TEMA 2.

Sistemas de procesos.

Bases del diseño de la IA

4º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Martín José Fuentes López
 TEMA 2.
Sistemas de procesos.

1.- Estudios previos

2.- Estudio del producto

3.- Estudio de las materias primas

4.- Estudios previos de alternativas de tecnología e ingeniería

4.1.- Planteamiento de alternativas

4.2.- Evaluación de alternativas

4.3.- Selección del diseño

 TEMA 2.
Sistemas de procesos.

4.4.- Definición a nivel de detalle de la ingeniería de la

instalación

5.- Representación gráfica del sistema de proceso

5.1.- Diagramas de flujo

6.- Balances de materia y energía

 1.- Estudios previos

 En el diseño del Sistema de Proceso  Es necesario plantear bien el

problema de partida que se quiere resolver  Esto requiere la

realización de una serie de estudios previos

 Uno de los objetivos prioritarios de la industria alimentaria  Poder

comercializar sus productos optimizando sus márgenes  La

función del Sistema de Proceso es satisfacer las necesidades

del mercado optimizando permanentemente los costes y los

tiempos de producción
 1.- Estudios previos

 Fabricar productos:

 Conformes a las especificaciones comerciales  Para responder

a las expectativas del mercado

 Seguros desde el punto de vista higiénico  Respondiendo a las

necesidades ligadas a la salud de los consumidores

 De calidad constante  Referente tanto en lo organoléptico

como de presentación, para establecer su imagen de marca

comercial
 1.- Estudios previos

 El planteamiento del problema de partida se resuelve por tanto

respondiendo sucesivamente a las cuatro preguntas siguientes:

 ¿Qué productos?  Vender productos

 ¿Qué procesos?  Fabricar productos

 ¿Qué puntos de control?  Garantizar la seguridad de

fabricación

 ¿Cómo controlar?  Asegurar la regularidad de fabricación

 1.- Estudios previos
 Después de responder a estas preguntas hay que precisar las

especificaciones buscadas y las restricciones a seguir

Sistemática de actuación en el diseño del

Sistema de proceso
 2.- Estudio del producto

 Se trata de transformar los objetivos de venta de producto a términos

de producción

 Hacer una reflexión sobre lo que saldrá de la futura industria (nueva o

modernizada)  Agrupar, en caso de que sea necesario, los

productos por familia de artículos

 Para cada producto, o grupo de productos, a elaborar  El estudio

debe comprender:
 2.- Estudio del producto

 Características del producto  Calidad:

 Especificaciones de tipo legal, comercial y técnico
 Tendencias de estas especificaciones según la evolución de la
demanda o de los gustos del consumidor
 Análisis de la calidad del producto en el contexto de la cadena
alimentaria correspondiente:
 Pérdidas de calidad
 Energía
 Producción de subproductos
 Y residuos
 2.- Estudio del producto
 Fecha límite de consumo
 Fluctuaciones estacionales
 Características de las expediciones
 Tamaño de los lotes
 Análisis de las expectativas del mercado:
 Evolución de la producción exterior e interior  Localización de
mercados y canales de distribución  Importaciones y
exportaciones
 Precio de producto  Influencia de la calidad sobre el precio 
Elasticidad de la demanda al precio y a la calidad
 Análisis de la competencia  Estructura de las empresas del
sector  Tamaño  Localización  Tecnología que usan
 2.- Estudio del producto
 Para la realización de este estudio  Datos técnicos mínimos para la
elaboración del producto. Producto terminado. (Los puntos indicados
en negrilla los que deben quedar definidos en la primera fase de la
concepción de la industria)
 Definición.
 Características físico-químicas.
 Características microbiológicas.
 Embalaje.
 Volúmenes de producción: anuales, mínimo y máximo diario.
 Condiciones de almacenamiento: Tª, humedad relativa, etc.
 Volúmenes de almacenamiento: medio, mínimo y máximo.
2.- Estudio del producto

 Volúmenes expedidos diariamente: mínimo y máximo.

