TECNOLOGIAS EMERGENTES APLICADOS EN ALIMENTOS

Apellido y nombres:
QUISPE RIVERA, Sonali
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad de Huancavelica, Perú.

Resumen (250 palabras)

Utilizando las diferentes tecnologías emergentes se producen los alimentos para las
intervenciones nutricionales que pueden reducir la malnutrición en las personas. El
exceso en el consumo está asociada a la obesidad, diabetes, dislipídemias, etc, las
deficiencias se asocian a desnutrición energética proteica o de algunos
micronutrientes: yodo, hierro, calcio, vitamina A y vitamina C. La industria de
alimentos tiene la capacidad instalada para procesar la materia prima nacional o
importada, que permite suministrar alimentos en cantidad y calidad acorde a las
necesidades de la población en genral. La tecnología puede contribuir a solucionar la
malnutrición, aportando alimentos para programas de protección nutricional que el
Estado implante o aprovechando el etiquetado nutricional y la publicidad para
promover educación nutricional en toda la poblacion. sobre calidad de los alimentos.
También mediante programas entre Estado e industria. La fortificación o el
enriquecimiento de alimentos para grupos vulnerables, niños, embarazadas o
ancianos, quienes tienen requerimientos específicos de nutrientes que normalmente
aporta su alimentación: ácido fólico, cinc, magnesio, vitamina E. Es necesario fabricar
alimentos especiales para los programas de protección nutricional que cumplan con las
normas establecidas, donde el industrial reciba el precio justo y la población se
beneficie.
I. Introducción
Consiste en una serie de varios procesos que se aplican para la transformacion y
preservacion de los ingredientes, lo cual permite a las industrias a desarrollar, producir
y comercializar los alimentos para el consumo masivo y para la prduccion de los
alimentos, que pueden ser utilizadas en las intervenciones nutricionales. Mediante los
programas para la reduccion de la malnutricion a corto y mediano plazo.
La malnutrición puede producirse por exceso o déficit en el consumo de alimentos y
está asociada a sobrepeso u obesidad, mientras que las deficiencias principalmente se
asocian a desnutrición energético-proteica o al hambre oculta por deficiencia de
micronutrientes, principalmente yodo, hierro, calcio, vitamina A, C y ácido fólico.
(Bengoa, 1999) En la actualidad los países desarrollados están enfrentando los
problemas de sobrepeso o de obesidad, para lo cual están utilizando también
alimentos industrializados, en conjunto con otra serie de medidas, principalmente de
índole educativa y de actividad física, ya que las acciones para combatir o evitar las
deficiencias o los excesos nutricionales deben ser reforzadas con programas
diversificados, que incluyan no sólo la dieta, sino también educación nutricional.(Blum,
1997)
Según la Organización Mundial de la Salud existen 315 millones de personas que
sufren de obesidad y sobrepeso. La obesidad es una enfermedad de etiología
multifactorial que ha sido descrita desde el inicio de la humanidad, siendo actualmente
uno de los problemas más graves de salud pública, representando una alteración
metabólica de alta prevalencia que ha aumentado drásticamente en las últimas dos
décadas. El consumo de dietas con un alto contenido de energía se considera el
determinante principal del exceso de peso, por lo que la industria de alimentos (sobre
todo en los países desarrollados) ha visto un mercado creciente en el desarrollo de
productos de baja densidad energética y buena palatabilidad, que puedan sustituir a
los principales alimentos de consumo masivo.(Neri & Bressan, 2003)
Debido a que la mayoría de los alimentos que se han utilizado en los programas
exitosos para disminuir la malnutrición, son alimentos industrializados, en este trabajo
se presentará una visión general de esos aportes.

1. ALIMENTOS FUNCINALES:
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos
naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles,
fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo
de sustancias y los probióticos como el yogurt.(Aggett et al., 1999) Se han descrito
efectos beneficiosos del uso de estos alimentos en el crecimiento y desarrollo,
metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular,
fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales.
Si bien son reconocidos mundialmente, es necesario definir adecuadamente y
normar sobre los alimentos funcionales, para evitar confusiones en el publico general y
establecer claramente de que se trata y que beneficios pueden obtenerse al usar estos
alimentos, por lo que se propone que cada país o región debe regular las alegaciones
sanitarias, es decir, la información dirigida al consumidor sobre los efectos favorables
que este tipo de alimentos ejercen para la nutrición y para la prevención de
enfermedades.(Marriott, 2000)
Entre las tendencias en el desarrollo de los alimentos funcionales destacan la
reducción del contenido en calorías, el desarrollo de productos con menor contenido
en grasas o con grasas más saludables, productos de bajo índice glicémico, entre otros.
