DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN

PRODUCTOS AGRÍCOLAS

PRESENTADO POR:

MENDOZA MALAGÓN LEONEL ANDRÉS 20171154426

PRESENTADO A:

NESTOR ENRIQUE CERQUERA PEÑA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA
MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
2022-2
 RESUMEN

En la caracterización y procesamiento de productos agrícolas, el contenido de

humedad es una de las principales características físicas a ser determinadas, sin
embargo, requiere normalmente de varias horas para conocer los resultados. En
este trabajo fueron comparadas dos técnicas para determinar el contenido de
humedad de la manzana, arveja, pepino y espinaca. La técnica denominada aquí
convencional y la técnica del horno microondas. Fueron utilizadas diferentes
potencias en el horno microondas, tamaño de muestra de 10g y determinado el
contenido de humedad del producto a cada cierto tiempo hasta obtener valores
estadísticamente iguales a los encontrados por el método de referencia o
convencional. Se comprobó la posibilidad real de utilizar el horno de microondas
como un método rápido para determinación de humedad de la manzana, arveja,
pepino y espinaca. Los resultados mostraron que no hubo diferencia entre las
técnicas aplicadas, sugiriendo el empleo del horno microondas por razones
relacionadas al tiempo de exposición, eficiencia y practicidad en la determinación
del contenido de humedad de productos agrícolas.

ABSTRACT
In the characterization and processing of agricultural products, the moisture content
is one of the main physical characteristics to be determined, however, it normally
requires several hours to obtain the results. In this work, two techniques were
compared to determine the moisture content of apple, pea, cucumber, and spinach.
The so-called conventional technique here and the microwave oven technique.
Different powers were used in the microwave oven, a sample size of 10g and a
certain moisture content of the product from time to time until obtaining statistical
values equal to those found by the reference or conventional method. The real
possibility of using the microwave oven as a rapid method to determine the humidity
of apple, pea, cucumber, and spinach was verified. The results showed that there
was no difference between the applied techniques, suggesting the use of the
microwave oven for reasons related to exposure time, efficiency, and practicality in
determining the moisture content of agricultural products.
 INTRODUCCIÓN

La humedad en los productos agrícolas es uno de los parámetros más importantes

a controlar en los diferentes procesos a que son sometidos en la postre-colección,
por esta razón es importante conocer los métodos empleados para su
determinación. Esta práctica consiste en la determinación del contenido de
humedad de diferentes productos agrícolas, aplicando algunos de los métodos
existentes para ello.

Los métodos para determinar la humedad en productos agrícolas con elevados

contenidos de almidón se clasifican en directos e indirectos. En los métodos
directos el agua de la muestra se determina gravimétricamente a través de la
pérdida de peso utilizando un equipo como el horno por un determinado tiempo,
este método requiere pequeñas muestras homogéneas y el contenido de humedad
puede ser medido en un rango efectivo de 0,01% a 99,99% de agua.

Debido a su mayor fiabilidad se emplean métodos directos como estándar para la

evaluación comparativa de otros procedimientos. En los métodos indirectos, la
humedad del producto se calcula con base en otras propiedades como las
eléctricas. Son métodos prácticos y rápidos, pero están sujetos a errores
resultantes de la variación de las propiedades físicas del producto (temperatura o
humedad). Como tecnologías emergentes para la determinación de humedad en
productos agrícolas se encuentra el uso de luz infrarroja.
 OBJETIVOS

• Estudiar algunos de los principales métodos para la determinación del

contenido de humedad en productos agrícolas.

• Capacitar al estudiante en el manejo de equipos y procedimientos de

laboratorio para determinar el contenido de humedad en productos agrícolas.
 MATERIALES Y EQUIPOS

Los materiales y equipos utilizados en el laboratorio fueron los siguientes:

MÉTODOS DIRECTOS.

Método con Estufa:

• Muestras del producto a evaluar (espinaca, pepino, manzana, frijol).

• Horno con ventilador y termómetro con escala graduada a 0.5 °C
• Balanza con aproximación 0.01 g
• Cajas de Petri
• Cápsulas desecadoras
• Desecador

MÉTODOS INDIRECTOS

Método con la Balanza automática O’HAUS MB 45

• Balanza determinadora de humedad MB 45

• Muestras del producto a evaluar (espinaca, pepino, manzana, frijol): 10
gramos de grano y 10 gramos de fruta sin cáscara.

