CONTENIDO DE HUMEDAD

1. Introduccion

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y
conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐
75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad
de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales
como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo,
en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

2. Objetivos
2.1. Objetivo general

Determinar el porcentaje de humedad contenida en frutas

2.2. Objetivo especifico

 Conocer los métodos de determinación de humedad
 Registrar todas las variables de control
3. Marco teórico

La determinación de humedad en un producto es de relevante importancia en el momento que este vaya a

ser comercializado, almacenado y/o procesado en los granos con alto contenido de humedad, el
procedimiento se dificulta debido a que son más difíciles de manejar por las maquinarias de transporte,
molinos y otros.

Además estos ocupan mayor volumen que el grado seco, asi mismo la proliferación de hongos se da con
mayor intensidad en rangos con alto contenido de humedad, dependiendo también de la temperatura. Tal
vez lo más importante a considerar es que el grano seco se puede almacenar por periodos de tiempo mas
largo. En frutas y hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad de alteración que puede tener.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado y puede aparecer de dos formas: como agua
libre que libera con facilidad por evaporación o secado como agua ligada, que se encuentra combinada
químicamente a la proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal, facilita su

elaboración, prolongar su conservación y especialmente impedir que el producto sea adulterado.

Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen regulado un máximo
legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada para la molienda, y por supuesto, la presencia
excesiva de agua puede dañar materias primas como el azúcar y sal.

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos que dependen del estado físico del
producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor:
  Método por secado de estufa

El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y
después del secado.

 Método por secado en estufa de vacío

Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío.

 Método de secado en termobalanza

Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso.

 Método de destilación azeotrópica

El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se
recolecta lo destilado y se mide su volumen.

 Método de Karl Fischer

Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que consigue una reacción química
que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con bajo contenido en humedad.

4. Materiales y reactivos
4.1. Materiales

Nombre imagen

Balanza analítica

Estufa

Placas Petri

Pinzas de crisoles

Pera

mandarina
5. Metodología

En este laboratorio se inició con la eliminación completa de los microorganismos que se albergan en dos
placas Petri (por fruta a analizar)esto se realiza mediante el lavado y posterior introducción de dichas placas
en la estufa durante 30 minutos. Pasado ese tiempo se continua con la introducción de las placas en el
desecador para absorber el calor e impedir que la humedad ingrese y demás microorganismos lo
contaminen. (imagen 1)

Seguidamente se debe pesar las cajas vacias, posterior a esto calcular aproximadamente 7g de muestra de
cada una de las frutas en dos placas Petri (registrar estos datos), para terminar se procede a introducir
nuevamente las placas con las debidas muestras en la estufa (imagen 2) y registrar cada 30 min el peso
(imagen 3) por aproximadamente 24hrs.

6. Cálculos y resultados

Para calcular el porcentaje de humedad se tiene la siguiente ecuación

𝑀1 − 𝑀2
𝐻= 𝑋 100
𝑀1 − 𝑀0
Donde:
M1= peso de la placa Petri con la muestra
M2= peso de la placa Petri con la muestra seca
M0= peso de la placa Petri vacía

 Para la mandarina
Muestra 1
M1= 43,256g
M2= 37,35g
M0= 36,25g
43,256 − 37,35
𝐻= 𝑋 100
43,256 − 36,25

H= 84,299%

Muestra 2
M1= 44,085g
M2= 37,968g
M0= 36,869g
44,085 − 37,968
𝐻= 𝑋100
44,085 − 36,869

H= 84,770%
 (H1+H2)
PROMEDIO= 2
( 84,299 + 84,770)
PROMEDIO= 2

PROMEDIO= 84,535%
 Para la pera
Muestra 1
M1= 45,223g
M2= 39,144g
M0= 37,834g