eficiente.
25
Luego del tratamiento térmico, los alimentos deben ser protegidos, con
sumo cuidado, de la contaminación por manipulación. Dado que ya no
existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación. Estos
tratamientos deben estar seguidos de un adecuado envasado y
almacenamiento.
Los microorganismos crecen y se multiplican con rapidez cuando la

temperatura oscila entre 5˚C y 60˚C. Este rango se conoce como zona
de peligro.
Por lo tanto, los alimentos deben estar o “bien calientes” o “bien fríos”,
ya que a estas temperaturas, los microbios no pueden reproducirse o lo
hacen muy lentamente.
Luego de un tratamiento térmico, el alimento debe ser enfriado

rápidamente, evitando permanecer mucho tiempo en la zona de peligro.
El mismo criterio se aplica luego de una cocción si el producto no va a
ser consumido inmediatamente.
2.2.3 TRAZABILIDAD
Trazabilidad: Es la capacidad de seguir el movimiento de un

alimento a través de las etapas especificas de producción,
procesado y distribución. NM ISO 22005:2009
Los sistemas de trazabilidad permitan documentar la historia del

producto, o localizarlo en la cadena alimentaria humana y animal, o
ambas acciones. Los sistemas de trazabilidad ayudan a buscar la causa
de una no conformidad y permiten, si fuera necesario, retirar o recuperar
productos, o ambas acciones. Los sistemas de trazabilidad pueden
mejorar el uso correcto y la confiabilidad de la información, así como la
eficacia y la productividad de la organización.
La base de la trazabilidad son los registros. Por ello para conocer una
característica especial de materia prima, insumo, material de empaque,
producto o proceso en especial se deberá identificar el mismo dentro de
los diferentes procesos. Para realizar una correcta trazabilidad se
deberá seguir los diferentes procesos utilizando como base de análisis
los diagramas que deberán incluir e indicar la ubicación, identificación y
responsables del mantenimiento de los registros.
La empresa deberá mantener un sistema de registro de ingreso de

materias primas, producción y control de existencias de productos
terminados. Este sistema debe contemplar la correlación secuencial de
lotes y la observación de la fecha de vencimiento.
Para la identificación y trazabilidad de los productos se aconseja

establecer un método que permita conocer la historia de los mismos
hasta la boca de expendio.
26
2.2.4 CONTROL DE LOS ENVASES
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus

defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la
contaminación y la alteración del producto terminado. La calidad del
mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado
tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta
convivencia contenido - envase.
Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor

confiable ya que este es el responsable de la calidad de los mismos.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de

contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias toxicas.
Las especificaciones de los envases (peso, material, color) deben ser

controladas cuando se reciben en planta. La determinación del nivel de
otro tipo de defectos (abolladuras, grietas) solamente puede ser
realizada mediante la inspección visual de los recipientes.
Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en la

planta envasadora y siempre antes que sean incorporadas al proceso
productivo. Para dicha tarea se utiliza un plan de muestreo y análisis de
datos documentados.
Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la

observación dentro de la cadena es muy útil, y todos los operarios que
manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos
visuales en los envases. Deben saber cómo proceder cuando las
partidas de recipientes presentan niveles de defectos visuales
superiores a los normales o no cumplen con las especificaciones
determinadas.
Cabe destacar que en cualquier etapa de envasado, la operación de

llenado debe estar perfectamente controlada ya que una falla puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del
producto.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado

las cajas o envases, ocasionando, como consecuencia, roturas o
deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior
contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
ACTIVIDAD EN FORO
Estimados Alumnos, damos inicio a las actividades de la unidad II, en la

misma describimos el control que debe realizarse para la correcta
implementación de BPM en la diferentes etapas del proceso. Realicen
una reflexión a partir de la siguiente pregunta:
27
¿Porque es importante realizar controles en la compra y recepción de
insumos o materias primas?

2.3 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y

TRANSPORTE
En la industria de alimentos es esencial disponer de métodos correctos

de almacenamiento, puesto que deben mantenerse condiciones de
temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias
para asegurar la higiene adecuada.
Independientemente del tamaño de la empresa o de la cantidad de

alimentos a almacenar se debe disponer de áreas que garanticen la
separación de los distintos productos terminados, materiales para el
envasado, insumos, productos semielaborados y materiales de limpieza.
Es importante contar con espacio suficiente a fin de poseer la libertad

de movimientos necesaria para la rotación de stocks y la limpieza.
En cuanto al tipo de envase, el recipiente elegido para proteger la

calidad del alimento debe conservar su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto durante su almacenamiento y
distribución.
Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y

transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases. Durante el
almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los
productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para
el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los
productos terminados cuando éstas existan.
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o

contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo
Competente.
Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y

descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos,
debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión.
28
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan
verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
Además los vehículos de transporte debe tener un tratamiento higiénico

similar al que se le dé al establecimiento.
2.4 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y

ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Cuando se produce la devolución de una partida de productos hay que

efectuar una identificación clara y visible del lote, luego ubicarlo en
lugares claramente diferenciados y absolutamente separados de los
almacenes de materias primas, de productos en buen estado y de las
áreas de elaboración. Un paso posterior es el de decidir su destino final,
efectuar el reproceso o reacondicionamiento, o bien proceder al
decomiso.
El establecimiento necesita contar con procedimientos específicos

respecto al destino de todos los productos que quedan separados del
circuito normal de producción o de comercialización, con el objeto de
evitar su acumulación en grandes cantidades o por largos periodos. Aun
cuando estos productos, por sus características, no presenten riesgos
de contaminación, pueden convertirse en un excelente refugio de
roedores, moscas y otras plagas.
Es imprescindible establecer instrucciones respecto del retiro de

productos próximos a su vencimiento.
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la

contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá
especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos.
El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de

los mismos en el establecimiento.
Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de

alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y,
por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los

recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que
hayan entrado en contacto con ellos deberán limpiarse y desinfectarse.
La zona de almacenamiento de deshechos deberá, asimismo, limpiarse

y desinfectarse.
El personal de mantenimiento será el responsable de llevar a cabo la

aplicación de este programa, por lo que deberá tener conocimiento
suficiente para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
29
Estimados alumnos, en la búsqueda de identificar los diferentes
procesos que conforman cualquier organización productiva, se plantea
la siguiente actividad:
1. Confecciones un diagrama de flujo para la elaboración de pan.

2. Haga un listado de la materia prima necesaria para elaborar el
producto elegido y especificar las condiciones de
almacenamiento para cada una de ellas.

BUENO


cada unidad.
Condiciones:

- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
30
AUTOEVALUACIÓN
1. Según la fecha de vencimiento ¿En qué orden debe

consumirse el siguiente producto?
1º
LECHE LECHE LECHE
Fecha de Fecha de Fecha de

vencimiento: vencimiento: vencimiento: 2º
10/04/2019 10/05/2019 10/03/2019
3º
2. Debe almacenar correctamente las siguientes bolsas de

harina 000 según su fecha de vencimiento- de manera tal
que cumpla con el sistema FIFO
Harina Harina Harina
Vence; Vence; Vence;
20/12/19 21/12/19 29/12/19
3. En cuanto a la compra y recepción de insumos y materias

primas, indique cuál de las siguientes afirmaciones es
correcta:
a) Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores,

especificaciones de calidad propios y mantener registros de su
cumplimiento.
b) Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas
de manipulación delos alimentos que distribuyen
c) Ambas
31
4. Los productos perecederos se guardan inmediatamente o
en cámaras refrigerantes o heladeras para evitar la
exposición de los mismos a temperatura ambiente.
a) VERDADERO
b) FALSO
5. Con respecto al almacenamiento de productos no

perecederos. Indique cuál de las afirmaciones es correcta:
a) Se pueden almacenar los alimentos no perecederos junto con

productos químicos para la limpieza, desinfección y control de
plagas.
b) Se pueden acopiar bolsa, cajas o packs directamente sobre el
suelo sin la protección de tarimas
c) No se debe destinar como depósito de alimentos no perecederos
un ambiente que además se usa como garaje d vehículos.
6. Durante un tratamiento térmico los parámetros que se

deben controlar son:
a) Tiempo y humedad
b) Tiempo y temperatura
c) Ninguna de las anteriores
7. Cuando debe ser controlado un envase:
a) En la recepción de los mismos

b) Durante su almacenamiento
c) Posterior al envasado
d) Todas son correctas
32
UNIDAD III
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
BPM
Requieren
Se controlan
A través de Por ej.
PROGRAMA DE MIP
INSPECCIÓN E HIGIENE
POES
Describen
Establecido
por  ¿QUÉ?
 ¿CUANDO?
ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE  ¿QUIÉN?
DETALLADAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  ¿CÓMO?
 ¿CON QUE
De PRODUCTOS
Que permite ?
asegurar el SANEAMIENTO
cumplimiento
LIMPIEZA
+ DESINFECCIÓN
Elimina lo Elimina lo
MACRO MiCRO
33
3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las regulaciones argentinas establecen que: “todos los establecimientos

donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Los invito a ver el video de presentación de la unidad, que estará en

plataforma.
Saneamiento es entendido por la combinación de rutinas de limpieza y

desinfección cuyas definiciones de acuerdo al CODEX son:
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasas u otras materias no deseables.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
SANEAMIENTO= LIMPIEZA + DESINFECCION
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria

hasta el consumo, son necesarias prácticas higiénicas eficientes.
La aplicación de POES es un requerimiento fundamental `para la

implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
La implementación de los POES, al igual que los sistemas de calidad, la

selección y la capacitación del personal responsable cobra suma
importancia.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación
directa o adulteración de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser

eficientemente realizados teniendo en cuenta la política de la dirección,
el tamaño del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se
desarrollan.
Cada POES esta firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía de la planta. Debe
ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
modificación.
34
3.2 CLASIFICACIÓN DE POES
POES
 Procedimiento: Son métodos establecidos y que pueden ser

documentados que describen como realizar una tarea
 Operativos: Definen la metodología para realizar una determinada

operación
 Estandarizados: Al documentar se busca que todas la personas que

tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.
 De Saneamiento: Hacen referencia a operaciones relacionadas

con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc)
Los POES se pueden clasificar como: pre-operacionales, operacionales

y post-operacionales.
En el primer caso se trata de la aplicación de procedimientos de

limpieza y desinfección previa al inicio de la elaboración de los
productos alimenticios. Los POES operacionales son los que se realizan
durante las tareas de elaboración (como el lavado de manos que es
permanente). Los POES post- operacionales son los que se aplican al
finalizar las tareas de elaboración de los productos alimenticios.
El cumplimiento de los tres tipos de POES es indispensable para

mantener la higiene en el ambiente de producción.
El Establecimiento debe planificar y desarrollar sus POES,

detallando los procedimientos diarios que se utilizan antes, durante
y después de las actividades.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal

lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actué si se
producen contaminaciones directas de los productos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre
operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento
que se realizarán durante las operaciones.
Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a

cabo en los intervalos de producción y como minino deben incluir la
35
limpieza de las superficies de las instalaciones, y de los equipos y
utensilios que están en contacto con los alimentos.
Las empresas deben desarrollar minuciosamente la manera de limpiar y

desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo
desean también pueden describir la metodología para desarmar los
equipos. Además deberán incluir la identificación de los productos de
limpieza y desinfección.
¿QUE SE LIMPIARÁ Y DESINFECTARÁ?