Método con Determinador de humedad GEHAKA G-600

• Determinador de humedad GEHAKA G-600

• Muestras del producto a evaluar (frijol)
 PROCEDIMIENTO

MÉTODOS DIRECTOS

El procedimiento utilizado en el laboratorio fue el siguiente:

1. Iniciamos pesando aproximadamente 10 gramos de espinaca,

manzana y pepino, luego de pesados procedemos a llevar las
muestras al horno con un tiempo aproximado de tiempo de 24 horas.
A su vez también pesamos 30 gramos de frijol. Estos procesos los
debemos hacer dos veces, para que al momento de hacer el análisis
podamos sacar un valor promedio.
 2. Introducimos las muestras a la estufa por un tiempo de 24 horas.

3. Retiramos las muestras de la estufa ubicándolas en un mesón

hasta alcanzar la temperatura ambiente.

4. Por último, pesamos las muestras secas retiradas del horno.

MÉTODO INDIRECTO

Método con Balanza automática O’HAUS MB 45

1. Depositamos una cantidad de 5 gramos de fruta y vegetales en el platillo

de la balanza, cerrando bien la tapa esperamos algunos minutos para
que nos indicara el porcentaje de humedad de la muestra.

2. Realizar la lectura del porcentaje de humedad.

Método con Determinador de humedad GEHAKA G-600

1. Depositamos el frijol en la taza de balanza hasta que se logre el peso del

100.0%, hasta lograr obtener el porcentaje de humedad del frijol.

2. Por último, realizamos la lectura del porcentaje de humedad.

 CÁLCULOS

1. Determinar el contenido de humedad en base húmeda 𝑯𝒃𝒉 y en base seca

𝑯𝒃𝒔 de cada una de las muestras empleadas en el método directo para los
diferentes tiempos de secado:
(𝑃𝑖 − 𝑃𝑓)
%𝐻𝑏ℎ = × 100
𝑃𝑖
(𝑃𝑖 − 𝑃𝑓)
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑃𝑓

Dónde:

𝑃𝑖= Peso inicial de la muestra, g

𝑃𝑓= Peso inicial de la muestra, g

𝐻𝑏ℎ= Humedad en base húmeda, %

𝐻𝑏𝑠 = Humedad en base seca, %

Producto Peso del Peso de la Peso inicial del Peso final de Peso
producto con la tara producto la tara con el final del
tara (gr) producto producto
Espinaca 47,06 36,88 10,18 38,13 1,25
Espinaca 52,42 41,88 10,54 43,13 1,25
Pepino 55,81 45,77 10,04 46,2 0,43
Pepino 51,92 41,7 10,22 42,19 0,49
Manzana 61,18 50,99 10,19 52,54 1,55
Manzana 59,43 49,18 10,25 50,76 1,58
Frijol 75,45 45,4 30,05 71,71 26,31
Frijol 67,32 37,54 29,78 63,46 25,92
Método con estufa

N° Producto Peso inicial del Peso %𝑪𝑯𝒃𝒉 %𝑪𝑯𝒃𝒔

producto final del
producto
1 Espinaca 10,18 1,25 87,72 714,40
2 Espinaca 10,54 1,25 88,14 743,20
1 Pepino 10,04 0,43 95,72 2234,88
2 Pepino 10,22 0,49 95,21 1985,71
1 Manzana 10,19 1,55 84,79 557,42
2 Manzana 10,25 1,58 84,59 548,73
1 Frijol 30,05 26,31 12,45 14,22
2 Frijol 29,78 25,92 12,96 14,89

Promedio.

Producto %𝑪𝑯𝒃𝒉 %𝑪𝑯𝒃𝒔

Espinaca 87,931 728,80
Pepino 95,461 2110,30
Manzana 84,687 553,08
Frijol 12,703 14,553

Método con Balanza automática O’HAUS MB 45.

