Aulas Biotecnológicas

Material de lectura Módulo VIII

Biotecnología de los alimentos

Introducción a la biotecnología alimentaria

Los alimentos posibilitan el crecimiento, la regeneración y reparación de tejidos, y aportan la
energía necesaria para los procesos vitales. Sin embargo, en ocasiones, son el vehículo de
agentes extraños (infecciosos o tóxicos) que al ser ingeridos pueden provocar
enfermedades. Este tipo de enfermedades son evitables si los alimentos llegan en buen
estado al consumidor. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación, organizada en 1996 por la
FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación- definió
que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una
vida activa y sana”. Esta definición implica por una parte, seguridad en el acceso a los
alimentos y, por otra, seguridad en la inocuidad de los alimentos. En los últimos años se
hizo necesario ampliar los métodos de control de la seguridad alimentaria a toda la cadena
del proceso productivo, desde la siembra en el campo y crianza de animales, pasando por
la cosecha, sacrificio, elaboración, empaquetado, distribución, venta y consumo del
producto final. Surge así una nueva forma de abordar el problema de la seguridad
alimentaria, con un enfoque global y un tratamiento integral del consumo de alimentos que
va de la granja a la mesa. La biotecnología ofrece enormes posibilidades para mejorar los
sistemas de seguridad alimentaria. Los nuevos sistemas de detección de agentes nocivos
presentan una elevada sensibilidad y una mayor versatilidad en sus posibilidades de
aplicación, contribuyendo a mejorar los sistemas de control. Además, se están
implementando otras biotecnologías para mejorar los procesos productivos, conservación y
envasado de alimentos, los cuales inciden de forma indirecta en una mejora de la seguridad
alimentaria. (Cuaderno 12, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por qué Biotecnología, ArgenBio)

Biotecnología tradicional y alimentación

La biotecnología comprende una amplia variedad de técnicas que utilizan sistemas
biológicos, organismos vivos o sus componentes, para la obtención de productos y servicios
para usos específicos. En su sentido más amplio, la biotecnología es aplicada por el ser
humano hace ya miles de años en la obtención de alimentos. El pan, la cerveza, el queso y
el vino, resultantes de procesos de fermentación por la acción de bacterias y hongos, eran
parte esencial de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo son actualmente.
Sin embargo, en aquella época no se conocía acerca de los microorganismos ni de los
procesos metabólicos que realizan. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando
Luis Pasteur demuestra que estos procesos son consecuencia de la actividad microbiana.
Entonces, se incluye a los procesos de fermentación dentro de la biotecnología tradicional.
También se incluye dentro de la denominación de biotecnología tradicional otras técnicas
como la selección artificial y los cruzamientos selectivos (hibridación) y la mutagénesis, que
intervienen en los procesos productivos, y en la transformación genética de especies que se
utilizan en la industria alimenticia.
Los métodos tradicionales para el mejoramiento genético tales como la mutagénesis
(también aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugación bacteriana han sido las
bases de la industria de desarrollo de inóculos bacterianos (cultivos empleados para iniciar
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un proceso de fermentación), mientras que la hibridización ha sido usada en el

mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la panificación
y fabricación de cerveza. (Cuaderno 7, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por qué
Biotecnología, ArgenBio)

¿Qué diferencia hay entre los alimentos generados por biotecnología moderna y los
obtenidos por biotecnología tradicional?
En principio, no existen diferencias sustanciales. En ambos casos se trata de alimentos que
fueron modificados por el hombre con el fin de obtener características que considera
beneficiosas. En cuanto a la forma de modificar los alimentos, las técnicas fueron variando y
se fueron complementando a lo largo del tiempo. Las técnicas tradicionales incluyen
procesos microbianos como la fermentación y el mejoramiento genético tradicional, que se
basa en la variación genética por cruzamiento o por mutagénesis, y la posterior selección de
los descendientes que manifiestan los caracteres de interés
La biotecnología moderna incorpora a la biotecnología tradicional las herramientas de la
ingeniería genética. Esto permite trabajar con genes aislados de manera menos aleatoria,
más controlada, y en tiempos considerablemente menores. Además, permite nuevas
opciones como saltar la barrera de especie y, por ejemplo, introducir un gen humano en una
bacteria. Muchos de los productos biotecnológicos aplicados a la alimentación están en
desarrollo y aún no se hallan en el mercado. (Cuaderno 11, colección “El Cuaderno”, programa
educativo Por qué Biotecnología, ArgenBio)