También destacan entre los esfuerzos recientes en términos de alimentos funcionales
los estudios sobre fitoestrógenos y fitoesteroles(Messina, 1999), fructooligosacáridos,
polifenoles(Nijveldt, 2001) y ácidos grasos omega 3.
 2. ALIMENTOS TRANSGENICOS:
Se transfiere ácido desoxiribonucleico (ADN) del genoma de un organismo
(donador) al genoma de otro (receptor). El ADN a transferir debe conocerse en detalle
y saber que nueva característica va a conferirle al organismo receptor. También es
posible simplemente insertar mas copias de un ADN que interesa que el organismo
receptor produzca en mayor cantidad o mas eficientemente. El ADN a insertar puede
ser modificado cuanto sea necesario, agregarle secuencias reguladoras deseadas e
incorporarlo al nuevo organismo mediante técnicas de transformación (Vanderveen,
2000)(Day, 1996).
Algunas de las técnicas de transformación son físicas como la electroporación de
protoplastos (células sin pared celular), la microinyección y la biobalística, mientras
que existen también las biológicas como el uso de Agrobacterium tumefaciens que de
manera natural infecta a ciertas plantas incorporando la secuencia transgénica. Ya
existen bacterias que producen insulina humana para el tratamiento de la diabetes,
otras que producen hormonas y factores de crecimiento de animales para mejorar la
cría de ganado, bacterias capaces de degradar el petróleo, entre otras(Wilkinson,
1997).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde 1991 proporcionan asesoría
científica sobre inocuidad de los alimentos obtenidos por medios Biotecnológicos. De
acuerdo a la FAO el procedimiento del análisis de riesgos consta de tres elementos; la
evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos. En estos análisis se evalúan:
a) Efectos directos sobre la salud o toxicidad.
b) Tendencias a una reacción alérgica (alergenicidad).
c) Componentes específicos con sospecha de tener propiedades nutricionales o
tóxicas.
d) Estabilidad del gen insertado.
e) Efectos nutricionales.
f) Cualquier efecto no deseado que pudiera producirse por la inserción
genética(Gachet et al., 1998).
3. APLICACIÓN EXTENSIVA DEL HACCP PARA LA GESTION DE INOCUIDAD:
Un gran número de empresas en muchos países de Europa y América usa el
sistema HACCP en sus procesos, ya que ha sido reconocido por organizaciones
internacionales como el Codex Alimentarius, la Comisión Internacional de Normas
Microbiológicas de Alimentos (ICMSF), la International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians (IAMFES), la Comisión de la Unión Europea, así como
también por organismos académicos, normativos y de salud de los países miembros de
la Organización Mundial del Comercio (OMC), quienes han recomendado la aplicación
extensiva del HACCP para la gestión de la inocuidad de los alimentos (FAO, 2002;
COVENIN, 2002). El HACCP es obligatorio en muchos países latinoamericanos, entre
otros, Argentina y Perú. En Venezuela, por ejemplo, tiene carácter obligatorio para los
productos pesqueros, ya que los países a donde se exportan requieren que las plantas
tengan implementado el HACCP.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen un gran interés en promover
sistemas nacionales de control de los alimentos que estén basados en principios y
directrices de carácter científico, al tiempo que abarquen todos los sectores de la
cadena alimentaria. Ello reviste especial importancia para los países en desarrollo que
tratan de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos y la nutrición, pero exige un
fuerte compromiso político y normativo. Según la FAO/OMS (2005), el gobierno de
Venezuela ha declarado oficialmente estar consciente del carácter fundamental que
reviste el establecer sistemas compatibles con los avances tecnológicos y regulatorios,
dirigidos a producir alimentos inocuos y de calidad para el abastecimiento interno y la
exportación. Los mismos tienen por objeto proteger la salud de la población mediante
la reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y facilitar el
proceso de globalización de la economía y la apertura de nuevos mercados, junto con
el acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial de
Comercio (OMC), de la cual Venezuela es miembro (FAO, 2006).
