Reporte de Práctica: Formulación de Mermelada de Fresa
Introducción
Una elaboración de mermelada es una práctica culinaria, pero en este caso fue un
proceso Técnico en esta elaboración que combina la creatividad en la cocina con
la ciencia detrás de la conservación de frutas. En esta ocasión, aplicaremos el
método de la elaboración de la mermelada de manzana, Además de explorar las
técnicas de preparación, esta práctica se enfocó en la medición de los grados Brix
utilizando un refractómetro.
Los grados Brix son una medida de la concentración de azúcares en una solución
SSB, proporcionando información valiosa sobre el contenido de azúcar en las
frutas. En el contexto de la mermelada, conocer los grados Brix nos permite
ajustar la proporción de azúcar para lograr la consistencia y dulzura conforme al
reglamento NMX/F/131/1982
Durante la elaboración de mermelada, el uso de un refractómetro permite
monitorear en tiempo real los cambios en la concentración de azúcares, lo que
permite a los fabricantes tomar decisiones informadas sobre la cantidad de azúcar
que se debe agregar para lograr la consistencia óptima y la conservación
adecuada.
En esta práctica, no solo solo se elaboró de forma culinaria la mermelada, sino
que también empleamos el refractómetro para medir los grados Brix en diferentes
etapas del proceso. Esto nos permitió evaluar cómo la concentración de azúcares
evolucionaba durante la cocción, proporcionando información valiosa para
optimizar la receta y garantizar un producto final de alta calidad.
También se tuvo que resolver algunas operaciones matemáticas para este
proceso, con el fin de obtener resultados mas precisos y con un margen de error
poco probable, al saber solucionar estas ecuaciones sabremos los ingredientes
exactos para una buena elaboración, ya que hay diferentes factores que pueden
alterar el producto final y por consecuente echar a perder la elaboración de este, al
hacer las operaciones no es solo saber cuanta cantidad se necesita si no también
ir conforme al reglamento ya mencionado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para esta práctica se ocuparon los siguientes insumos los cuales fueron 1.5 kg de
fresas, 1Kg de azúcar, pectina, ácido citrico, cacerola con tapa, dos recipientes de
plástico pala de madera, cuchara de acero inoxidable coladera de plástico,
cuchillos lisos, tabla para cortar, licuadora con vaso, termómetro, patenciómetro.
Refractometro de 0-30 brix y de 30-90 brix, tres vasos de unicel chicos, 5 frascos
de Vidrio de 400ml con tapa.
Para empezar a procesar la mermelada, se realizó una selección de las fresas que
no presentaran algún daño fisiológico o microbiológico, se lavó y se realizó un
mondado de todas las fresas, para luego pesario con la ayuda de una bascula.
Se apartó el 20% de fresas para trocear, y con el 80% se realizó una molienda
esto con el ayuda de la licuadora industrial y con un poco de agua para que no
hubiera problema al momento de licuar, una vez lista esta mezcla se vacío en una
cacerola, para luego agregar los trozos de fresa previamente cortadas y mezclar
muy bien, esto con la ayuda de una cuchara de madera.
Seguidamente se hicieron los cálculos necesarios para determinar la cantidad a
usar de azúcar (1300 kg), pectina (9.504 g) y ácido citrico (2.376 g).
Ya realizados estos cálculos colocamos la cacerola con la pulpa y los trozos de
fresa en la parrilla de gas esto con una flama baja y moviendo constantemente
esto con el fin de que no se pegue y ni se queme nuestra mezcla, y esperar a que
empiece a ebullir, esto se realizó con la ayuda de una cuchara de acero
inoxidable.
Cuando se encuentre en el punto de ebullición se agregó la mitad de azúcar sint
dejar de mover y en la otra mitad de azúcar se agrega 9.5 g de pectina, para luego
pasarlo a verter a la mermelada, esto sin dejar de moverlo constantemente y evitar
que salga espuma.
Cuando comenzó a ebullir nuevamente se apagó la parrilla y se dejó reposar, para
tomar una muestra y venficar si, cumplen los diferentes parámetros como son los
grados brix pH y temperatura esto con la ayuda del refractómetro y potenciómetro.
Previamente tomadas las muestras se agregó 2.376 g de ácido citrico y se pasó a
mover la mezcla nuevamente y tomar de nuevo otra muestra y pasar a envasar en
nuestros frascos de vidrio y dejar que se enfriara esto para una mejor gelificacion
DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROSESO DE ELABORACION DE MERMELADA.
Recepción de la
materia prima
Selección de la fruta.
Lavado.
Mondado.
Pasta fina medir PH y
Molienda.
grados brix.
CALCULOS DE INGREDIENTES Y
Pesar la fruta ADICTIVOS A ADICIONAR:
Formulación.
despulpada. Azúcar.
Pectina. Acido
cítrico. Benzoato de
Calentar 5 minutos. sodio.
Concentración. 65| brix
Agregar azúcar con
pectina solo el 50%. PH de 3.2 a 3.4.
Al ebullir agregar el
azúcar restante. Llenado. Temperatura de:
Adicionar acido 70 a 75| C.
cítrico.
Cerrado.
Almacenado.
Resultados y discusión
Peso inicial de la fruta 0.880 kg
pulpa que entrará a proceso 0.600 kg
Molienda 0.600 kg 100 %
Pulpa fina ( Molida) 0.450 kg 75%
Trozos 0.150 kg 25%
% BRIX inicial
% BRIX de la pulpa que entrará a proceso 11.4 º BRix
Cálculos ( Resultados)
balance de sólidos 0.508 kg de sólidos solubles
Pectina a agregar 4,74 gr
Calidad fisicoquímica de la mermelada
Temperatura al momento de revisar º BRIX 27 º
º BRIX 64 %
pH de la mermelada 3.2
Conclusión
Los resultados de la práctica mostraron que la mermelada de fresa obtenida cumplió con
las especificaciones de la normatividad vigente, NMX-F-131-1982 Alimentos para
humanos frutas y derivados - Mermelada de fresa. La mermelada tenía un pH de 3.3, una
concentración de sólidos solubles de 64 °Brix y un rendimiento del 70%.
La mermelada de fresa es un producto alimenticio que se obtiene a partir de la
concentración de la pulpa de fresa con azúcar. La concentración se realiza mediante la
aplicación de calor, lo que provoca la evaporación del agua y la formación de una
gelificación. La gelificación es un proceso que se produce por la acción de la pectina, una
sustancia presente en las frutas.
La mermelada de fresa es un alimento nutritivo que aporta vitaminas, minerales y fibra. Es
un producto versátil que se puede consumir como postre, acompañamiento o ingrediente
en la preparación de otros alimentos.
Recomendaciones
Para mejorar la calidad de la mermelada de fresa se pueden realizar las siguientes
recomendaciones:
* Utilizar fresas frescas y de buena calidad.
* Lavar las fresas cuidadosamente para eliminar cualquier impureza.
* Moler las fresas hasta obtener una pasta fina.
* Utilizar la cantidad adecuada de azúcar y pectina.
* Ajustar el pH de la mezcla a un valor entre 3.2 y 3.4.
* Utilizar un conservante para prolongar la vida útil del producto.
Conclusiones finales
La práctica de formulación de mermelada de fresa es una actividad importante para los
estudiantes de tecnología de alimentos. Esta práctica permite a los estudiantes aprender
los principios básicos de la elaboración de mermeladas, así como a aplicar los
conocimientos adquiridos en la teoría.