 Controles en la expedición.
 Fecha límite de consumo.
 Evolución de la producción en 3 años.
 3.- Estudio de las materias primas
 Uno de los factores importantes para un buen desarrollo del sistema
de proceso de la Industria Alimentaria  Es el estudio de las
materias primas necesarias para el proceso  Se deben abordar:
 Disponibilidad y localización. Puesto que el lugar de
producción de las materias primas tendrá una gran importancia
sobre la localización de la planta de proceso. (Colocar la empresa
en zona de producción o de distribución)
 Coste de materias primas. Este coste se verá influido por la
existencia o no de una producción y un mercado de esas
materias primas. Incluirá los costes de transporte hasta la planta
de procesado.
3.- Estudio de las materias primas
 Definición o caracterización. Se definirán y caracterizarán con
claridad las materias primas más adecuadas, las que mejor
admiten el procesado y mejor producto final proporcionen (aptitud
de variedades para industrialización, variedades de frutas para
mermeladas, variedades de judía verde para congelación, etc..).
 3.- Estudio de las materias primas
 Las características necesarias de las materias primas, aditivos y
productos semielaborados, se pueden resumir en:
 Descripción. Del producto
 Forma de recepción
 Características físico-químicas
 Características microbiológicas
 Controles en la recepción
 Volúmenes de recepción: calendario de recepción
 Anuales
 Mínimo diario
 Máximo diario
3.- Estudio de las materias primas

 Acondicionamiento
 Condiciones de almacenamiento
 Temperatura/humedad relativa/otras
 Volúmenes de almacenamiento
 Medio
 Mínimo
 Máximo
 Estacionalidad
 Vida útil del producto
 Evolución estimada de la producción en 3 años
 3.- Estudio de las materias primas
 Características que deben tener los embalajes y la información
referente a los residuos, obtenida después del estudio del proceso

Embalajes Residuos

• Descripción técnica. • Composición.

• Destino de los productos.
• Volúmenes de recepción.
• Duración del
almacenamiento.
• Volumen de
almacenamiento.
• Control en recepción.
• Tipo de producción asociada.
• Cantidades estimadas (% matérias
primas).
• Forma (líquida, sólida,...)
• Cantidad de polución DQO. DB05,
• Condiciones específicas de eliminación.
 4.- Estudios previos de alternativas
de tecnología e ingeniería
 Una vez estudiados los productos y materias primas necesarias 
Se pasará a analizar la tecnología e ingeniería de los procesos
correspondientes, siguiendo los siguientes pasos:
 Descripción de las tecnologías e ingenierías y alternativas de
proceso. Analizando en cada caso su influencia en la calidad del
producto, balances de materiales y energía y estudio de
formación de posibles subproductos.
 Evaluación aproximada de los costes en función de las
tecnologías e ingenierías. Analizando costes tanto de materia
prima como costes de mano de obra y energía, en función de las
tecnologías e ingenierías aplicadas en el Sistema de Proceso y
su incidencia en el precio final.
4.- Estudios previos de alternativas
de tecnología e ingeniería

 Instalaciones y sistemas auxiliares necesarios. Se

describirán, de forma aproximada, los sistemas auxiliares e
instalaciones de la Planta de Proceso, necesarios para llevar a
buen término todo el proceso productivo
 4.1.- Planteamiento de alternativas

