Universidad de Santiago de chile

Facultad Tecnológica
Dpto. de Ciencias y Tecnología de los alimentos
Tecnología en alimentos
Laboratorio conservación de los alimentos

Laboratorio N°4
“Penetración de Calor”

Integrantes: Paula Díaz

Omar Gatica
Tamara Hernández
Catherine Toro
Profesora: Fresia Álvarez
Fecha entrega: 22-11-16
INTRODUCCIÓN

La esterilización es una operación, en la cual los alimentos son calentados a una temperatura
elevada por un tiempo determinado para destruir en ellos la actividad microbiana y enzimática. Los
alimentos esterilizados tienen una vida útil mayor a los que no son sometidos a este proceso, de
alrededor 6 meses.

Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el
uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de producto.
El propósito del estudio de Penetración de Calor es determinar el comportamiento del producto y
su envase durante el calentamiento y enfriamiento en un sistema específico de autoclave. Con el
fin de establecer matemáticamente si el proceso térmico es seguro o no.

Algunos factores pueden contribuir a la variación en los datos de la temperatura y tiempo obtenidos
durante el estudio de penetración de calor. El establecer un proceso requiere del juzgamiento
experto y la obtención de adecuados datos experimentales para determinar cuál de los factores
son críticos y el efecto que causaría el cambio de esos factores ya sea dentro o fuera de los límites
críticos establecidos

En el práctico de laboratorio, se fabricó una conserva (manzana, pera y pina en almíbar), ésta se
trató térmicamente a una temperatura de 100ºC por un determinado tiempo. Se dispuso de
registros de datos de tiempo y temperatura ubicados en dos puntos fundamentales de dos tarros
diferentes.

OBJETIVOS

● Conocer el proceso de penetración de calor en una conserva.

● Calcular del valor de fh.
● Calcular el tiempo de esterilización por formula de Ball.

MATERIALES Y EQUIPOS

● Piñas
● Peras
● Manzanas
● Azúcar
● Refractómetro
● Exhauster
● Perol
● Remo plástico
● Thermocouple
● Cronómetro
● Balanza digital
● Cuchillos
● Cuchara
● Jarro plástico
● Recipiente plástico
● Colador
 ● Papel absorbente
DIAGRÁMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Recepción de materia Pesar piña, peras y Realizar pelado, picado y

prima a utilizar manzanas pesar nuevamente

Sacar del perol al

Llevar al perol con agua Medir °Brix de piña, pera
momento de hervir
fría y calentar y manzana

Realizar almíbar con Introducir la fruta al tarro, Agregar almíbar a los

agua y azúcar en el perol aprox. 320 gr. tarros

Introducir los tarros con la

Introducir los tarros en un Sellar los tarros a la
macedonia en el
tipo de colador gigante salida del Exhauster
Exhauster

Introducir el colador en el Introducir el colador en el

Dejar enfriar tarros
perol en agua hirviendo perol con agua helada

DATOS

Tabla 1.1 Datos materia prima.

Fruta Peso (kg)
Manzana verde 2.170
Pera 2.422
Piña

Tabla 1.2 Datos almíbar.

Agua Azúcar
3 litros 2 kilogramos
Tabla 1.3 Tiempo y temperatura obtenidos experimentalmente.
tiempo Temperatura 1/2 Temperatura 1/3
(min) (ºC) (ºC)
0 75 77
1 69 65
2 70 68
3 77 71
4 84 76
5 88 81
6 90 85
7 91 87
8 92 89
9 93 90
10 93 91
11 93 92
12 93 93
13 93 93
14 93 93
15 94 93
16 94 93
17 94 94
18 94 94
19 94 94
20 94 94
21 95 95

Microorganismo indicador D Z Temperatura pH

Byssochlamys fulva 3,5 10 30-37°C 3-3,8

Grafico tiempo vs temperatura

Determinación del tiempo del proceso de la Thermocouple ½

● fH: 25min (Obtenido en el gráfico)

● T0c: 10 min
● Tpsi: 86ºC (Obtenido en el gráfico)
● Log g: -3 (Obtenido del grafico fh/U)
● S.V: 12 (factor de esterilización)

CUT =T 0 c∗0,6 F 0=S .V ∗D JhIh=Tr – Tpsi

CUT =10∗0,6 F 0=12∗3,5 JhIh=100 ºC – 86 ºCCUT =6 min F 0=42min JhIh=14 °C

fh 25
U =F 0∗Fi →U =83,54 min = = 0,29
U 83,54
Tr−95 98−95
Z 10
Fi=10 → Fi=10 → Fi=1,99

