APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
TATIANA MORAN, YENIXSA FUENTES, ARIEL ORTEGA

RESUMEN: Este artículo de revisión es para llamar la atención del lector y analizar cómo la
tecnología ha influido en nuestra alimentación y en la industria alimentaria, los desarrollos
tecnológicos y la modernización han crecido al mismo tiempo en aspectos específicos como:
aplicación en importancia de la biotecnología en la producción de Alimentos Funcionales, en la
Industria Vinícola , la Industria Láctea, así como su aplicación en la Ingeniería Genética para
dar paso a productos y alimentos mejorados genéticamente. Sin embargo, estos alimentos o
productos principalmente en los interviene su alteración genética no han sido del todo bien
recibido por la sociedad. Los avances en biotecnología se han utilizado como herramienta para
incrementar la producción de alimentos, producir productos agrícolas, comercializar,
investigar, desarrollar nuevas tecnologías en el del sector alimentario, entre otros. En concreto,
los avances en ingeniería genética han hecho posible la manipulación de cultivos para aumentar
el rendimiento.

PALABRAS CLAVE: Biotecnología, Alimentos funcionales, Producción, transgénico, enzimas,

microorganismos, genética, tecnología, proteínas.

ABSTRACT:
This review article is to bring to the attention of the reader and analyzes how technology has
influenced in our food and in the food industry, technological developments and modernization
have grown concomitantly in specific aspects such as: important application of biotechnology
in the production of functional foods, transgenic crops have not been well received by all
members of society, advances in biotechnology have been used as a tool to increase food
production agricultural produce, market, research, consume genetically modified organisms -
also called GM foods- for human consumption. and the development of the food sector.
Specifically, advances in genetic engineering have made possible the manipulation of crops to
increase yield,

Key words: Biotechnology. Functional Foods. Production. Consume

INTRODUCCIÓN fermentados, farmacéuticos, biocombustibles,

La biotecnología cubre el concepto de
aplicación de la realización de procesos
tecnológicos que incluyen organismos o sus
metabolitos (García de Chena & Bianchi de
León, 2011) . En la industria, la aplicación de
tales métodos se mejora continuamente todos
los días, por ejemplo, en las siguientes áreas
Producción de alimentos, productos
saneamiento ambiental, etc. No solo eso, la
biotecnología moderna se está convirtiendo en
el avance más importante de este siglo para
lograr mejoras en la Industria. La magnitud de
este desarrollo dependerá en buena medida de
la posibilidad que tengan los investigadores
para proteger su obra y asegurar la
recuperación de las altas inversiones que se