 Las diferentes alternativas estudiadas para el proceso o la fase del

proceso que se está estudiando deben quedar planteadas en el
estudio previo de tecnología o ingeniería
 En la siguiente Tabla se puede ver el estudio de alternativa global
para elección de sistema de proceso para el diseño de una industria
de procesado de espárrago blanco
4.1.- Planteamiento de alternativas
4.1.- Planteamiento de alternativas
4.1.- Planteamiento de alternativas
 4.2.- Evaluación de alternativas
 El estudio de alternativas consiste en  Buscar puntualmente las
distintas soluciones que pueden darse a los diferentes problemas,
originados y planteados por la ejecución y desarrollo del mismo para
cada operación del diagrama, las tecnologías que pueden asegurar
las transformaciones deseadas de la materia prima
 En el caso de la ingeniería  Las prestaciones técnicas requeridas y
aspectos tales como mantenimiento (accesibilidad, frecuencia...),
limpieza (en seco o en húmedo), grado de automatización,
ergonomía.
 En esta fase es interesante contactar con suministradores para
obtener información sobre características de los equipos, balance de
los fluidos necesario para su funcionamiento, precio,...
 4.2.- Evaluación de alternativas

 Sin embargo se precisan criterios económicos, sociales, o medio

ambientales para elegir la alternativa más adecuada.
 Las alternativas planteadas se evalúan en función de tres criterios:
 En función del resultado técnico.
 En función del resultado económico.
 Desde un punto de vista higiénico.
 4.2.- Evaluación de alternativas

 Evaluación del resultado técnico de cada alternativa

 Hay que definir qué variables se van a tener en cuenta a la hora
de evaluar la alternativa
 Por ejemplo  Si se está estudiando las diferentes alternativas
para la operación de pelado de patatas  Un criterio sería la
cantidad de restos de piel que quedan presentes en la patata
 En el caso de procesado de espárrago en conserva  Se puede
ver en la siguiente Figura  Las alternativas para el pelado.
4.2.- Evaluación de alternativas
 4.2.- Evaluación de alternativas

 Evaluación del resultado económico de cada alternativa

 Puede hacerse por métodos estáticos, donde se trabaja con
ingresos y costos  Es decir calculando los beneficios antes de
impuestos que se obtienen
 Este estudio económico estático se debe realizar cuando las
ventas de la industria están estabilizadas y también en plena
producción  Con lo cual se deducirá lo que se ganará al año
 También puede hacerse por métodos dinámicos de análisis (VAN,
TIR, plazo de recuperación), se trabaja con cobros y pagos,
analizando toda la vida de la industria.
 4.2.- Evaluación de alternativas

 Evaluación de cada alternativa desde el punto de vista higiénico

 Se tendrán en cuenta aspectos tales como:
Materiales de construcción de los equipos.
Acabados de las superficies.
Facilidad de drenado y limpieza de equipos.
Posibilidad de adaptación de los sistemas CIP.
 4.3.- Selección del diseño

 Una vez planteadas todas las alternativas y analizadas las diferentes

ventajas e inconvenientes de cada una de ellas  Se selecciona la
que mejor se ajuste a las necesidades de la empresa
 4.4.- Definición a nivel de detalle de
la ingeniería de la instalación
 Una vez seleccionado el producto en cuestión, las materias primas a
emplear, el proceso que se va a llevar a cabo, qué maquinaria utilizar,
etc.,  Se pasa a la redacción del diseño del proceso y al cálculo y
elección de todos los sistemas auxiliares, que formaran parte del
proceso y estarán dentro de las edificaciones.
 Se deben recoger en fichas las características técnicas de los
equipos seleccionados, cuando se trate de equipos que deben
diseñarse exclusivamente para la instalación objeto del proyecto,
como por ejemplo una mesa de selección, una pila de lavado, etc., la
ficha se denominará “Ficha de características de diseño y
funcionamiento” el contenido puede ser como el siguiente (ejemplo)
4.4.- Definición a nivel de detalle de
la ingeniería de la instalación
 4.4.- Definición a nivel de detalle de
la ingeniería de la instalación
Ficha de características de diseño y funcionamiento
Ficha de características de diseño y funcionamiento

