RECETAS PARA PASTELERO 2023

RA 5. Realizar decoraciones básicas de pasteles

Cubiertas laminadas
Chef Ruth Molina

1. FONDANT BÁSICO
Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar
Agua 105 ml tibia
grenetina 7 g
glucosa 30 G
NOTA : si deseamos cambiar la
textura del fondant en lugar
de glucosa podemos utilizar
125 ml de jarabe de maíz
glicerina 30 g
cmc 7 g
Manteca vegetal 14 g
Azúcar glass triple A 40 oz Tamizar 3 veces

PROCEDIMIENTO:

• Realizar la mise en place de equipo, utensilios y materia prima.

• Hidratar la grenetina en el agua en forma de lluvia y en un bowl agregar: la
glucosa, la grenetina hidratada, glicerina y la manteca vegetal y llevarlo a
microondas por 30 segundos aproximandamente o hasta que se derrita
todo y se integren bien todos los ingredientes.
• Por otro lado tamizar el azúcar glass 3 veces junto con el cmc y hacer una
pileta dentro de la pileta agregar la mezcla que se llevó al microondas iniciar
con la espátula poco a poco y luego amasar.
• Cuando tenga una consistencia aterciopelada y elástica, hidratar con un
poco de manteca vegetal y cubrir con plástico film y almacenar dentro de
una bolsa con cierre hermético.

2. FONDANT DE MIEL
Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar
Azúcar glass triple A 681 g Tamizar 3 veces
Miel blanca de abeja 30 g
Manteca vegetal 15 g
Grenetina 15 g
Saborizante a elección 7 g
Marshmellows blancos 200 g
agua 75 ml tibia
Procedimiento:
• Cernir el azúcar glass 3 veces y en una olla agregar los angelitos la grenetina
hidratada la manteca vegetal y la miel llevar al fuego hasta que los angelitos
se derritan y agregarlo rápidamente a la pileta de azúcar glass iniciar con la
espátula y cuando se pueda meter las manos amasar hasta que tenga una
textura aterciopelada y una consistencia elástica. Hidratar con un poco de
manteca vegetal y cubrir con plástico film y almacenar dentro de una bolsa
con cierre hermético.

3. FONDANT DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Azúcar glass triple A 24 Oz
Cocoa amarga 26 g
Grenetina 7 g
Agua 35 ml tibia
Glucosa 90 g
Manteca vegetal 25 g
cmc 2 g
glicerina 9 g

Procedimiento:
• Cernir el azúcar 3 veces con la cocoa y el cmc.
• En un bowl colocar la grenetina hidratada la glucosa la manteca vegetal y la
glicerina llevar al mircroondas hasta que ese derrita y se incorpore muy bien
todo (este procedimiento también se puede realizar a baño María) hacer una
pileta con el azúcar glass tamizada y en el centro agregar la mezcla, iniciar
con la espátula y cuando se pueda meter las manos y amasar. Hidratar con un
poco de manteca vegetal y cubrir con plástico film y almacenar dentro de
una bolsa con cierre hermético.

4. FONDANT DE LECHE O DE MAZAPÁN

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Azúcar glass triple A 24 oz Tamizada 3 veces
Harina de almendra 6 oz
Leche condensada 4 oz
Leche en polvo 2 oz
Vainilla 3 g
Agua c/n Solo si es necesario y tibia
Procedimiento:
• Verificar la puesta a punto
• Tamizar azúcar glass, leche en polvo y harina de almendras.
• Hacer una pileta con los ingredientes tamizados.
• Colocar leche condensada al centro y empezar a incorporar poco a
• poco, ir agregando agua si fuera necesario.
• Hasta formar una masa firme y manejable. reservar

5. GLASÉ REAL O ROYAL ICING

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Clara de huevo 1 Unidad
Jugo de limón 30 ml
Azúcar glass 454 g Tamizada
Colorantes varios

Procedimiento:
• Batir la clara a punto de espuma y agregar poco a poco el azúcar y el jugo de
limón.
• El azúcar debe ser lo último que se lo último que se le agregue al batir.
Inmediatamente guardarlo en un frasco con tapadera. Dejar reposar durante
½ hora en refrigeración, sacar y agregarle colorante, y un poco de agua de
ser necesario. Hasta que tenga forma de listón, de esta forma estará perfecto
para decorar.

6. SUGAR SHEET

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Azúcar 125 g
glucosa 75 g
cmc 7 g

Procedimiento:
Llevar la glucosa al microondas por 30 segundos eh integrar todo a la glucosa con
fuete, hasta que despegue todo del fondo y los lados, esparcir en una bandeja con
silpat y estirarlo muy bien con un rollido dejar secar y listo
 7. MAZAPÁN PARA MODELAR

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Harina de almendra 1 lb
Azúcar glass 1 lb
Clara de huevo 1 unidad
Ralladura de limón 7 g
Vainilla 15 ml
Agua c/n

Procedimiento:
Hacer una pileta con el harina y azúcar en medio poner la clara la vainilla y la
ralladura de limón iniciar a integrar con paleta y cuando ya se pueda meter las
manos amasar hasta conseguir una masa suave. Reservar con film para evitar que
ser reseque.

8. MACARONS

Ingredientes Cantidad Unidad Técnicas a aplicar

Clara de huevo 45 g
Azúcar blanca refinda 125 g
agua 40 g
Azúcar glass 125 g
Claras de huevo 45 g
Cremor tártaro 1 g
Harina de almendras 125 g
colorante 4o6 gotas

Procedimiento:
• Tamizar el azúcar glass junto con la harina de almendras y reservar.
• Colocar azúcar en una cacerola pequeña y cubrir con agua. Llevar a fuego
bajo y cocinar hasta lograr un almíbar a punto de bolita dura (118 a 121
grados Celsius)
• Cuando el almíbar muestre las primeras burbujas, poner a batir 45 g de claras
a punto de nieve a una velocidad 4 en batidora kitchen aid. Agregar el almíbar
muy lentamente en forma de hilo sobre un lado del bowl.
• Batir hasta que, al tacto, el bowl se encuentre a temperatura ambiente.
• Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
• Agregar 45 g de clara a la mezcla de secos hasta lograr una pasta.
• Dividir el merengue en dos partes iguales.
• Agregar la harina de almendras con claras a una de las partes del merengue
revolviendo energeticamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
• Agregar la segunda parte del merengue con movimiento envolvente hasta
integrar y lograr una pasta.
• Llenar una manga con una boquilla o duya 10mm y trazar los macarons sobre
un silpat.
• Dejar secar por unos minutos.
• Precalentar el horno con convección
• Luego colocarlos en el horno, apagar la convección y hornear por
aproximadamente 35 a 40 minutos a una temperatura de 140 C
• Darle vuelta a bandeja a la mitad de la cocción
• Dejar enfriar y luego despegarlos del silpat
• Conservar las tapas en envases herméticos
• Se pueden rellenar con betun de queso crema o crema batida.