1
requieren en investigación y desarrollo
tecnológico. El descubrimiento de que el jugo
de uva fermentado se convierte en vino, que
la leche puede convertirse en queso o yogurt,
o que se puede hacer cerveza fermentando
soluciones de malta y lúpulo fue el comienzo
de la biotecnología, hace miles de años
("Definición: Biotecnología tradicional y
biotecnología moderna", s.f.). Aunque en ese
entonces los hombres no entendían cómo
ocurrían estos procesos, podían utilizarlos
para su beneficio, estas aplicaciones
constituyen lo que se conoce como
biotecnología tradicional y se basa en el
empleo de los microorganismos o de los
productos que ellos fabrican. (Bergel & Díaz,
2001)
DESARROLLO DE LAS TEMÁTICAS
APLICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA
BIOTECNOLOGÍA EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
La Biotecnología en la producción de
alimentos funcionales es muy importante. El
desarrollo de los probióticos ha estado
fuertemente impulsado por los avances en
biotecnología. Nuevas cepas probióticas
aisladas de nichos naturales y probióticos
producidos por organismos genéticamente
manipulados (GMO) han ampliado el espectro
de organismos con propiedades probióticas
mejoradas para su incorporación en alimentos
funcionales (Illánes, 2015).
Según la OMS “Organización Mundial de la
Salud” y la FAO “Organización para la
Alimentación y la Agricultura”, los
probióticos como organismos vivos
administrados en dosis adecuadas, confieren
beneficios en salud al hospedero. Como lo
menciona Illánes en su artículo “Alimentos
funcionales y biotecnología”, hay diversidad
de microorganismos que pueden ser
potencialmente probióticos pero los más
representativos o adecuados son los
pertenecientes a los géneros Bifidobacterium
y Lactobacillus. Los cuales deben sobrevivir
al paso por el tracto gastrointestinal,
provocando efectos positivos a la salud del
consumidor. Los beneficios o efectos
positivos que tienen los probióticos en el
hospedero , como lo menciona Vasiljevic y
Sha están relacionados principalmente con la
salud intestinal en cuanto a : alivio de
intolerancia a la lactosa y síndrome de colon
irritable, prevención y reducción de diarreas,
reducción de riesgos de cáncer intestinal,
reducción del colesterol sanguíneo,
estimulación de respuesta inmune e inhibición
de patógenos del tracto gastrointestinal, entre
otros (Illánes, 2015).
Actualmente se realizan pruebas o
experimentos basados en microorganismos
que contengan propiedades medicinales para
la fabricación de alimentos funcionales,
buscando que representen altos rendimientos
y estabilidad funcional de la biomasa, lo cual
se logra mediante la implementación de
procesos biotecnológicos (Rojas, 2012). Unos
de estos microorganismos, son los hongos
Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y
Agaricus blazei mencionados por Rojas et al;
en su estudio “Biotecnología de hongos
basidiomicetes en el desarrollo de alimentos
funcionales: procesos de secado vs.
Capacidad antioxidante”. Estas setas
comestibles y medicinales presentan actividad
antitumoral, inmunomoduladora
hipocolesterolémica, antiviral, antidiabética.
De ahí que sean utilizados como materias
primas para la producción de alimentos
funcionales (Rojas, 2012). Por medio de
cuatro métodos de secado (Convección
forzada, infrarrojo, secado por aspersión y
liofilización), se logró identificar que el
mejor proceso de secado para la conservación
2
de la actividad antioxidante fue la
liofilización, donde G. lucidum presentó la
mayor capacidad antioxidante y A. blazei
presentó la mayor producción de biomasa
(Rojas, 2012). Determinando así, que con la
implementación de cultivo de hongos
comestibles y utilizando adecuadamente los
métodos de secado se obtiene como resultado
efectos positivos en la producción de biomasa
funcional.
La biotecnología juega un papel fundamental
en la producción de alimentos funcionales, ya
que como se evidenció anteriormente se basa
en la obtención de bienes y servicios
utilizando los procesos biológicos y el
conocimiento sobre las propiedades de los
seres vivos, permitiendo así en los alimentos
no sólo aumentar la producción, mejorar o
modificar la funcionalidad, sino también
atender la demanda de los consumidores para
productos más seguros, frescos, y sabrosos
(Dos Santos, 2012).
Es por esto, que hoy día por todo el mundo se
realizan estudios científicos respecto a
