Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y
Ambiental
Código:
Alumno: Stefany MODULO: Pastelería
Crespo
TEMA: Batidos livianos tiramissu
COMPETENCIAS
PROFESIONALES: pesajes,
tiempos de cocción, texturas,
formulación, temperaturas, mezclas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Producto deseado con la mejor
textura y listo para el consumo Y
decorado.
Realizar solución de café fuerte
relleno de queso mascarpone
Y decorar con fruta deseada
INFORMACION ADICIONAL:
Es utilizado para el consumo en
cualquier ocasión, como postre
Posee un delicioso aroma a café
VOCABULARIO:
tiempo de horneo, corte, dobles sencillo y doble.
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versión: Fecha: 30/05/2021
HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
3
CONOCIMIENTOS
El tiramissu ha conquistado las cartas de postres de todo
el mundo y se ha convertido en la receta perfecta por su
fácil elaboración y su sabor. El tiramissu es un postre
moderno no tradicional, tiene su origen en el noroeste
de Italia, en la región del Véneto.
FICHA TECNICO PEDAGOGICA:
La expresión “te- tira su” en lengua Véneta podría ser el
equivalente en español del “tentempié”, pero no tanto a
la manera de un aperitivo, pues el tiramissu como dulce
es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias
a la cantidad de glúcidos que incorpora.
En principio, no llevaba ni queso Mascarpone ni nata u
otras grasas similares, porque todos esos lípidos no
hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar
la digestión, con el resultado de obtener el efecto
contrario, es decir, cansancio y somnolencia.
 INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE
 Harina de trigo 80gr TRABAJO:
 Huevos 200gr
 Fécula 20gr Limpieza y desinfección de equipos y
 Polvo de hornear 1.5gr lugar de trabajo para el manejo de las
 Esencia de vainilla 2cc masas.
 Solución de café fuerte
Equipos y materiales:
 Azúcar refinada 100gr
 Tazas
 Agua 300cc
 Café instantáneo 15gr  Cuchillo,
 Azúcar glass 25gr  batidora
 Licor (amaretto- brandi)30cc  Hipoclorito para desinfectar el área
 Cocoa o milo 3gr de trabajo y los implementos a usar
 Relleno  horno
 Queso mascarpone o crema 230gr  gramera
 Crema de leche 230gr
 raspe
 Gelatina sin sabor 7gr
 Agua 35cc  bool
 Chocolate rallado 23gr
 Cocoa o milo 35gr


FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PROCEDIMIENTO: PRACTICAS PROFESIONALES:
  Huevo mise
Alistamiento 200gren place (limpieza y  Manejo de los tiempos de trabajo, formulación,
 Margarina
desinfección, pesaje, verificación
empaste 80% de materia reconocimientos de las masas e ingredientes.
 Agua +o- 60%
prima).  Aplicar las buenas prácticas de manufactura
 1. Colocar huevos atemperados y limpios en
Relleno
 Elaborar un producto inocuo
 chantilly
un bool amplio, incorporar
20%azúcar, batir a
velocidad alta frutas
por 1240%
minutos hasta obtener
 azúcar
punto de letra, blanquear
glas preparación
20% y doblar
volumen.
 2. Incorporar esencia y batir por dos minutos FOTO
más.
 3. Incorporar ingredientes secos previamente
cernidos a velocidad mínima o manual con
movimientos envolventes suaves, hacerlo
poco a poco en tres tandas.
 4. Alistar olla a antiadherente de 15 cm de
base aceitada y enharinada.
 5. Dispensar batido y llevar a fuego bajo con
tapa por aproximadamente 50 minutos.
 6. Desmoldar, dejar enfriar dividir en dos
partes iguales e iniciar el armado.
 Elaboración de café fuerte
 Integrar todos los ingredientes en frio y
reservar.
 Relleno
 1. Batir crema de leche bien fría hasta que
monte 7 minutos.
 2. Incorporar queso crema previamente
pomado batir por 4 minutos más.
 3. Incorporar gelatina sin sabor previamente
activado su peso en 5 partes de agua, dejar
reposar 5 minutos llevar a baño de maría la REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
gelatina hasta que esta liquida dejarla 1 - Organización del trabajo
atemperar e incorporar al relleno. 2 - Aplicación del método
3- Cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad industrial.
Ingredientes 4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecución y batido
6 – cumplir adecuadamente el paso a paso
Huevos +azúcar batir por 12 minutos, incorporar escencia

Incorporar ingredientes secos y batir por 2 minutos mas

Desmoldar y dividir para iniciar el armado
Batir crema de leche por 7 minutos agregar queso crema y batir 4
minutos mas
Gelatina sin sabor previamente activada, dejar reposar 5 minutos y
llevar a baño de maria hasta que este liquida e incorporar al batido
Armado
Emplatar despues de minimo 6 horas en la nevera