En el año 2002 se aprobó la Norma Venezolana COVENIN (NVC) 3802:2002 sobre
las «Directrices Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el Sector
Alimentario». Esta norma se realizó con base en el documento de 1994 que elaboró la
Dirección de Higiene de los Alimentos, del entonces Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social y la Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos -CAVIDEA-, sobre
Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP por la Industria de Alimentos. En la
NVC 3802 se actualizó este documento y se amplió el ámbito de aplicación a todo el
sector alimentario. Esta Norma Venezolana COVENIN establece las directrices
generales para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) para ser utilizadas en la cadena alimentaria a fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano y constituye una norma de
referencia para demostrar la conformidad del sistema de HACCP ante las partes
interesadas y obtener la certificación del sistema HACCP. En la Norma se establecen
directrices generales, sin carácter obligatorio, que permiten la aplicación del sistema
bajo criterios uniformes en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. Antes de
implementar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, la
empresa debe cumplir los siguientes prerrequisitos: a) Buenas Prácticas de Fabricación
y Almacenamiento, establecidas en la legislación nacional vigente o de acuerdo con la
normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen; b)
Programas de prerrequisitos, tales como: Buenas practicas agrícolas, Programa de
limpiezas y desinfección, control de plagas, capacitación, mantenimiento preventivo,
trazabilidad, control de proveedores; y c) Compromiso gerencial para la
implementación del sistema de HACCP (COVENIN, 2002). En el Cuadro N 1: se
presenta una compilación de la estructura normativa vigente relacionada con Buenas
Prácticas de Fabricación de Higiene y de Aplicación del sistema de gestión HACCP.

Algunos de los resultados preliminares de este estudio, relacionados con

actividades de calidad e inocuidad se presentan en el Figura N 1. Como puede
apreciarse allí, de 127 plantas industriales encuestadas, la mayoría (el 65%) posee
unidades de control de calidad y su personal ha realizado cursos de seguridad e
higiene. Aunque buena parte de ellas tiene implementadas Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), un número muy importante de las mismas (el 53%) no ha
implementado este sistema. Considerando que esta normativa es obligatoria, se
evidencia una situación de debilidad que no puede dejar de ser considerada. Así
mismo se observa que muy pocas de las plantas tienen laboratorio de microbiología,
aunque algunas realizan esta actividad en un laboratorio externo. No obstante, este
último porcentaje sigue siendo muy bajo (el 58%), si se considera que el control de
esta actividad es fundamental para garantizar la inocuidad de los productos
elaborados. Si se considera la utilización de sistemas de gestión, muy pocas empresas
(el 25%) ha implementado HACCP, en tanto un porcentaje considerablemente menor
ha obtenido o implementado certificaciones de calidad y Sistemas de Gestión ISO 9000
e ISO 15161. Estos indicadores son sólo una parte reducida de las variables objeto del
estudio, pero permiten avizorar las diferencias entre ellas y detectar la existencia de un
marco normativo frágil y una baja capacidad de gestión integral.

4. INTERVENCIONES EN MALNUTRICION:
La malnutrición por exceso o por déficit en la actualidad está siendo disminuida o
combatida utilizando productos industrializados en los cuales utilizan tres estrategias
principales, como son: la diversificación de los alimentos, la fortificacion de alimentos
de consumo masivo y los suplementos nutricionales, ya sea en dosis combinadas o de
un solo nutriente. En los alimentos la fortificación es ampliamente usada como un
medio para combatir las deficiencias de micronutrientes principalmente dirigida hacia
la deficiencia de hierro para combatir la anemia(Mehansho et al., 2002), la iodización
de la sal para combatir el bocio endémico(Maberly & Van der Haar, 2002), el
enriquecimiento del azúcar u otros alimentos con vitamina A o betacaroteno para
prevenir desórdenes visuales por deficiencia y del ácido fólico para evitar
deformaciones del tubo neural. Los alimentos utilizados para la fortificación deben ser
de buen sabor, color y aroma agradable, buena estabilidad y alta disponibilidad. Esto
se puede conseguir con procesos tecnológicos adecuados y utilizando una fuente de
enriquecimiento que sea estable a los procesos y económica para que pueda llegar a
las poblaciones de bajos recursos. La tecnología de alimentos ha desarrollado procesos
de encapsulación o de preservación de la funcionalidad de estos nutrientes pudiendo
ofrecerlos a los gobiernos para ser utilizados en las intervenciones nutricionales de la
población.
