DETERMINACION DE PORCENTAJE HUMEDAD EN HARINA DE PESCADO

2012

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACEITE EN HARINA DE PESCADO

I.

INTRODUCCION

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados de obtenidos. los Sin embargo, da la

generalidad

mtodos

resultados

reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

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EL MTODO QUE SE UTILIZO FUE POR EL MTODO POR PERDIDA DE PESO CON LA ESTUFA.

Prdida de peso, por la estufa, medir la masa de la placa petri (tara) considerando la calibracin de la balanza analtica. Agregar la muestra con la esptula con mucho cuidado y medir la cantidad de harina de pescado que fue 5 g Colocar la muestra n la estufa por dos horas y a 105 C. Enfriar en el desecador por 25 minutos. Pesar, anotar y repetir el mismo procedimiento para el segundo anlisis. Remplazar en la formula los datos sacados para encontrar el porcentaje de humedad.

MODIFICACIONES HARA EN EL PROCESO SI LA MUESTRA TUVIERA UN PORCENTAJE ALTO DE HUMEDAD COMO EN UN "NCTAR"

Utilizar un equipo apropiado que absorbe el vapor eliminado de la muestra. La muestra debera ser ms pequea.

Humedad original del nctar y grado de maduracin alcanzado en los oprculos. El agua es responsable de los factores que la deterioran, causandocambio en el color y propiedades sensoriales que hacer perder su aroma y sabor, con perdidas comerciales sobre el producto.

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II.

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado mediante el mtodo por perdida de peso con la estufa. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

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Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

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MTODO POR PRDIDA DE PESO CON ESTUFA

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en mas de 1 C.

Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse. En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.

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IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS Se utilizo: Harina de pescado : 5gr Desecador Capsula Balanza analtica Estufa. Pinzas Placa ptri, etc.

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PROCEDIMIENTO

Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta manera la tara inicial.

en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar.

colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso constante por un periodo de 4 horas.

retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.

se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%

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V.

RESULTADOS

HUMEDAD:

Crisol: 68.2951 gramos Muestra: 5.0011 gramos Peso final: peso de crisol + muestra = 72.7088 gramos

DONDE: Pi = muestra inicial de la muestra en g Pf = muestra final de la muestra en g

HUMEDAD

5.

(72.7 88 68.295 ) 5.

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VI.

DISCUCIONES:

Segn Jos G. Tllez Villena;

En esta practica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado el tiempo disponible y tener los tipos de harina estndar PRAIN para conocer y ver cual es la diferencia de la una con otra muestra analizada. De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.

VII.

CONCLUCIONES

Finalizada la prctica, concluimos:

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad. Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el 7% por lo cual NO esta dentro de los parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho resultado. Concluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados 7% de humedad o por que ya lo analizaron. En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un mtodo de la estufa. Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

Biblioteca del instituto. http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de

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Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289. Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", Fondo 1189. Industria Avcola, Abril, 1992, p. 12-15. Boletn Informativo del 25vo Aniversario del Comit de

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Alimentos

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