INSTITUTO TECNICO EXPERIMENTAL AGROINDUSTRIAL

“ALAN JUYU”

DOCENTE:
EDGAR SUBUYUJC
CURSO:
TECNOLOGIA NUTRICIONAL

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

JEFERSSON JOSUE MICULAX CALI

QUINTO PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

GUATEMALA, OCTUBRE DEL 2022

 INDICE GENERAL

CONTENIDO PAGINAS
MARCO TEORICO ................................................................................................................ 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3
General: ............................................................................................................................... 3
Específicos: ........................................................................................................................... 3
CONTENIDO.......................................................................................................................... 4
CONLUCION ....................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................... 12
 INTRODUCCION
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han
demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo,
de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además,
ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de
enfermedades. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos
enriquecidos.

El concepto de alimento funcional nació en Japón en 1991, y desde entonces ha sido objeto de
estudio debido al gran crecimiento de mercado que ha experimentado esta categoría de producto
en las últimas décadas. En líneas generales, podemos definir que un alimento se considera funcional
si se demuestra que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del
organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo que mejore el estado de salud y
bienestar, reduzca el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Ahora bien, el consumidor se enfrenta
a diversas definiciones y los avances en este campo han sido crecientes, dando lugar a confusión y
actitudes contrapuestas. Por ello, este primer capítulo se centra en aproximar al lector al estudio de
las actitudes del consumidor hacia los alimentos funcionales.

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 MARCO TEORICO
En la actualidad no existe un consenso general en cuanto a la definición de alimento
funcional. Son alimentos que proporcionan determinados efectos fisiológicos beneficiosos
no nutricionales que pueden beneficiar a la salud de los consumidores. Se consideran
alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado
científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de
manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además,
ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición
de enfermedades. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los
alimentos enriquecidos. Según el instituto Internacional de Ciencias de la Vida en Europa
(ILSI-Europe): “Un alimento puede considerarse funcional si ha demostrado
satisfactoriamente que afecta de manera beneficiosa a una o más funciones del organismo,
más allá de sus efectos nutricionales, de manera que es relevante tanto para mejorar el estado
de salud y bienestar como para reducir alguno de los factores de riesgo de enfermedades”.
Según el ILSI, un alimento funcional puede ser: Un alimento natural. Un alimento al que se
le ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnología o biotecnología. Un
alimento donde la naturaleza de uno o más componentes ha sido variada. Un alimento en el
cual la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha sido modificada. Cualquier
combinación de las anteriores posibilidades.

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 OBJETIVOS
General:
✓ Describir y explicar la información mediante el tema de investigación “Alimentos
Funcionales” y conocer su importancia en Tecnología nutricional.

Específicos:
✓ Conceptuar información necesaria relacionada con los alimentos funcionales.
✓ Detallar ejemplificaciones de cómo es la temática investigada.
✓ Definir información compleja y adecuada.

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 CONTENIDO
Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada y en las
mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los alimentos.

En las últimas décadas, nuestros hábitos dietéticos han variado. Ya no se trata únicamente de
que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino de
buscar aquellos que tengan beneficios saludables y nos ayuden a retrasar la aparición de
algunas enfermedades. Mientras que los consumidores guatemaltecos empiezan a
familiarizarse con los alimentos funcionales, los ciudadanos japoneses llevan décadas
consumiendo estos productos que gozan de gran popularidad. A mediados de la década de
los 80, el incremento de la esperanza de vida de la población japonesa y el consiguiente
aumento del gasto sanitario, provocaron que el gobierno nipón se planteara la necesidad de
desarrollar productos alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar
un mayor bienestar y calidad de vida. En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de
alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los
ha incorporado a su dieta diaria. Surgieron de la necesidad de compensar una alimentación
desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas,
minerales, vitaminas y fibra.

En Guatemala, se comercializan actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos

funcionales, como, por ejemplo: zumos a los que se les ha añadido vitaminas, minerales,
fibra, etc., cereales con fibra y minerales, o leches enriquecidas con calcio, ácidos grasos
omega-3, ácido oleico o vitaminas.

Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero,
además, están especialmente indicados en aquellos grupos de población con necesidades
nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a
determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades
(cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores.

Las condiciones de higiene y seguridad de los alimentos funcionales están reguladas como
cualquier otro alimento. En el caso de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
están regulados bajo normativa específica. Además, la legislación española, al igual que la
de la Unión Europea, contempla que cuando se realicen afirmaciones relativas a que un

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 producto está enriquecido con algún nutriente determinado, el envase debe contener
obligatoriamente el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del producto en ese
componente.