En los países subdesarrollados a pesar del incremento en la prevalencia de la
obesidad, la malnutrición por bajo consumo de alimento es la más importante. Sin
embargo, es preocupante que aún cuando en algunos países se reporta hasta un 40%
de sobrepeso en población adulta, la cual esta asociada a cambios metabólicos tales
como dislipidemia, hipertensión, hiperinsulinemia e intolerancia a la glucosa,
considerada uno de los principales problemas de salud pública con alta prevalencia en
las últimas décadas en el mundo(Neri & Bressan, 2003), es necesario implementar
medidas de prevención e intervención, ya que también se está viendo un aumento de
sobrepeso en adolescentes y niños pequeños. Se ha demostrado que una disminución
entre 5 a 10 % en el peso puede reducir el riesgo de los factores importantes como las
enfermedades cardiovasculares. Otras medidas son el cambio de estilo de vida,
consumir dietas hipocalóricas o balanceadas junto con actividad física, que puede ser
una estrategia benéfica. Recientemente diferentes estudios han indicado que el
consumo de alimentos industrializados reducidos en calorías ha presentado resultados
positivos, por lo que la industria de alimentos está incluyendo en sus nuevos
desarrollos alimentos que faciliten la disminución del consumo energético, siendo esto
una contribución importante para la reducción de peso.
En nuestro país existen algunos estudios que indican que hay una tendencia al
sobrepeso tanto en hombres como en mujeres que aumenta con la edad(INN, 1999).
También se ha encontrado que los adolescentes en Venezuela tienen tendencia a un
patrón alimentario con alto consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar, los cuales
pudieran influir en un acentuado consumo energético sobre todo en los estratos
sociales I, II y III(Teran, 2002). Según estudios realizados a nivel nacional por el
Instituto Nacional de Nutrición en el Sistema de Vigilancia Alimentaria, con una
población de 509.225 niños y adolescentes menores de 15 años, se encontró un
porcentaje de 13,6% de sobrepeso. Los datos específicos para cada grupo de edades se
presentan en la Figura 2, en la cual se puede observar una tendencia a la disminución
del sobrepeso al aumentar la edad.
FIGURA N 2: Porcentaje de los niños obesos de la zona metropolitana entre 0 y
14 años.
 Los niños corresponden a uno de los grupos vulnerables de mayor importancia,
debido a las repercusiones de la desnutrición infantil en el desarrollo y crecimiento.
Según la UNICEF(5th Report on the world nutrition situation. Disponible en
http://latinut.net/documentos/desnutricion/docuybase/SCN5Report.pdf Accesado el
día, 2004) los países con mayor porcentaje de desnutrición infantil son Mauritania
(43%), India (30%) y Bangladesh (30%), mientras que en Latinoamérica la desnutrición
infantil en promedio es 10%. En cuanto a los adultos, según la Organización Mundial de
la Salud(Guerra, 2003) el país con mayor porcentaje de desnutrición es Samoa con
91% de mujeres y 85 % de hombres. Otro grupo susceptible es el de los ancianos, en
los que la pérdida de masa muscular es de gran importancia, así como la disminución
de la respuesta inmune haciéndolos susceptibles a las enfermedades(Meertens &
Solano, 2002).
En los países subdesarrollados, el tipo de malnutrición más frecuente es el
asociado a las deficiencias de nutrientes, siendo que en algunos países las deficiencias
de hierro se han reportado como las más importantes, ya que pueden ser tan altas y
alcanzar hasta 80%. Esto tiene un gran impacto en la población por efecto biológico,
social y económico, debido a que las bajas defensas inmunológicas están asociadas a
las deficiencias de algunos micronutrientes como hierro, cinc y vitaminas A y C, al igual
que la proteína y los ácidos grasos poliinsaturados. Debido a la importancia biológica
de estos nutrientes hay preocupación mundial para prevención de esas
deficiencias(Slotkin, 2003). Éstas, en los últimos años, son más conocidas como
hambre oculta y están siendo superadas por logros alcanzados con el enriquecimiento
de alimentos industrializados con los micronutrientes yodo, hierro y vitamina A,
definidas como prioritarias por el "1990 World Summit for Children". Desde ese
momento se ha logrado un claro progreso hacia la reducción de dichas deficiencias, a
través de programas como la sal iodada (considerado programa universal con el cual se
ha erradicado el bocio endémico en muchos países) y programas de fortificacion
alimenticia o de educación alimentaria(Salmiya & Schulink, 2002). Desde el año 2000
se han implementado la fortificación con vitamina A en 43 países, suplementando más
del 70% de los preescolares de esos países. En donde se ha alcanzado menos logro es
en la reducción de anemia, ya que la prevalencia en mujeres prenatales y preescolares
de los países desarrollados puede alcanzar de 40 a 70 %. Al respecto, la Organización
Mundial de la Salud ha considerado la deficiencia de hierro como la causa más
importante de las anemias, y a ésta como una deficiencia asociada a la mortalidad
infantil, mortalidad prenatal, mortalidad materna y retardo mental leve. Por esta razón
es indispensable conocer los factores de riesgo e implementar programas de
prevención y tratamiento de la anemia(Soltzfus, 2002).
