HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

HIGIENIZACIÓN.

3.1 CONCEPTOS BÁSICOS.

HIGIENIZACIÓN.

“Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bien estar físico humano,
incluidas la limpieza general de su entorno y la conservación de su salud.” 1

LIMPIEZA

“La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.” 2

DESINFECCIÓN

“La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.” 3

 Desinfectar: “Quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o
evitando su desarrollo.”4

Con la desinfección se logra destruir los microorganismos patógenos, sin embargo no garantiza la destrucción de
esporas y algunos gérmenes resistentes.

ESTERILIZACIÓN

“Proceso mediante el que se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.” 5

Con la esterilización se eliminan microorganismos patógenos y no patógenos.

BACTERICIDA

“Sustancia química que, bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no
necesariamente las esporuladas.”6

BACTERIOSTÁTICO

“Sustancia química que, bajo condiciones específicas, previene el desarrollo bacteriano.” 6

1
FORSYTHE, S. J., HAYES, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, (2ª ed.). España:
Editora Acribia. p 360.
2
FAO/OMS, (2002). Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos – Textos Básicos. (2ª ed.). Italia: Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud. p. 9
3
Ibid.
4
Real Academia Española, “Diccionario de la Lengua Española”. En línea. 2005/05/6. <http://www.rae.es/>
5
FORSYTHE, S. J., HAYES, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, (2ª ed.). España:
Editora Acribia. p. 361
6
Ibid. p. 360
6

1
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

3.1.1 DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE ASEPSIA Y ANTISEPSIA

Existen dos formas de lograr un medio libre de microorganismos (M.O.).

 Adoptar medidas para impedir la llegada de los M.O.
 Eliminar los M.O. que ya se encuentran presentes en el medio

A partir de estos procedimientos derivan los conceptos de Asepsia y Antisepsia.

A. ASEPSIA

La palabra Asepsia viene del griego: a-/an- = no + sēp = pudrir + -síā. “Procedimientos científicos destinados a
preservar de gérmenes infecciosos el organismo.”7

Con la Asepsia se pretende impedir la llegada de microorganismos patógenos a un medio, lo que significa prevenir
la contaminación.

B. ANTISEPSIA

La palabra Antisepsia proviene del griego: antí = frente a, contra + sēp- = pudrir + -síā. “Método que consiste en
combatir o prevenir los padecimientos infecciosos, destruyendo los microbios que los causan.” 8

Con la Antisepsia se busca eliminar los microorganismos presentes en el medio, lo que significa descontaminación.
Normalmente el término antisepsia se utiliza para los procedimientos que se aplican sobre la piel y el término
desinfección para los que se aplican al ambiente y a superficies inanimadas, de allí la diferencia entre los agentes
desinfectantes y los antisépticos.

Agentes desinfectantes: “son agentes (sobre todo químicos) antimicrobianos capaces de matar los microorganismos
patógenos (infecciosos) de un material. Pueden (y en muchos casos suelen) presentar efectos tóxicos sobre tejidos
vivos, por lo que se suelen emplear sólo sobre materiales inertes.”9

Agentes antisépticos: “son sustancias químicas antimicrobianas que se oponen a la sepsis o putrefacción de
materiales vivos. Se trata de desinfectantes con baja actividad tóxica hacia los tejidos vivos donde se aplican.” 10

3.2 LA LIMPIEZA

Entre la suciedad y las superficies, e incluso entre las mismas moléculas de suciedad existen fuerzas de atracción
que pueden ser electrostática, fisicoquímicas o ambas. La suma de estas fuerzas se denomina energía de adhesión y
para lograr eliminar la suciedad es necesario implementar un sistema capaz de superar esta atracción.

3.2.1 TIPOS DE LIMPIEZA

El sistema de limpieza empleado dependerá de varios factores, tales como:

 Características de la Suciedad
 Temperatura del agua
 Superficie a limpiar
 Tipo de agente limpiador
 Duración del tratamiento

De acuerdo a la composición del alimento y el proceso al cual ha sido sometido, tendremos diferentes tipos de
suciedad. En el cuadro a continuación se resume los principales componentes de las impurezas y sus características.

Cuadro 1- Principales componentes de las impurezas y sus características.

COMPONENTE SOLUBILIDAD LIMPIEZA CAMBIO CALOR
7
Diccionario médico-biológico (histórico y etimológico) de helenismos. En línea. 2005/05/05.
<http://clasicas.usal.es/dicciomed/asca.htm>
8
Ibid.
9
Universidad de Granada, “Microbiología General – Tema 14: Acción de los Agentes Químicos sobre las
Bacterias”. En línea. 2005/05/06. <http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/14agquimicos.htm>
10
Ibid.

2
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Azúcar Agua Fácil Caramelización

Grasa Álcali Difícil Polimerización
Proteína Álcali y ácido Muy difícil Desnaturalización
Sales Variable Fácil a Cambios Insignificantes
Minerales Mayoría Ácido Difícil
Fuente: FORSYTHE, S. J., HAYES, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, (2ª ed.).
España: Editora Acribia. p 361.

La limpieza puede ser manual, mecánica o una combinación de ambos métodos. Independiente del tipo de limpieza
siempre se utiliza una combinación de métodos físicos y químicos. La secuencia empleada en un sistema de
limpieza y desinfección será:

1. Limpieza Preliminar

La limpieza preliminar se hace con el propósito de eliminar la mayor cantidad de materia orgánica presente,
logrando así una mayor eficiencia de los detergentes. Para la limpieza preliminar se utilizan escobas, cepillos, aire o
agua a presión, etc.

2. Lavado con detergente + enjuague

La limpieza con detergente se realiza con la finalidad de eliminar toda la materia orgánica presente en una
superficie, especialmente la que se encuentra fuertemente adherida.

3. Empleo de desinfectante + enjuague

El empleo de sustancias desinfectantes tiene el objetivo de eliminar el máximo número de microorganismos posible,
especialmente los patógenos.
La limpieza y la desinfección pueden hacerse en una sola etapa, utilizando para este fin sustancias que son mezclas
de detergentes y desinfectantes, sin embargo siempre se recomienda hacer primero la limpieza adecuada con una
solución detergente y posteriormente hacer la desinfección.

De entre los tipos de limpieza más empleados tenemos11:

A. LIMPIEZA MANUAL

Es muy difícil realizar una limpieza totalmente manual en los establecimientos en donde se procesan grandes
volúmenes de alimento y en los que se exige una rigurosa higienización. Normalmente lo que se hace es emplear
procedimientos manuales conjuntamente con procedimientos mecánicos. Para lo cual se emplean diferentes
instrumentos, como por ejemplo: Cepillos manuales o mecánicos, escobas, aspiradoras, raspadores, pistolas de agua
de alta y baja presión, pistolas de vapor, limpiadores hidráulicos, etc.

- Limpieza a base de espuma

Empleo de una solución detergente en forma de espuma, por un tiempo de 15 a 20 minutos y posterior enjuague.

B. LIMPIEZA MECÁNICA

- "In Situ" o CIP (Clean In Place)

Este sistema es ampliamente empleado para la limpieza de tuberías y sistemas cerrados, ya que se realiza sin la
necesidad de desmontar el equipo. El principio del sistema es la utilización del agua con flujo turbulento.

Para el empleo de este sistema es muy importante que exista un control adecuado del proceso para evitar la
contaminación cruzada entre los productos químicos y el alimento.

- Pulverización a baja presión y alto volumen

Empleo de grandes cantidad de agua con o sin solución detergente o desinfectante a presiones de hasta 6.8 Kg/cm 2.

- Pulverización a alta presión y bajo volumen

Empleo de una pequeña cantidad de de agua con o sin solución detergente o desinfectante a presiones de hasta 68
Kg/cm2.
11
México – Secretaria de Salud, “Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad – Capitulo 8”. En línea.
2005/05/06. <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo8.html>
3
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

3.2.2 FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA

La frecuencia de la limpieza depende principalmente del tipo de alimento y de las características del proceso. Es
importante considerar el nivel de protección que requiere el alimento, mientras que en el proceso es necesario tomar
en cuenta los volúmenes de producción, la intensidad del trabajo, la periodicidad de las interrupciones, etc.

La limpieza debe ser realizada de acuerdo a un programa adecuado de higiene y sanitización, el cual debe ser
elaborado por personal calificado en base al tipo o tipos de alimentos que se manipulan y las características de los
procesos, instalaciones, equipos y maquinarias.

3.2.3 PRINCIPALES ERRORES DE LOS SISTEMAS DE LIMPIEZA

Los sistemas convencionales de limpieza y desinfección muchas veces no son efectivos, razón por la cual cada
establecimiento debe contar con un sistema de limpieza acorde con sus necesidades. Para garantizar la inocuidad de
los alimentos es fundamental una excelente limpieza y desinfección tanto de las superficies como de las
instalaciones.

Los principales errores que se cometen durante la limpieza e desinfección son:

1. Tratar al proceso de limpieza y desinfección como un simple trabajo adicional.
2. Delegar el trabajo a personal no capacitado.
3. Utilización de materiales y métodos inadecuados.

3.3 EL AGUA COMO AGENTE DE LIMPIEZA

El agua es el “Solvente Universal” y como tal es muy difícil encontrarla en forma pura ya que siempre se encuentran
disueltas en ella diferentes sustancias. En todos los establecimientos que manipulan alimentos es indispensable que
el agua empleada sea potable, incluso el agua utilizada para los procesos de limpieza, entendiéndose por agua
potable el agua libre de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

3.3.1 TIPOS DE AGUA

Existen diferentes formas de clasificar el agua, una de ellas es cuanto a su origen, así tenemos:

Aguas Superficiales
Las aguas superficiales son aquellas que fluyen o se almacenan en la superficie de la tierra. Normalmente poseen
una menor alcalinidad y dureza que las aguas profundas, sin embargo suelen ser más contaminadas. Ejemplos: agua
de los ríos, lagos, lagunas, mares, océano, reservorios, etc.

Aguas Profundas
Son las que se encuentran en las camadas más profundas de la corteza terrestre. Este tipo de aguas normalmente se
encuentran cerca de la potabilidad pero, poseen alto contenido de minerales disueltos. Ejemplo agua de pozos y
manantiales.
Otra forma de clasificar el agua, y que es importante al momento de emplearla en la limpieza, es cuanto a su dureza:

Agua Blanda
Es el agua que no contiene grandes concentraciones de iones da Ca y Mg disueltos.

Agua Dura
Es el agua que contiene gran cantidad de minerales disueltos, principalmente iones de Ca y Mg. La dureza puede
ser temporal o permanente.

Dureza Temporal: Caracterizada por la presencia de carbonatos y bicarbonatos de Ca y Mg, los cuales se
precipitan con la ebullición del agua y pueden ser separados por decantación o filtración. Se denomina
también “Dureza de Carbonatos”.
Dureza Permanente: Producida por los cloruros, sulfatos y nitratos de calcio y magnesio. Solo puede ser
eliminada mediante un tratamiento industrial, como por ejemplo los intercambiadores iónicos de ciclo
sódico. También llamada "Dureza de No Carbonatos".

La Dureza Total de agua es la suma de la dureza temporal más la dureza permanente y puede expresarse en:
4
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

 °A = grados americanos 1 ºA = 1 mg de CaCO3 por litro de agua = 1 ppm*

 °f = grados franceses 1 ºf = 10 mg de CaCO3 en un litro de agua
 °e = grados ingleses 1ºe = 10 mg de CaCO3 en 0,7 litros de agua
 °dH** = grados alemanes 1 ºdH = 10 mg de CaO en un litro de agua
 ppm = partes por millon 1 ppm = 1 mg de CaCO3 por litro de agua

* En la industria normalmente hablamos de ppm y no de grados americanos.

** Los grados alemanes también pueden ser expresados como ºD.

Tabla 1 – Medidas de conversión para los grados de dureza

ppm CaCO3 ºdH ºf ºA ºe
ºf 10 0,56 1 10 0,7
ºA 1 0,056 0,1 1 0,07
ºe 14,26 0,8 1,47 14,26 1
ºdH 17,85 1 1,785 17,85 1,25
Fuente: Varela, E., “Plantas Acuaticas”. En línea. 2005/05/06. <http://www.auda.org.uy/arti/planta/plantas.htm>

De acuerdo a la cantidad de carbonatos presentes el agua puede ser clasificada en muy blanda, blanda, semi dura,
dura y muy dura. Los rangos entre un tipo de agua y otro varían mucho de autor para autor. Muchas veces se
clasifica en apenas 4 o 3 grupos. A continuación se presentan dos clasificaciones de diferentes autores.

Cuadro 2 - Clasificación del agua en cuanto a su dureza12

ppm CaCO3 ºdH ºf ºA ºe

Muy blanda 0 - 90 0-5 0-9 0 - 6,3 0 - 90

Blanda 90 - 180 5 - 10 9 - 18 6,3 - 12,6 90 - 180

Semi dura 180 - 270 10 - 15 18 - 27 12,6 - 18,9 180 - 270

Dura 270 - 360 15 - 20 27 - 36 18,9 - 25,2 270 - 360

Muy dura 360 - 540 20 - 30 36 - 54 25,2 - 37,8 360 - 540

Fuente: Varela, E., “Plantas Acuaticas”. En línea. 2005/05/06. <http://www.auda.org.uy/arti/planta/plantas.htm>

12
Varela, E., “Plantas Acuaticas”. En línea. 2005/05/06. <http://www.auda.org.uy/arti/planta/plantas.htm>
5
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Cuadro 3 - Clasificación del agua en cuanto a su dureza13

TIPO DE AGUA DUREZA COMO CaCO3(mg/l)
BLANDA 0 – 75
SEMI DURA 75 – 150
DURA 150 – 300
MUY DURA > 300
Fuente: Bolaños, A., Universidad Autónoma de Tamaulipas - Educación Asistida por Computadora, “Análisis de
Dureza Total por titulación con EDTA”. En línea. 2005/05/06. <http://members.tripod.com/Arturobola/dureza.htm>

La Organización Mundial de Salud, OMS, ha adoptado como concentración máxima de CaCO 3 deseable para el
agua potable 100 mg/l de CaCO3 y como concentración máxima admisible 500 mg/l.

3.3.2 APROVISIONAMIENTO DE AGUA

Siendo el agua uno de los principales componentes en las diferentes etapas de operación de la industria alimentaria,
sus características físicas, químicas e microbiológicas interfieren directamente tanto en la calidad de los alimentos
elaborados como en la vida útil de los equipos, maquinarias y utensilios empleados.

El abastecimiento de agua en los establecimientos que manipulan alimentos debe ser adecuado tanto en la cantidad
como en la calidad del agua, que siempre debe ser potable.

El aprovisionamiento puede hacerse a partir de la red municipal de abastecimiento de agua o a partir de una fuente
particular. Normalmente cuando el agua proviene del sistema municipal requiere solamente un tratamientos de
ablandamiento, si es que se trata de agua dura. Sin embargo cuando la fuente de agua es de la propia empresa, debe
pasar por todo un proceso de tratamiento para llegar a la calidad del agua potable.

Se debe tener un cuidado especial con las instalaciones de almacenamiento y distribución del agua, para que estas no
se conviertan en fuentes de contaminación. Es de suma importancia la limpieza e desinfección periódica de las
cisternas y cajas de recolección de agua.

3.3.3 CALIDAD DEL AGUA SEGÚN SU EMPLEO

Para el proceso de limpieza y desinfección es importante que el agua sea blanda ya que las aguas duras dificultan o
impiden la formación de espuma, por lo que se hace necesario aumentar la cantidad de producto o emplear otro tipo
de aditivo que disminuyan la dureza del agua.

Dependiendo del tratamiento que recibe el agua, para ser empleada en los diferentes procesos de la industria
alimentarías, ésta puede ser:

Agua Tratada

Es el agua que recibió un tratamiento para disminuir su alcalinidad a valores menores a 100 ppm.
Esta agua se utiliza para elaboración de jugos, bebidas gaseosas, cerveza y para las operaciones de limpieza y
desinfección de superficies.

Agua Suavizada
El agua suavizada es el agua dura que ha sufrido un tratamiento con utilización de resinas o intercambiadores de
ciclo sódico, a fin de eliminar los cationes de Ca y Mg. Se denomina también agua ablandada. Esta agua se emplea
en los intercambiadores de calor, lavados de botellas y latas, pasteurizadores, etc.

Agua desmineralizada
Es el agua que se encuentra libre de iones disueltos (cationes y aniones). La desmineralización del agua puede
hacerse por medio de destilación, osmósis inversa o resinas de intercambio iónico. Normalmente se dice que el agua
es desmineralizada cuando se han empleado resinas de intercambio iónico, agua desionizada cuando se recurre a la
osmósis inversa y destilada cuando se usa la destilación.

13
Bolaños, A., Universidad Autónoma de Tamaulipas - Educación Asistida por Computadora, “Análisis de Dureza
Total por titulación con EDTA”. En línea. 2005/05/06. <http://members.tripod.com/Arturobola/dureza.htm>

6
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Resina de Intercambio Iónico (Agua desmineralizada)

En este proceso el agua pasa por una resina catiónica que retiene en su superficie los iones de carga positiva
y libera iones hidronio. Posteriormente el agua atraviesa una resina aniónica, la cual retiene los iones
negativos y libera iones hidroxilo. Así los iones disueltos quedan atrapados en las resinas mientras que los
iones hidronio e hidroxilo se combinan para formar moléculas de agua. Teóricamente se logra eliminar el
100% de los iones disueltos, sin embargo este proceso no elimina compuestos orgánicos o
microorganismos. Excepto algunas resinas aniónicas especiales que eliminan bacterias Gram negativas. El
agua desmineralizada se emplea en la elaboración de vinos, vinagres, diluciones de aguardientes,
elaboración de whisky, rones, cremas, etc.

Osmósis Inversa (Agua desionizada)

Este método consiste en pasar el agua por una membrana en contra del gradiente de concentración. La
membrana puede ser tan selectiva a punto de eliminar todas las impurezas del agua, incluso
microorganismos. Con este método se logra obtener una agua con más del 99,9% de pureza. Este
procedimiento es más eficiente que la destilación y que las resinas de intercambio iónico.

Destilación (Agua destilada)

Este proceso consiste en calentar el agua hasta evaporación, posteriormente mediante enfriamiento del
condensado se recolecta las moléculas y se obtiene agua libre de carbonatos y sulfatos de Ca y Mg. Las
sales disueltas se quedan en el recipiente que contenía el agua en el inicio del proceso. Caso el agua
contenga contaminantes volátiles, como por ejemplo alcohol, este pasará también al producto destilado.
Generalmente el pH del agua destilada es de 4,5 a 5,0 debido al dióxido de carbono que se disuelve en el
destilado. El agua destilada tiene la propiedad de eliminar del organismo minerales inorgánicos y sustancias
tóxicas que son desechados por las células. También se le denomina agua purificada, desmineralizada.

3.3.4 PURIFICACIÓN Y DESINFECCIÓN DEL AGUA

La purificación y desinfección del agua dependerá de los contaminantes que se encuentren presentes. A
continuación se presenta un cuadro de los contaminantes y sus tratamientos.

7
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Cuadro 4 - Contaminantes y sus tratamientos

CONTAMINANTE TRATAMIENTO
Partículas en suspensión (agua turbia) Filtro de Sedimentos
Metales pesados (Plomo, Mercurio, Arsénico) Ósmosis Inversa, Destilación
Sustancias químicas orgánicas Ósmosis Inversa, Carbón activado
Pesticidas Ósmosis Inversa, Carbón activado
Iones de Calcio y Magnesio (agua dura) Intercambio Iónico
Sodio (agua salobra) Ósmosis Inversa, Destilación
Asbesto Filtro de Sedimentos
Hierro Intercambio Iónico, Aireación, Cloración
Nitratos e Nitritos Ósmosis inversa, Destilación
Gas Radón Carbón activado, Aireación
Olores Carbón activado, Aireación
MIcroorganismos Cloración, Radiación UV

Normalmente el agua puede presentar vario contaminantes a la vez, por esta razón para obtener un agua pura se
necesita pasar por varios procesos, tales como:

Filtración
Con este tratamiento se busca eliminar las partículas que se encuentran en suspensión (no disueltas) en el agua.
Muchas veces el agua potable puede traer consigo algunas partículas en suspensión provenientes de las tuberías,
cisternas o cajas de recolección para lo cual se recomienda utilizar filtros adicionales.

Adsorción
Cuando las partículas en suspensión son demasiado pequeñas se hace necesario el empleo de carbón activado. Con
este proceso se logra eliminar incluso sustancias responsables del mal olor del agua potable. El cuidado que se debe
tener es cuanto a la presencia de microorganismos, ya que si el filtro de carbón activado pasa algún tiempo sin
circulación de agua, se convierte en una medio de cultivo de M.O. (microorganismos). También debe ser
reemplazado con cierta periodicidad para mantener su efectividad.

Desmineralización
Para obtener agua con baja concentración de sales, es necesario emplear sistemas de desionización que puede ser
destilación (pequeña escala), intercambiadores iónicos y ósmosis inversa, siendo los dos últimos los más eficientes y
más empleados a nivel industrial.

El inconveniente de la destilación es el alto requerimiento de energía para el proceso. Algunos de los destiladores
(alambiques) funcionan con energía solar con lo que se logra disminuir los costos.

La ósmosis inversa es una de las mejores formas de potabilizar y desmineralizar el agua, el proceso consiste en pasar
el agua por membranas permeables, este proceso casi siempre se combina con una filtración y adsorción previa. Las
membranas deben ser cambiadas a cada cierto tiempo.

Los intercambiadores iónicos también son muy empleados en la industria, consiste en pasar el agua por resinas
aniónicas y catiónicas con lo que se logra eliminar totalmente los iones de Ca y Mg disueltos. Las resinas se saturan
y deben ser regeneradas con cierta frecuencia.

Desalinización
Para tratar aguas con cierto contenido de sal se utiliza la ósmosis inversa, este proceso se emplea para obtener agua
de alta pureza ya que es capaz de eliminar residuos de agrotóxicos y metales pesados.

Esterilización
La esterilización solamente se logra mediante el empleo de métodos que permitan la eliminación de los
microorganismos presentes en el agua. El método más empleado es la cloración, este método consiste en adicionar
cloro al agua con lo que se logra la oxidación de la materia orgánica presente.

Actualmente algunos equipamientos empleados para esterilizar el agua, se basan en la propiedad microbicida de
ciertos metales como el oro y la plata. Estos equipos son elaborados con sales u óxidos de plata o plata metálica
coloidal. Para que la eficiencia sea adecuada es necesario que toda el agua que pase por el aparato entre en contacto
con el metal por un tempo determinado.
8
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Otra forma de esterilizar el agua es el empleo de equipos con luz ultravioleta, la cual tiene propiedades bactericidas.
Estos aparatos pueden eliminar hasta un 99% de los microorganismos presentes en el agua. Generalmente se utiliza
combinado con otros tratamientos.

3.4 LOS DETERGENTES

Jabones14
Los jabones son el resultado de la saponificación de grasas y aceites por acción de un álcali. Cuando empleamos en
el proceso el hidróxido de sodio, obtendremos un jabón duro o sólido, mientras que si empleamos el hidróxido de
potasio el resultado será un jabón suave o líquido.

Las características de la molécula de jabón son las que le confieren la capacidad de “limpiar” ya que contiene dos
porciones diferentes: Una parte apolar (hidrófoba o lipolítica), la cual repele el agua pero es atraída por sustancias
orgánicas como las grasas y una parte polar (hidrófila o lipófoba), la cual tiene afinidad por el agua. Como “el igual
disuelve al igual” la parte polar se disuelve en las grasas o aceites mientras que la parte polar es soluble en agua.

Para que esta característica de “doble solubilidad” sea efectiva se requiere que el número de átomos de carbono de
los ácidos se encuentre entre 12 y 18. Cuando el número es menor a 12 la fuerza de la acción polar (grupo
carboxilato - COO-) será más fuerte mientras que si el número es mayor a 18 la cadena carbonada (parte apolar) es la
que presentará una mayor fuerza.

El inconveniente de los jabones es que en presencia de aguas duras (que contienen iones de Ca y Mg disueltos)
forman sales insolubles que se precipitan y por lo tanto son inefectivos.

Detergentes15
Los detergentes son elaborados a partir de una serie de sustancias, sin embargo su componente activo es muy similar
al del jabón y contiene una larga cadena hidrófoba (lipófila) y una terminación hidrófila (lipófoba). El agente activo,
normalmente sulfatos ácidos de alquilo, es un producto derivado del petróleo. La principal razón por la cual ha
sustituido a los jabones es su mejor efectividad aún en aguas duras.

3.4.1 COMPOSICIÓN DE LOS DETERGENTES

Actualmente los detergentes son elaborados a partir de un gran número de sustancias, buscando siempre ampliar su
efectividad. Los principales componentes de un detergente son16:

1. Surfactantes o Tensoactivos17

Los surfactantes son los principales constituyentes de los detergentes. Al reducir la tensión superficial del agua,
propician al detergente la capacidad de remover la suciedad.

Tensión superficial
La tensión superficial es una propiedad de los líquidos que se debe al desequilibrio entre las fuerzas
intermoleculares del fluido. Los líquidos tienden a adoptar una forma que minimice su área de superficie,
así las gotas de líquido siempre buscan asumir la forma esférica, ya que esta es la forma con menor razón
superficie/volumen. Las moléculas que se encuentran al interior son atraídas en todas las direcciones, por lo
tanto la resultante de las fuerzas que actúan sobre cada molécula es nula, mientras que las moléculas de la
superficie solo son atraídas por las moléculas que se encuentran al lado y abajo, resultando en una tensión
en la superficie del líquido. Para que la superficie del liquido sufra una deformación se hace necesario el
empleo de una fuerza, así la razón entre el trabajo realizado y el área de desplazamiento en la superficie es
llamada de tensión superficial.

14
Cañamero, A., El rincón de la Ciencia nº 17 (Julio-2002), “Jabones y Detergentes”. En línea. 2005/05/06.
<http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/RC-46/Rc-46.htm>
15
Ibid.
16
Misirli, G. M., “Formulando Detergente”. En línea. 2005/05/06.
<http://www.freedom.inf.br/artigos_tecnicos/20020919/20020919.asp>
17
UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) – QMCWeb (Revista Eletrônica do Departamento de Química) ,
“Micelas e Surfactantes: Uma Aula Virtual”. En línea. 2005/05/06. <http://qmc.ufsc.br/qmcweb/micela/index.html>

9
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

Los tensoactivos o surfactantes poseen al igual que los jabones una parte polar, formada por un grupo carboxilo que
interacciona y se disuelve en el agua, y otra apolar, formada por una cadena hidrocarbonada que es capaz de
interactuar con grasas y otros compuestos orgánicos.

Las moléculas del tensoactivo tienen la capacidad de agruparse y formar una especie de red denominada micela
generalmente esférica, en donde las partes polares quedan hacia afuera interaccionando con el agua, en cuanto que
las partes apolares se dirigen hacia adentro atrapando así las moléculas de grasa. La formación de micelas es un
sistema dinámico (se forman e se destruyen continuamente). Esto hace que las partículas de suciedad, de naturaleza
lipolítica, se queden “atrapadas” en el interior de las micelas y así se mantengan en suspensión.

Existen diversos modelos que ilustran la forma y comportamiento de las micelas, siendo el más destacado el modelo
de Stingter. De acuerdo a este modelo la micela esta formada por:

Núcleo: Compuesto por las partes apolares de los monómeros. El tamaño del la cadena hidrocarbonada
determina el diámetro del núcelo micelar

Capa de Stern: Formada por las cabezas ionicas del tensoactivo y sus respectivos contra-iones no
disociados.

Capa de Gouy-Chapman: Formada por los contra-iones remanecientes que circundan la capa de Stern.

Los tensoactivos se dividen en aniónicos, catiónicos, anfóteros y no iónicos.

a. Tensoactivos Aniónicos
Entre los tensoactivos más utilizados están los LAS (sulfatos lineales de alquilo). Casi todos los detergentes son
formulados a partir de este compuesto. Además de tener un gran poder espumante, emulsionante y humectante su
costo es relativamente bajo. Otra característica importante es que son resistentes a las sales de Ca +2 y Mg+2 por lo
que actúan en aguas duras.

b. Tensoactivos No Iónicos
En este grupo se destacan los alquilglicosideos, que son tensoactivos provenientes de fuentes renovables de materia
prima (ácidos grasos = aceite de coco o palmaste y glucosa = maíz o papa). Estos se caracterizan por su alta
solubilidad en medios ácidos o alcalinos, gran capacidad para formar espuma, alto poder humectante y aumentan la
viscosidad de la solución detergente.

c. Tensoactivos Catiónicos
Un ejemplo de este grupo son las Aminas Oxidas. Una característica importante es que son compatibles con los
tensoactivos aniónicos en pH neutro. Además proporcionan aumento de la viscosidad.

d. Tensoactivos Anfóteros
El Coco Amido Propril Betaína es un ejemplo de estos tensoactivos. Tiene alta compatibilidad con la piel. También
proporciona aumento de la viscosidad y la estabilidad de la espuma. No son muy utilizados como tensoactivo
principal dado a su alto costo, además en pH ácido adquiere características catiónicas pudiendo reaccionar con los
tensoactivos aniónicos ocasionando precipitación y/o turbidez de la solución detergente.

2. Secuestrantes

La función de estos compuestos es reaccionar con los iones de Ca +2, Mg+2 e Fe+3, responsables de la dureza del agua.
De esta manera aumentan la estabilidad del sistema. Un papel muy importante de los secuestrantes es el de potenciar
el sistema conservante, puesto que al retirar los iones del medio dificultan aún más el desarrollo de las bactérias. Los
principales secuestrantes empleados en la formulación de detergentes son el EDTA, el EHDP y el Heptanoato de
Sodio.

3. Espesantes

Son empleados para aumentar la viscosidad de la solución. El más utilizado es el cloruro de sodio por su bajo precio.

4. Conservantes

La finalidad del conservante es inhibir la reproducción de bacterias (bacteriostático). El más empleado es el

Formaldehido debido a su bajo costo y efectividad.
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5. Hidrótopos

Los hidrótopos son empleados para estabilizar las soluciones detergentes. Así impiden la separación de fases,
potencializan la acción de los tensoactivos, aumentan la solubilidad y disminuyen el punto de turbidez. Los más
utilizados son: Urea, y Tolueno y Xileno sulfonato de sódio
6. Enzimas

Muchas enzimas se emplean en la elaboración de detergentes, particularmente proteasas y lipasas. Estas enzimas
normalmente actúan cuando la temperatura del agua es mayor a 37ºC.

7. Colorantes

En los establecimientos que se manipulan alimentos es preferible que los detergentes no contengan colorantes.
Muchas veces los colorantes son empleados como un medio de identificación, evitando así que se produzcan
confusiones e intercambio de productos. Actualmente los detergentes que se emplean en el lavado de ropa utilizan
colorantes fluorescentes, también llamados de blanqueadores ópticos, los cuales absorben la luz ultravioleta
emitiendo una luz azulada, que disfraza el amarillo de las ropas dando el efecto de “blanco más blanco”. En realidad
no se eliminan las manchas, solamente se camufla.18

8. Perfumes

Los perfumes son más utilizados cuando el detergente se emplea para la limpieza de áreas no vinculadas
directamente con la manipulación de alimentos. Los detergentes empleados en la industria alimentaria contienen
más bien sustancias deodorizantes, con la finalidad de eliminar olores.

3.4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES19

1. Detergentes alcalinos

La ventaja de estos detergentes es que presentan alcalinidad activa, así una parte saponifica las grasas, mientras que
otra porción neutraliza los compuestos ácidos de los productos, con lo que se logra mantener el pH de la solución a
un nivel adecuado. Esto facilita la limpieza y protege los materiales de la corrosión. Ejemplos:

Cáusticos: hidróxido de sódio (Sosa cáustica), sesquicilato sódico y ortosilicato sódico

El hidróxido de sodio (NaOH) es el álcali más utilizado en los detergentes. Además de su capacidad de saponificar
grasas tiene acción germicida. Su gran ventaja es la alta propiedad disolvente que posee, sin embargo es muy
corrosivo para los metales, incluso puede provocar quemaduras en la piel. Su efectividad se ve afectada por las
aguas duras, pues interactúa con los iones Ca2+ y Mg2+ formando compuestos insolubles que precipitan.

No cáusticos: Metasilicato de sódio, Carbonato sódico, Fosfato trisódico, Bicarbonato de sodio, Tetraborato sodico
(borax)

El Metasilicato es muy utilizado conjuntamente con el NaOH ya que es capaz de suprimir el efecto corrosivo de
este. Sus propiedades detergentes más destacadas son el poder emulsificante y dispersante y la facilidad de
enjuague.

2. Detergentes ácidos

El uso de limpiadores ácidos normalmente se alterna con soluciones alcalinas, logrando así la eliminación de olores
y una disminución considerable de la carga microbiana. Los detergentes ácidos no son muy empleados en la
industria alimentaria, esto se debe a la corrosividad, poca versatilidad y el peligro que representan a las personas que
18
Chemello, E., UCS (Universidade de Caixias do Sul) – NAEQ (Nucleo de Apoio ao Ensino da Química), “Sabão,
uma molécula com dupla ´personalidade`?”. En línea. 2005/05/06.
<http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm>
19
México – Secretaria de Salud, “Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad – Capitulo 8”. En línea.
2005/05/06. <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo8.html>

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le manipulen. Sin embargo en algunas empresas son necesarios ya que tienen una gran capacidad desincrustante y
eliminan depósitos de sal ocasionados por el agua dura. Normalmente se prefiere emplear los que son a base de
ácidos orgánicos que son más débiles que los inorgánicos. Actualmente se utiliza adicionar agentes humectantes y
inhibidores de la corrosión en los detergentes ácidos, logrando así muy buenos resultados. Ejemplos:

Inorgánicos: Ácidos fuertes: Á. clorhídrico (HCl), Á. sulfúrico (H2SO4) y Á. nítrico (HNO3)

Ácidos débiles: Á. fosfórico y Á. sulfámico.

Orgánicos: Á. glucónico, Á. hidroxiacético, Á. cítrico y Á. tartárico

3. Detergentes a base de secuestrantes inorgánicos y orgánicos.

Estos productos tienen la capacidad de secuestrar los iones de Ca 2+ y Mg2+ mejorando la capacidad del agua de
limpiar.

Ejemplos de secuestrantes inorgánicos: Pirofosfato tetrasódico, Tripolifosfato y Tetrafosfato de sodio y

Hexametafosfato de sodio.

El problema de los fosfatos es que cuando el agua del lavado es eliminada sin previo tratamiento a los ríos, provocan
un crecimiento de algas y plantas acuáticas lo que hace con que disminuya la cantidad de oxigeno del agua,
impidiendo la sobrevivencia de los peces. Actualmente los fosfatos están sendo sustituidos por carbonato silicato y
citrato de sodio.20

Ejemplo de secuestrantes orgánicos: Gluconato y Etilen Diamino Tetra Acético (EDTA).

3.4.3 PODER HUMECTANTE

La humectación es una propiedad muy importante en los detergentes, pues indica un mayor contacto entre el agente
y la superficie a limpiar. Para que exista una humectación adecuada es necesario disminuir la tensión superficial de
la solución para que pueda penetrar en materiales porosos, hendiduras y agujeros, logrando así una limpieza
efectiva.

20
Chemello, E., UCS (Universidade de Caixias do Sul) – NAEQ (Nucleo de Apoio ao Ensino da Química), “Sabão,
uma molécula com dupla ´personalidade`?”. En línea. 2005/05/06.
<http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm>

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3.4.4 EMULSIFICACIÓN

La emulsificación es otra propiedad importante en un detergente y se caracteriza por la capacidad que estos tienen
de rodear la grasa y finalmente formar micelas, atrapando así la suciedad.

3.4.5 ACCIÓN DETERGENTE

La acción detergente se debe a la capacidad de una solución de disolver la suciedad y desprenderla de la superficie
en que se encuentra adherida, facilitando así su remoción y eliminación. Es la capacidad de un detergente de
disolver los residuos adheridos y mantenerlos en suspensión para su eliminación.

3.4.6 CARACTERÍSTICAS DEL DETERGENTE IDEAL

Las características del detergente ideal serían:

 No ser tóxico
 Tener buen poder humectante
 Poseer buen poder emulsionante
 Presentar alta acción detergente (dispersante)
 Ofrecer acción secuestrante
 No ser corrosivo
 Ser de alta y rápida solubilidad
 Ser fácil de enjuagar
 Tener bajo precio

Es muy difícil que un mismo detergente presente todas estas características, por esto a la hora de escoger el
detergente se debe tomar en cuenta las características tanto de la suciedad como de la superficie en que se encuentra
además de la relación costo-beneficio del detergente.

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