ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA

INTRODUCCION. – La mermelada se piensa que fue creada por el medico de María Rene de
Francia en 1561, quien mezclo pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la
Reina en sus viajes por barco. hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés
“Marie Est Malade” ósea “María está enferma”.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo. Reflejando el color propio
de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puede
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

MARCO TEORICO:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se aproducido

por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a
veces llamada conserva y difier de la jalea en que esta última solo se usa el sumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es
hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente. Las características más resaltantes de la mermelada
es su color brillante y atractivo además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

OBJETIVOS:

- Conocer la mermelada de papaya.

- Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de seguridad
industrial.
- Identificar y reconocer el campo de la agroindustria en el marco de nuestra formación
profesional.

MATERIALES:

 2 bañadores pequeños
 1 olla de base gruesa
 1 vaso de precipitación de 50ml
 1 pipeta 0.5ml
 Papel indicador
 1 envases de plástico
 1 pinzas
 1 espátula de madera
 1 espátula de plástico
  2 cuchillos
 2 vasos desechables

EQUIPOS:

 Balanza digital
 Balanza gramara
 Termómetro
 Cocina
 Licuadora
 Refractómetro
 PH-metro

INSUMOS:

 Pectina
 Ácido cítrico
 Papaya
 azúcar

PROCEDIMIENTO:

- Recepción. - se trajo 2 papayas

- Pesar.- realizamos el peso de una papaya de 1000gr con el precio de 5bs.
- Selección.- se eligió una papaya madura.
- Pesar.- se peso nuevamente la papaya seleccionada.
- Preparación .-realizamos el lavado, descascarado y sacado de semillas, picado.
- Obtención de pulpa.- una vez extraído la pulpa de 1kg lo licuamos.
- Pesar.- una vez licuado la ´pulpa se peso y salió 750gr.
- Concentración.- lo ponemos por 5 minutos.
- Agregado de azúcar.- sacamos la cantidad de azúcar 750gr y agregamos el 50% de azúcar.
- Agregar pectina.- esperamos 10 minutos para agregar el resto de la azúcar y 5gr de
pectina.
- Acido cítrico.-agregamos el acido cítrico estando en los 102°c.
- Punto final.-controlamos con el termómetro el grado de temperatura hasta 104°c para
sacarlo.
- Enfriamiento.- Una vez sacado procedemos a enfriar en un recipiente con agua medimos
la temperatura hasta los 80 °c para luego envasarlo.
- Envasado.- Después del enfriamiento pusimos en envases (vaso) para luego sellarlo con
una hoja deb aluminio con la ayuda de una plancha y después poner la tapa.
CALCULOS calculando R% calculo de azucar

Mp
DATOS R= ∗100 % 1 gr f → 1 gr azucar
Mt
760 g
R= ∗100 %=¿76% 670 gr f ← X
1000 g

Mt=1000g X= 670 gr azucar

Mp=760g

Ph=5

Bx=12

Mp licuado= 670g

COSTOS DE PRODUCCION

DETALLE CANTIDAD UNIDAD PRECIO PRECIO PARCIAL

UNITARIO
PAPAYA 1000 gr 3 3
AZUCAR 750 gr 6 4.5
PECTINA 5 gr 0.24 1.2
ACIDO CITRICO 33.5 gr 0.02 0.67
GLP 0.5 kg 2.5 1.25
ENBASADO 1 u 2.5 2.5
TOTAL 13.12

CONCLUSIONES.

En la práctica de laboratorio se pudo realizar el procedimiento al pie de la letra donde los

resultados fueron el color, sabor, y olor fueron agradable, pero en la textura fue malo donde era
muy viscosa o duro.
ANEXOS