SECCIÓN 1

EQUIPO AMASADORA DE BRAZOS SIMBOLOGIA SECCIÓN

MEZCLA INGREDIENTES Y
FUNCIÓN Nº DE UNIDADES 1
OXIGENACIÓN

EQUIPO Robot de cortado SIMBOLOGIA

ESPECIFICACIONES/OPERATIVA
Recubrimiento interno de resininas epoxi (contacto alimentario)
2 velocidades de brazo
Inversión de la cuba Escarificación automática, corte
Reja de seguridad de acero inoxidable oblicuo o recto de los panes,
FUNCIÓN Nº DE UNIDADES 1
baguettes, semi-baguettes y
panecillos

ESPECIFICACIONES/OPERATIVA
Velocidad de corte de hasta 1000 bandejas/h
Permite utilizar bandejas de hasta 1000mmx900mm

COMPONENTES
Estructura soldada de acero inoxidable aliemtario
Sistema de corte de acero inoxidable 18/10
Longitud, profundidad y ángulo de corte reguláble
Máquina adaptable a todo tipo de bandejas
COMPONENTES Corte recto y cruzado sin interrupción
Máquina construida sobre ruedas, el desplazamiento es rápido.
Cuadro de mando electrónico y botones de alta resistencia
motor de cuba
motor de espiral

DIMENSIONAMIENTO
DIMENSIONAMIENTO
GEOMETRÍA Ancho(mm) Largo (mm) Alto(mm) Peso (kg)
1555 1500 1700 500
GEOMETRÍA Ancho(mm) Largo (mm) Alto(mm) Peso (kg)
ELÉCTRICO 3 Potencia instalada (kW) Tension (V) Frecuencia (Hrz)
3200 3200 2000 5000
ELÉCTRICO 3 Potencia instalada (kW) Tension (V) Frecuencia (Hrz)
2 400 50
30 400 50

Aire comprimido
CONSUMOS Agua (kg/h) Vapor (kg/h) Aire comprimido Alimetación
(Nl/min)
CONSUMOS Agua (kg/h) Vapor (kg/h)
(Nl/ciclo) de aire
0 0 0
0 0 40 0,2
 5.- Representación gráfica del
sistema de proceso

 Como hemos ido señalando  El Sistema de Proceso es un conjunto

de operaciones unitarias conducentes a la transformación de
materias primas en productos aptos para el consumo
 Está constituido por dos subconjuntos: la Tecnología y la Ingeniería
de Proceso
 La representación gráfica de estos subconjuntos se hace por medio
de diagramas de flujo
 5.1.- Diagramas de flujo

 El objetivo de cualquier diagrama de flujo  Presentar de forma

gráfica y secuencial los principales aspectos de un proceso, de su
tecnología, de su ingeniería, o de ambos.
 La representación gráfica es útil para:
 Ayudar al diseño y a la disposición secuencial (layout) de los
equipos del sistema de proceso y de los sistemas auxiliares,
mostrando con claridad la interrelación entre los distintos equipos
 Proporcionar un esquema claro del proceso y de la planta para
poder enfocar después el trabajo a los detalles de diseño de cada
parte por separado
5.1.- Diagramas de flujo

 Ayudar a preparar una relación de los equipos necesarios y de

los sistemas auxiliares que se necesitan y que sirve para hacer
una estimación preliminar del costo de la planta de proceso
 Proporcionar una base para estimar el tamaño del equipo
necesario, permitiendo una primera evaluación de espacios
 Permite hacer una estimación del personal necesario, así como
instruirlo en el sistema de proceso y sistemas auxiliares en la
fase de puesta en marcha de la instalación
 5.1.- Diagramas de flujo

 Los diagramas de flujo son útiles:

 Tanto para el estudio de problemas en plantas ya existentes
 Como para el diseño de nuevas plantas de proceso
 Es adecuado  Elaborar un diagrama de flujo del proceso antes de
empezar a trabajar en el desarrollo de un balance de materiales o de
energía del sistema de proceso
 Normalmente se utilizan:
 El diagrama básico de flujo.
 El diagrama de flujo de los pasos del proceso (Tecnología).
 El diagrama de flujo de los equipos (Ingeniería).
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama
básico de flujo
 Presenta los pasos y condiciones esenciales del proceso
 Quiere expresar la organización básica del proceso  Sin detallar
cada uno de sus pasos  Ni sus condiciones particulares
 Se utiliza para la planificación del proceso

Diagrama de flujo básico de la vinificación en blanco

Materia prima
Recepción Pelado Tratamiento Envasado
Almacenamiento Expedición
Almacenamiento Cubeteado Térmico Aséptico
Limpieza

Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de tomate cubeteado

 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los pasos del proceso (Tecnología)

 Es la secuencia cronológica de las operaciones básicas  Se

pueden incluir parámetros de control de esas operaciones básicas
 Permite elaborar alternativas tecnológicas
 Algunos ejemplos: Figuras 1 y 2, donde se especifica la tecnología de
proceso
 Este tipo de diagrama presenta la tecnología concreta de una
alternativa de proceso (Figura 3)  Especificando cada uno de los
pasos del proceso y las condiciones en las que se ha de desarrollar
cada uno de ellos, como Tª, tiempo, concentraciones, calidad de las
materias primas que han de intervenir, etc.
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los pasos del proceso (Tecnología)

Fig 1.- Diagrama de flujo de la tecnología del Fig 2.- Diagrama de flujo de la tecnología del
proceso de elaboración de tomate cubeteado procesado de elaboración de pulpas de fruta
5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los pasos del proceso (Tecnología)

Fig 3.- Diagrama de flujo de los pasos del proceso

de elaboración de tomate cubeteado
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los pasos del proceso (Tecnología)

 En el diagrama de flujo de
la ingeniería de proceso 
Se define con qué maquinaria
se van a realizar las etapas
del proceso
 También permite plantear
alternativas y facilita la
estimación del equipamiento
necesario.

Diagrama de flujo de la Ingeniería del procesado

de elaboración de tomate cubeteado
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los equipos (Ingeniería)

 Muestra un bloque para cada uno de los equipos que intervendrán en el sistema de
proceso  Como un esquema sinóptico

Diagrama de flujo de los

equipos del procesado de
elaboración de tomate
cubeteado
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los equipos (Ingeniería)

 Representa la ingeniería de proceso para una determinada

alternativa de sistema de proceso
 Este diagrama de flujo puede tener dibujados esquemáticamente los
equipos a escala, dispuestos de forma vertical u horizontal
 De esta forma, se muestran de manera más explícita las
interrelaciones necesarias en los equipos del sistema de proceso 
Lo cual es interesante para la preparación de los planos de
construcción Figura 4 y de los diagramas eléctricos y de tuberías o
sistemas de transporte de sólidos, Figura 5
5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los equipos (Ingeniería)

Figura 4.- Distribución en planta de la maquinaria de procesado de espinacas

5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los equipos (Ingeniería)

Figura 5.- Distribución en planta de la maquinaria de procesado de espárrago con las

necesidades de energía, agua y vapor
 5.1.- Diagramas de flujo: Diagrama de flujo de
los equipos (Ingeniería)

 En la siguiente Figura aparece otra posibilidad de representación de los equipos en el

diagrama de flujo, que incluye también posibles alternativas en la elaboración del yogur

Alternativas en el diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración de