Se deben identificar todas la áreas que forman el establecimiento y
en cada una de ellas, todos los objetos que la componen como las
puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias, techos, etc.
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
La efectividad de los procedimientos se determinara a través de la

verificación y no a través de procedimientos de evaluación.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de las

áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los
productos o de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del
producto terminado del diagrama de flujo, lo que implica sacar muestras
del producto en las distintas etapas del proceso.
Los agentes de limpieza y desinfección que se manejan en las áreas de

elaboración no deben ser un factor de contaminación para los
productos.
Los procedimientos de saneamiento operacionales se realizan durante

las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos
pre-operacionales y deben además hacer referencia a la higiene del
personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir
externas (delantales, guantes, cofias, etc), al lavado de manos al estado
de salud, etc. También debe considerarse que durante los intervalos de
producción, es necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos
y utensilios.
La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la

implementación y del mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descriptas en el plan.
Las empresas deben tener registros diarios que demuestren que se

están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan POES.
Hay que tener en cuenta que una buena parte de los problemas de
contaminación microbiológica e incluso deficiencias organolépticas de
los productos alimenticios, se deben a fallas en los procedimientos de
Saneamiento.
36
POES
Puntos a tener en cuenta para diseñar un POES:
QUE?
CUANDO?
QUIEN?
COMO?
CON QUE PRODUCTOS?
3.3 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No

se deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias
odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas
de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la
contaminación por los mismos y que no se enmascaren los olores. El
personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien
capacitado en técnicas de limpieza.
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un

cronograma de limpieza y desinfección permanente, junto con un
procedimiento de limpieza y desinfección. Esto va a servir para que en
el establecimiento se realice exclusivamente lo que se haya escrito en
los procedimientos.
El “Cronograma de limpieza y desinfección” es un resumen de todos los

procedimientos que componen el programa de inspección de la higiene.
Se elabora en forma de cuadro y debe estar en un lugar visible del
establecimiento elaborador de alimentos. A modo de ejemplo se
presenta este esquema sencillo de “Cronograma de limpieza y
desinfección”, con solamente dos elementos: un equipo y un sector.
Esto debe ampliarse a todos los equipos disponibles en el

establecimiento y a todos los sectores, incluyendo el lavado de manos
del personal abocado a las tareas de elaboración de los productos
alimenticios.
37
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben guardarse en
un lugar adecuado, en lo posible en depósitos específicos y bajo llave,
alejados del sector de almacenamiento de las materias primas e
insumos. No almacenar dentro del sector de elaboración de productos
alimenticios.
POES- Redacción
OBJETO QUÉ HACER? - Objetivo del procedimiento.
DEFINICIONES Términos propios de la operación.
ALCANCE DÓNDE? - Lugar o equipos donde corresponde su aplicación.
CONTENIDO CÓMO Y CUANDO?

 Descripción paso a paso de tareas.
 Frecuencia de aplicación.
 No debe darse nada por sobre entendido.
 Profundidad según complejidad y ejecutor.
 Productos y materiales utilizados.
DISPOSICIONES Productos y materiales usados. CON QUÉ?
REGISTROS Control implica registros

Archivo documentación
38
REDACCIÓN DE LOS POES
La redacción debe incluir:
a) Identificación de áreas según el flujo de elaboración (Qué)
En cada área se deberá establecer:
 El personal necesario para realizar los POES en

dicho sector (Quién)
 La descripción del desarmada y rearmado del
equipo antes y después de la limpieza y
desinfección.
 El cumplimiento de los requisitos de Higiene y
Seguridad de los equipos y del personal.
b) Limitaciones relativas al diseño de la planta física y la

operatividad del establecimiento
 Método de limpieza en uso (Cómo)

 Identificación de los productos de limpieza y
desinfección con el nombre comercial, Principio
activo (ficha técnica, certificado de habilitación por
el organismo oficial, hoja de seguridad) (Con qué)
 Nombre del responsable de ejecutar las
disoluciones cuando sea necesario (documentos
que describan estas operaciones )
3.4 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN BUEN

SANEAMIENTO
Todo procedimiento de limpieza y desinfección, aplicado a equipos,

utensilios, superficies, sectores, entre otros, deberá contener
esencialmente los siguientes pasos generales:
1) Retiro de los restos groseros.

2) Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80°C).
3) Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
4) Escurrido.
5) Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro
disponible por litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito plástico
descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de
agua).
6) Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
7) Secado. Es preferible dejar que se seque en forma natural al
aire, previo escurrido con secador plástico, o utilizar toallas de
papel descartable.
39
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con
la mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a
limpiar.
La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre

superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de

desinfección, hay que realizar un enjuague para que el agente
desinfectante que se aplicará pueda actuar en forma eficaz.
Otro tipo de desinfectantes que puede utilizarse son las sales de amonio
cuaternario, como el cloruro de benzalconio. Son muy convenientes
como opción para evitar la adaptación de los microorganismos a los
productos químicos de desinfección.
Un producto químico de limpieza o desinfección que no haya sido bien

enjuagado puede ocasionar la contaminación de los productos
alimenticios en proceso de elaboración (de tipo químico).
Cuando el equipo o superficie queda mojado, después del saneamiento,

pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El secado es un
paso de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. Durante
estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o
desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes,
pueden enmascarar otros olores o impregnar los productos en proceso
de elaboración con su fragancia y alterar los sabores.
3.5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS O MIP.
Se define al MIP como el conjunto de medidas encaminadas a evitar (o

minimizar) la contaminación por insectos y roedores procedentes de
fuentes externas a las instalaciones de una empresa elaboradora de
alimentos.
Es importante recordar que implementar y mantener activo un programa

MIP, es responsabilidad de todos los establecimientos elaboradores de
alimentos.
La presencia de plagas es una falla que compromete seriamente la

inocuidad del producto, de forma que debe ser identificada y resuelta.
Los insectos son unos de los principales problemas que habitualmente
padecen los establecimientos elaboradores de alimentos.
40
ACTIVIDAD EN FORO
Estimados Alumnos, avanzando con la unidad III, vimos cuán

importante es realizar un correcto saneamiento; explique la importancia
de llevar a cabo Manejo Integrado de Plagas

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el

hombre en busca de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de
enfermedades, entre las que se destacan enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA).
Las plagas más comunes en los establecimientos elaboradores de
alimentos son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales
domésticos (gatos, perros u otros) también pueden transmitir
enfermedades y deben permanecer fuera del mismo:
Roedores: tales como ratas y ratones, las más comunes Rattusrattus y

Rattusnorvegicus.
Enfermedades asociadas: peste bubónica, fiebre hemorrágica,
leptospirosis, hantavirus, toxoplasmosis, yersiniosis, ántrax, etc.
Insectos: moscas,cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.

Cucarachas,las más comunes Blattella germánica, Periplanetta
americana, Blattaorientalis.
Enfermedades asociadas: salmonelosis, hepatitis, gastroenteritis,
disentería, fiebre tifoidea, etc.
Moscas, la más común es la “mosca doméstica”.

Enfermedades asociadas: cólera, tuberculosis, disentería, fiebre
tifoidea, etc.
Es importante identificar los posibles sectores de ingresos, los

potenciales lugares de anidamientos y las fuentes de alimentación.
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto

alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas cañerías,
aberturas, ventilación, extractores, sanitarios, mallas anti-insectos,
materias primas, insumos, etc.
41
Como posibles lugares de anidamientos se pueden mencionar: grietas,
cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües,
piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios, filtros de aire, etc.
Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de productos

elaborados, suciedad desechos, devoluciones, productos vencidos,
depósitos, estanterías, mercadería derramada, etc.
3.5.1 TÉCNICAS DE EXCLUSIÓN
Las técnicas de exclusión son las barreras, tanto físicas como no físicas
(se constituyen como controles en puntos estratégicos), que impiden el
ingreso de las plagas al establecimiento elaborador de productos
alimenticios.
Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de

control físico. En primer lugar hay que evitar que se formen las plagas.
Para ello se utiliza distintos físicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de luz uv para insectos voladores, las trampas de
pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire.
Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-

establecimiento o caminos de acceso. Los agujeros de los desagües, y
otros lugares donde puedan penetrar las plagas deberán mantenerse
cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros por
ejemplo en aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la
entrada de plagas.
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) deberá

realizarse de una manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos
debe ser realizada por personal idóneo y capacitada para tal fin.
Estimados alumnos, los procedimientos nos permiten estandarizar una

tarea, es decir que ésta se realice siempre de la misma manera para
garantizar que se lleve a cabo de manera correcta, en este sentido
realicen las siguientes consignas:
1. Explique la diferencia entre Limpieza y Desinfección