diversos alimentos funcionales como por
ejemplo: la soja con contenido elevado de
isoflavonoides, el ácido oleico, omega 3;
granos oleaginosos enriquecidos con ácido
esteárico; papa con mayores niveles de
aminoácidos esenciales; tomate con un
elevado contenido de licopeno con propiedad
antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer y
enfermedades del corazón; arroz con un
mayor contenido de beta caroteno, que
estimula la producción de vitamina A; arroz,
trigo y alubias con más hierro, importante
para combatir la anemia (Dos Santos,
2012).Dentro de otras aplicaciones de la
biotecnología en los alimentos se encuentran:
el desarrollo de granos con cantidades
elevadas de vitamina E, la cual provee
beneficios al sistema inmunológico, frutas con
mayor contenido de vitamina C. También por
medio de la ingeniería genética, ha sido
posible desarrollar vegetales que expresan
antígenos, conocidos como vacunas
comestibles (Dos Santos, 2012).
Demostrando así que la aplicabilidad de la
biotecnología en la creación y desarrollo de
nuevos productos o variedades reporta o trae
como resultado numerosos beneficios en
torno a la producción de alimentos con mayor
calidad y valor nutricional (Dos Santos,
2012).
Es muy necesaria la producción de alimentos
funcionales de calidad ya que representan hoy
en día una tendencia sólidamente asentada
hacia la alimentación saludable en respuesta a
los hábitos alimentarios erróneos a los que
incita el modo de vida contemporáneo. El
consumo este tipo de alimentos, ya no es más
una sofisticación propia de los países más
desarrollados; por el contrario la tendencia a
su consumo en países de América Latina ha
experimentado un aumento notable que, con
el aporte de la biotecnología, debería redundar
en productos de mayor calidad y menor costo,
contribuyendo a la integración social respecto
de la alimentación (Illánes, 2015).
APLICACIÓN DE LA
BIOTECNOLOGIA EN LA
PRODUCCIÓN VÍNICOLA
Como mencionan Rojas y Reyes en su
artículo “Aseguramiento de la Calidad y
Biotecnología en la Industria del Vino”, la
producción y comercialización del vino en los
últimos años internacionalmente ha
presentado un gran crecimiento, siendo
varios factores los involucrados en dicho
aumento, dentro de los cuales se encuentran
los avances biotecnológicos (ROJAS, 2005).
La biotecnología, entre otras ciencias que se
aplican a la industria del vino, ha significado
un impulso importante al mejoramiento de las
3
diferentes etapas involucradas (viñedos,
fermentación primaria, fermentación
malolética, crianza y envasado) (ROJAS,
2005)
Por ejemplo en el caso del vino tinto su
proceso de fabricación, consiste básicamente
en el cultivo y cosecha de la vid (vendimia),
la molienda de las uvas y la separación de los
tallos para su maceración (fermentación
primaria o alcohólica), el prensado del
material sólido separado o vino prensa, la
fermentación maloláctica del mosto
fermentado, su clarificado, estabilizado y
filtrado (en algunos casos) y, por último, el
embotellado final y su crianza en botellas
(vino joven) o en barricas de madera para
madurar (ROJAS, 2005). Siendo la
fermentación (maloláctica o alcohólica) una
de las etapas o procesos más investigados y
desarrollados. Por citar un ejemplo: Se han
realizado muchos estudios respecto del
comportamiento y características bioquímicas,
moleculares y bióticas de la levadura
Shaccaromyces cerevisae, en lo que respecta
a: la caracterización por métodos moleculares
en relación a sus propiedades enzimáticas,
modificación genética para producir otras
enzimas ,detección rápida de los cambios en
la población durante los procesos , la
detección de otras levaduras que actúan contra
S. cerevisae o en sinergia con ella para
mejorar el aroma y evaluación de factores
nutricionales que afectan su comportamiento
o de fracciones celulares que protegen el
proceso, etc (ROJAS, 2005).
También se han realizado investigaciones en
lo referente a la aplicación y uso de las
manoproteínas en vinos. Estas, según lo cita
Lopéz, contribuyen a la estabilidad, tanto
tartárica, por bloqueo de las reacciones de
cristalización, como proteica y de materia
colorante, por interacción con taninos y
proteínas del vino (López, 2006). Recordando
que las manoproteínas hacen parte o
pertenecen a la composición (25-50%) de la
pared celular de levaduras Saccharomyces
cerevisiae, que, junto con otros polisacáridos,