En Venezuela se dispone de algunos datos oficiales de Fundacredesa, del Instituto
Nacional de Nutrición y de algunos estudios puntuales, que indican que, a pesar de la
diferencia de la ingesta en las clases sociales, las deficiencias más notorias son las de
calcio en todos los estratos y las de hierro en las adolescentes y en los niños menores
de 3 años de los estratos mas pobres. La recomendación de consumo de calcio para
adultos mayores de 25 años es de 1000 mg/día y de 1200 mg/día para adolescentes,
adultos jóvenes y para mujeres embarazadas y lactando. Los consumos de calcio en la
mayoría de las poblaciones de Iberoamérica especialmente en las adolescentes
femeninas están por debajo de las recomendaciones; las discrepancias entre consumo
y requerimiento deben ser evaluadas a los fines de tomar acciones o aumentar el
consumo de las fuentes de calcio(Guerra, 2003). Según Rached y col.(Rached, 2002),
en una población de 200 embarazadas de Caracas, se encontró que en 98,5 % los
hábitos alimentarios fueron inadecuados y en 42,2 % se encontró hipocalcemia. Esta
grave situación con el calcio no solo se presenta en los países subdesarrollados,
también se encontró que, en mujeres jóvenes de una comunidad de Madrid, la ingesta
media de calcio resultó inferior a la recomendada en 45 % de las mujeres(Tuero et al.,
2004). En un estudio de Terán (Teran, 2002)se caracterizó el patrón alimentario y se
estudió la adecuación de algunos micronutrientes (hierro, calcio, betacarotenos,
vitamina C, E y folato) en 625 adolescentes de la zona metropolitana de Caracas, de los
estratos sociales II, III, IV y V, encontrándose que el porcentaje de adecuación fue
deficiente en relación a las referencias en el consumo de vitamina E, folato,
betacarotenos y calcio, mientras que el hierro estuvo muy superior a las referencias
(165% de adecuación). En cuanto a la situación nutricional de mujeres en período de
gestación, León y col. (León et al., 2003) encontraron que la distribución porcentual de
calorías provenientes de carbohidratos, proteínas y grasas indicó que la dieta fue
equilibrada en cuanto a proporción de macronutrientes, en una población de 863
gestantes, pacientes del Hospital Domingo Luciani. Sin embargo, se encontró un déficit
en cuanto a la adecuación calórica, que osciló entre 46,2% y 72,4%, debido
principalmente a la deficiencia en proteínas y grasas.
Por otro lado, León y col.(León et al., 2003) además de malnutrición por déficit,
señalan un alto porcentaje de malnutrición por exceso Figura N 3, llegando a ser de
hasta un 20,6 % en adultos. Estas cifras indican que se debe prestar atención y tratar
de tener más información para implementar acciones que eviten el incremento para
que no se convierta en un problema de salud pública. Una medida o intervención a
corto plazo es la promoción a través de los módulos de salud pública. Al respecto, las
alcaldías para controlar y diagnosticar exceso de peso, e indicar dietas sanas y
ejercicios, han desarrollado iniciativas locales, regionales, nacionales y continentales
como: Agita Sao Paulo, Agita Brasil, Australia Activa, Muévete Bogota, Risaralda Activa,
Muévete Pues, A Moverse Argentina, Uruguay en Movimiento, Venezuela en
Movimiento, Muévete Panamá, Vida Chile, entre otros, o si fuera posible,
promoviendo la distribución a bajo costo de alimentos ligeros, bajos en calorías, los
cuales pueden ser fabricados por la industria nacional con especificaciones, sabores y
presentaciones adaptadas a nuestro hábitos de consumo.
FIGURA N 3: Distribucion del grupo de estudio por edad de la poblacion y estado
nutricional.

Los cereales son los alimentos con mejores ventajas para enriquecer con los
nutrientes mencionados, suministran la mayor parte de las calorías y las proteínas, que
además son accesibles tanto desde el punto de vista comercial como económico. Éstos
alimentos son los indicados para aportar los nutrientes esenciales en las cantidades
adecuadas, ya que además existe la normativa que recomienda que aquellos alimentos
para uso infantil a base de vegetales deben ser enriquecidos(Gaceta Oficial de la
República No 29802. Resolución dictada por el Ministro de Sanidad y Asistencia Social
sobre los productos alimenticios de base vegetal para uso infantil, 1972) de acuerdo
con las especificaciones establecidas en la norma "Alimentos elaborados a base de
cereales para niños de pecho y niños de corta edad" (40).
Estas normativas deben ser consideradas por la industria en el desarrollo de los
alimentos a enriquecer destinados a los distintos grupos de la población que los
necesiten. Además, es recomendable que el alimento sea formulado con todos los
nutrientes, ya que no todas las familias pueden prepararle el alimento a sus hijos con
leche, cuando éstos tienen menos del 16 % de proteínas, como son las cremas de arroz
o la maizena, debido a que éstas tienen 7 y 1 % de proteína, respectivamente. En un
estudio realizado por Villarroel (1995) (41), se demostró que estos productos son los
de mayor consumo en Venezuela, ya que las fórmulas infantiles, enriquecidas o
especiales, son muy costosas, lo que trae como consecuencia que las madres de
escasos recursos la suministran sin leche o la diluyan en forma incorrecta originando
un aporte inadecuado de energía y nutrientes.
 Los programas de protección que se están realizando en la actualidad están
basados principalmente en llevar a las familias alimentos de consumo masivo,
diseñados para cubrir las necesidades de la cesta básica, los cuales son comercializados
por Mercal (42). Los productos ofrecidos son tanto frescos como industrializados,
donde se suministran casi todos los alimentos más consumidos por la población de
acuerdo a estudios realizados (31, 32). Entre los principales alimentos comercializados
por Mercal se encuentran harinas de trigo y maíz precocido, leche, margarina,
mayonesa, azúcar, pastas y embutidos, los cuales son suministrados por la industria,
por lo que muchos de ellos pudieran enriquecerse con aquellos nutrientes en los
cuales se ha evidenciado que existen deficiencias en la población, por ejemplo:
Harina de maíz precocida (calcio, proteína).
Aceite y margarina (vitamina A, E, omega3).
Leche y quesos (hierro, omega 3, fitoesteroles, vitamina A, ácido fólico).
Margarina (vitamina E, ácido fólico).
Mayonesa (vitamina A, C y E). Pastas (calcio, proteína, vitamina A, hierro).
Arroz (calcio, hierro, vitamina A).
Jugos y néctares (calcio, magnesio, vitamina C).

Los nutrientes indicados serían adicionales a los ya contenidos por las normas
establecidas o reglamentos, como es el caso de la harina de maíz precocida o de la
margarina. Otra forma de mejorar la ingesta de nutrientes pudiera ser tratando de
comercializar más productos menos refinados, como por ejemplo azúcar moscabada,
papelón granulado o harina de maíz integral enriquecida.
Las estrategias que se utilizan para mejorar la nutrición por medio de la
suplementación de micronutrientes son diferentes en los países en vías de desarrollo
que en los países industrializados. En los países industrializados la adición de
micronutrientes a los alimentos se hace por razones tales como la restauración de los
niveles de nutrientes perdidos durante el procesamiento, para asegurar la equivalencia
de los nutrientes en alimentos que sustituyen a otros en las dietas o para enriquecer
los alimentos con nutrientes que normalmente no los contienen, o los contienen en
muy bajos niveles. El manejo de estos productos por parte de la industria de alimentos
permite que sean seguros y cumplan con la normativa de la legislación.
En los países subdesarrollados la razón principal para mejorar los alimentos de la
dieta es por razones de salud pública (para combatir deficiencias), y la responsabilidad
usualmente recae sobre el Estado. Tomando en consideración las necesidades que se
tienen para incrementar el consumo de minerales y vitaminas por la población como
una estrategia de intervención se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: 1)
Identificación del grupo vulnerable de la población o grupo objetivo al que va dirigida
la fortificación; 2) Uso del suplemento o el alimento fortificado con el que se va a
atender a la población, 3) Selección del alimento que sea el vehículo más apropiado,
considerando la influencia que tenga la forma química del nutriente, la disponibilidad y
la matriz del alimento; 4) Tamaño y momento de aplicación de la dosis y 5) Método
para determinar la eficacia (37).
La industria de alimentos puede contribuir también a mejorar la educación
nutricional utilizando el etiquetado nutricional y la publicidad para informar a la
población sobre el beneficio de los alimentos para cubrir sus necesidades o para
mejorar su alimentación. Todas las acciones que pueda ejecutar la industria de
alimentos poniendo sus tecnologías disponibles para la fabricación de alimentos
especiales para los grupos vulnerables o para llevar los nutrientes a la población,
pueden efectuarse mediante programas estratégicos entre ésta y los entes
gubernamentales.