El Instituto Omega 3 es una institución independiente que promueve y difunde actividades e

investigaciones científicas en torno a la alimentación y la salud, en concreto, sobre los ácidos
grasos poliinsaturados omega 3 y los ácidos grasos monoinsaturados tipo oleico, para
contribuir a mejorar la salud de los españoles. Desde hace años, la comunidad científica
internacional coincide en destacar los beneficios para la salud derivados del consumo de
alimentos con alto contenido en ácidos grasos omega-3 (en concreto, de los denominados
ácidos grasos de cadena larga EPA y DHA) y ácido oleico. Diversos estudios demuestran
que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (en especial, los denominados ácidos grasos
de cadena larga EPA y DHA), que se encuentran principalmente en el pescado azul y en
algunos alimentos enriquecidos, son esenciales para prevenir las enfermedades
cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias, pulmonares y de la
piel. Además, son imprescindibles durante el embarazo y la lactancia, para un correcto
desarrollo de la función nerviosa y en general, de otras muchas funciones orgánicas.

Estudiamos los antecedentes/orígenes de estos alimentos, basándonos en uno de los

principales problemas actuales de salud de la población: el sobrepeso. Ello con el
correspondiente impacto que éste supone sobre las enfermedades crónicas, el coste sanitario
y la calidad de vida. Los alimentos han pasado a ser parte de la prevención de estas
enfermedades, basándose en la optimización de la calidad de la ingesta diaria de nutrientes y
otras propiedades de los alimentos que favorecen el mantenimiento de la salud. No se ha
desarrollado una definición clara y única de alimento funcional. Por ello, analizamos las
principales definiciones en los tres mercados más importantes de alimentos funcionales: EE.
UU., Japón y Europa.

Para tal fin, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica de todas las definiciones de los
principales organismos oficiales. Una vez estudiadas todas las definiciones, concluiremos
con los requisitos clave de estos alimentos para que puedan ser considerados funcionales.

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 En las últimas décadas, la sociedad se ha vuelto más contaminada, la gente tiende a sentirse
cansada y deprimida, el trabajo físico ha disminuido y no efectuamos el nivel de ejercicio
regular requerido de nuestras actividades diarias.

Además, la nutrición ha cambiado considerablemente con gran cantidad de fertilizantes

químicos utilizados en la producción de alimentos y un aumento en el consumo de comida
procesada. Por ello, en el último tercio del siglo XX, los nutricionistas también recomendaron
evitar el consumo excesivo de ciertos nutrientes, al comprobar su influencia potencial en
varias enfermedades (en su mayor parte crónicas), tales como la cardiopatía isquémica, la
diabetes de tipo 2, la hipertensión arterial y el cáncer. Se evidenció que algunos componentes
de los alimentos, cuando se consumen en cantidades suficientes, pueden tener efectos
negativos sobre la salud. Es por ello por lo que el siguiente paso en este escenario fue
desarrollar una amplia gama de productos alimenticios con cantidades reducidas de ciertos
nutrientes, sobre todo grasa, azúcar y sal. A comienzos del siglo XXI, los países
industrializados se enfrentan con nuevos desafíos: un enorme incremento del costo de la
atención de salud, mayor esperanza de vida, aumento del conocimiento científico, aparición
de nuevas tecnologías y grandes cambios en el estilo de vida.

Tal y como se ha señalado, no se ha desarrollado una definición clara y única de alimento

funcional. Países como Japón, Europa y Estados Unidos, por ejemplo, no tienen una
definición legislativa única para alimentos funcionales, lo que da lugar a numerosas
consecuencias mundiales. Por tanto, para conseguir un control y una regulación de estos
alimentos debemos utilizar una terminología común en la academia, industria y gobierno.
Así, se analizan a continuación las principales definiciones en tres mercados diferentes. De
acuerdo con Shimizu (2003), Japón fue el primer país en acuñar el término en 1991, debido
a la necesidad de garantizar una mejor calidad de vida a la vista de los elevados gastos
sanitarios originados por el aumento de la longevidad de la población. Se estableció una
categoría de alimentos potencialmente beneficiosos, denominados “alimentos de uso
específico para la salud” (Foods for Specific Health Use, FOSHU). Esta categoría de
alimentos debe basarse en argumentos que destaquen el beneficio, en relación con la salud,
del consumo de éstos. Estos argumentos se denominan alegaciones de salud, que definimos
como aquellas que establecen, sugieren o impliquen que existe una relación entre un alimento

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 o un constituyente de dicho alimento y la salud. Aunque el concepto de alimentos funcionales
se originó en Japón, éste se ha ido desarrollando internacionalmente y actualmente las
definiciones varían de un país a otro, ya que son influenciadas por diversos factores tales
como: diferencias culturales, diferentes aproximaciones a la nutrición y distintas situaciones
de mercado. Hoy en día, un gran número de autoridades nacionales, instituciones académicas
y empresariales han propuesto definiciones de alimentos funcionales. Este concepto ha sido
posteriormente ampliado en los Estados Unidos y en Europa.

