TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME Nº 02

1. DATOS INFORMATIVOS
Alumno: Kevin A. Córdova Profesor: Ing. Maribel Abril
Semestre: Tercero Paralelo: B
Periodo: octubre 2023 – febrero 2024 Fecha: 16 al 17 de noviembre del
2023
Nro. de estudiantes:11 Nro. de horas: 2
TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODO DE
SECADO Y CUANTIFICACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES.

2. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad en un alimento define una estrecha relación entre el
contenido de agua en su composición y su deterioro gradual. Generalmente, el
proceso de secado se emplea para concentrar sólidos y disminuir el porcentaje de
agua interna del alimento dado que la humedad presente en cualquier alimento
brinda un ambiente adecuado para la proliferación de microorganismos que
degradan la composición orgánica. Así mismo, la conservación de un producto
procesado toma en cuenta el nivel de humedad del ambiente donde se almacena, ya
que dependiendo de las condiciones puede generarse una pérdida productiva,
siendo la industria de cereales aquella que modula los análisis de humedad de
manera principal para evitar unidades formadoras de colonias. (Luna, 2019)

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Aplicacion el método de secado para determinar el contenido de humedad
en alimentos y Sólidos Totales

3.2. Objetivos específicos

  Comprender los principios del método de secado.
 Establecer un adecuado uso de la maquinaria en el proceso de secado.
 Obtener resultados en la determinación de humedad (H) y sólidos totales
(ST).

4. INSUMOS
- Cereal de hojuela
- Arroz crocante

5. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

a) Equipos
- Balanza analítica
- Estufa de secado
- Mortero de porcelana con pistilo
b) Materiales

-2 Cápsulas de vidrio

c) Utensilios

- 1 Espátula

- Pinzas metálicas

6. METODOLOGÍA
6.1 Preparación de las muestras, pesando las cápsulas vacías y las muestras de
aproximadamente 5 g.

6.2 Colocación de las muestras en la estufa de secado a una temperatura constante

de 105°C por 3 horas controlando y observando el grado de humedad.

6.3 Periódicas pesadas de las muestras hasta alcanzar un peso constante donde la
diferencia del peso con las cápsulas indicara la culminación del secado.

6.4 Cálculo del porcentaje de humedad y Sólidos Totales utilizando la fórmula

estándar establecida según la normativa respectiva.
 6.5 Registro de todas las observaciones y resultados obtenidos en la práctica de
laboratorio.

7. RESULTADOS
7.1 Reportar fotografías de la metodología de cada proceso aplicado.

7.2 Porcentaje de humedad y sólidos totales en las muestras analizadas.

Cereal de Hojuelas
% Humedad= Peso final/Peso inicial *100%
% Humedad= 49.87 g / 5 g * 100%
% Humedad= 9,974 * 100%
% Humedad= 997,4%

%ST=100-%H
%ST=100 – 997,4
%ST= 89 %
Arroz crocante
% Humedad= Peso final/Peso inicial *100%
% Humedad= 52.16 g / 5 g *100%
% Humedad= 0.26 *100%
% Humedad= 26%