forman parte de su estructura (López, 2006).
Entonces, las manoproteinas pueden jugar un
papel muy importante en la elaboración de
vinos de excelente calidad ya que mejoran la
percepción organoléptica, contribuyendo a
mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen
en boca. Al interaccionar con los compuestos
fenólicos en los vino tintos, disminuyen la
astringencia y amargor de los taninos.
También estabilizan la fracción aromática y
retardan su percepción, prolongando el
postgusto. Además su presencia en vinos
ayuda al desarrollo de las poblaciones de
bacterias lácticas, favoreciendo la
fermentación maloláctica (López, 2006).
Como lo menciona Combina durante los
últimos 20 años, como resultado de la
difusión del nuevo paradigma tecnológico, el
proceso de vinificación se han transformado,
el enólogo necesita herramientas eficaces para
conseguir los vinos que ha planificado. Los
avances biotecnológicos en enología permiten
resolver problemas técnicos en el proceso de
fermentación (Lavarello, 2011).
Como ya se habló, el proceso fermentativo en
la elaboración de vinos interviene o conlleva
a más investigaciones. Esta etapa es muy
importante pues en ella está involucradas por
ejemplo: la selección de levaduras y bacterias
lácticas. La levadura es la responsable de la
mayor parte de la transformación de azúcar
del mosto de la uva en etanol durante la
primera fermentación La selección de
levaduras permite aumentar la calidad y
consistencia del vino. Durante la elaboración
del vino, se realiza una segunda fermentación
4
a partir de bacterias lácticas. Por estos
motivos las bodegas utilizan en forma
creciente levaduras y bacterias comerciales
(Lavarello, 2011)
Además el mejoramiento del proceso de
fermentación a partir del desarrollo de
enzimas, tiene como objetivo  la reducción de
los tiempos de producción y el mejoramiento
de las características del producto final. Es
por esto que al acelerar los procesos de
clarificación durante la fermentación y la
maduración, las enzimas aumentan la
rentabilidad, y al mejorar las características de
color y aroma durante la maceración permiten
lograr una diferenciación de producto
consistente en el tiempo (Lavarello, 2011).
También intervienen desarrollos como: el
desarrollo de bio-controladores para evitar la
formación de compuestos tóxicos y defectos
en los vinos: Existen levaduras que pueden
inhibir el desarrollo de ciertos
microorganismos en el mosto del vino que
generan defectos en el gusto del vino
(Lavarello, 2011).
Es por todo lo anterior, que se puede resaltar
el protagonismo de la biotecnología en la
Industria Vínícola, siendo fundamental en
todo en la producción del vino, pero
especialmente en la etapa de fermentación,
aplicando los conceptos que ya se tienen
sobre esta y a su vez dando espacio a nuevas
investigaciones y planteamientos, que ayuden
como se analizó, a mejorar o acelerar dichos
procesos, todo con la finalidad de obtener
como resultado vino de excelente calidad.
APLICACIÓN DE LA
BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA
LACTEA
Para el año 2013 en Argentina la producción
láctea se caracterizaba por la utilización e
innovación de tecnologías en sus procesos,
pero buscaban otras maneras de analizar
estrategias y tecnologías innovadoras de
proceso y de productos derivadas de la
biotecnología moderna (GUTMAN, 2010).
Dentro de estas se encuentran las tecnologías
de cultivos celulares (staters) asociadas a
procesos de fermentación, actúan a partir de
microorganismos vivos (bacterias, levaduras,
hongos) que transforman la materia prima en
nuevos productos proveyéndolos de
características deseadas; su función central es
la producción de ácido láctico a partir de la
lactosa. Los cultivos microbiales pueden ser
genéticamente mejorados usando técnicas
tradicionales o bien técnicas moleculares. Las
técnicas moleculares permiten obtener
microorganismos más homogéneos y
específicos, reduciendo de selección y
producción (GUTMAN, 2010).
Técnicas derivadas de la MB (Moderna
Biotecnología) se usan en pruebas de
viabilidad y funcionalidad de las cepas, y para
la caracterización de las bacterias, los
procesos, y para el estudio de los efectos. Se
utilizan en la elaboración de yogures y leches
fermentadas; recientemente se emplean en la
producción de alimentos funcionales
(prebióticos, próbioticos, entre otros) que
constituyen el segmento más dinámico en la
