ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

FACULTAD: CIENCIAS
CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA I

PRÁCTICA No.2- ANÁLISIS PROXIMAL. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

1. DATOS GENERALES:

Integrantes: Códigos:

• Lema Carrasco Henry Fernando 3899

• Noriega Haro María Paulina 3646

Docente:
• BQF. Norma Cecilia Toaquiza

Nivel: Sexto Paralelo: “B”

Fecha de realización: Fecha de entrega:

14/06/2021 21/06/2021

2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL

Determinar mediante el análisis proximal el porcentaje de humedad y de cenizas de diferentes

alimentos.

2.2. ESPECIFICOS

Calcular el porcentaje de cenizas en una muestra de galletas por medio de la incineración en la mufla.

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de ensalada por medio del método de desecación
en estufa de aire caliente.

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de mermelada por medio del método de
desecación al vacío.
 3. INSTRUCIONES

3.1.INTRODUCCION
3.1.1.ANALISIS PROXIMAL

El análisis proximal de alimentos se basa en que, a partir de la muestra seca, una serie de fracciones
con características comunes, determinan grupos de compuestos con propiedades similares y no com-
puestos individuales que son denominados contenidos brutos o crudos (1).

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesa-
miento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios
poseen un contenido mayoritario de agua. Además, los procesos de deshidratación y concentración
se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incremen-
tando simultáneamente la concentración de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad,
dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de los compo-
nentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos (2).

La determinación de cenizas corresponde al residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia

orgánica en un producto cualquiera cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas
entre 500 y 550°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los
constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono
(CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua. La
determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total
de minerales y materia inorgánica, microelementos que cumplen funciones metabólicas importantes
en el organismo (2).

Estas técnicas también son conocidas como análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar
a los materiales que se usarán para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los
alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o reque-
rimientos establecidos durante la formulación. Estos análisis nos indican el contenido de humedad,
proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno pre-
sente en la muestra (3).

Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre
un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que
existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad.

Cenizas: de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda des-
pués de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgá-
nicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes (4).
Gráfico 1: Componentes de las distintas fracciones del análisis proximal, inmediato o básico de
los alimentos

Gráfico 2: Esquema o Análisis de Weende

3.2.METODOLOGIA

3.2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SUSTANCIA SECA

(SÓLIDOS TOTALES, MATERIA SECA, EXTRACTO SECO,
RESIDUO SECO).

3.2.1.1. MÉTODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA DE AIRE CA-

LIENTE.
 3.2.1.2. MÉTODO DE DEAN STARCK O POR DESTILACIÓN A
REFLUJO CONSOLVENTE INMISCIBLE CON EL AGUA

3.2.2. MÉTODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA AL VACÍO Y/O ESTUFA DE

AIRE CALIENTE UTILIZANDO ARENA
 3.2.2.1. Determinación de humedad en productos a base de cacao y cho-
colate.

3.2.2.2. Determinación de Cenizas: Método de incineración en mufla

4. EQUIPOS Y MATERIALES
4.1.Materiales
• Crisoles de porcelana
• Pinzas
 • Cuchara
• Probeta
• Vidrio reloj
• Trampa Dean Stark

4.2.Equipos
• Balanza Analítica
• Desecador
• Mufla
• Mixer
• Plancha calefactora

5. RESULTADOS Y DISCUSION

• Determinación de cenizas en una muestra de galleta por el método de incineración en

mufla.

Cálculos
Peso de la Peso del crisol Peso del Crisol Peso de la
Ensayos muestra m (g) vacío P1 (g) + Ceniza P2 muestra seca
(g) (P2-P1)

1 2,003 g 35,4138 g 35,4737 g 0,0599 g

2 2,008 g 17,9680 g 18,0270 g 0,0590 g

% Cenizas para el Ensayo 1

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,0599𝑔
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100 = 2,99%
2,003𝑔
% Cenizas para el Ensayo 2
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,0590 𝑔
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100 = 2,94%
2,008 𝑔
Para reportar un valor adecuado se calcula la media, entre los dos porcentajes obtenidos y se
obtiene un valor de 2,97% de cenizas.
 DISCUSION

De acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 519 señala que el índice mínimo
de determinación de cenizas para las galletas es el 3.0%, ya que cuando en algún producto
alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inor-
gánico. De acuerdo con lo anteriormente citado el contenido en porcentaje de cenizas de las
galletas es de 2,97% lo que aparenta ser que se encuentra en el rango normal en base a las
normas.

