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INSTITUTO TECNOLGICO DE

TEPIC

Departamento de ingeniera qumica y


bioqumica
Ingeniera bioqumica

Materia: Laboratorio de procesos


de alimentos
PRACTICA 7: Elaboracin de ate de
mango
Docente: M.C Rosa Castro Martnez
Alumna: Mariana Gonzlez Larios
No control: 13401083
Fecha de realizacin: 23/ marzo/2017
Fecha entrega: 24/marzo/2017
Tepic Nayarit

Introduccin:
Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente,
despus mezcladas con azcar y cocidas a una concentracin tal que permita
conservarse y gelificar una vez enfriados. Pueden usarse frutas maduras en
combinacin con frutas no maduras de la misma especie o los residuos de
aqullas cuyo jugo se aprovech en la manufactura de jaleas, jugo de frutas no
fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina tambin pueden utilizarse para
la elaboracin de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de otras
que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa.

El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una


concentracin en grados Brix ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una
consistencia de un slido elstico. Este producto es tradicionalmente
comercializado en nuestro pas, principalmente en zonas del bajo.

Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en
relacin con la fruta.

Uno de los principales insumos o aditivos es la pectina la, ya que Posee la


propiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboracin se prefieren frutas
con alto contenido de pectina como la ciruela, grosella, uva, manzanas, limones,
limas y membrillos.

Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos


conseguir hasta un 25% ms del producto con la misma cantidad de fruta, puesto
que la merma de sta es mucho menor. No toda la fruta la tiene pectina en gran
cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado de maduracin
de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina
posee. Otro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el
azcar tambin lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como
la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente aadir jugo de limn
o cido ctrico a la fruta cuando se est cociendo, puesto que si la cantidad de
cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
Los mangos sazones tienen mayor contenido de pectina que los mangos maduros.
Por ello, para la elaboracin de ate, se utilizan mangos sazones para reducir la
cantidad de insumos a usar, adems de que le otorga un sabor ms propio por la
acidez natural de estos mangos. Por otro lado, se complica la elaboracin de ate
con mangos muy maduros, puesto que el tiempo requerido para concentrar una
pulpa menos consistentes se requiere ms tiempo de calentamiento, lo cual altera
las propiedades.

Objetivo:
Comprender el fundamento terico de la elaboracin de ate de mango

Materia prima:
Ingredientes Cantidad Imagen
Mango 1030 gr

Pectina 10 gr

Azcar 570 gr

Agua 300 ml

Materiales:
MATERIAL UTENCILIOS EQUIPO
1 probeta 250 1 Cuchara grande de metal Estufa
ml 2 recipientes pequeos de Balanza
1 pizeta plstico licuadora
1 olla de aluminio refractmetro
1 pala de madera
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 molde de madera
Metodologa:

Lavar y pelar el mango, partir en


trozos

Escaldar la fruta 3 a 5 min.

Licuar los trozos de fruta con agua.

Vaciar el pur de fruta en una cacerola


Adicionar a una taza y media de
azcar a la mezcla

Poner al fuego y agitar constantemente


hasta reducir su volumen en una tercera
parte

Mezclar pectina con la otra mitad del


azcar

Adicionar a la mezcla y continuar


agitando

Calentar hasta alcanzar los 70Brix


Colocar en molde, Enfriar y poner a
reposar para que termine de gelificar.

Desmoldar No fue posible desmoldar.


Resultados:
Ate de mango =68BRIX

Olor Color Sabor Textura


(consistencia)
Mariana Mango Ambar Dulce No rebanable
Ana Dulce Ambar Mango No rebanable
Hilaria Mango Ambar Dulce No rebanable
Jacqueline Dulce Ambar Mango No rebanable
CODEX STAN Caracterstico Caracterstico Caracterstico Rebanable
296-2009 de la fruta de la fruta de la fruta
utilizada utilizada utilizada

Rendimiento del producto y balance de costos:

Cantidad inicial Pulpa Ate


fruta
1030gr 760gr 910 gr

Materia prima Cantidad Costo


Mango 1030 gr $ 44.00

Pectina 10 gr $7.60

Azcar 570 gr $11.4

Agua 300 ml $0.18

Total $63.189

760 g
Rendimientomangopulpa= x 100=73.78
1030 g
910 g
Rendimiento pulpaate= x 100=119.73
760 g

Comparacin de producto comercial con el elaborado


en el laboratorio:

Costo
Producto Imagen calculado a
(2 kg)

Comercial
Ate de Mango $19.40
Cont. 600gr

Elaborado en el
laboratorio $ 41.66
Anlisis de resultados:

El producto elaborado en el laboratorio, no cumple con las especificaciones de un ate, ya


que un ate tiene una consistencia rebanable gelatinosa, sin embargo el producto
resultante que se obtuvo fue algo ms parecido a una mermelada, ya que la
concentracin de solidos no fue la suficiente por una falta de tiempo de concentracin de
la fruta con el azcar, lo cual solo nos permiti llegar a 68BRIX, cuando lo establecido por
la norma para un ate de calidad es de alrededor de 75 BRIX. Es por este motivo que el
producto final tena una consistencia de una mermelada, ya que la concentracin de
solidos solubles e corresponde por definicin a una mermelada.

Sin embargo sus caractersticas sensoriales fueron satisfactorias, ya que a pesar de la


falta de concentracin fruta-azcar, el producto tena un sabor, color y olor caracterstico
al de un producto de calidad.

Conclusin:
El producto elaborado en el laboratorio no cumpli del todo con las caractersticas
de calidad establecidas por el CODEX de alimentos, esto debido a que el tiempo
de concentracin de la fruta con el azcar no fue el adecuado, lo cual afecto en la
cantidad de BRIX , siendo estos insuficientes.

Aunque el producto no cumpli con el estndar de calidad respecto a las


caractersticas fsicas, si cumpli con las caractersticas sensoriales como olor y
sabor , aunque la elaboracin mediante esta tcnica no es la ms adecuada
debido a que el precio de produccin es ms alto que el precio de un producto
comercial.

Cuestionario:
1.- Cual es la diferencia entre un ate y una mermelada puesto que su
elaboracin es la misma?
La diferencia entre los ates y las mermeladas son las concentraciones y los trozos
de fruta; ambos contienen pulpa de frutas; sin embargo el at es un producto ms
concentrado y con mayor cantidad de pectina; as los at tienen un nmero de brix
ms elevado que las mermeladas.

2.- Que son los grados Brix?

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido.

3.- Una coccin prolongada puede alterar el producto. Explique de qu


manera

La coccin prolongada o un rpido enfriamiento producen caramelizaran de


azcares.
Resulta en la hidrlisis de la pectina y en la formulacin de una masa de
jarabe caramelizado desprovista de los sabores de fruta naturales

4.- Explique por qu es un producto solido

Porque se define como un producto elaborado de frutas pectinosas molidas y


tamizadas finamente, despus mezcladas con azcar y cocidas a una
concentracin tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados.

Bibliografa:
Fichas tcnicas/Procesados de frutas (http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Manual de prcticas para el procesamiento de frutas (Ing. Orlando C. Salazar
Martinez1 M.C. Antonio Lpez Escobedo)( Fundacin Produce Sinaloa, A.C)
ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP Productos de confitera con azcar y sustitutos
(http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20060974_4088.pdf)