2. Desarrolle el contenido de un POES: limpieza y desinfección de
equipos y utensilios utilizados en una panadería.

BUENO

42

cada unidad.
Condiciones:

- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
AUTOEVALUACIÓN
1- Ordene de forma correcta el procedimiento para realizar un

buen saneamiento
1-
2-
3-
4-
5-
6-
7-
Desinfección con agua clorada
Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente
Enjuague con abundante agua tibia
Secado.
Escurrido.
43
Retiro de los restos groseros.
Enjuague con abundante agua tibia
2- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?
a) La aplicación de un POES es un requerimiento fundamental para

la implementación de un sistema que asegure la calidad de los
alimentos.
b) Cada establecimiento debe tener un plan escrito que descríbalos
procedimientos diarios que se llevarán a cabo.
c) La implantación de los POES, al igual que los sistemas de
calidad, la selección y capacitación del personal cobra suma
importancia.
d) Todas son correctas
a) Saneamiento: eliminación de tierra, residuos, suciedad, grasas u

otras materias no deseables.
b) Saneamiento: reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos
a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos.
c) Saneamiento: es la combinación de rutinas de limpieza y
desinfección
4- ¿Por qué es importante contar con un Manejo Integrado de Plagas?
a) Lo exige el CAA
b) Minimiza la contaminación en áreas de elaboración por insectos,
roedores, aves u otras alimañas.
c) A y b son correctas.
5- Dentro del área de elaboración de alimentos se podrá colocar

plaguicidas siempre y cuando no represente una amenaza a la
inocuidad del alimento.
a) VERDADERO
b) FALSO
44
UNIDAD IV
HIGIENE PERSONAL
FOCO DE CONTAMINACIÓN
Es
MANIPULADOR DE ALIMENTOS Debe ser

responsable
ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL HÁBITOS HIGIÉNICOS
¿Cómo lo logra?
CAPACITACIÓN
PERMANENTE
45
4.1 EL MANIPULADOR COMO FOCO DE
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura establecen requisitos para ejercer

la tarea del manipulador de alimentos, entre estos realizar un curso de
capacitación en el manejo higiénico de alimentos.
Los hábitos para el manejo higiénico de los alimentos debe ser aplicado
ente todo con una actitud responsable, entendiendo que dicha
responsabilidad asimilando y poniendo en práctica los conocimientos
para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
causadas por el mal manejo de los alimentos en todas la etapas de
elaboración.
Una de las causas principales de la contaminación de alimentos es la

falta de higiene en la manipulación de las personas encargadas de esta
labor, es por ello que juegan un papel con sus actitudes para corregir
esta situación. La actitud responsable al manipular alimentos hace que
el manipular practique reglas básicas que tienen que ver con su estado
de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de alimentos.
Ver video explicativo en plataforma
ACTIVIDAD EN FORO
Estimados Alumnos, habiendo recorrido las primeras unidades de la

materia donde se trabajó sobre procesos, infraestructura y metodologías
de trabajo; en la presente unidad abarcamos una de los principales
bases de las BPM, las personas.
Reflexione sobre la responsabilidad que tiene manipulador de alimentos

46
4.1.1 ESTADO DE SALUD
El manipulador de alimentos debe informar al superior en caso de

enfermedad, y no puede entrar en contacto con alimentos si se
encuentra enfermo, debido a que puede contaminarlo durante su
elaboración.
Al toser o estornudar, la saliva emitida por el manipulador puede

contaminar el alimento.
En el caso de que el manipulador presente síntomas como vómitos,

diarreas o resfriados, podría resultar un foco de infección a través de
sus manos, si no se las lavase correctamente, motivo por el cual no
debe estar en contacto con los alimentos.
Si el manipulador presenta heridas o cortes en la piel, se debe prestar

atención, debido a que se pueden desarrollar microorganismos que
pueden contaminar los alimentos. Por ello, se deben cubrir con gasas o
bandas adhesivas y posteriormente cubrirlos con guante, para impedir
que la herida o corte entre en contacto con el alimento y/o caiga el
apósito accidentalmente sobre el mismo.
Libreta Sanitaria ¿Qué dice el Código Alimentario Argentino al respecto?
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_ii.pdf
Artículo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00) "

A) El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera
fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia
en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Unica
expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el
territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales
implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de
las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece
la Autoridad Sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendrá vigencia
por un plazo de un (1) año. C) A los efectos de la obtención de la Libreta
Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis
rutinarios: 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en
enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y
patologías bucofaríngeas. 2) radiografía de tórax; 3) hemograma
completo y enzimas hepáticas; 4) análisis físico-químico de orina; 5)
ensayo de VDRL; Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante
deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes. A los
fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes
realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones
impuestas por las Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79
y Ley N° 24557. D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la
empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro 587/97
(MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la
Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año,
contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta
Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en
la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a
través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo
47
con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos,
conocimientos de medidas higiénico-sanitarias básicas para la
manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del
riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de
elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de
entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los
cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad
Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participación y evaluación del
curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la
Libreta Sanitaria. E) La responsabilidad de que el manipulador
cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la
libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas
infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad
transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar
en ningún departamento de una fábrica o comercio de alimentos cuando
exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los
materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con
organismos patógenos o toxicogénicos. Será el empleador el
responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual
hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. Las
libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del
establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando
éstas así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan
fuera de los establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin
perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta
Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda
vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N°
18284
4.1.2 HIGIENE DEL MANIPULADOR
Como sabemos, nuestro cuerpo no es estéril, en la piel, el pelo, las

manos, la boca y la nariz podemos encontrar numerosos
microorganismos, que pueden contaminar los alimentos si no se toman
los recaudos necesarios durante la elaboración de comidas, por ello, la
higiene personal es fundamental
Por este motivo, los manipuladores pueden ser la causa de

contaminación de alimentos en cada una de las etapas de elaboración,
desde la recepción de las materias primas hasta el servicio final.
Para evitar la presencia de estos microorganismos en los alimentos se

recomienda el correcto lavado de manos, la adecuada cocción de los
alimentos y la capacitación permanente de los manipuladores.
Como se ha mencionado anteriormente, el correcto lavado de manos es

fundamental, para evitar que los manipuladores sea un foco de
contaminación de los alimentos.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos

deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua
fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las
48
veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente después de haber manipulado cualquier material
contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos
que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un
control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
1. Quitarse anillos, cadenas, relojes, etc.

2. Enjuague previamente las manos con agua.
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí y/o cepille limpiando los dedos, las
palmas, la uñas y entre los dedos por 20 segundos.
5. Lave los brazos hasta los codos, frotando y /o cepillando
repetidamente
6. Enjuague las manos y brazos con abundante agua.
7. Tome una toalla de papel para secarse.
8. Una vez seca las manos, cierre la llave del agua con la toalla de
papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla en el cesto y trate de no tocar la puerta u otras
partes del baño.
El lavado de manos debe realizarse antes de tocar los alimentos y luego

de cualquier situación o cambio de actividad que implique que estas se
hayan contaminado.
Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de

alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en
todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia. Todos estos elementos deberán ser
lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de
acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la
manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse
todos y cualquier objeto de adorno.
La ropa de trabajo también cumple un papel importante durante la

elaboración de alimentos, por ello, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
 Estar limpia: para no resultar un foco de contaminación
de los alimentos
 No debería tener bolsillos ni botones: ya que al colocar
lapiceras o cualquier objeto en los bolsillos estos pueden
caer en las preparaciones ocasionando una
contaminación física, al igual que si se desprenden los
botones.
 La ropa de trabajo se la deben colocar antes de ingresar
a la zona de elaboración, en el ámbito de trabajo. No
deben transitar por la calle con la ropa de trabajo, debido
a que podría transformarse en un foco de contaminación
de los alimentos.
 Usar cofia: para evitar que cabellos puedan contaminar
las preparaciones.
 Usar barbijos: para evitar que al hablar caiga saliva a la
preparación pudiendo contaminarla. Si el manipulador
tiene barba o bigote para evitar que caigan pelos a la
preparación.
49
4.1.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS
Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen

una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos.
El manipulador debe ser consciente del papel que desempeña durante

la elaboración de los alimentos, y por ello, la importancia de su correcto
accionar en su puesto de trabajo.
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto
que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos
Para evitar la contaminación de los alimentos, el personal debe seguir

las siguientes recomendaciones:
 Aseo diario.
 Ropa de trabajo limpia y de color claro.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No usar anillos, aros, relojes y otros accesorios.
 No fumar, comer ni salivar.
 El cabello debe estar atado y cubierto con la cofia.
 El manipulador con barba y/o bigote debe usar barbijo.
 No utilizar maquillaje, ni perfumes.
4.1.4 VISITAS
Los visitantes de los establecimientos elaboradores de alimentos deben

cumplir los mismos requisitos que los manipuladores para evitar
contaminar los alimentos. Entre ellos, deben utilizar ropa protectora,
cofia, barbijo y calzado adecuado.
Además, no deben presentar síntomas de enfermedad o lesiones y

respetar los buenos hábitos, es decir, cumplir con los mismos recaudos
y exigencias que deben cumplir los manipuladores de alimentos.
4.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
CAPACITACIÓN: es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos

y prácticos que contribuyen al desarrollo del colaborador, para un mejor
desempeño laboral.
Se considera actividad de capacitación, a toda acción destinada a la

transferencia de competencias tendientes a incrementar las habilidades,
los conocimientos y las actitudes del personal de la Organización. Estas
actividades pueden incluir diferentes metodologías no excluyentes:
charlas en el puesto de trabajo, entrega de material, actividades de auto
desarrollo, actividades áulicas y asignación de proyectos especiales.
ENTRENAMIENTO: toda actividad dirigida a incrementar las habilidades

personales y/o técnicas de un colaborador para el cumplimiento de las
50
obligaciones de su puesto de trabajo. Estas actividades pueden incluir
diferentes metodologías no excluyentes: charlas en el puesto de trabajo,
entrega de material, actividades de auto desarrollo, actividades áulicas y
asignación de proyectos especiales.
La capacitación del personal es fundamental para la toma de conciencia

y para que asuma la responsabilidad en la elaboración de alimentos, y
de esta manera tomar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.
Por otro lado, el Código Alimentario Argentino, establece en el capítulo

