UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA.

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS.

OPERACIÓN DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

CICLO I - 2022

Manual de Seguridad e Higiene para

Industria Cárnica.

INTEGRANTES:

REBECA SARAÍ CAÑÉNGUEZ HERNÁNDEZ CH16023

ALEJANDRO JOSÉ TURCIOS RIVERA TR19001

ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................3

DESCRICIÓN GENERAL DE UN PROCESO CÁRNICO ...................................................................4

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO CÁRNICO ...................................................................................6

RIESGOS Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA ................................7
Medidas preventivas y buenas prácticas en el sector cárnico ............................................................7
Riesgos de caídas al mismo nivel: ...................................................................................................7
Riesgos por cortes y atrapamientos: ..............................................................................................8
Riesgos por exposición a agentes biológicos: .................................................................................9
Riesgos por sobreesfuerzos y posturas forzadas: .........................................................................10
Riesgos por exposición a ruido y vibraciones ...............................................................................11
Riesgos químicos por contacto con nitratos, nitritos o sales ........................................................12
CONTROL SANITARIO Y LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN ....................................................................13
INSTALACIONES ............................................................................................................................14
Abastecimiento de agua ...............................................................................................................14
Drenajes y eliminación de desechos ............................................................................................14
Equipos y utensilios ......................................................................................................................15
Instalaciones sanitarias para el personal ......................................................................................15
Lavado de botas y manos (filtro sanitario) ...................................................................................15
Lavamanos y esterilizadores de equipos en las áreas de proceso ................................................16
PERSONAL ....................................................................................................................................16
Capacitación .................................................................................................................................17
Indicaciones para el lavado de botas............................................................................................17
Indicaciones para el lavado de manos ..........................................................................................18
IMPLEMENTACIONES ESPECÍFICAS DE SANIAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN CÁRNICA .....................18
Limpieza previa del animal antes de escaldado ...........................................................................18
Sustitución del escaldado por inmersión por ducha o escaldado con vapor ................................19
Planificar adecuadamente la producción de elaborados picados o emulsionados para minimizar
las limpiezas de los equipos. ........................................................................................................21
Utilización de sistemas avanzados de limpieza de superficies .....................................................22
GLOSARIO .........................................................................................................................................24
RESUMEN .........................................................................................................................................25
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................26
INTRODUCCIÓN

A lo largo de los años el estudio y seguimiento de las condiciones de salud y seguridad en

el trabajo se ha vuelto una necesidad para reducir costos y mejorar las condiciones de
seguridad de los trabajadores promoviendo la importancia de la creación de una normativa
que regule y permita la prevención de riesgos en el lugar de trabajo.

Los procesos de preparación y producción de alimentos tienen implícitos varios tipos de

riesgos laborales que pueden poner en peligro el bienestar de los trabajadores debido a la
manipulación de alimentos y utensilios a altas temperaturas, objetos corto punzantes y
equipos potencialmente peligrosos como cortadoras, licuadoras, empacadoras, etc.

Para que los trabajadores de la industria de alimentos puedan desarrollar sus labores de
manera segura, es necesaria la implementación de los Equipos de Protección Personal (EPP),
para garantizar su seguridad y asegurar que realicen sus labores de manera correcta.

Este manual tiene el objetivo de mostrar los posibles riesgos y peligros que se pueden dar
en la industria cárnica al manipular los diversos equipos y utensilios y otros posibles riesgos
como lo son las caídas de nivel, pero también pretende detallar el equipo de protección
necesario y obligatorio para trabajar en este tipo de industria.