Yogur (Alfa-Laval)
 6.- Balances de materia y energía

 El balance de materiales de un proceso trata de expresar

cuantitativamente todos los materiales que entran o salen de ese
proceso
 Conviene preparar el balance de materiales en forma diagramática
para evitar omisiones
 El balance de materiales es necesario:
 A nivel de ingeniería de detalle de una planta  Para poder
diseñar hasta las operaciones más simples  Tanto para calcular
el tamaño del equipo como para considerar las interrelaciones
entre los distintos equipos
 6.- Balances de materia y energía
 En una planta de proceso que ya esté operando  Es una
herramienta muy útil y efectiva para mejorar la eficiencia de un
proceso  Permite la identificación de la naturaleza, la magnitud
y la localización de cada fuente de pérdida de rendimiento o
eficiencia
 La representación del balance de materiales se puede realizar de
distintas formas, aunque hay un cierto interés en normalizar estos
diagramas.
 Los caudales de materiales que entran y salen del sistema de
proceso se expresan en unidades másicas por unidad de
tiempo, no en unidades de volumen por unidad de tiempo
6.- Balances de materia y energía
 Estos balances, cuando se determinan sobre un proceso en
funcionamiento, expresan los valores medios de los caudales
cuantificados durante suficiente cantidad de tiempo como para
poder recoger las posibles fluctuaciones  Normalmente, suelen
hacerse las mediciones durante varios días y durante toda la
jornada de funcionamiento del sistema de proceso.
 Una vez elaborado el balance de materiales, el de energía se
puede calcular utilizando los caudales másicos correspondientes
 Es interesante que se exprese en forma de diagrama, al igual
que el balance de materia y utilizando unidades de calor (J o
kJ) por unidad de tiempo
6.- Balances de materia y energía

 Estos balances en forma diagramática pueden adoptar distintas

formas, identificando si son materiales o energía
 En la Figura 6.- se presenta un ejemplo de balance de materia y
de energía de un proceso  Se pueden presentar juntos en un
mismo diagrama o por separado. Figura 7.-
 6.- Balances de materia y energía

Fig. 6.- Balance de materia y energía del Fig. 7.- Diagrama de flujo del procesado de espárrago con las
proceso de elaboración de pan romano entradas y salidas de materia prima, auxiliares y desecho
 6.- Balances de materia y energía
 Procedimiento para efectuar una contabilización de los consumos de
los procesos:
 Establecimiento de un objetivo. El análisis del consumo de
energía se realizará según se desee averiguar cuál es el
consumo de energía en cada uno de los pasos de un proceso, o
se pretenda ahorrar energía en un determinado equipo 
Dependiendo del objetivo se considerarán todos o sólo algunos
de los pasos siguientes
 Delimitación del sistema a estudiar. Tras la selección del
objetivo  Se debe definir y delimitar claramente el sistema a
estudiar
6.- Balances de materia y energía

 Realización del diagrama de flujo del proceso. De esta forma

quedan localizados los equipos del proceso que consumen
energía. Figura 6.-
 Identificación de las entradas de masa y energía al sistema
de proceso  Se ha de diferenciar entre las distintas formas de
energía que entran al sistema  En cuanto a las entradas de
materiales (masa), se ha de contabilizar tanto las materias primas
principales (por ej., fruta) como las auxiliares (agua, sal, etc.) y
control de salidas de residuos o subproductos evacuados del
sistema de proceso. Figura 7.-
6.- Balances de materia y energía

 Cuantificación de esas entradas al sistema de masa y

energía. Las medidas de los consumos se deben hacer durante
el tiempo suficiente para poder observar las variaciones de flujo
de masa y energía
 Identificación de las salidas de masa y energía del sistema.
Se pretende conseguir un ahorro de energía o una mejora en la
eficiencia de conversión de la misma. También se pueden
averiguar los rendimientos en la transformación de las materias
primas, mediante el de residuos o subproductos evacuados del
sistema de proceso
6.- Balances de materia y energía
 Cuantificación de las salidas de masa y energía del sistema.
Medir las cantidades de masa y energía evacuadas para poder
llevar a cabo el objetivo establecido previamente
6.- Balances de materia y energía

Fig. 7.- Diagramas de flujo para judías verdes congeladas

TEMA 2.
Sistemas de procesos.

Bases del diseño de la IA

4º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Martín José Fuentes López