II, artículo 21, como obligatorio que todo personal que trabaje en un
establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta
Sanitaria Nacional Única, expendida por la Autoridad Sanitaria
Competente y con una validez en todo el territorio nacional.
Los manipuladores de alimentos deben recibir la capacitación primaria

que deberá contar como mínimo con los conocimientos de
Enfermedades transmitidas por alimentos, Conocimientos de medidas
higiénico sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos,
Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de
materias primas,
Además, el manipulador de alimentos debe mantener limpio y ordenado

su lugar de trabajo, al igual que los utensilios y equipos. Aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de
elaboración.
Además, se aconseja que las personas que manipulan alimentos

reciban capacitación adecuada y continua sobre Hábitos y manipulación
higiénica.
Un punto fundamental que no debe pasarse por alto, es capacitar a todo

personal nuevo.
Se recomienda que se realicen capacitaciones continuas, por ello se

deben establecer cronogramas de capacitación regulares.
Estimados alumnos, mediante la siguiente actividad se pretende

identificar la formación requerida para un manipulador de alimentos para
ello:
Planifique un cronograma de capacitación con los contenidos que Ud.

considere debe conocer un manipulador de alimentos

BUENO

51

cada unidad.
Condiciones:

- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
AUTOEVALUACIÓN
1- Ordene el Instructivo de lavado de manos
Frote las manos entre sí y/o cepille Tome una toalla de papel para secarse.
limpiando los dedos, las palmas, la uñas
y entre los dedos por 20 segundos
Cierre la llave del agua con la toalla de

papel usada, sin que las manos hagan
Quitarse anillos, cadenas, relojes, etc. contacto con la llave.
Enjuague previamente las manos con Enjuague las manos y brazos con
agua. abundante agua.
Cubra las manos con solución jabonosa.

Lave los brazos hasta los codos,
frotando y /o cepillando repetidamente
Deseche la toalla en el cesto y trate de no
tocar la puerta u otras partes del baño.
a) Los hábitos para el manejo higiénico de alimentos debe ser

aplicada ante todo con actitud responsable.
b) La falta de higiene de las personas que manipulan alimentos no
resulta un foco de contaminación de alimentos.
c) Un manipulador de alimentos debe estar capacitado en el
manejo higiénico de alimentos
52
3- En caso de que un manipulador de alimentos presente una
herida cortante en las manos sin cubrir podría resultar un
foco de infección a través de sus manos.
a) VERDADERO
b) FALSO
4- ¿Quién debe contar con libreta sanitaria según el CAA?
a) Personal involucrado en la elaboración directa de alimentos

b) Todo personal q trabaje en una industria de alimentos cualquiera
fuera du índole o categoría.
c) Ambas
a) Capacitación: es la adquisición de conocimientos técnicos,

teóricos y prácticos que contribuyen al desarrollo del
colaborador, para un mejor desempeño laboral
b) Capacitación: acción destinada a la transferencia de
competencias tendientes a incrementar las actividades, los
conocimientos y las actitudes de todo el personal de la
organización.
c) ambas
53
UNIDAD V
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Factores que Factores que

 Nutrientes favorecen su desfavorecen su
 Agua reproducción reproducción  Acidez
 Temperatura MICROORGANISMOS  Azúcar
 Oxígeno  Sal
Algunos
Causan
Vómito- Diarrea
 Botulismo Por ejemplo ENFERMEDADES
SINTOMAS Fiebre- Decaimiento
 Síndrome TRANSMITIDAS POR Deshidratación
Urémico ALIMENTOS – ETA’s Dolor de cabeza
Hemolítico
 Salmonelosis
Afectan a la
población
INFECCIONES INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
54
5.1 DEFINICIÓN DE ETAS
Una persona sufre una ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS cuando consume agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen. ANMAT
Ver video de presentación de la unidad en plataforma
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de

carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través
del agua o los alimentos contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave

o infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por
sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o
enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y
muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de
origen animal no cocinado, las frutas y hortalizas contaminadas con
heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población

más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y
personas inmune deprimidas o enfermas y se sabe que cerca de de las
dos terceras partes de epidemias ocurren por causa, ocurren por el
consumo de alimentos en restaurantes, confiterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
Infecciones alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de

alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. La presencia de estos
agentes no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre
presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto.
Algunos ejemplos de enfermedades según su etiología:
Bacteriana: Salmonelosis
Viral: Hepatitis viral tipo A
Parásitos: Toxoplasmosis
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas

adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos
se contaminen: asegurando una cocción completa de los alimentos en
el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección
de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las
verduras y las frutas.
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf
55
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de
toxinas producidas por determinadas bacterias o mohos; o con agentes
químicos (ej.: metales pesados) que están presentes en el alimento
ingerido, o se incorporan a éste de modo accidental o intencional, en
cualquier etapa de la elaboración de un alimento (desde el momento
desde su producción hasta el consumo).
Por lo general, las toxinas no tienen olor ni sabor y son capaces de

causar la enfermedad aún después que el microorganismo haya sido
eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.
5.1.1 MICROORGANISMOS
El tipo de microorganismo que cada alimento pueda contener

dependerá de cuáles llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e
interaccionan en el transcurso de su vida útil, influyendo: la calidad y el
tipo de materias primas utilizadas, las diferentes etapas y condiciones
de su procesamiento y la manipulación posterior
En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente

por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias
adversas. Pero no siempre es así.
En ocasiones, estos organismos microscópicos se ponen de manifiesto,

con algunas consecuencias deseables o de alguna manera,
beneficiosas, y otras no, como se ejemplifica a continuación:
Efectos benéficos Cotidianamente disfrutamos de alimentos en los

cuales ciertos microorganismos han realizado una tarea muy
interesante. ¡Nada más pensar en una cena de pizza y cerveza de cuya
elaboración han participado levaduras (tarea impecable en la masa de
la pizza y en la fermentación de la cerveza) y bacterias (que hicieron un
buen trabajo en el queso)! Además, los microorganismos suelen ser
utilizados para producir ácidos, vitaminas, aromas, aminoácidos,
56
proteínas, entre otras posibilidades. No podemos negar que sacamos
buen provecho de algunos de estos “seres vivos”.
Algunas especies de levaduras y mohos también pueden ser utilizadas

en la producción comercial de alimentos fermentados, incluyendo a
Saccharomyces cerevisiae, utilizada frecuentemente para producir
cerveza y pan.
Efectos indeseables Pero nada es perfecto…Los microorganismos

pueden causar alteración o deterioro de los alimentos. De hecho se
calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
El deterioro puede ser definido como una condición en la cual el

alimento pierde su condición de comestible debido a cambios
indeseables en el color, olor, aroma, apariencia y textura. El Código
Alimentario Argentino, en el Capítulo I, artículo 6, parte 5 define lo que
es un alimento alterado, mencionando como posibles causas aquellas
naturales de índole física, química y/o biológica, o aquellas derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes. Entre las causas
de origen biológico se encuentran los agentes de deterioro que pueden
ser bacterias, mohos o levaduras. Éstos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento por lo que consiguen colonizarlo,
desplazando a la población o flora inicial.
Estos cambios se deben a que los microorganismos al desarrollarse en

grandes cantidades, producen enzimas que rompen los componentes
del alimento tales como grasas, proteínas y azúcares. Los diferentes
alimentos (carnes rojas, vegetales, pescados, etc.) tienen distintos
perfiles microbiológicos debido a la matriz o medio ambiente del
alimento en sí, que dictamina cuáles microorganismos pueden crecer,
dominar y causar deterioro. Si bien la mayoría de los alimentos
deteriorados no causan de por sí una Enfermedad Transmitida por
Alimentos (ETA), éstos pueden estar también contaminados con
microorganismos patógenos, constituyendo una fuente de ETA. Dicho
de otra manera, un alimento deteriorado debe desecharse.
Los microorganismos patógenos, grupo relativamente reducido de

microorganismos capaces de causar un daño, están asociados con
enfermedades en animales o en el hombre. Son capaces de causar
enfermedades ya sea: infectando al huésped por ingestión del
microorganismo vivo o produciendo toxinas en el alimento que al ser
ingerido causa una intoxicación. Ciertos microorganismos elaboran
toxinas dentro de nuestro cuerpo, causando toxiinfecciones. Algunos
microorganismos son patógenos en algunas especies pero en otras no,
por ejemplo: Escherichia coli O157:H7 produce enfermedad en
humanos pero generalmente no en el ganado, que constituye su
reservorio.
Cabe destacar que algunos microorganismos sólo son patógenos en

ciertos grupos especialmente vulnerables, pero no para el resto de la
población, como en el caso de Cronobacter sakazakii, que afecta
especialmente a lactantes prematuros.
57
Los cuadros más comunes de las ETA se asocian a síntomas como
vómitos y diarreas, que si bien son molestos, permiten una recuperación
bastante rápida en la mayoría de los casos. Sin embargo, en ocasiones
esos mismos síntomas pueden resultar en cuadros más graves y hasta
fatales, por ejemplo en un anciano. Otros patógenos, o las toxinas que
elaboran, pueden causar trastornos diferentes, como parálisis en el
caso del Clostridium botulinum, pudiendo ocasionar la muerte por
parálisis respiratoria.
58
ACTIVIDAD EN FORO
Estimados Alumnos, en esta unidad haremos referencia sobre la

incidencia que tienen los alimentos en la salud de las personas que los
consumen.
1- Les solicito realicen una reflexión sobre el siguiente

artículo:
http://www.lagaceta.com.ar/nota/713899/sociedad/cuidado-intoxicaciones-verano.html
2- Busque una publicación web que hable sobre

contaminación de alimentos y compártala.
3- Elija que haya subido uno de sus compañeros y comente
su opinión al respecto.
5.1.2 CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS

Como todo ser vivo, las bacterias requieren ciertas condiciones para
vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas condiciones y
de qué manera actuar sobre estas, permitirá al manipulador de
alimentos evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden
llegar a los alimentos, solo pueden reproducirse si nosotros si los
manipuladores facilitan las condiciones necesarias, por ejemplo
dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
Los Factores que favorecen reproducción de bacterias son
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua,

proteínas, grasas, minerales o azucares necesarios para las bacterias.
Algunos más que otros como es el caso de la lecha y sus productos, la
carne y sus productos, los huevos y sus productos.
Agua: igual para que para el hombre el agua es necesaria para la vida
de las bacteria, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las
cremas que tienen una combinación alta de agua y de nutrientes,
resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en
cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la
leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: las bacterias se reproducen en una amplia variedad de

temperaturas, pero a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura
59
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades.
En General se considera que por debajo de los 5° C y por arriba de los

60 °C, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula. Lo que se
aconseja es mantener los alimentos fríos, bien fríos, y los alimentos
calientes, bien calientes. Se debe procurar mantener los alimentos el
menor tiempo posible entre los 10°C y los 45°C.
Además se puede inhibir o anular el desarrollo bacteriano con la

refrigeración y congelación respectivamente, o matar los
microorganismos a través de la cocción, es decir aumentando la
temperatura.
Muerte de la mayoría de los microorganismos superior a los 72 °C

Zona de crecimiento lento es de 45°C a 70°C
Zona de crecimiento rápido es de 10° a 45°C.
Zona de crecimiento lento es de 0°C a 10 °C
Zona de detección de crecimiento es de -0°C a -40°C
Oxigeno: casi todas la bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero

algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno como por ejemplo la
bacteria Clostridium botulinum.
Los Factores desfavorables para la reproducción de bacterias son
Acidez: así como hay condiciones que facilitan que las bacterias
sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que resultan
desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento: es
el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen rápidamente sobre
alimentos poco ácidos.
Los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de
tomates, jugos cítricos como los de pomelo o naranja dificultan la
reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: alimentos con alto contenido de azúcar desfavorecen la

reproducción de los microorganismos, ya que el azúcar disminuye el
agua disponible en el alimento. Es el caso de las mermeladas.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución
del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la
reproducción de las mismas.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual las bacterias

presentes en una zona sucia pasan a otra limpia, y de esta manera se
contaminan alimentos o superficies en contacto con los mismos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transferencia de
microorganismos de un
alimento contaminada a otro
alimento
Indirecta: a través de las Directa: alimento 60

manos o una superficie de contaminado entra en
contacto contacto directo con otro
alimento
5.2 PRINCIPALES ETAS
Las enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo a la cifra que
maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de
los problemas de salud más extendidos en el mundo actual y son causa
importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
5.2.1 BOTULISMO
Enfermedad cauda por las toxinas que son las más potentes que se
conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso. La toxina la produce
la bacteria Clostridium botulinum, inofensiva si está en un alimento
expuesto al aire. De hecho una persona puede consumir alimentos con
la espora de la bacteria sin ningún peligro. Sin embargo, en condiciones
de anaerobiosis (o sea en ausencia de oxígeno), la espora produce una
potente neurotoxina que es el veneno más letal que se conoce.
¿Qué es?
La toxina botulínica es una proteína producida por la bacteria

Clostridium botulinum, la cual se encuentra en la tierra y en sedimentos
marinos de todo el mundo, donde forma esporas que le permiten
sobrevivir en la naturaleza; en ese estado es inofensiva. Pero en los
alimentos colocados en condiciones de falta de oxígeno, las esporas
bacterianas pueden germinar, multiplicarse y comenzar a producir la
toxina.
Existen siete toxinas inmunológicamente diferentes. Se designan con

las letras a hasta la g, y son tres los que más afectan al ser humano: los
tipos a y b tienen distribución mundial; el e se encuentra en pescados.
Al ingerir los alimentos con la toxina preformada, esta llega hasta el sitio
donde se produce la transmisión del estímulo nervioso –las neuronas–
produciendo una parálisis de miembros superiores e inferiores y de los
músculos respiratorios que si no se trata, es 100% letal.
¿Dónde se encuentra?
El envasado artesanal de los alimentos y el escabeche (espárragos,

morrones, tomates, queso con cebollas, ajo, vizcacha) en recipientes
cerrados (de plástico o de vidrio) crea las condiciones anaeróbicas (sin
oxígeno) que permiten que las esporas del Clostridium botulinum
germinen.
Comidas tradicionales, especialmente las fermentadas, como el

pescado, los huevos de pescado, la vizcacha, el castor y la ballena, han
provocado botulismo sobre todo en Alaska. Estos alimentos se preparan
de tal forma que permiten la fermentación a temperatura ambiente y
generalmente son ingeridos sin previa cocción.
La carne, sobre todo si es de cerdo, puede ser fuente de botulismo. En

el intestino de este animal están presentes esporas y formas
vegetativas de C. botulinum, que si atraviesan la mucosa intestinal
61
llegan al torrente circulatorio, alcanzan los músculos estriados donde en
circunstancias favorables, las esporas germinan, las formas vegetativas
se multiplican y sintetizan la neurotoxina.
Se han detectado neurotoxinas botulínicas dentro de diversos productos
cárnicos como jamón cocido, fiambre ahumado y en salchichas tipo
Frankfurt envasadas al vacío en bolsas de plástico. No hay duda que el
empaquetado al vacío de los alimentos es peligroso, si el producto no
requiere ser sometido a un calentamiento antes de ser consumido. Un
producto cárnico involucrado con cierta frecuencia en casos de
botulismo es el jamón curado de preparación casera (incorrectamente
preparado) que generalmente contiene neurotoxina B.
En los niños menores de 1 año, una fuente común de botulismo son la

exposición a las esporas que están en el suelo, el consumo de la miel o
la administración de infusiones de “hierbas caseras” (como poleo, yerba
de pollo, anís, sen) contaminadas con esporas.
¿Cómo prevenirlo?
Las esporas son resistentes al calor, pero mueren con un buen proceso
de esterilización, que es lo que ocurre con los alimentos enlatados
industrialmente y que se venden en los supermercados. Estos son
seguros pues fueron sometidos a controles microbiológicos, tanto por el
fabricante como por los organismos de control y etiquetado.
Cuando C. botulinum crece en los alimentos (siempre en ausencia de

oxigeno), se sintetiza una poderosa neurotoxina, que tiene efecto
paralizante y actúa inhibiendo la liberación de acetilcolina a nivel de las
sinapsis de los nervios motores somáticos en las uniones mioneurales,
impidiendo la contracción muscular. Una dosis de neurotoxina tan baja
como 0,1 microgramos es capaz de producir la enfermedad.
La neurotoxina A es la más letal, pero todas ellas son muy sensibles al

calor. Es decir, si se está frente a un alimento sospechoso de estar
contaminado con botulismo, las toxinas son sensibles al calor y
cualquier neurotoxina se inactiva hirviendo el alimento por espacio de
10 minutos, o manteniendo la temperatura a 80 grados durante 30
minutos.
Importante: La seguridad absoluta sólo se tiene con la esterilización

industrial o la cocción del alimento antes de ingerirlo.
Por eso, una de las formas de prevención es no consumir alimentos tipo

“conservas caseras” de dudosa procedencia o aquellos que se
elaboraron en establecimientos no registrados (todo producto envasado
debe tener su nº de RNE: Registro Nacional de Establecimiento) y cada
alimento envasado en él contará con su RNPA (Registro Nacional de
Producto Alimenticio), que nos da la certeza de que el alimento ha sido
sometido a un proceso de esterilización industrial con temperaturas y
tiempos controlados y, a su vez se analizó microbiológicamente por un
organismo de control que certifica su inocuidad.
Lo mismo puede decirse de las especias, condimentos y hierbas

medicinales de venta callejera, que se comercializan sin rótulo de
origen, desconociéndose no solo la procedencia sino también si han
62
sufrido un proceso de esterilización. Debe recordarse que el
microorganismo es un habitante normal del suelo.
No dar miel o infusiones de “hierbas caseras” a los niños menores de un

año, porque si bien la bacteria no puede crecer o formar la toxina en
estos alimentos, sí puede hacerlo en el tracto gastrointestinal de esta
población que aún no tiene instaurada la flora intestinal definitiva que
probablemente compita con el microorganismo.
No adquirir alimentos envasados cuyos recipientes se encuentren

abollados, con fugas o abultamientos extremos (la bacteria puede
generar gas, provocando el hinchamiento del envase), controlando la
integridad del recipiente antes de adquirirlo, especialmente las costuras.
5.2.2 SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH)
El SUH tiene en la Argentina una incidencia anual que triplica la del

resto de los países con más de 17 casos por cada 100.000 niños
menores a 5 años, y de los nuevos casos que se presentan cada año,
alrededor de 400, superando a la totalidad de casos que ocurren en
todo el resto del mundo.
Este mal endémico constituye en menores de 5 años la primera causa
de insuficiencia renal aguda, la segunda causa de insuficiencia renal
crónica y es responsable del 20% de los trasplantes renales en niños y
adolescentes. Su aparición es muy extendida, como veremos a
continuación.
Los estudios de sensibilidad térmica del E. coli O157:H7 en carne

picada de vacuno han revelado una resistencia especial al calor. Debido
a su tolerancia térmica un calentamiento de 72ºC en la parte más
interna de los alimentos de origen animal, mantenida durante al menos
15-20 segundos, resulta insuficiente para garantizar la inactivación
bacteriana de E. coli. La carne vacuna cruda, especialmente la molida,
puede estar contaminada con E. coli O157: H7 y debe ser cocinada
completamente a más de 80° C para inactivar todos los patógenos.
¿Qué es?
El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una infección alimentaria que