La industria de alimentos no sólo está en capacidad de producir los alimentos
dirigidos a grupos poblacionales con necesidades específicas ya sea por exceso o
déficit, sino que también tiene la capacidad para desarrollar y producir alimentos con
propiedades funcionales dirigidas a prevenir enfermedades, también conocidos como
alimentos protectores, utilizando materias primas que han sido ampliamente
estudiadas en los países desarrollados, donde se producen muchos alimentos dirigidos
a la prevención de enfermedades o alimentos saludables Cuadro N 2, en los que el
Estado ha aprobado legislaciones que establecen especificaciones y aprueban la
comercialización de esos productos con un etiquetado que indica sus propiedades, a
los fines de informar a la población su efecto benéfico a la salud. Los ingredientes más
estudiados son aquellos que se utilizan para fabricar los alimentos, que en ensayos
clínicos se ha comprobado que reducen el colesterol, reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, tienen actividad antiinflamatoria y antioxidante; entre
los más utilizados se pueden mencionar los flavonoides (catequina, luteolina,
naringenina, quercetina, genisteína, entre otros), carotenoides, licopenos, polifenoles,
acidos grasos esenciales, etc (43). Muchos de estos son disponibles en el país con
diferentes materias primas autóctonas que tienen actividad antioxidante y que han
sido estudiadas recientemente (44).
Cuadro 2: Principales países desarrollados que utilizan alimentos en la prevención de
enfermedades.
 5. NANOTECNOLOGIAS:
Otras tecnologías emergentes que van a tener impacto en un futuro son las
llamadas nanotecnologías que consisten en la manipulación de la materia a escala del
nanómetro.
La inclusión de nanopartículas permitirá controlar desde la composición de suelos,
pasando por la calidad y cantidad de agua, hasta la productividad de las cosechas
controlando el uso y cantidad de pesticidas a utilizar, colocando pequeñas partículas
directamente a la planta.
En cuanto al alimento, por medio de esta nueva tecnología pueden hacerse
modificaciones en composición del alimento, control de maduración, estimación de
vida útil, etc. En el área de industrialización es posible controlar el empacado y control
de calidad de los productos, produciendo cambios de color por temperatura o
radiación, cambios al expirar el producto, entre otros. Así ya se han obtenido
alimentos empacados que cambian de color cuando la comida que contienen se daña,
alertando a los fabricantes durante el proceso de fabricación y, en última instancia, al
consumidor final (50-53).
Las principales áreas de evolución del campo de los envases de alimentos, se
dirigen al desarrollo y uso del envasado activo e inteligente entre los que destacan los
indicadores tiempo- temperatura (ITT). En el envasado activo el objetivo es integrar
mecanismos que controlen la calidad y seguridad del producto que contienen.
Reguladores de humedad, absorbedores de oxígeno, envases antimicrobianos, etc.
son algunos ejemplos. En lo que respecta a los “envases inteligentes”, en un futuro no
muy lejano, los consumidores se encontrarán con envases marcados con sistemas que
reaccionarán (por ejemplo, con cambios de color) ante cambios de temperatura
producidos en el interior del envase, marcadores que indicarán la concentración y el
nivel de vacío o de gas en su interior, el nivel de degradación del producto y un sinfín
de nuevas posibilidades según evolucione la tecnología (5, 54).
Otra de las tendencias en este campo es el desarrollo de recubrimientos
comestibles (a base de polisacáridos, proteínas, lípidos) para extender la vida útil de
los alimentos, y ayudar a controlar las condiciones superficiales del mismo (55).
Desde el ámbito de la empresa, ya se ha creado el primer laboratorio de alimentos
nanotecnológicos de la industria. Se trata del Consorcio Nanotek, formado por 15
universidades y centros de investigación, quienes están desarrollando productos
alimenticios personalizados que reconocen el perfil nutricional y de salud de un
individuo (diabetes, osteoporosis, colesterol, alergias, deficiencias nutricionales) y, en
función a estos datos, liberan las moléculas apropiadas y retienen otras.
Uno de los trasfondos de todas estas aplicaciones en nuestros cultivos y alimentos
es la incertidumbre, aún mayor que la que existe con la ingeniería genética, sobre los
impactos que tendrá la liberación de nanopartículas artificiales en el ambiente y la
salud. Dónde se depositarán, con qué se combinarán, qué reacciones químicas pueden
detonar con otros elementos, en los organismos y el ambiente.
