UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

CAMPUS IRAPUATO – SALAMANCA

DIVISIÓN DE CIENCIAS DE LA VIDA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PRÁCTICAS 2
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ingeniería en Alimentos
Práctica 1
MERMELADA DE FRESA
Estudiante
Frida Berenice Aldaco Juárez
Profesora
Dra. Ma. del Rosario Abraham Juárez
Fecha de elaboración: 01/09/2020
2do. Semestre

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OBJETIVO

El alumno aplicará los conocimientos y los procesos tecnológicos destinados a

la conservación de frutas a largo plazo mediante su transformación en
mermelada.

1. INTRODUCCIÓN

DEFINICION MERMELADA
Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,
fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será
necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina
cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y la azúcar agregada con la
pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto
una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una
acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de
materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario
adicionar ácido y pectina exógenos.
La formulación debe tener fruta y azúcar, en una proporción de 50% y 50 por
ciento.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas
pequeñas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier
tipo de fruta. En este último caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar
parte importante de fibra y semillas.
Así mismo una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y
un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).
El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan más
del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola
o en una mezcla de dos o tres.
Algunos aspectos por considerar para mantener la calidad de una mermelada,
son:
● Utilizar solamente frota de muy buena calidad.
● Usar azúcar de buena calidad.
● Mezclar el azúcar en porciones y no en una vez, a fin de lograr su
disolución completa.
● Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo
de controlar el proceso de concentración en la última etapa de
evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre
los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con
refractómetro.

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La mermelada debe de cumplir con ciertas especificaciones:

Sensoriales
*Color: característico de la variedad de fruta empleada en la preparación,
deberá estar libre de oscurecimiento para no tener una elaboración defectuosa.
*Olor: Característico de la variedad o variedades de fruta empleadas en su
elaboración
*Sabor: Característico de la variedad o variedades de fruta empleadas en su
elaboración
*Consistencia: La mermelada deberá presentar una consistencia semisólida la
cual estará en función de una buena gelificación.
Nota: Entendiéndose por consistencia semisólida en nuestro caso a un gel firme
viscoso que no sea gomoso ni excesivamente elástico.

Físicas y químicas

La mermelada de fresa deberá cumplir con las especificaciones físicas y químicas

según la NOM.

Microbiológicas

La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas

según enuncia la NOM.

Cuando no gelifican las confituras, mermeladas o jaleas, ello puede obedecer

a las siguientes causas:

1. Se utilizaron frutas excesivamente maduras, en las que la pectina ya

fue desdoblada. Las frutas escasamente maduras contienen más
pectina, por lo que se preferirán a las sobre maduras. Estas últimas
están indicadas para la preparación de jugo y jarabe.
2. Las frutas no cocieron el tiempo suficiente, por lo que la pectina no
pudo salir.
3. La masa fruta-azúcar coció poco tiempo, no evaporándose la
suficiente cantidad de líquido.
4. La confitura hirvió demasiado tiempo.

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2. MATERIALES

Materia prima:
● Fruta
● -Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta
● -0,6-0,8% de pectina
● -0,5% de ácido cítrico
● -pHmetro
● -Termómetro
● -Refractómetro para medir de 65-68 °Brix (Prueba de la gota)
● -Cronómetro
● -Parrilla
● -Cucharas: 1 grande y 1 chica
● -1 Olla y una cazuela extendida, pero con suficiente profundidad para
la fruta.
● -Balanza
● -Frascos de vidrio de 230 mL
● -1 charola
● -1 cuchillo
● -1 tabla
● Vaso con agua

3. METODOLOGÍA
Nota: Pesar la fruta sin merma y agregar la misma cantidad de azúcar.
1. Poner a hervir la fruta por 10 min en poca agua si es necesario.
2. Adicionar 0.5 % de ácido cítrico con el 50 % del azúcar.
3. Dejar hervir aproximadamente por 30 min hasta alcanzar los 65 °Brix. Para
ello hacer la prueba de la gota, que consiste en tomar una gota del
líquido de la mermelada y dejarla caer a 1 cm aprox. De la superficie del
agua a temperatura ambiente contenida en vaso transparente, si la gota
cae al fondo hecha una gomita tienes la consistencia necesaria, si se
desase todavía le falta con concentración y posteriormente proceder al
envasado.
4. Envasar a no menos de 80 °C teniendo cuidado de no hacer burbujas y
llenar hasta el cuello de botella del frasco. Si observas burbujas en el
frasco sacar con una cuchara y sacar la más de espuma que puedas, si
es que existe. Cerrar.
5. Esterilizar. Poner el frasco en agua que cubra hasta antes de la tapa y en
cuanto inicie la ebullición contar 15 min.
6. Choque térmico. Sacar el frasco esterilizado y dejarlo a temp. Ambiente
por 3 min y luego ponerlo en agua a temp. Ambiente hasta que enfríe.
7. Etiquetar con los siguientes datos:
Nombre del producto. Fecha de elaboración.
8. Vida de anaquel. Dos de los frascos con mermelada almacenarlos en un
lugar fresco, los que se monitorearán cada semana como se indique.
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 4. RESULTADOS

Cálculos teóricos para obtención de mermelada de fresa.

BF: 7°Brix
BA: 1 °Brix El rendimiento industrial de la fresa: 4%
XAF: 7
PAF: 4kg x 7 = 28kg
PA: 4kg
PTA: 28kg + 4kg= 32kg
BP: 65 °Brix
XAP: 65 °Brix: 1= 65
PTP: PTA: XAP = 32 kg / 65 = 0.495 kg de mermelada de fresa
Numero de frescos= 0.495 / 0.113 kg = 4.3

1.DESPATAR CADA FRESA 2. LAVARLAS Y 3. PARTIRLAS A LA MITAD 4. VACIE LAS FRESAS A

DESINFECTARLAS UNA OLLA COMO ESTA

7.PARTI LA MITAD DE UN LIMON

5. LAS PUSE A FUEGO MEDIO 6. PASARON 10 MINUTOS Y LO INCORPORE A LA OLLA.
EMPEZARON A SOLTAR SU JUGO Y EMPEZARON A HERVIR

8. MEZCLE 500 GRAMOS DE

AZUCAR CON MEDIA 10. REALILCE LA PRUEBA DE
9. DEJE HERVIR 25 MIN Y YA
CUCHARADA DE PECTINA LA GOTA PARA VERIFICAR
ESTABA LISTA MI MERMELADA
QUE ESTUVUERA A 65° BRIX

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 12. HICE UNAS ETIQUETITAS CON
NOMBRE DE MI PRODUCTO Y FECHA DE
11. ASI SE VEN MIS FRASCOS
ELABORACION
ESTERILIZADOS Y SELLADOS.

5. CONCLUSIÓN

Me gusto mucho la practica se me hizo sencillo hacer mermelada nunca había hecho
pero la verdad me gusto fui paso a paso y veía la practica y los pasos que seguían
jamás hubiera pensando que se le agregaba limón, tampoco conocía la pectina, la
prueba de la gota me quedo a la primera que la hice me sorprendió que se formara
una bolita fue exitosa, en la cuestión del azúcar solo le puse la mitad de mi kilo de
azúcar (500 gr), quisiera realizar mas practicas a mi familia les gusto mi mermelada.

6. BIBLIOGRAFÍA
NORMA OFICIAL MEXICANA DE LA MERMELADA DE FRESA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF