INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
SEGURIDAD E HGIENE DE ALIMENTOS

TEMA
INFORME GRUPAL 3 Y 4

TRABAJO AUTÓNOMO

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

AUTOR
Gema Geomara García Toala

DOCENTE
Nut. Miguel Angel Intriago Alcívar.
Jean Paul Anchundia Lucas
2022
 Buenos días
Queridos
compañeros y
maestro
presente.
 ARCSA

La Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria (Arcsa), es la entidad
pública adscrita al Ministerio de Salud Pública
(MSP) que se encarga de controlar y vigilar las
condiciones higiénico – sanitarias de los
productos de uso y consumo humano

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PERMISOS Y DOCUMENTACION PARA
ABRIR UN LOCAL DE COMIDAS.
Registro Único de Contribuyentes (RUC).
Numero de cedula y tipo de actividad a realizar.
Categorización otorgada por el Ministerio de
Producción, Comercio Exterior, (Ministerio
de turismo).

Requisitos documentales requeridos al

momento de la inspección
"Permiso de funcionamiento de Cuerpo de
Bomberos"
"Permiso de funcionamiento de la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA)".

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REQUISITOS OBLIGATORIOS
RESTAURANTE.
Tener acceso universal al establecimiento e instalaciones, con
facilidades para el uso de personas con discapacidad.
Contenedores de desperdicios con tapa.

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Debe contar con el siguiente equipamiento en áreas de preparación de alimentos:

1. Dispensador de jabón con este elemento disponible.

2. Dispensador de toallas de mano desechables con este elemento disponible.

3. Dispensador de desinfectante de manos con este elemento disponible.

4. Contar con suministro de agua permanente en el establecimiento.

5. Los alimentos, deben estar sobre estanterías o repisas limpias y a una distancia mínima de 15
cm. del piso. No deben estar en contacto con el piso (no se permite el uso de madera, ni elementos
oxidados), deben ser de material de fácil limpieza.

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 DEFINICIÓN DE
CAFETERÍA
“
Establecimiento donde se elaboran, expenden y/o sirven
alimentos de elaboración rápida o precocinada, pudiendo ser
fríos y/o calientes que requieran poca preparación, así como
el expendio de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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 DEFINICIÓN DE RESTAURANTE

Establecimiento donde se elaboran y/o expenden alimentos

preparados. En estos establecimientos se puede comercializar
bebidas alcohólicas y no alcohólicas. También podrá ofertar
serviciosde cafetería y, dependiendo de la categoría, podrá
disponer de servicio de autoservicio.

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Emisión de Permisos de Funcionamiento otorgado por
el ARCSA.
Descripción:
El Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la ARCSA a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los
requisitos para su funcionamiento, establecidos en la normativa vigente, a excepción
de los establecimientos de servicios de salud.

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ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA
ELABORACIÓN DE COMIDAS (restaurantes)
Requisitos para obtención del permiso de
funcionamiento.
1. Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC).
2. Categorización otorgada por el Ministerio de Producción, Comercio
Exterior, (Ministerio de turismo).

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PLAGAS
LAS PLAGAS AGRÍCOLAS ESTÁN CONSTITUIDAS PRINCIPALMENTE: POR INSECTOS, ÁCAROS, NEMATODOS,
CARACOLES, AVES Y ROEDORES, ALGUNOS CHUPA LA SAVIA DE LA PLANTA, OTROS COMEN LAS PARTES SÓLIDAS,
COMO POR EJEMPLO LAS HOJAS, TUBÉRCULOS, ENTRE OTROS. ESTOS PUEDEN MORDER, DESTRUIR CULTIVOS DE
ALIMENTOS, DAÑAR PROPIEDAD, O HACER NUESTRAS VIDAS MÁS DIFÍCILES

LAS PLAGAS INVADEN LOS ESPACIOS EN LOS QUE SE DESARROLLAN LAS ACTIVIDADES HUMANAS, ESTO DEBIDO A
QUE BUSCAN EN ESTOS LUGARES COMIDA Y AGUA, PARA LUEGO COLONIZAR EL LUGAR POR ELLO. LA PRESENCIA
DE UNA PLAGA EN ESPACIOS PÚBLICOS Y PRIVADOS ES CAUSA DE MOLESTIA Y DESAGRADO.
Enfermedades causadas por las plagas

Las plagas son capaces de adulterar y dejar inutilizables cantidades cuantiosas de

alimentos y, asimismo, ser agentes transmisores de enfermedades desde leves a
graves.

Tan sólo los roedores: Salmonella, Listeria, E.coli, Cryptosporidium,

Hantavirus, Leptospirosis y Toxoplasmosis.

ESTAFILOCOCO: bacteria situada en

alimentos en descomposición, produce
septicemia en el flujo sanguíneo y en casos
agudos infecciones oculares y necrosis del
tejido muscular. Se transmite
habitualmente por plagas rastreras que
conducen el agente patógeno hacia
alimentos.
INGESTIÓN: los alimentos suelen ser el
vehículo de infección por esta vía. A
nivel urbano, la plaga más peligrosa es
la cucaracha, que transmite bacterias
resistentes a los ácidos digestivos,
produciendo generalmente patologías
de orden intestinal.
 CONTROL DE PLAGA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Un control de plagas de calidad es muy importante en los entornos
de la industria alimentaria, ya que una infestación puede poner en
peligro el producto y también la reputación de una empresa.