Alimentos mejorados y sus beneficios para la salud

La biotecnología moderna puede contribuir con soluciones puntuales a problemas
particulares, como determinados problemas de desnutrición y alteraciones de la salud. Una
nutrición insuficiente, en la que frecuentemente se unen la escasez con la falta de
diversidad de los alimentos, puede corregirse mediante el desarrollo de cultivos más
productivos (resistentes a plagas, sequías, alta salinidad) y/o de nuevas variedades que
incorporen nutrientes deficitarios en la dieta de la población (por ejemplo vitaminas). De esta
forma, la biotecnología moderna podría contribuir a atenuar al menos las carencias
nutricionales y a mejorar la salud de las personas afectadas. La biotecnología moderna
aplicada a los alimentos puede también contribuir a solucionar problemas específicos que
afectan a un grupo de personas, como es el caso de determinadas alergias, o reducir el
contenido de compuestos tóxicos en productos de consumo habitual en la población.
Algunos de estos “nuevos alimentos” generados por biotecnología moderna, al igual que los
tradicionales, pueden contribuir a mejorar la salud humana . De hecho, algunos alimentos
están siendo modificados para agregarles componentes que eleven su valor nutricional,
entre ellos aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos insaturados, etc.
Otra aplicación relacionada con la salud es el diseño de alimentos enriquecidos en
compuestos derivados de plantas, como el licopeno y otros carotenoides, fitoestrógenos,
flavonoides, etc., que ofrecerían una protección frente a diversas patologías.(Cuaderno 11,
colección “El Cuaderno”, programa educativo Por qué Biotecnología, ArgenBio)

La seguridad de los alimentos modificados por ingeniería genética

Hasta la fecha no se ha publicado ningún estudio epidemiológico que demuestre que los
alimentos obtenidos por biotecnología moderna sean menos seguros que los alimentos
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tradicionales. Son seguros hasta el máximo nivel de seguridad que permite garantizar el
conocimiento actual, al igual que los alimentos tradicionales. El historial de uso es uno de
los parámetros más importantes al momento de hablar de seguridad alimentaria. Después
de varios años de consumo de distintos alimentos transgénicos en países de América y
Europa, entre otros, por millones de personas, no se ha detectado ningún caso de efecto
adverso para la salud humana. Los cultivos genéticamente modificados autorizados para su
comercialización producen alimentos seguros para el consumo humano y animalS e han
estudiado cuidadosamente y cumplen con las normas de seguridad ambiental y alimentaria
establecidas en Argentina por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
(SAGPyA) y sus comités científicos asesores, así como por las autoridades
correspondientes en los países donde están aprobados. En Argentina, y en el ámbito de la
SAGPyA, el Comité Técnico Asesor sobre uso de Organismos Genéticamente Modificados
del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) estudia la
bioseguridad alimentaria de los cultivos o sus subproductos, la CONABIA (Comisión
Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria) analiza los posibles impactos ambientales
del cultivo y la Dirección de Mercados Agroalimentarios evalúa los efectos de su
comercialización.(Cuaderno 11, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por qué Biotecnología,
ArgenBio)

¿Qué aporta la biotecnología a la seguridad alimentaria?