Así, por lo respecta a Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos de dicho

país (FDA, por sus siglas en inglés) ha definido los alimentos como: convencionales, para
uso dietético especial, alimentos médicos (utilizados bajo la supervisión del médico) y
suplementos dietéticos (para complementar la dieta). Sin embargo, el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no tiene una definición formal de "alimentos
funcionales".

Bajo estas circunstancias, tres actos legislativos estadounidenses de los años noventa han
tenido un efecto significante sobre el concepto de alimentos funcionales. La primera, la Ley
de etiquetado y educación (Nutrition Labeling and Education Act) de 1990, ordenó que la
Food and Drug Administration (FDA) establezca las regulaciones que requieren que la
mayoría de los alimentos tengan una etiqueta uniforme y también los argumentos sobre la
prevención de enfermedades y los nutrientes en los alimentos. La segunda parte de la
legislación, La Ley de Salud y Educación sobre el Suplemento Dietético de 1994 (Dietary
Supplement Health and Education Act of 1994) define cualquier producto que contenga uno
o más ingredientes dietéticos para suplementar la dieta (vitaminas, minerales, hierbas,
aminoácidos u otros ingredientes). Además, también creó otra serie de progresos: un
mecanismo para cuestiones de seguridad, la regulación de las declaraciones de propiedades
saludables, el etiquetado de suplementos dietéticos y las buenas prácticas de fabricación.
Paralelamente estableció nuevas entidades gubernamentales para revisar los reglamentos; y
alentó la investigación sobre suplementos dietéticos. Finalmente, La Ley de Modernización
de la FDA de 1997 (the FDA Modernization Act of 1997) enmendó la Ley Federal de
Alimentos, Drogas y Cosméticos al permitir declaraciones sobre la salud que no hubieran
sido preautorizadas por la FDA si estas se basan en declaraciones de agencias

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 gubernamentales como la Academia Nacional De Ciencias o los Institutos Nacionales de
Salud. Por su parte, en Europa, actualmente se categorizan los alimentos en: "alimentos
convencionales, alimentos modificados, alimentos para uso dietético especial y alimentos
médicos". Sin embargo, a diferencia de Japón, el gobierno de la U.E. no tiene una definición
legislativa formal para "alimentos funcionales". En Europa, el ILSI Europe (ILSI Europa),
elaboró en los años noventa un proyecto sobre alimentos funcionales presentado como una
acción concertada de la Comisión Europea (CE). Conocido por sus siglas en inglés, FUFOSE
(por “Funcional Food Science in Europe” [Ciencia de los alimentos funcionales en Europa]),
esta iniciativa concertada comenzó en 1995. Durante tres años, los más de 100 expertos
europeos en nutrición y medicina que participaron en este proyecto FUFOSE evaluaron
críticamente la situación de los alimentos funcionales. Revisaron la literatura científica sobre
los alimentos y los componentes alimentarios y su capacidad para modular las funciones
orgánicas. Se revisó posteriormente el concepto de alimento funcional y se elaboró por vez
primera un marco global que incluyó una estrategia para la identificación y desarrollo de los
alimentos funcionales y para la fundamentación científica de sus efectos, a fin de justificar
las alegaciones.

Estas aclaraciones sobre la definición de alimentos funcionales pueden ayudarnos a distinguir

alimentos funcionales de otras categorías que normalmente se confunden con ellos. La
definición de alimentos funcionales, o, mejor dicho, la falta de consenso de ésta -explicada
anteriormente-, así como las diferencias entre países, hace necesario desarrollar la definición
de ciertas categorías de producto que podrían confundirse con alimentos funcionales.