• Determinación de humedad en una muestra de ensalada por el método de desecación en

estufa de aire caliente
Cálculos

Peso del Crisol vacío Peso del crisol + muestra Peso de la muestra
P1 P2 (P2-P1)
32,6312 g 36,0224 g 3,3712 g

• Determinación de humedad en una muestra de ensalada por el método de desecación al

vació.

Cálculos

Peso del Crisol + arena+ Peso del crisol + arena+ Peso de la muestra
varilla de agitación varilla de agitación+
muestra
P1 P2 (P2-P1)
81,6880 g 88,4175 g 6,7295g

Debido a la falta del peso de la muestra después del proceso de desecación, no es posible
determinar el porcentaje de humedad en las muestras de ensalada y mermelada.

De acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 419 señala que el índice mínimo
de determinación de humedad para las mermeladas es el 36%, y en el caso de la ensalada
primavera va a depender la humedad de los ingredientes que se utilizan para su preparación.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.CONCLUSIONES
La determinación de cenizas es un método importante en la industria de los alimentos ya que
nos permite conocer los minerales inorgánicos que no tienen aporte nutricional y que más bien
forman parte de aditivos que son sustancias que necesitan estar en el producto para cumplir
alguna función en cuanto a la estabilidad del producto. Se determino un 2,97% de cenizas en
las galletas por lo que se considera que están dentro del rango normal en base a las normas.

La determinación de la humedad nos permite apreciar la estabilidad que tendrán los productos
en este caso (la mermelada y la ensalada primavera), puesto que se sabe que la presencia de
agua es un factor que contribuye a la proliferación microbiana. En la practica no se pudo
determinar los porcentajes de humedad para las muestras de ensalada y mermelada, pero se
espera que estos valores se encuentren dentro del rango normal en base a las normas.
 6.2. RECOMENDACIONES

• Se debe realizar un adecuado tarado de la cápsula para no tener errores en el análisis de-
bido a la humedad de la capsula.
• Tener cuidado al momento de la manipulación de la mufla ya que se encuentra en altos
grados y puedes provocar quemaduras.

7. BIBLIOGRAFIA
1. Polo, I. Determinación proximal de los principales componentes nutricionales de seis
variedades de. [Internet]. 2012. [citado el 16 de junio del 2021]. Disponible en:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/7111/4.7.001037.pdf?se-
quence=4&isAllowed=y
2. INEN. Normalizacion 2019. [Internet]. 2019. [citado el 16 de junio del 2021]. Disponi-
ble en: http://apps.normalizacion.gob.ec/descarga/
3. Olveda, Martínez, & Real, E. Manual de técnicas de laboratorio de nutrición de peces y
crustáceos. 2014. [citado el 16 de junio del 2021].
4. González, T. Análisis proximal en alimentos. [internet] 2010. [citado el 16 de junio del
2021]. Paraguay. Editorial ISBN. p 5-12
5. Camacho, A., Giles, A. Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico. [internet] 2009. [citado el 16 de junio del
2021]. Mexico. Disponible en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasi-
cas-Toma-de-muestras_6524.pdf
6. Normas INEN. (2005). Galletas requisitos. [internet] 2009. [citado el 16 de junio del
2021]. Ecuador. Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/nor-
mas/nte_inen_2085-1.pdf
7. Normas INEN. (2005). Mermelada de frutas requisitos. [internet] 2009. [citado el 16 de
junio del 2021]. Ecuador. Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/nor-
mas/nte_inen_2085-1.pdf

8. ANEXO

8.1.CUESTIONARIO

1. Indique las técnicas para desmuestre de productos alimenticios

Existen tres técnicas para el desmuestre:

1. Trituración y homogenización
2. Cuarteo para tener una muestra de análisis de 200 a 400 g y reservar para con-
frontaciones
3. Conservarse la muestra a baja temperatura en desecador, desecar para estabi-
lizar (5).
2. Realice un esquema para la determinación de humedad y cenizas en una mues-
tra de leche de 200 ml en frasco Tetrapak