DETERMINACION DE LA HUMEDAD

1.- OBJETIVO U OBJETIVOS

● Utilizar los procedimientos adecuados para efectuar el análisis requerido.
utilizando el equipo de laboratorio necesario.
● Determinar el porcentaje de humedad de api mediante el método por perdida de
peso con la estufa. Método gravimétrico
● Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada
2.- MARCO TEÓRICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador
barato", así:
● ? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
● ? Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son
muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
● ? El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,
el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se
especifica el porcentaje de agua añadida.
● ? Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
Método por pérdida de peso con estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido
depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado;
la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta
mas de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces
sistemas de termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían
en mas de 1º C.
Comparación, es preciso tener presente que:
● Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
● A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
● En los cereales, las perdidas de peso debido a la velarización aumentan conforme se
incrementa la temperatura del secado.
● Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.

3.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA DETERMINACION DE LA HUMEDAD

3.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

EQUIPOS Y MATERIALES
● Desecador
● Estufa de secado
● Balanza analítica
● Vaso precipitado
● Pinza metálica
● Espátula
● Mortero
● Estufa de secado
REACTIVOS
 ● API.

3.2. PROCEDIMIENTO
1. poner al desecador los materiales de muestreo por 45 minutos para eliminar la
humedad de estos materiales .
2. pesar el vaso precipitado sin la muestra en la balanza analítica .
3. Pesar el vaso precipitado con 5gr de muestra de api en la balanza analítica .
4. Luego pasar el vaso precipitado con la muestra hacia la estufa de secado donde el
equipo ya esta calibrado a 130grados calcios a un tiempo aproximado de 2 horas
donde el equipo realizara el secado correspondiente.
5. Luego de pasar el tiempo correspondiente en el equipo de estufa de secado pasar la
muestra al equipo desecador por unos 30 minutos para enfriar y eliminar
microorganismos innecesarios .
6. Luego pesar de nuevo en la balanza analítica la muestra y con el vaso precipitado
para ver la diferencia de los datos tomados al principio de la practica .
7. Como esto es un análisis gravimétrico se tiene que repetir lo anterior 2 a 3 veces
para ver la diferencia de los datos .
4.- RESULTADOS
%de materia seca = (W crisol +Wmustra seca) –(W crisol vacío) × 100 =
Wmuestra

%de materia seca = (54,4219 – 49,6994 ) × 100 = 93,91 %

5,0286
%humedad =100 - % de materia seca =
% de humedad = 100 – 93,91 = 6 , 09 %

5.- CONCLUSIONES
● Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de
humedad, contiene un porcentaje de humedad de API fue el 6.09 % por lo cual NO
 esta dentro de los parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las
condiciones en la que trabajamos.
● Concluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizás por eso fue lo de los
resultados 6.09 % de humedad o por que ya lo analizaron.
● En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad del
API por método gravimétrico .
● Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
● A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

6.- ANEXOS