Se debe tener en cuenta que los tratamientos no amenacen la seguridad

de los alimentos. Para ello, la mejor forma de controlar las plagas y, a la
vez, respetar las necesidades ambientales sensibles de una planta
alimentaria, es necesario aplicar los principios del manejo integrado de
plagas (MIP). Estos programas tienen éxito por que se enfocan sobre la
base de que el control de plagas es un proceso, no una actividad
puntual, y de que confiar únicamente en el control químico.
FORMAS GENERALES DEL CONTROL
DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
QUÍMICO
LA PLAGA SE REDUCE O ELIMINA
DE MANERA DIRECTA A TRAVÉS
DEL USO DE SUSTANCIAS
TÓXICAS (QUÍMICOS)
FORMULADOS EN ESPECIAL
PARA ESTE MOTIVO. EJEMPLOS
DE PRODUCTOS QUÍMICOS
CONTRA PLAGAS PUEDEN SER:
INSECTICIDAS, CEBOS TÓXICOS Y
REPELENTES PARA RATAS.
CONTROL DE PLAGAS
FÍSICO
SE REFIERE AL USO DE MÉTODOS
MECÁNICOS CON EL FIN DE CAPTURAR
Y MANEJAR A LAS ESPECIES QUE ESTÁN
GENERANDO LA PLAGA. PARA
EMPLEAR ESTAS TÉCNICAS SE
APROVECHAN TODOS LOS FACTORES
DE COMPORTAMIENTO Y HÁBITOS DE
LOS INSECTOS Y ANIMALES.
ALGUNOS DE LOS MECANISMOS MÁS
UTILIZADOS SON LAS MOSQUITERAS Y
TRAMPAS CON CEBO ALIMENTARIO.
CONTROL DE PLAGAS MANEJO INTEGRADO
BIOLÓGICOS DE PLAGAS (MIP)
EL CONTROL BIOLÓGICO ES LA ESTE SISTEMA DE CONTROL
FORMA MÁS NOVEDOSA DE NO ES SOLO UNO, SINO QUE
MANEJO DE PLAGAS, YA QUE EXISTEN DIVERSOS TIPOS QUE
EL MÉTODO QUE SE UTILIZA ES SE DIFERENCIAN
EL ENFRENTAR A LA PLAGA DEPENDIENDO DE FACTORES
CONTRA OTROS COMO:
ANIMALES/INSECTOS QUE EL MEDIO AMBIENTE EN
SEAN SUS ENEMIGOS DONDE SE INSTALAN.
NATURALES, ES DECIR, EL IMPACTO QUE SE DESEA
DEPREDADORES QUE PUEDAN TENER SOBRE LA PLAGA.
REDUCIRLA LA ECONOMÍA.
MÉTODOS PARA EL CONTROL DE
PLAGA
DESINFECCIÓN
Se encarga de eliminar o
reducir a niveles seguros los
microorganismos patógenos
que se alojan en las superficies.
Estos pueden ser:
Virus
Bacterias
Hongos
DESINSECTACIÓN
Con este método se previene la
aparición y se controla todo tipo
de insectos a través de un
manejo integrado de plagas,
incorporando variadas técnicas
con el fin de tratar especies de
insectos como:
Termitas.
Cucarachas o baratas.
Hormigas
Arañas.
Moscas.
Mosquitos.
DESRATIZACIÓN
Las ratas y ratones son una
plaga compleja, molesta y
muy dañina. Para desratizar
es posible utilizar dispositivos
cebaderos de forma individual
o como cordones sanitarios
que se dejan en conjunto en el
área donde se encuentra la
plaga. También existen
alternativas sin químicos como
trampas de captura y láminas
pegajosas atóxicas.
FUMIGACIÓN
Es una forma de controlar
plagas utilizada en su mayoría
en la industria agropecuaria.
Esta consiste en el uso de gases
como técnica de manejo
efectivo de plagas, Este método
cuya efectividad y peligrosidad
está en debate a la fecha, ya
que la suspensión de gases
tóxicos muchas veces puede
tener efectos indeseados, sobre
todo al entrar en contacto con
alimentos.
Siete pasos para un correcto control
de plagas en la industria alimentaria
Paso 1: La inspección Paso 4: El análisis
En las plantas de procesado de alimentos
Una vez que la plaga está correctamente
las inspecciones semanales, o incluso más
identificada, es necesario averiguar por
frecuentemente, son comunes.
qué existe una plaga en la instalación.
Paso 2: Acción preventiva Paso 5: La selección del tratamiento
Una medida de prevención eficaz es la
exclusión, es decir, realizar el mantenimiento Se trata de utilizar los tratamientos adecuados en
estructural necesario para cerrar los posibles los lugares correctos y en las aplicaciones mínimas
puntos de entrada de las plagas detectados en necesarias para controlar la plaga con éxito.
la inspección.

Paso 3: Identificación Paso 6: Supervisión

El profesional del control de plagas visita las
Cada plaga tiene un comportamiento
diferente, por lo que al identificar instalaciones cada dos semanas o
semanalmente, el personal propio de la
correctamente a la especie problemática se la
puede eliminar de forma más eficiente y con
Paso 7: Documentación empresa debe involucrarse en el programa
menos riesgo de dañar a otros organismos. MIP y ser sus ojos y oídos diarios.
. Entre los documentos importantes se incluyen: el
alcance del programa, informes de actividad de
control de plagas, informes de servicio, informes de
acciones correctivas, mapas de disposición de
trampas, lista de biocidas autorizados, informes de
uso de biocidas y las licencias de los aplicadores.
GRACIAS…!