industria láctea.
Por otro lado se encuentran las enzimas,
proteínas catalizadoras de reacciones
metabólicas, ampliamente aplicadas como
“ayuda o auxiliares de proceso”. En la
industria láctea una de las enzimas más
importantes es la quimosina, fue la primera
enzima biotecnológica en usarse a nivel
industrial, usada para coagular la leche en la
producción de quesos. Otras enzimas
biotecnológicas se emplean en procesos
como: en el aprovechamiento del suero lácteo,
o en la eliminación enzimática de la lactosa
(GUTMAN, 2010).
Como lo menciona Sabakhi en su artículo
5
 “Diseño de leche: Hito Inminente en la
Biotecnología de Lacteos”, la leche es un
ingrediente que se consume mundialmente.
Por esto los retos de “diseñar leche”, para
beneficiar la salud, están asociados a la
modificación de los perfiles de los ácidos
grasos y los aminoácidos, más proteína,
menos lactosa y ausencia de beta-
lactoglobulina (SABIKHI, 2004).
Respecto a las modificaciones de las
proteínas, al ser uno de los principales
productos de las glándulas mamarias, las
oportunidades de investigación y tecnología
abren fronteras a una mejor complementación
de estas. Por otro lado mejorar el perfil de los
aminoácidos al añadir L-auterina L-leucina y
L-Fenilalanina ofrece beneficios nutricionales
adicionales (SABIKHI, 2004).
Por ejemplo en este campo por medio de la
ingeniería genética se han producidos vacas
que segregan elevados niveles de beta-(8-
20%) y kappa-caseínas (dobles ). La beta-
caseína, es la proteína más abundante en la
leche, involucrada en la fijación de fosfatos de
calcio, los cuales controlan el nivel de calcio
en la leche. Un mayor contenido de kappa-
caseína en leche, se relaciona con micelas más
pequeñas, mejor estabilidad al calor y mejoras
en las propiedades en la elaboración de queso
(SABIKHI, 2004).
En los animales transgénicos tema que se
tratara más adelante, del grupo Brophy´s el
total de proteína aumento de un 13 a 20% y
el total de caseína de 13 a 35% comparado
con vacas no transgénicas. Lo cual
obviamente trae efectos positivos en el
rendimiento del queso y en la industria de los
concentrados de caseína y proteína de la
leche. La caseína se emplea en la elaboración
de tabletas de vitamina y bebidas
instantáneas (SABIKHI, 2004).
BIOTECNOLOGIA DE LA MANO CON
LA INGENIERIA GENETICA
Mucha gente piensa, que emplear genética en
la alimentación y en la nutrición no es algo
nuevo, desde hace 12.000 años, para la
agricultura y la ganadería, los hombres han
mejorado las razas de animales de granja y
unas variedades de vegetales utilizando
técnicas genéticas. Una de las técnicas más
usadas ha sido la hibridación, más conocida
como cruce sexual y otra llamada
variabilidad natural (Ramón, 2014)
En el cruce sexual la técnica es cruzar dos
organismos parentales portadores cada uno de
ellos de una característica agroalimentaria
persiguiendo en conseguir el hibrido. Un
ejemplo son las gallinas ponedoras de huevo,
que en la década de los cincuenta las razas
más ponedoras ponían setenta huevos por año,
aplicando técnicas de cruce sexual se han
logrado razas que en la actualidad ponen
trescientos huevos por año (Hocking, 2010)
En la otra técnica: variabilidad natural, la
mutación, se seleccionan nuevos individuos
mutantes, que, también al azar, han
modificado o perdido uno o unos pocos de las
decenas de miles de genes de su genoma,
consiguiendo una nueva combinación mucho
más eficaz desde el punto de vista
agroalimentario. Un ejemplo claro son las
coles. Estos vegetales no existían hace cinco
mil años. Son el fruto de una mutación en el
genoma de un ancestro evolutivo ya
desaparecido sobre un gen que controlaba el
desarrollo de las yemas florales (Ramón,
2014).
La biotecnología actual permite hacer
cambios precisos en el material genético de
los organismos, lo que se traduce en una
herramienta muy importante para la industria
alimentaria (Rodríguez & Picó, 2009). Dentro
6
de estos productos mejorados genéticamente
se encuentran los alimentos transgénicos.
Como lo cita Ayllón los organismos
modificado genéticamente (OMG) o genéticamente modificados, debido a
transgénico, hacen referencia a cualquier
organismo cuyo material genético haya sido
modificado de una manera que no se produce
de forma natural en el apareamiento o en la
recombinación natural. La manipulación
genética consiste en aislar segmentos del
ADN de un ser vivo e introducirlos en otro