6. NUTRIGENOMICA Y NUTRIGENETICA:
La nutrigenómica, es una ciencia que busca dotar de una explicación molecular al
modo en que los productos químicos ingeridos por la dieta, pueden alterar el estado
normal de salud, alterando la estructura de la información genética (39). Se describen
dos vertientes la Nutrigenómica que estudia el efecto de ciertos nutrientes sobre la
regulación de la expresión genética y la nutrigenética que analiza la respuesta de la
estructura genética particular del individuo a ciertos nutrientes (40).
Algunos postulados de la nutrigenómica (41) incluyen: 1) Bajo ciertas
circunstancias y en algunos individuos, la dieta puede ser un factor de riesgo serio para
desarrollar ciertas enfermedades. 2) Componentes moleculares de la dieta pueden
actuar en el genoma humano, tanto directa como indirectamente alterando la
estructura genética o su expresión.3) El grado en el que la dieta influye en el equilibrio
entre salud y enfermedad dependerá de la estructura genética individual. 4) Algunos
genes regulados por la dieta son propensos a jugar un papel en el establecimiento,
incidencia y progresión de las enfermedades crónicas. 5) La intervención nutricional
basada en el conocimiento de los requerimientos nutricionales, estado nutricional y
genotipo puede ser utilizada para prevenir, mitigar o curar enfermedades crónicas.
A pesar de que se considera que existe mucho aun por determinar, en términos
por ejemplo de la proteonómica, lo que está cada vez más claro es que los nutrientes
interaccionan directamente con los genes y todo parece indicar que ciertos alimentos
son capaces de poner en marcha regiones de la doble hélice con acción protectora
frente a algunas enfermedades, mientras que otros provocan el efecto contrario (42).
Es decir, estos hallazgos no tienen una aplicación universal porque existen individuos
con variantes genéticas en las que la mencionada relación entre nutrientes y genes no
funciona.
Por ejemplo, se sabe que el té verde es saludable por sus efectos antioxidantes,
pero es posible que haya personas con configuraciones de su ADN que hagan que no
se beneficien de sus propiedades (43-46).
Existen genes que se relacionan directamente con el riesgo de contraer
enfermedades (cardíacas, cáncer, osteoporosis y diabetes, por ejemplo), y se conoce
que la expresión de esos genes puede ser modificada por la nutrición (47).
Todos llevamos alguna versión de esos genes, de modo que es perfectamente
posible investigar cuáles son las versiones de genes que tenemos y basar nuestra dieta
en esa información (48, 49).
Quizás en un futuro no muy lejano, será posible prescindir de la dosis diaria
recomendada” y todas las normas ideadas para la población en general. Las nuevas
investigaciones aportarán dietas “a medida” para cada uno, acordes con su
constitución genética.

II. Conclusión

 Es necesario reconocer el esfuerzo realizado por diferentes

organizaciones internacionales: FAO/OMS, CODEX, ICMSF, IAMFC, entre
otras, las cuales han elaborado sistemas, normas, directrices, acuerdos,
al tiempo que han propiciado y estimulado a los diferentes países a
adoptar e implementar condiciones.
 Los resultados de los estudios contenidos en esta revisión demuestran
que la aplicación de luz ultravioleta como tecnología no térmica, influye
directamente sobre los parámetros de calidad e higiene, produciendo
 alimentos microbiológicamente seguros para el consumo humano. Un
factor determinante en la reducción de la carga microbiana es la
relación entre el tiempo de exposición y la distancia de las lámparas del
sustrato. El conocimiento de los mecanismos de inactivación y el
número de estudios sobre la aplicación de esta tecnología en los
alimentos ha aumentado considerablemente.
 Las investigaciones han identificado los principales problemas que se
confrontan en el ámbito de la inocuidad, la gestión empresarial y la
salud, que incluyen la inexistencia de un sistema de reporte y registro
epidemiológico idóneo y ajustado a la realidad. Para dar solución a
estos problemas se hace necesaria la adopción de políticas que
fortalezcan la estructura normativa, su promoción, divulgación y
formación de recursos humanos, de manera de facilitar su
cumplimiento, seguimiento e implementación.
 La inocuidad está asociada a todos los riesgos, ya sea crónicos o agudos,
debidos a la contaminación o presencia de peligros biológicos, químicos
y físicos en los alimentos. De allí que su obtención y garantía, a
diferencia de otros factores de calidad como los nutricionales, los
sensoriales o los funcionales, es y deberá ser un objetivo no negociable.

III. Referencia bibliográfica (formato APA)

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IV. Apéndice/anexo (Figuras, Tablas)