Producto %𝑪𝑯𝒃𝒉 %𝑪𝑯𝒃𝒔

Espinaca 87,61 781,06
Pepino 96,07 2693,30
Manzana 87,09 578,43
Método con Determinador de humedad GEHAKA G-600

N° Producto %𝑪𝑯𝒃𝒉 %𝑪𝑯𝒃𝒔

1 Frijol 11,2 12,61

2. Los valores de humedad en base seca y base húmeda pueden ser convertidos de una
a otra forma con las siguientes expresiones:
%𝐻𝑏ℎ
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
100 − %𝐻𝑏ℎ
%𝐻𝑏𝑠
%𝐻𝑏ℎ = × 100
100 − %H𝑏𝑠

Método con Balanza automática O’HAUS MB 45.

Producto %𝑪𝑯𝒃𝒔 %𝑪𝑯𝒃𝒉

Espinaca 728,800 87,931
Pepino 2110,299 95,461
Manzana 553,077 84,687
Frijol 14,55 12,70

Método con estufa.

N° Producto %𝑪𝑯𝒃𝒔 %𝑪𝑯𝒃𝒉

1 Espinaca 714,40 87,721
2 Espinaca 743,20 88,140
1 Pepino 2234,88 95,717
2 Pepino 1985,71 95,205
1 Manzana 557,42 84,789
2 Manzana 548,73 84,585
1 Frijol 14,22 12,45
2 Frijol 14,89 12,96
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Hacer un análisis comparativo de los resultados obtenidos por los diferentes

métodos de determinación de humedad.

Se puede evidenciar que la humedad en base húmeda y la humedad en base seca

del método con estufa (directo) y Balanza automática O’HAUS MB 45 (indirecto) al
compararse no presentan diferencias significativas, ya que presentan escalas
similares respecto a los métodos de los cuales hacen parte cada uno; dado a que
son métodos de análisis de alta precisión donde se tiene en cuenta las diferencias
de pesos iniciales y pesos finales en el caso del método directo, y en donde poseen
una estructura y una elaboración de estudio más detallada.

Analizar y explicar las diferencias encontradas al determinar el contenido de

humedad en cada uno de los métodos.

Las diferencias existentes y presentes dentro del método con estufa (directo) y
Balanza automática O’HAUS MB 45 (indirecto), se encuentran asociadas a
factores externos tales como la humedad relativa y la temperatura del ambiente,
ya que al encontrarse expuesto a este tipo de entornos alteran la medición en el
momento de tomar un valor real respecto a las muestras que son objeto de estudio
en el laboratorio; por tanto, podemos evidenciar que la diferencia está dada por
decimales entre los dos métodos de análisis.
 PREGUNTAS

¿En qué consiste el método de destilación? y ¿cuáles son sus ventajas y

desventajas en la determinación del contenido de humedad de un
producto?

Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un

líquido no miscible con el agua (Xileno, benceno, tolueno y algunos derivados
del petróleo, haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono), menos denso
que ésta y, normalmente, con un punto de ebullición más alto.

Ventajas y desventajas. Este método es ampliamente usado en industrias de

jabones y aceites, está basado en una destilación azeotrópica (mezclas que
mantienen igual punto de ebullición bajo una condición de presión constante,
estas mezclas pueden conservar bajo un proceso de destilación por largo
intervalo de tiempo una misma composición; sin embargo cuando la temperatura
es cercana al punto de ebullición del agua es posible obtener la mayor
concentración de ésta (en la fase destilada) entre el agua y un solvente no
miscible en fase acuosa, de la cual se separa el agua en el destilado y puede
ser medida volumétricamente.

El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el

disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante
y se recogen en un colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo
líquido y el exceso refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en
la parte inferior del colector en el que existe un depósito graduado y de forma
tubular, pudiendo hacerse la lectura directa de su volumen recogido.

El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de

agua; entonces, se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación:
% de agua en la muestra = 100V/M

En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

Explicar las formas como se encuentra el agua presente en el grano.

El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en función

de la naturaleza de las ligazones químicas que existen entre los
componentes de la materia seca y las moléculas de agua, lo que determina
los diferentes niveles de hidratación del producto.

Una parte del agua está estrechamente vinculada con la sustancia

adsorbente. Se compone de una capa mono molecular ligada a
determinados agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales
como los hidroxilos (OH). Puede esta combinada con la sustancia por
medio de ligazones químicas, o sea, es parte integrante de una sustancia
dada. Esta forma de agua se la puede eliminar sólo bajo rigurosas
condiciones de temperatura y tiempo, como las que se emplean para
determinar la humedad de los granos en estufa.