B=25∗( log (JhIh)−log g)B=25∗( log(14) – (−3))B=103,65 minutos

Determinación del tiempo del proceso de la Thermocouple 1/3

 ● fH :18,1min (Obtenido en el gráfico)
● T 0 c :10 min
● Tpsi: 81ºC (Obtenido en el gráfico)
● log g :(Obtenido del grafico fh /U )
● S .V :12(factor de esterilización)

CUT =T 0 c∗0,6 F 0=S .V ∗D JhIh=Tr – Tpsi

CUT =10∗0,6 F 0=12∗3,5 JhIh=100 ºC – 81ºCCUT =6 min F 0=42min JhIh=19 ° C

fh 18,1
U =F 0∗Fi →U =83,54 min = = 0,22
U 83,54
Tr−95 98−95
Fi=10 Z
→ Fi=10 10
→ Fi= 1,99

B=18,1∗( log (JhIh)−log g)B=18,1∗( log(19) – (−4,3))B=100,97 minutos

ANALISIS:

El tiempo de esterilización para la conserva de frutas, en relación al microorganismo indicador

Byssochlamys fulva, es cercano a los 103,65 min, con este tiempo de exposición a altas
temperaturas este microorganismo es eliminado, que es la especie de mohos de mayor
importancia en los alimentos enlatados ácidos, su pH de supervivencia es de 3. Afecta a frutas
enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del
material pectínico. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente
resistente al calor, sus esporas pueden sobrevivir más de 1 minuto a 92°C (198°F) en alimentos
ácidos o acidificados, además puede tener un efecto hemorrágico y mutagénico, pero su
crecimiento en alimentos procesados térmicamente no es problema significativo para la salud
pública, la mayor complicación es para la industria, pues deteriora la fruta y produce CO2, que
hincha las latas, ambos efectos negativos para el producto y su vida útil.
El tiempo calculado es coherente con la termorresistencia del Byssochlamys fulva, necesita 6
reducciones logarítmicas, más que un hongo común.
Se observa que la penetración de calor en el tarro que contiene la termocupla en 1/3 se demora
menos en elevar 1 °C que en la que contiene la termocupla en ½ a pesar de que contiene las
mismas sustancias y están expuestas en el mismo ambiente y esto sucede porque el punto frio se
encuentra en 1/2 del tarro ya que la sustancia contenida en el tarro es más sólida que liquida y el
calor se distribuye por conducción.
DISCUSION:

A través de este informe y análisis de la experiencia realizada se logró conocer que los procesos
de esterilización son sumamente importantes en la industria de alimentos ya que a través de estos
es posible aumentar considerablemente la vida útil de los productos, ya que se reduce la carga
microbiana que el alimento posee
El cálculo del tiempo de esterilización es sumamente importante en la industria ya que con este se
puede determinar el tiempo exacto de exposición, relativo al microorganismo indicador lo que
optimiza los recursos de energía y costo de producción
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de calidad
sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores. Por este motivo, el
entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y conceptos de valores de letalidad son
muy importante para establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar esta calidad
sanitaria.
El fundamento de los tratamientos de esterilización es que un microorganismo y sus esporas
mueren a cualquier temperatura altas, pero que mientras más alta sea la temperatura la
probabilidad de que estos tengan la muerte aumentara considerablemente. A partir de esto no se
puede dejar de tener en cuenta que pueden existir procesos no deseables para el alimento como
destrucción de nutrientes, perdida de cualidades organolépticas, etc. Por lo cual es sumamente
importante que el tiempo que el alimento este sometido a este proceso sea bajo para así disminuir
los efectos negativos sobre él.

CONCLUSION

A través de esta experiencia fue posible conocer la penetración de calor de forma practica y la
forma correcta de determinar el tiempo de esterilización y el correcto uso de los equipos para la
realización de este procedimiento, además de obtener datos que se lleven a las fórmulas de Ball y
para calcular el fh correspondientes, es decir, poder obtener resultados y analizar a partir de datos
obtenidos de forma práctica.
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS:

- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos de Baja

Acidez y Alimentos Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (CodexFAO/OMS)
- http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Evaluacion_de_tratami
ento.pdf
- https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2401/1/4741.pdf
- http://es.slideshare.net/PatricioValencia/112856873-penetraciondcalor
- https://es.scribd.com/doc/86298577/Microorganismos-aciduricos
- https://es.scribd.com/doc/39929934/PRACTICA-7-CONTROL-MICROBIOLOGICO-EN-
ENLATADOS
- https://es.scribd.com/doc/152563037/ALIMENTOS-ENLATADOS
- https://fcq-
microdealimentos.wikispaces.com/file/view/Marian_Conservacion+por+altas+Temperaturas
.pdf
- http://dea.unsj.edu.ar/ihospitalarias/esterilizacion.pdf
- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_9_destruccin_trmica_de
_microorganismos.html
- Gran Larousse Universal - Volumen 24 - Página 8617