Planta de verduras congeladas

En la fabricación de productos vegetales congelados, se llevan a cabo varias operaciones. Desde

un punto de vista del costo de la energía y de la calidad del producto, los siguientes son los más
importantes: (1) escaldado en agua caliente, con un consumo significativo de vapor y agua; (2)
congelación, usando congeladores de aire frío o congeladores de placas, con un importante
consumo de energía de refrigeración; y (3) almacenamiento en frío a -25 ° C. Este tipo de plantas
de alimentos consume un alto nivel de energía eléctrica y térmica además de agua (López, 1995),
a pesar de que la mayoría de las plantas de vegetales congelados se encuentran en un alto nivel
tecnológico equipado con modernos enfriadores de agua integrados y recuperación de energía
sistemas, congeladores eficientes de lecho fluidizado y de correa espiral, y sistemas de
refrigeración controlados por PLC para cámaras frigoríficas y congeladores.

Para obtener una herramienta de simulación adecuada para usar en estudios de optimización
de diseños y operaciones de plantas de vegetales congelados (es decir, energía, agua, aguas
residuales, vapor, sólidos residuales y parámetros de operación de sistemas de refrigeración,
equipos de proceso), se llevó a cabo el proyecto CIMFROZEN ( López et al., 1998). El proyecto
involucró (1) modelado computarizado de sistemas de refrigeración y operaciones con la mayor
energía y consumo de agua, incluida la determinación de la calidad del producto; y (2) desarrollo
de un sistema basado en el conocimiento para permitir la simulación de toda la planta,
incluyendo sistemas de refrigeración para congeladores y cámaras frigoríficas, y sistemas de
procesamiento de alimentos (por ejemplo, congelación, escaldado y enfriamiento,
almacenamiento en frío y otras operaciones como lavado , pelado, clasificación por tamaño,
rebanado, etc.).

Modelos y simuladores de vegetales congelados han sido desarrollados y probados a nivel

industrial y planta piloto, implementados primero en lenguaje C ++ y luego incorporados en un
modelo general de fábrica de vegetales congelados (implementado con C ++) (López et al., 1995,
1996; y Lacarra, 1999). Las Figuras 2.32, 2.33 y 2.34 son tres ventanas, respectivamente, uno
que presenta el proyecto CIMFROZEN, uno que presenta datos para la simulación y otro que
muestra gráficos obtenidos de congeladores y simulaciones de sistemas de refrigeración.
 DOCUMENTACIÓN DEL DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
3.1 INTRODUCCIÓN

Como se describe en la Sección 1.2 del Capítulo 1, se necesita una serie de estudios preliminares
sobre todos los aspectos y condiciones que determinan el diseño final de la planta de alimentos.
Estos estudios describirían el contexto del diseño de la planta de alimentos y deberían incluirse
en el apéndice del documento de proyecto preliminar o final del sistema de procesamiento de
alimentos y la planta de alimentos, y deberían desarrollarse de la siguiente manera:

1. Estudio preliminar de productos

2. Estudio preliminar de materias primas
3. Estudio preliminar de diferentes alternativas en tecnología e ingeniería de
procesamiento de alimentos

El análisis y la evaluación de alternativas requiere mucha recopilación de información de

diferentes fuentes bibliográficas y, en algunos casos, datos de estudios de laboratorio de
desarrollo de procesos y / o experimentación de plantas piloto.

Una representación de parte de esta información en forma de diagrama puede ser muy útil. La
elaboración es especialmente práctica cuando se utiliza el diagrama general de los módulos
básicos, los diagramas de flujo de proceso (o diagramas de flujo) y los balances de masa y energía
en forma de diagrama.

3.2 ESTUDIOS PRELIMINARES DE ALIMENTOS

PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

Los estudios de productos alimenticios examinados deben incluir lo siguiente:

• Caracterización de los productos (lo más amplia posible), incluidos los aspectos legales
y comerciales, así como las tendencias de consumo. El objetivo es definir la calidad
técnica, legal y comercial de cada producto alimenticio fabricado.
• Análisis de mercado de los productos estudiados en función de la calidad y las
especificaciones del producto. Por ejemplo, en el caso de la leche esterilizada, sería
importante analizar las cualidades de todas las variedades: leche entera, semidesnatada
y desnatada. Esta evaluación de mercado debe incluir un análisis de empresas
competidoras para cada producto, determinar su tecnología y, si es posible, su reacción
probable al proyecto.
• Estudio de la respuesta al precio del producto, así como la dificultad en la distribución y
el suministro del producto de acuerdo con diferentes especificaciones.