(Ayllón, 2012).
Los OMG son objeto, en la actualidad, de una
gran variedad de usos. Así, por ejemplo, en lo
que se refiere a los microorganismos, la
ingeniería genética ha conseguido con éxito
crear bacterias transgénicas a partir de las
cuales se pueden crear proteínas con
aplicaciones terapéuticas para la cura o
tratamiento de enfermedades o problemas de
salud (vgr. fabricación de insulina humana a
partir de la Escherichia coli, vacunas,
hormonas de crecimiento, etc.) o para otros
muchos usos (aditivos alimentarios,
vitaminas, etc.) (Ayllón, 2012).
Respecto a algunas de las aplicaciones de
estos en la industria alimentaria se
encuentran: la mejora de calidad postcosecha
mediante el estudio de la maduración de
frutas y verduras, un incremento de su
contenido en azúcares, y la mejora de los
caracteres nutricionales en determinados
alimentos como patatas y maíz. También
resultan de gran interés las aplicaciones en los
procesos de fermentación, teniendo en cuenta
que se basan en el aprovechamiento industrial
de la fermentación alcohólica que lleva a cabo
la levadura Saccharomyces cerevisiae, y la
fermentación
láctica que conducen las bacterias lácticas
(Ayllón, 2012).
Teniendo en cuenta que la aceptación de los
alimentos mejorados genéticamente trae
muchas controversias, se relacionan a
continuación algunos de los beneficios de
estos en torno a la industria alimentaria:
 La producción de alimentos
su producción masiva, es de costos
más bajos que un alimento no
modificado. Por ejemplo, su valor es
menor que el de un producto orgánico
(Borge, 2012).
 Los productos son resistentes a cierto
tipo de enfermedades que son
causadas por insectos o virus en las
plantaciones (Borge, 2012).
 La maduración es mucho más lenta
que la de los alimentos tradicionales lo
que permite alargar su vida (Borge,
2012).
 Se aumenta el sabor y la calidad de los
alimentos (Borge, 2012).
¿Cómo se evalúan los transgénicos?
Los alimentos transgénicos requieren una
evaluación sanitaria antes de ser
comercializados, por lo que se siguen las
directrices de FAO y OMS quienes
establecieron grupos de trabajo sobre la
seguridad de nuevos productos transgénicos.
Estas directrices encierran la evaluación del
contenido nutricional, la posible presencia de
alérgenos y el nivel de toxicidad. (Ramón,
2014)
Para evaluar la alergenicidad además de los
criterios establecidos por FAO y OMS se
siguen los del grupo Codex ad hoc
intergovernmental Task Force on foods
Derived from Biotecnology. (Ramón, 2014)
Actualmente no hay estudios revisados que
reporten alergias por consumo de cultivos
genéticamente modificados tras 20 años de su
consumo. Importante bases de datos como el
Instituto De Investigación De Alimentos Del
7
Reino Unido o la universidad de Nebraska no en el presente artículo, ha abierto la
muestra ninguno Alergeno proveniente de posibilidad de crear, innovar y mejorar
cultivos GM. (ChileBio, 2016) productos y alimentos , que traen
La toxicidad en los alimentos transgénicos como única finalidad el bienestar en
está dada por la alteración que se da al la salud humana y la calidad de los
material genético de estos organismos, los productos a obtener.
cuales unidos a los que de manera natural
presentan en sus tejidos como mecanismo de
defensa, podrían aumentar la producción de
toxinas. La resistencia a antibióticos ha sido
argumentada para rechazar el empleo de
AGM en la alimentación. (Luque Polo, 2017). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES

 La biotecnología a lo largo de la
historia, ha contribuido enormemente
al avance de la agricultura,
compuestos químicos, uso de
microorganismos, y enzimas de
innovación que se imponen en el
mercado de los alimentos sin dejar
atrás la industria alimentaria que
desarrolla estudios y normativas para
beneficiosos económicos y sociales.

 Gracias a la biotecnología, los

cambios en los hábitos alimentarios de
una sociedad se han logrado avances
en el aumento de la producción
agrícola, suministro de alimentos,
alimentos sencillos y un alto grado de
crecimiento del deseo de consumir
alimentos orgánicos, con la idea que
parte de lo que consumimos ha sufrido
mejora biotecnológica.

 El aporte de la Biotecnología en la
Industria Alimentaria, es importante y
transcendental, como se analizó a
través de las aplicaciones mencionadas

8
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10