También se encuentra en los granos una cantidad de agua contenida en

una capa poli molecular que se fija sobre la aludida capa mono molecular.
Las distintas capas mono moleculares que componen la capa poli
molecular están ligadas a la materia por medio de ligazones
electromagnéticas y forman agua pseudoligada, no solvente, sin papel
biológico y fuertemente adsorbida.

Los granos contienen además agua líquida bajo tensión osmótica. Se trata
de agua solvente que retienen diferentes sustancias en las células del
material biológico; aparece débilmente adsorbida, cumple un papel biológico
y puede permitir las reacciones químicas (enzimáticas), además del
desarrollo de hongos; se elimina, en gran parte, con el secado.

Cierta cantidad de agua se puede mantener libremente en los espacios

correspondientes a los poros de los granos, es decir, se mantiene débilmente
en el sistema gracias a fuerzas capitales. Esta cantidad de agua se conoce
como agua de impregnación; algunos investigadores la llaman agua libre o
adsorbida. Tiene las mismas propiedades que el agua libre. Las paredes
celulares la retienen mecánicamente en el grano; las moléculas de las
sustancias adsorbentes no se ven afectadas, actúan sólo como estructura
de soporte. La presencia de agua libre en el grano lo inhabilita para el
almacenamiento, puesto que puede favorecer el desarrollo de hongos y
bacterias. Este tipo de agua se evapora fácilmente en el secado.

De acuerdo con lo anterior, el agua está adsorbida, es decir, se mantiene en

los granos gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente
ligada a la sustancia adsorbente. El término general "sorción" se usa para
denotar esta interacción agua-sustancia adsorbente. Los términos generales
adsorción y deserción se usan especialmente para denotar el proceso de
ganar o perder agua por medio de sorción.

Esta clasificación de los tipos de agua presente en los granos no es más

que una clasificación en categorías habituales. Cabe tener presente que, en
los sistemas coloidales, tales como los granos, que están compuestos de
varias sustancias y poseen una estructura organizada, se presentan
muchos tipos de agua ligada en el abanico que va desde el agua libre al
agua ligada químicamente.
¿Qué otros métodos existen en la determinación del contenido de
humedad?, explíquelos.

1. Método de secado en una Termobalanza

Este es uno de los métodos de secado más eficaces que existe, ya que
permite evaporar la humedad de la muestra de una forma continua y,
además, llevar un seguimiento en el registro de la pérdida de peso que se
ha producido hasta que se mantenga en un peso constante.
Tiene la ventaja de que ayuda a reducir los errores en el cálculo del peso
cuando la muestra no se expone al ambiente directamente.

2. Método de Karl Fischer

El método de Karl Fischer en alimentos es el único que se utiliza para
realizar la determinación de humedad en alimentos basándose en un
reactivo, siendo recomendable especialmente para aquellos alimentos que
tengan bajo contenido en humedad.
Se trata de un reactivo que se descubrió en el año 1936. Contiene dióxido
de azufre, yodo y una amina, aunque por cuestiones de seguridad y
toxicidad, esta ha tendido a sustituirse por imidazol en un alcohol como el
metanol.

3. Método de secado por estufa

Este tipo de método de secado está basado en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para aplicarlo se requiere que la
muestra se encuentre estable térmicamente y no tenga una cantidad de
compuestos volátiles significativa.

El principio operacional de este método de determinación de humedad en

alimentos consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la
preparación de una muestra y posteriormente realizar el secado, pesado,
enfriado. Finalmente se vuelve a pesar la muestra.
 Hay que tomar en consideración que en algunas circunstancias suele ser
muy difícil eliminar por secado toda la humedad de los alimentos, así como
el hecho de que los alimentos pueden ser más susceptibles a la
descomposición en ciertas temperaturas. También hay que procurar secar
los alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas con la estufa de
vacío a 60° C.

4. Método de destilización Azeotrópica.

Para aplicar este método de determinación de humedad en alimentos hay
que realizar una destilación del agua con un líquido insoluble que se debe
de encontrar en unas proporciones muy exactas.
El agua se destila en líquido insoluble de un alto punto de ebullición como el
xileno y el tolueno y, se emplea la trampa Bidwell para medir el volumen y
recolectar el agua destilada y condensada.
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