Por otro lado, los estudios de materias primas deben considerar lo siguiente:

• Disponibilidad y ubicación de las materias primas, lo que tendrá una gran influencia en
la ubicación de la fábrica de alimentos y los sistemas de procesamiento de alimentos
correspondientes.
• Costo de materias primas y costos de transporte. Este costo podría estar influenciado
por la producción y comercialización de dichas materias primas en la zona o región
donde se encuentra la planta de alimentos, por ejemplo, el procesamiento de frutas
donde existe un mercado habitual para el consumo en fresco. Sin embargo, esto puede
ser un problema cuando un mercado de la competencia aumenta los precios. En otras
 situaciones, podría ser necesario producir la materia prima, debido a la falta de una
materia prima apropiada en la zona donde se encuentra la planta de alimentos.
• Definición, especificación o caracterización de las materias primas más adecuadas para
el procesamiento en productos alimenticios deseados. En estos estudios, se deben
incluir pruebas de aptitud para el procesamiento de las materias primas.

El documento que contiene todos los estudios preliminares mencionados anteriormente debe
incluir tanta información y detalles como sea necesario para determinar el nivel de demanda del
producto, así como el volumen de producción de acuerdo con las especificaciones del producto
alimenticio evaluado.

3.3 REVISIÓN DE LITERATURA Y ESTUDIOS DE LABORATORIO SOBRE TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Los estudios de productos y materias primas generalmente fomentan el interés en obtener más
información sobre tecnología de proceso e ingeniería. Si los resultados muestran que el proyecto
vale la pena continuar, se debe llevar a cabo una revisión de la literatura y / o estudios de
laboratorio (Giral et al., 1979; Peters y Timmerhaus, 1991). En esta etapa, se adquieren los datos
y la información máximos relacionados con los sistemas de procesamiento de alimentos, la
tecnología y las alternativas de ingeniería:

• Descripción de la tecnología de proceso y las alternativas de ingeniería, analizando su

influencia en la calidad del producto y los balances de masa y energía, mientras que al
mismo tiempo estudia los subproductos y la formación de desechos.
• Evaluación aproximada de los costos de materias primas y productos para diferentes
alternativas técnicas y de ingeniería, así como costos de mano de obra y energía.
• Descripción aproximada de las instalaciones o sistemas auxiliares (energía, manejo de
materiales y sistemas de control necesarios, configuración de los denominados sistemas
o servicios auxiliares) (ver Sección 1.2.2 del Capítulo 1).

La información y las fuentes bibliográficas normalmente utilizadas incluyen

• Revistas especializadas en ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos

• Libros sobre tecnología alimentaria e ingeniería alimentaria (Bartholomai, 1987).
• Boletines y folletos de equipos de procesamiento de alimentos de las firmas
correspondientes
• Plantas de alimentos existentes construidas por firmas actuales u otras firmas
• Departamentos y administración gubernamentales (FDA, USDA, Comisión Europea,
etc.), empresas, institutos y asociaciones científicas y técnicas (IFT, ASAE, etc.), centros
de investigación y desarrollo (departamentos universitarios, institutos científicos
europeos, etc.). monografías, estándares e informes técnicos.

Hoy, esta información y datos están disponibles en papel (revistas, informes, etc.) y en bases de
datos de Internet y CD-ROM (sitios web de empresas, institutos, universidades, administración
gubernamental, etc.).

En la bibliografía al final de este capítulo se presentan interesantes fuentes de información y

datos (incluidos sitios web), revistas y centros de investigación especializados en tecnología e
ingeniería de alimentos que cubren los diferentes aspectos de los sistemas de procesamiento
de alimentos y el diseño de plantas de alimentos.