Los grandes avances que ha experimentado la biotecnología en los últimos años
permitieron que lentamente se vayan utilizando nuevas técnicas para asegurar a los
consumidores la inocuidad de los alimentos. Dentro de las áreas de aplicación de la
biotecnología en el ámbito de la bioseguridad se encuentran:
● Detección de agentes nocivos: existen una gran cantidad de agentes que
amenazan la seguridad de los alimentos. Si bien todos ellos son detectados por
técnicas analíticas convencionales, las nuevas técnicas biotecnológicas presentan
una serie de ventajas tales como una mayor sensibilidad del sistema de detección,
mejor portabilidad (kits pequeños de fácil transporte), mejor adaptación a los
sistemas de producción (pueden ser incluidos en los sistemas de producción sin
afectar al normal funcionamiento de los mismos) y, en algunos casos, abaratamiento
de los costos de control.
● Detección de organismos genéticamente modificados (OGMs) muchos son los
aportes de las técnicas de ingeniería genética (transgénesis) a la seguridad
alimentaria. Por ejemplo, la obtención de plantas resistentes a insectos permite una
reducción en el uso de plaguicidas. De la misma forma, las plantas transgénicas
tolerantes a herbicidas permiten la utilización de menores cantidades de estos
compuestos. La reducción en los aportes de estos insumos a los cultivos causa una
menor contaminación medioambiental y, de forma indirecta, mejores niveles de
seguridad alimentaria. Sin embargo, en algunos países, debido a grandes
controversias respecto al consumo de estos alimentos, se realizan análisis para
detectar si provienen de OGMs. Las técnicas de biotecnología que son eficientes en
la detección de OGMs son: PCR, ELISA, inmunoblotting y Southern blot.
● Identificación de especies: uno de los objetivos de la seguridad alimentaria es
conocer la procedencia de un producto. Es para ello que se utilizan técnicas
analíticas, que permitan determinar el origen de los animales o plantas que se
utilizan para la elaboración de un alimento (trazabilidad). Estas técnicas se usan
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principalmente para la detección de fraudes. Por ejemplo, se pueden encontrar a la

venta productos de calidad inferior a la denominada en su etiqueta, o se modifican
los ingredientes de los mismos para abaratar costos, pudiéndose originar problemas
de salud.
● Biotecnología aplicada a la conservación: se aplica a la conservación de
alimentos, básicamente de dos maneras:
Mediante la producción de bacteriocinas: Las bacteriocinas son péptidos de origen
bacteriano con capacidad antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial
como agente conservante de alimentos. Las más conocidas son la nisina, pediocina
y la lactococcina. Estas sustancias son producidas por bacterias ácido-lácticas y
atacan a bacterias relacionadas con la cepa productora, entre las que se encuentran
cepas alterantes y patógenas frecuentes en los alimentos. En la actualidad, algunas
de estos péptidos se están utilizando en la conservación de productos lácteos,
cárnicos y vegetales poco procesados. Se espera que en un futuro reemplacen a los
aditivos químicos, es por eso que la biotecnología está desarrollando bacterias
recombinantes que produzcan mayores cantidades de estas sustancias para cubrir
su demanda comercial.
Mediante la prolongación de la vida útil: cuando se obtienen frutas con vida útil
prolongada se incide indirectamente en la seguridad alimentaria ya que, al tener
inhibido el proceso de maduración, son productos con menor contaminación
microbiana. Actualmente se están desarrollando plantas transgénicas cuyos frutos
tienen maduración retardada. Los científicos están logrando este objetivo a través de
diferentes estrategias: plantas con frutos con mayor resistencia física al ataque
bacteriano, plantas con menor producción de etileno (hormona responsable de la
maduración), plantas con bloqueo del proceso de senescencia que interviene en la
maduración del fruto antes y después de la cosecha. (Cuaderno 11, colección “El
Cuaderno”, programa educativo Por qué Biotecnología, ArgenBio)

Bibliografía
Colección “El Cuaderno” (cuadernos 7, 11, 12). Programa educativo de ArgenBio Por
qué biotecnología. Disponibles en:
https://www.porquebiotecnologia.com.ar/el-cuaderno