¿Quién debe y quién puede consumirlos? Los alimentos funcionales pueden formar parte de
la dieta de cualquier persona. Pero, además, están especialmente indicados en aquellos grupos
de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados
carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas
enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas
mayores Ingredientes funcionales y beneficios saludables Según su función de la protección
biológica que ejercen, y en virtud de sus características físicas y químicas, tenemos:
Probióticos y prebióticos Son dos ingredientes funcionales de características físicas y
químicas distintas, capaces de modificar la flora intestinal y producir un efecto beneficioso

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 sobre el sistema inmune. Los microorganismos con estos efectos deberían cumplir con una
serie de condiciones: a. Existencia natural en la flora microbiana intestinal, b. Pueden
subsistir durante el tránsito por el intestino delgado y el colon, c. Tienen capacidad de
adherencia al epitelio intestinal y d. No son patógenos. Los más comunes son los lactobacilos
y las bifidobacterias. Por su parte, los prebióticos, son sustancias contenidas en los alimentos,
que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la
flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la misma e,
indirectamente, sobre el organismo humano. Son sustancias no digeribles en la dieta, que
pueden ser fermentadas por la microflora intestinal, teniendo un efecto positivo sobre el
crecimiento o actividad de un número limitado de bacterias (lactobacilos, bifidobacterias) en
el colon y de este modo mejoran la salud del huésped. Productos enriquecidos con ácidos
grasos Omega 3. La omega 3, son ácidos grasos poliinsaturados, que se encuentran
naturalmente en la dieta: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
El DHA es un ácido graso que destaca por diversas propiedades: mantiene el equilibrio de
las grasas en la sangre, impide la agregación plaquetaria, por lo que incide favorablemente
en caso de riesgo cardiovascular y, además, se trata de un lípido fundamental para el
desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central. Productos enriquecidos
en fitoesteroles Los fitoesteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al
incluirlos en la dieta interactúan con el colesterol en el tracto intestinal reduciendo su
absorción y, por ende, provocando una disminución del colesterol sanguíneo. El consumo de
fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reducción
importante de nivele de betacaroteno o provitamina A, y la deficiente absorción de las
vitaminas A y K solubles en grasa. Productos enriquecidos con sustancias antioxidantes
Existe evidencia científica de que la ingesta habitual de sustancias con actividad antioxidante
se relaciona con la disminución de las enfermedades cardiovasculares. Entre las sustancias
antioxidantes que reducen este proceso, se encuentran las vitaminas E (aceite vegetal virgen
de primera presión en frío, frutos secos, germen de trigo) y C (cítricos, kiwi, pimiento,
tomate) así como otros carotenoides como el licopeno (tomate), betacaroteno (zanahoria,
calabaza, mango), zinc (carnes, pescados, huevos) y selenio (carnes, pescados, huevos,
marisco principalmente), polifenoles (vegetales en general) y compuestos azufrados
(verduras de la familia de la col, cebollas, ajos). ¿Cómo están regulados? Las condiciones de

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 higiene y seguridad de los alimentos funcionales están reguladas bajo normativa específica
y son: Contempla cuando hay un producto esta enriquecido con algún nutriente determinado,
en el envase debe ir obligatoriamente el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del
producto en ese componente. Con respecto al etiquetado, la presentación y la publicidad no
pueden atribuirse propiedades preventivas, de tratamiento o curación de una enfermedad.
Regular las alegaciones sanitarias, la información dirigida al consumidor sobre los efectos
favorables que este tipo de alimentos ejercen para la nutrición y para la prevención de
materiales. Las alegaciones sanitarias estén científicamente probadas.

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 CONLUCION
Los Alimentos Funcionales para ser considerados como tales, deben producir efectos
beneficiosos sobre las funciones orgánicas, además de sus efectos nutricionales intrínsecos,
apropiados para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, prevenirlas,
o ambas cosas. Es alimentos deben ser consumidos como parte de una dieta normal o
complemento de la misma, pero nunca de forma aislada o sustituyendo a la dieta habitual.
Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero,
además, están especialmente indicados en aquellos grupos de población con necesidades
nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a
determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades y personas
mayores. Estos alimentos tienen como ingredientes funcionales a los probióticos, prebióticos,
Productos enriquecidos con ácidos grasos Omega 3, con fitoesteroles, y con sustancias
antioxidantes. Las áreas de aplicación de los AF son muy diversas. La fuerte influencia de
las tendencias comerciales ha hecho que los límites de los AF se extiendan hasta fronteras
que a veces escapan del mundo nutricional.

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 BIBLIOGRAFIA
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[Consultado 20 de Setiembre del 2016]. Disponible en:
http://www.fmed.uba.ar/depto/nutrinormal/funcionales_fibra.pdf

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