produce anemia, disminución de las plaquetas en la sangre y falla renal
(insuficiencia renal). Es producido por una bacteria, Escherichia coli
enterohemorrágica. Aunque la presentación es diversa, lo clásico de la
enfermedad es la diarrea con sangre, pero puede ser acuosa. A
diferencia de otras infecciones, la producida por la E. coli se caracteriza
usualmente por la ausencia de fiebre.
Las complicaciones del SUH se dan específicamente en los riñones,

con la posibilidad de que se desarrollen lesiones permanentes que
equivaldrán a una insuficiencia renal crónica. También puede afectar el
cerebro y entonces se producen crisis convulsivas, que pueden llegar al
coma y a secuelas permanentes que condicionen una incapacidad
cognitiva de por vida. La recuperación total es de aproximadamente el
60-70% de los pacientes afectados y las recaídas son excepcionales.
Alrededor del 5% de los que sobreviven lo hacen con secuelas renales
o neurológicas.
63
Su principal vía de transmisión es la carne picada y las hamburguesas
de vacuno. El principal reservorio natural de E. coli es el ganado bovino
que la aloja en su tracto intestinal.
La carne se contamina durante el sacrificio del animal y los

microorganismos pueden mezclarse completamente con la carne
cuando ésta se muele. La carne infectada es similar a la no infectada,
ya que su sabor, olor y color no se modifican. La contaminación puede
tener origen en un solo animal, pero durante el procesamiento la carne
puede mezclarse con la de otros animales sanos. La carne
contaminada, al ser utilizada para la fabricación de salchichas o
hamburguesas (alimentos más a menudo identificados como vehículos),
puede proteger a la bacteria en el interior del producto, por lo cual una
mala cocción puede dejar viable un inóculo del microorganismo.
¿Cómo se previene?
Si bien la carne vacuna molida mal cocida es la principal vía de

transmisión, no es la única forma de contagio, de ahí nuestra
responsabilidad de generar acciones de prevención, porque lo que está
en juego es la salud de niños y adolescentes.
La infección por E. coli se contagia fácilmente de una persona a otra,

por lo que es necesario tomar precauciones. La higiene deficiente de las
manos favorece la diseminación secundaria por contacto interpersonal.
Los niños de corta edad que no están adiestrados en el uso del baño
son diseminadores eficaces de la bacteria. Como resultado de ello, los
miembros de la familia y los compañeros de estos niños están
sometidos a alto riesgo de contagio.
Hay que recordar que, tras la evacuación intestinal, el lavado de manos

con jabón sigue siendo la principal medida de prevención de las
infecciones transmitidas por contaminación fecal de los alimentos que
luego se consumen.
Higiene, Lavar bien las manos con agua y jabón líquido:

 Antes de comer o manipular alimentos
 Después de ir al baño
 Después de tocar alimentos crudos
 Luego de cambiar pañales
 Después de tocar animales
 Antes de tocar alimentos cocidos o listos para el
consumo
Manipulación de alimentos
 Cocinar muy bien las carnes (tanto picadas como piezas
enteras), que deben tener un color grisáceo en su
interior, nunca rosado. La cocción adecuada de los
alimentos destruye los microorganismos. Se pueden
hervir, estofar, brasear, saltear, freír, cocinar al vapor, a
la parrilla, al horno o en horno microondas, asegurándose
de que se sometan a una temperatura de 80 grados
centígrados.
 El recalentamiento, al igual que la cocción, debe hacerse
a un mínimo de 80 grados centígrados. Es aconsejable
64
que se realice una sola vez y lo que no se consuma se
deseche. Cuando se utilice el microondas para recalentar
o cocinar alimentos debe asegurarse que no queden
“puntos fríos”, ya que este sistema calienta los alimentos
de forma desigual.
 Cuando se preparan los alimentos, no usar los mismos
utensilios (cuchillos, mesadas, tablas) con los que se ha
cortado carne cruda para otros alimentos, especialmente
vegetales u otros que no vayan a ser sometidos a
cocción.
5.2.3 SALMONELOSIS
¿Qué es?
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada

Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas
tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la
tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y son poco
resistentes al calor. Pueden encontrarse en alimentos contaminados por
heces de animales, en especial huevos, pollos, carnes de res. Otra
fuente importante la constituye el agua contaminada con materia fecal
de aves, insectos, etc.
Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados por

Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo
momento las condiciones de refrigeración de los alimentos, somete una
cocción completa de los huevos, carnes, pollos y otras fuentes, asi
como lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se
consumen crudos.
La contaminación de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto

de un alimento crudo con uno cocido) se hará con el lavado de manos
antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así como con el
correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido
contacto con alimentos crudos
5.2.4 INTOXICACIÓN POR TOXINA DEL

ESTAFILOCOCO DORADO (AUREUS)
¿Qué es?
Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen
toxinas producidas por la bacteria Estafilococos Aureus, que se produce
cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo y permite
que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la
toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aun
calentando podemos eliminarla.
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz.

Garganta, piel con heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal
en personas sanas y es difícil eliminarlo por lavado.
65
A pesar de que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios,
la mayoría de las veces la contaminación ocurre por el contacto directo
de las manos del manipulador.
Los buenos hábitos del manipulador son fundamentales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de manos. El
evitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios
los alimentos cocidos o listos para consumir y el conservar los alimentos
en frio cuando sea indicado, son las principales medidas de prevención
que deben ser adoptadas por el manipulador según lo vimos en el
capítulo IV.
5.2.5 INTOXICACIONES POR PRODUCTOS

QUÍMICOS
En todos los lugares donde se elaboran alimentos, se manejan para la

limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias químicas
peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser
debidamente etiquetados, trasportados, almacenados y utilizados,
pueden dar lugar a la contaminación de alimentos y a la aparición de
brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o
confusiones en su manejo.
También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas

permitidas como aditivos en la formulación del alimento, como es el
caso de los nitratos en los productos cárnicos, que de no ser bien
etiquetados y envasados, pueden confundirse y provocar una
intoxicación.
Se previene realizando un correcto etiquetado, almacenamiento

(siempre separado de los alimentos) y utilización. El personal que los
utilice debe estar capacitado para su uso.

Estimados alumnos, según la OMS, las ETAs son después de las
infecciones respiratorias, la principal causa de muerte en el mundo:
1. Busque información sobre una ETA y realice una reflexión sobre

la misma donde se incluya como se produce y cuáles son las
medidas de prevención para evitar la ocurrencia.

BUENO

66
cada unidad.
Condiciones:
- Extensión: de 2 páginas como mínimo
- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
AUTOEVALUACIÓN
1- Complete con la palabra faltante:
Son las ETAs producidas por la ingestión de

alimentos o agua contaminados con
______________alimentaria cantidades suficientes de toxinas producidas
por determinadas bacterias o mohos; o con
agentes químicos.
Son las ETAs producidas por la ingestión

de alimentos o agua contaminados con
______________alimentaria agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos.
2- Intoxicación alimentaria: son las ETA producidas por la

ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos. La presencia de estos agentes no siempre se
hace visible en los alimentos, no siempre presentan
cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su
aspecto
a) VERDADERO
b) FALSO
3- Los alimentos causantes de ETAS pudieron ser

contaminados por:
a) Bacterias y virus
b) Parásitos
c) Sustancias químicas
d) Ninguna es correcta
4- Indique cuál de las siguientes afirmaciones son correctas:
67
a) El Botulismo es una enfermedad causada por la ingesta de una
toxina capaz de paralizar el sistema nervioso
b) El SUH es una infección alimentaria que produce anemia,
disminución de las plaquetas en la sangre e insuficiencia renal.
c) La intoxicación producida por la toxina del Estafilococos Aereus
es una enfermedad causada por varias especies de la bacteria
Salmonella.
5- Como todo ser vivo las bacterias requieren ciertas

condiciones para vivir y reproducirse. Indique cuál de los
siguientes factores favorecen su desarrollo.
a) Acidez
b) Nutrientes
c) oxigeno
d) agua
6- los microorganismos presentes en un alimento siempre

ejercen un efecto indeseable que causa alteración y
deterioro.
a) VERDADERO
b) FALSO
68
UNIDAD VI
SOPORTE DOCUMENTAL
SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD
Se sustenta
ESPECÍFICO DE Es Finalidad ASEGURAR LA

CADA SOPORTE DOCUMENTAL
IMPLEMENTACIÓN
ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA
Tiene
ESTRUCTURA DOCUMENTAL
MANUAL PAUTAS BÁSICAS A SEGUIR

DE BPM
PROCEDIMIENTOS METODOLOGÍA DE TRABAJO
REGISTROS EVIDENCIA ESPECÍFICA
69
6.1 DOCUMENTOS Y REGISTROS
El éxito en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en una empresa elaboradora de alimentos se debe, en gran
medida, a la existencia de un sistema adecuado de documentación y
registros que permita seguir los pasos del producto alimenticio, desde el
ingreso de las materias primas a la planta hasta la etapa final del
producto terminado (incluyendo el transporte, distribución, manipulación
y la venta del producto alimenticio al consumidor final).
Ver video explicativo en plataforma
La documentación, referida a la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) en una empresa agroalimentaria, es un
conjunto de información contenida en documentos (manuales,
procedimientos, instructivos de trabajo, etc.) y registros, cuyo propósito
es agilizar la organización y gestión de la empresa en diferentes
aspectos:
 Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una

de las etapas de elaboración, a través de la evaluación de los
parámetros (temperatura; tiempo; pH; concentración de cloro,
etc.).
 Contribuir a la mejora permanente del sistema, a través de la
evaluación de los registros y el tratamiento de los desvíos que
pudieran originarse.
 Facilitar la gestión de selección de proveedores y la compra
organizada de los insumos.
 Facilitar la gestión rápida y efectiva (incluyendo la comunicación
a la población) en caso que deba realizarse el retiro de algún
producto del mercado por comprometer la inocuidad y calidad de
un alimento.
Considerando la importancia de disponer de documentación y registros

suficientes y útiles, se recomienda que las BPM implementadas por la
empresa se ajusten a las necesidades y posibilidades de la misma, de
forma que realmente se lleven a la práctica; puedan mantenerse en el
tiempo y aporten garantías sobre la inocuidad de los alimentos que se
elaboran.
 El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar

“lo que se hace” en forma apropiada y precisa; utilizando un
lenguaje claro que sea fácilmente comprendido por todos los
integrantes de la organización.
 Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas)
poder conocer la historia de un lote producido y sirven como
herramienta para la mejora continua del sistema. Son evidencia
objetiva que documentan un acto o hecho y orientan acerca del
funcionamiento del sistema, aumentando su credibilidad. Deben
ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.
Cada empresa (fábrica elaboradora de alimentos, distribuidora de

productos alimenticios, local de expendio de alimentos, etc.)
determinará la extensión de la documentación requerida y los medios a
utilizar. Esto dependerá de factores tales como el tipo y el tamaño de la
70
empresa; la complejidad de los productos que elabora; los requisitos de
los clientes; los requisitos reglamentarios que sean aplicables y la
competencia demostrada por el personal.
Tipos de documentos utilizados:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: el mismo

representa el documento madre de nuestro sistema.
 Especificaciones: son documentos que establecen requisitos.
 Guías: son documentos que establecen recomendaciones o
sugerencias.
 Procedimientos documentados, instrucciones de trabajo y
planos: son documentos que proporcionan información sobre
cómo efectuar las actividades y los procesos de manera
coherente. Estos documentos son importantes ya que nos van a
guiar en cómo realizar la tarea para que se cumpla diariamente
de la misma manera.
 Registros: son documentos que proporcionan evidencia objetiva
de las actividades realizadas o resultados obtenidos.
ACTIVIDAD EN FORO
Estimados Alumnos, recorriendo la última unidad de la materia,

podemos reconocer la magnitud del rango que abarcan las BPM.
Una vez implementadas las BPM en un Establecimiento, ¿considera

que es posible mantener el sistema sin un soporte documentación?
justifique

6.2 ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN,

PIRÁMIDE DOCUMENTAL
Toda empresa agroalimentaria que se proponga implementar las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de lograr la
inocuidad de los productos que elabora, para ello adopta lo que
denominaremos Pirámide Documental en la cual se establecen
jerarquías de documentación.
71
La Estructura de la Pirámide Documental se divide en cuatro niveles a
saber:
La documentación es el soporte del sistema, ya que en ella se

describen las formas de operar de la empresa (manuales,
procedimientos e instructivos), como así también la información
(registros) que permite el desarrollo de los procesos y la toma de
decisiones.
Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:

 Que en cada área de trabajo existan los documentos precisos
para operar (distribución individualizada según las necesidades
de cada puesto, área o departamento).
 Agilizar el proceso de actualización del sistema documental.
En el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), es una buena propuesta que la documentación sea
desarrollada por personas involucradas en los procesos y actividades;
esto ayudará a proporcionar al personal un sentido de compromiso y
propiedad.
6.2.1 RECOMENDACIONES PARA LA REDACCIÓN

DE PROCEDIMIENTOS
 Identificar las actividades que deben ser controladas a través del
procedimiento
 Identificar quién será el autor del documento escrito.
 Definir el objetivo y el alcance del procedimiento.
Redacción del procedimiento, Un procedimiento tiene que estar escrito

de forma:
 Clara
 Fácil de entender
 Gramaticalmente correcto
 Secuencia de acciones ordenadas de forma lógica
 Se identifica el sujeto: ¿quién lo hace?
 Se identifica la acción ¿qué se hace?
 Se describe la acción. ¿Cómo se hace?
72
Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato,
guardando uniformidad.
El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los
responsables involucrados en la actividad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de que el procedimiento se llevará a la práctica.
La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes

apartados:
 Objetivo: define el motivo por el cual se elabora el
procedimiento.
 Alcance: define las actividades y departamentos a los que el
procedimiento es aplicable.
 Definiciones: definición de términos y abreviaturas que van a
ser utilizadas en el procedimiento
 Responsabilidades: identifica los responsables de las acciones
que se describen en el documento escrito.
 Desarrollo: describe la forma de llevar a cabo la actividad. Y
quedará claramente definido:
1. ¿Quién?
2. ¿Qué?
3. ¿Cómo?
4. ¿Dónde?
5. ¿Cuándo?
6. ¿Por qué?
 Referencias
 Registros
6.2.2 RECOMENDACIONES PARA LA REDACCIÓN

DE REGISTROS
En todo sistema de gestión de la calidad se deben establecer

procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran el histórico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo; los
desvíos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su
solución.
 Los registros pueden presentarse en varios formatos (cuadros
de procesamiento, registros escritos o electrónicos) y sirven para
demostrar la aplicación y efectividad del sistema implementado.
 Los registros deben ser firmados y fechados por el responsable
de su ejecución, quien deberá estar debidamente capacitado y
evaluado.
 Las correcciones o enmiendas en los registros deben
identificarse de modo tal que el original sea claro. Su
responsable deberá firmar la corrección realizada.
 Debe archivarse la documentación de registro del
procesamiento, producción y distribución del producto por un
período que exceda su tiempo de vida útil (esto es importante en
caso de tener que retirar y/o recuperar un producto del
mercado).
 Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar
disponibles para su evaluación.
73
Los registros deben ser de fácil lectura, pero lo más completos posible
con el objeto de arribar a conclusión que nos refleje fielmente la
realidad.
Deben contener, al menos, la siguiente información:

1. Título (de qué es el registro).
2. Fecha.
3. Acción correctiva tomada (en caso de desvío) y responsable de
su ejecución.
4. Firma (del responsable de confeccionar el registro).
La revisión de registros debe ser realizada por personal calificado:

 Los registros deben revisarse periódicamente; esto ayudará a
diagnosticar en forma precoz las deficiencias potencialmente
graves (toda situación que pueda comprometer la inocuidad del
producto).
 La empresa deberá establecer un procedimiento documentado
(manual) en el cual se definan los controles necesarios para la
identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación,
la retención y la disposición final de los registros.
 La revisión de los registros guardados, es una herramienta útil
para compararlos con los resultados obtenidos en evaluaciones
o auditorías; además, ayuda a determinar posibles problemas,
permitiendo que se tomen medidas preventivas antes de que
ocurra un problema de salud pública.
 Los registros relacionados con la inocuidad (seguridad) del
producto pueden ser evaluados por las Autoridades
Reglamentarias; de manera que tenerlos bien organizados hace
que la recuperación de datos se vea facilitada durante las
auditorías.
6.3 DOCUMENTOS IMPORTANTES
Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una

planta elaboradora de alimentos, se debe tener en cuenta el desarrollo y
aplicación de un sistema que incluya al menos los siguientes
procedimientos o instructivos.
El cumplimiento y la interacción de los mismos, contribuirán al propósito
de lograr la inocuidad de los productos elaborados.
6.3.1 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
El procedimiento escrito deberá incluir un conjunto de medidas

establecidas con el objeto de asegurar que quienes toman contacto
directo o indirecto con los alimentos durante el proceso de elaboración*,
no contaminen los mismos durante esa etapa. A su vez, que estas
prácticas y los productos que intervienen sean apropiados para la
producción de los alimentos, contribuyendo a su inocuidad.
Se deben describir claramente los procedimientos de manipulación y

trabajo, de forma que todos los operarios conozcan cómo deben actuar
en cualquier fase del procesamiento en la que intervengan o puedan
intervenir. Estas fases o actividades incluyen desde la recepción de
74
materias primas, ingredientes y materiales auxiliares; su preparación;
trasformación; envasado; almacenamiento; transporte; distribución;
hasta la manipulación y venta del producto alimenticio al consumidor
final.
6.3.2 MANUAL DE POES
Las actividades de limpieza y desinfección se describirán en un manual
de procedimientos.
Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfección), donde se

incluirá una descripción detallada de las actividades de limpieza y
desinfección de la planta, los productos utilizados, sus concentraciones
de uso y la frecuencia de realización de las tareas.
Forman parte del alcance del procedimiento, las áreas de

procesamiento (techos, paredes, pisos y superficies en contacto con
producto); los equipos y maquinarias; los utensilios (herramientas de
trabajo del personal) y otros ambientes (externos e internos) del
establecimiento.
Por otra parte, cada establecimiento deberá contar con registros diarios
(planillas POES) de las verificaciones que se realizan antes, durante y
después de las operaciones. Entre los datos incluidos en las planillas de
registro diario, se detallará la frecuencia de observación y las acciones
correctivas* implementadas en caso de desvíos.
Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y

por el supervisor/verificador. Los mismos, se archivarán en el
establecimiento durante un lapso mínimo de un año y deberán estar
disponibles para su verificación o auditoría.
Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas

elaboradoras de alimentos puede existir un Departamento de Control de
Calidad, el cual tiene por función evaluar el nivel de cumplimiento en la
aplicación de los POES.
A su vez puede encargarse de la confección de registros y la realización

de muestreos microbiológicos (hisopados/esponjados de superficies en
contacto con producto o utensilios). A través de la evaluación de esos
resultados, se podrá verificar (hechos objetivos) la adecuada aplicación
del programa de limpieza y desinfección y validarlo.
Es función del Departamento de Control de Calidad, implementar y

cumplir con un plan de capacitación y evaluación del personal a cargo
de las actividades de limpieza.
6.3.3 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL
Es un manual en el cual se incluyen un conjunto de requisitos y pautas
a cumplir por la empresa alimentaria para garantizar la adecuada
formación de sus trabajadores (en particular aquellos que intervienen en
la manipulación de los alimentos), en temas relativos a la higiene e
inocuidad alimentaria.
75
Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las
necesidades de capacitación identificadas en la empresa.
Tanto el manual como el programa de entrenamiento deberán estar

disponibles para los empleados, e incluir temas relativos a BPM; POES;
operaciones de control; control de peligros e identificación de etapas
que puedan afectar la inocuidad del alimento; además de hacer
referencia a sus medidas eficaces de control.
Todas las actividades del plan de formación (cursos impartidos, fechas,

responsables, horas docentes y asistentes), así como las posibles
incidencias y medidas correctivas adoptadas, deberán quedar
registradas.
En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la

necesidad y la frecuencia del entrenamiento en BPM basándose en:
 Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.