%ST=100-%H
%ST=100 - 26
%ST= 25 %

7.2 Comparar los resultados con las Normas INEN dependiendo del producto
analizado.

TIPO DE
%Humedad % ST Normas INEN
MUESTRA

% H= 14.0 % m/m máximo

Cereal de hojuela 99 % 89%
% ST= 86 .0% m/ m máximo

% H= 35.0 % m/m máximo

Arroz crocante 26 % 26%
%ST= 65.0% m/m máximo

8. CUESTIONARIO
a. ¿Cómo puede la determinación precisa de humedad influir en la calidad y
vida útil de un producto alimenticio?
 El porcentaje de humedad influye de manera prolongada en la calidad y
características fisicoquímicas de un alimento, puesto que brinda al producto una
notable mejora en su vida útil, así como en las condiciones de conservación. Sin
embargo, el control de la humedad no sólo garantiza una buena calidad del
producto, sino que también previene la proliferación de microorganismos que en
ambientes con alto contenido de agua puedan multiplicarse dando como
resultado una pérdida de producción y eficiencia. (Toledo, 2019)
b. ¿Cuáles podrían ser las fuentes de error en el método de secado y cómo se
pueden minimizar?
El secado es una operación utilizada en varias industrias que aplican la
transferencia transitoria de calor y masa a lo largo de varios tipos de procesos,
tales como transformaciones físicas o químicas, que, a su vez, puede causar
cambios en la calidad del producto donde la humedad es el principal artífice que
se requiere minimizar. Ahora bien, en el proceso de secado pueden generarse
márgenes de error en los que participan la maquinaria o la medición de la
muestra, resultando en un análisis inadecuado por ello es recomendable trabajar
este tipo de estudios en compañía de profesionales y revisando las normas
vigentes. (Harvey, 2022)

c. ¿Qué otros métodos alternativos existen para determinar el contenido de

humedad en alimentos?
1.- Método por secado de estufa
Este método mide el porcentaje de agua mediante del secado, donde se mide la
cantidad considerable de pérdida del peso en el producto indicando la cantidad
de humedad total.

2.- Método de secado en estufa de vacío

Se extrae el aire presente en la estufa de secado para que se genere un ambiente
controlado de vacío lo cual a su vez evita proliferaciones de microorganismos en
el análisis del producto.

3.- Método de destilación azeotrópica

El agua es destilada y filtrada con una solución de xileno para utilizarla en
procesos de laboratorio que mantengan un ambiente e instrumentos estériles.
 4.- Secado en termo balanza
La termo balanza tiene una gran ventaja de información analítica en tiempo real
que indica la pérdida progresiva del peso en una muestra.

5.- Método de Karl Fischer

Algunos alimentos poseen poca cantidad de agua en su estructura es por ello que
este método con el uso de un reactivo determinado brinda un secado óptimo de
toda la humedad presente.

Fuente: (Tirado, 2019)

9. CONCLUSIONES
El método de secado en el análisis de humedad presente en un alimentos o producto
tiene grandes rasgos de información obtenida, es decir, determinar el contenido de
agua en cereales por ejemplo permite una adecuada conservación y prevención ante
agentes extraños que dañen las características del alimento por la presencia de agua.

La maquinaria participe en el proceso de secado de una muestra de alimento es

sustancialmente importante para el análisis posterior donde una maquinaria o
equipos en malas condiciones mostrarán datos con un margen de error alto y por
tanto cálculos o el balance de materia y energía se verán afectados. En práctica se
realizó un correcto uso de la maquinaria controlando el seguimiento de cada etapa
para el análisis limpio y efectivo de las muestras.

10. BIBLIOGRAFÍA

Harvey, D. (30 de Octubre de 2022). Obtenido de Caracterización de los Errores

Experimentales: https://espanol.libretexts.org/Quimica/Qu
%C3%ADmica_Anal%C3%ADtica/Qu%C3%ADmica_Anal
%C3%ADtica_2.1_(Harvey)/04%3A_Evaluaci%C3%B3n_de_Datos_Anal
%C3%ADticos/4.02%3A_Caracterizaci
%C3%B3n_de_los_Errores_Experimentales
Luna, Z. (2019). Obtenido de Determinacion de humedad en alimentos, Balance de
materia y energia, Costos de calidad:
https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3261130

Tirado, D. F. (2019). Obtenido de CONTROL DE HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf

Toledo, M. (2019). Obtenido de Determinación de la humedad mediante el

analizador halógeno de humedad:
https://www.mt.com/dam/P5/labtec/05_Moisture_Analyzer/00_Family/05_
Documents/01_Broschures/Guide_To_Moisture_Analysis_ES.pdf