 Los problemas detectados durante el proceso de elaboración
(fallas del proceso, desvíos).
 La incorporación de nuevos empleados.
Debe realizarse una evaluación periódica respecto de la eficacia del

entrenamiento impartido y de los programas de instrucción para
garantizar que los procedimientos se realicen de acuerdo a lo
estipulado. Los programas de entrenamiento del personal deben
revisarse y actualizarse periódicamente.
6.3.4 PLAN DE MANTENIMIENTO
Es el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto

funcionamiento y conservación de los locales, instalaciones, equipos y
maquinarias.
Al menos anualmente, se planificarán las operaciones de ampliación y/o

modificación de la infraestructura general, de manera que puedan
realizarse estas operaciones en momentos que no interfieran con la
producción.
La empresa deberá establecer y cumplir un plan de mantenimiento

preventivo de su maquinaria y equipos. Las tareas podrán tercerizarse o
ser realizadas por el personal de mantenimiento de la empresa.
Cuando se realicen estas intervenciones se requerirá siempre un

registro de trabajo que refleje el tipo de intervención realizada. Esta
documentación, se archivará secuencialmente para su revisión y
evaluación.
La empresa deberá disponer de un programa de control de aquellos
equipos que deban ser calibrados (termómetros, registradores de
temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas, etc.). Se deberá
mantener un registro de control e identificación de esos equipos.
Todo desvío o incidencia en el funcionamiento de la maquinaria y
equipos deberá quedar registrado. Siempre que se implementen
acciones correctivas o actos de verificación, deberá identificarse el
responsable de dichas acciones.
76
6.3.5 PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE
ABASTECIMIENTO
Para tener un efectivo control del agua potable utilizada en la industria
alimenticia necesitaremos cumplir con los siguientes requisitos
documentales:
Documentación sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante

los correspondientes recibos del suministro; si hay captación propia, con
las autorizaciones correspondientes respecto al volumen de agua a
extraer y de la potabilidad de la misma.
 Plano de la instalación: para poder realizar una correcta
planificación de las actividades de control, es preciso disponer
de un plano (actualizado) en el cual figuren las conducciones,
depósitos, grifos y líneas de evacuación de agua.
 Señalización de grifos y conducciones no potables: la norma
señala que (en el caso de la industria alimentaria) los puntos de
control serán los puntos donde se utilice el agua, es decir, en la
salida de los grifos, mangueras, conducciones, etc.
 Documentación del uso de la misma: el agua tiene múltiples
usos en la industria alimentaria (refrigeración, preparación de
aditivos, limpieza, calentamiento, etc.). Deberá quedar
documentado su uso.
 Documentación de limpieza de depósitos: la existencia de
depósitos intermedios (tanques y cisternas) conlleva a la
necesidad de limpiarlos y desinfectarlos de manera periódica
para evitar incrustaciones; depósito de sustancias (arena) y
desarrollo de algas que puedan contaminar el agua.
Los registros consisten en los documentos y partes de control tanto del

tratamiento como del mantenimiento, las purgas, la limpieza y
desinfección, y el resto de actividades detalladas.
 Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvíos)
que se presenten y las acciones correctivas implementadas,
identificando además los responsables de su ejecución.
 En caso de detección de cualquier contaminación, deberán
documentarse y archivarse las acciones implementadas, junto
con los resultados del nuevo análisis que demuestre la aptitud
del agua utilizada.
 Registro de tratamiento eficaz: es necesario (tanto si el pozo es
de captación propia como si el agua procede de la red municipal)
disponer de registros que demuestren que el agua que se utiliza
en el proceso es segura (ejemplos: registros sobre cloración; pH;
controles microbiológicos y fisicoquímicos).
Verificar es constatar que el funcionamiento del plan es correcto. Para

ello es preciso:
 Realizar análisis de laboratorio (microbiológico y físico-químico),
en laboratorio interno o externo habilitado.
 Establecer un plan de muestreo: dependiendo del número de
puntos de agua de la instalación habrá que establecer el número
de controles de forma rotativa para asegurar la potabilidad del
agua en todos los puntos del circuito.
 Revisión del plan: consiste en realizar una verificación de los
registros para comprobar que se documentan adecuadamente
77
los controles mencionados anteriormente y contribuir a la mejora
del sistema.
6.3.6 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación,

selección y control de proveedores con el objeto de garantizar la calidad
e inocuidad de los suministros utilizados por una empresa alimentaria
(ej.: materias primas, aditivos, envase primario), como así también,
determinados servicios contratados.
Es necesario disponer de un plan de control de proveedores de los

productos que van a intervenir en los procesos de elaboración del
alimento, basado en:
 Selección del proveedor: en el proceso de compra de cualquier

materia prima o ingrediente de un alimento, es necesario realizar
cambios importantes en la filosofía de compra: no se puede
comprar basándose solamente en el precio como único factor
determinante para la selección, sino que deben considerarse
otros factores, igualmente importantes, tales como la garantía de
calidad y la seguridad Parámetros a considerar:
 Criticidad del producto

 Cantidad necesaria del producto/volumen de compra
 Costo del producto
 Dificultad de suministro
 Homologación de proveedores: toda vez que sea posible, antes

de comenzar a trabajar con un nuevo proveedor, debería
realizarse la evaluación del mismo, la cual se puede hacer de la
siguiente manera:
 En origen (auditando el sistema de calidad o de autocontrol

del proveedor).
 Evaluando muestras de productos.
 Evaluando productos similares del proveedor que ya
conozcamos.
 Por la experiencia y referencias del proveedor en el sector.
 Certificación del proveedor: cuando el productor del alimento

concuerda en aceptar la certificación del proveedor, deben
atenderse los siguientes requisitos mínimos:
 El productor del alimento deberá recibir especificaciones por
escrito para las materias primas.
 El productor del alimento deberá realizar un control periódico
para verificar el cumplimiento de las especificaciones
acordadas.
 Para que el proceso de compra se concrete eficazmente, será

importante disponer de especificaciones de compra (son fichas
que incluyen los requisitos mínimos que debe cumplir una
materia prima o un ingrediente).
78
 Recepción: al aceptar un insumo se asume la responsabilidad de
todos aquellos que lo manipularon anteriormente. El control debe
realizarse en el momento de recibirlo para poder rechazarlo si
fuese necesario.
 La recepción debe asegurar que los productos recibidos

atiendan a sus especificaciones y las exigencias de transporte;
acondicionamiento e higiene adecuados.

Estimados alumnos, según la OMS, las ETAs son después de las
infecciones respiratorias, la principal causa de muerte en el mundo:
1. Realice una reflexión sobre el sentido que tiene documentar la

implementación de BPM.
2. Confeccione un modelo de registro para la actividad de limpieza
y desinfección que realizó en la actividad de la unidad 3.

BUENO

cada unidad.
Condiciones:
- Extensión: de 2 a 4 páginas como máximo
- Letra: Arial 12
- Interlineado: 1,5
AUTOEVALUACIÓN
1. De las siguientes definiciones, ¿Cuál es la definición de

registro?
a) Proporcionan información sobre como efectuar las actividades y

los procesos de manera coherente
b) Proporcionan evidencia objetiva de las actividades realizadas o
resultados obtenidos
79
c) Proporciona las pautas básicas a seguir con el objetivo de lograr
la elaboración de productos inocuos
2. El sistema de documentos escritos (manuales) tienen por

objeto poder conocer la historia de un lote producido. Son
evidencia objetiva de un acto o hecho.
a) VERDADERO
b) FALSO
3. La base de la pirámide documental son:
a) Planos
b) Procedimientos
c) Registros
d) Todas las anteriores
4. ¿Cuál de los siguientes planes no son imprescindibles en la

implementación de BPM?
a) Plan de control de abastecimiento de agua

b) Plan de emergencia y evacuación
c) Plan de control de proveedores, compra y recepción de materia
prima.
80
81

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1

Actividad de Reflexión no obligatoria.

Actividad Obligatoria. Debe ser enviada para su

Bibliografía. Lecturas Complementarias.

Página web - Internet.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Del tipo FÍSICOS

MATERIA ESTABLECIMIENTOS PROCESOS DE PERSONAL EQUIPOS Y

Les acercamos el video de presentación de la unidad I en el que

Vemos que la inocuidad es un aspecto esencial de la calidad. Según

Inocuidad de los alimentos: Garantía de que el consumo de los

Esta definición de inocuidad sin dudas involucra los distintos eslabones

Una de las características de los alimentos es la incidencia que la

Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin

1.2 CONCEPTOS Y DEFINICIONES BÁSICOS

Código Alimentario Argentino (CAA) capitulo 6

Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física,

Alimento contaminado: El que contenga:

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total,

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales

IRAM ISO 22002-1:2013- IRAM- NM324:2010

Contaminación: presencia de sustancias o agentes extraños de origen

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en

Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso,

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II, la

Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas básicas para la

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

1.4 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En cada una de las operaciones que intervienen en la elaboración de

Las causas de aparición de peligros más comunes en cualquier proceso

Estimados Alumnos, damos inicio a las actividades de la unidad I. Ésta

¿Para qué le sirve a un Técnico en Gestión de Calidad aprender sobre

 Las intervenciones demuestran la lectura del material de estudio.

Esta actividad es obligatoria.

Un agente biológico, químico o físico presente en un alimento que

 Contaminantes Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): la

 Pesticidas Medidas de Control

 Aditivos en exceso  Almacenamiento de sust. Qcas.

 Vidrios Medidas de Control

 Pelos  Control de instalaciones

 Detector de metales, imanes, RX,

Los requisitos higiénicos deben tener en cuenta la elección del

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no

Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

En este punto se comenzarán a corregir los defectos de las

El responsable deberá intervenir para prevenir la contaminación y

Luego se deberá comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la

También se deberán separar las máquinas el especio necesario, para