Por último pero no menos importante se enlistan las medidas sanitarias que deben de llevar
las industrias cárnicas, dentro de las plantas para evitar la contaminación de alimentos tan
delicados como lo son las carnes y realizar las tareas de diferentes procesos con una higiene
adecuada.
DESCRICIÓN GENERAL DE UN PROCESO CÁRNICO
Los animales se trasladan en vehículos desde los centros de producción a los mataderos,
vehículos que deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida
en vacío de la instalación. Las condiciones sanitarias y el régimen alimenticio con el que
llegan los animales a los mataderos pueden tener importancia en algunos aspectos
medioambientales como la cantidad de estiércol excretado en las cuadras o el contenido
gástrico por animal.
Los animales se dirigen desde los camiones de transporte hasta las cuadras del matadero,
donde permanecen hasta su entrada en el matadero. Previamente a su sacrificio, los
animales son aturdidos para evitar el sufrimiento del animal y para mejorar la calidad de la
carne. El sacrificio consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un
periodo desangrado antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y
chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel del animal. En
el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas etapas se sustituyen
por un desollado del animal.
Los animales sacrificados y depilados entran en la sala de evisceración donde manualmente
se procede a la evisceración, lavado y separado de las canales. Las medias canales se
almacenan en la sala de oreo en la que permanecen un tiempo variable. El transporte al
matadero, el sacrificio, la obtención dé canales y su despiece posterior está regulado por
legislación sanitaria (Directiva 64/433/CEE).
La limpieza y desinfección de los vehículos y los establos generan aguas residuales con una
elevada concentración de carga orgánica, sólidos, nutrientes, amoniaco y desinfectantes.
La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante
esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación
procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección
prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el
corazón. Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de sierras
obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el descabezado del
animal.
La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo las
posibilidades de contaminación de la carne.
La materia prima para la elaboración de productos elaborados cocidos corresponde a piezas
cárnicas, recortes, grasa, sangre y visceras obtenidas durante la matanza y despiece del
animal, y que se mantienen refrigerados o congelados hasta el momento de su
procesamiento. Podemos distinguir dos líneas de procesado: productos enteros y productos
picados.

Productos enteros
En el caso del jamón y la paleta cocidos, tras la elección de las piezas con mejores
características se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que más
tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas se inyectan con salmuera con un
inyector multiagujas, tras lo cual se somete a la pieza a un masaje discontinuo en grandes
contenedores para facilitar la distribución homogénea de la salmuera en la pieza y- mejorar
su blandura, jugosidad y cohesión. Una vez finalizado el masaje, las piezas se introducen en
los moldes metálicos donde se realizará la cocción. La cocción se puede realizar en dos
etapas: una en la que la temperatura se mantiene por debajo de 60°C (temperatura de
coagulación proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente hasta superar
los 70°C.Tras la cocción se procede al enfriado dé las piezas por duchas o en baños de agua
fría, tras lo cual se extraen de los moldes. Por último, los productos cocidos deben envasarse
al vacío y almacenarse en la oscuridad.

Productos picados
Las primeras etapas en la elaboración de embutidos cocidos son el picado de la materia
prima y la posterior mezcla y amasado con los aditivos, grasas o especias correspondientes
a cada tipo de embutido. Previamente a la cocción, la masa se extrusiona en tripas o envases
flexibles. El proceso de cocción se puede realizar por inmersión del producto en marmitas
con agua caliente o en. hornos a vapor. En el caso de que el producto sea ahumado, una vez
se encuentran embutidos en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, este
se puede realizar en combinación con la cocción en hornos. Una vez finalizado el tratamiento
térmico, los productos se enfrían, se envasan al vacío y se almacenan.
DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO CÁRNICO

Animal
vivo

1. Recepción y
reposo

2. Sacrificio

MATADERO-
3. Depilado SALA DE DESPIECE

4. Evisceración

P2 Vísceras
P1 Canales

5. Despiece

P3 Piezas

6. Transformación 7. Transformación
cocidos curados ELABORADOS
CÁRNICOS

Elaborados Elaborados
cocidos curados
RIESGOS Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

La Prevención de Riesgos Laborales en la industria cárnica es extremadamente importante.

Contar con un modelo de prevención efectivo no solo protege a los trabajadores,
garantizando su salud y seguridad, sino que permite evitar amenazas para la salud y
bienestar general de los consumidores.

Medidas preventivas y buenas prácticas en el sector cárnico

Entre las diferentes medidas preventivas que existen, destacamos:
 Contar con suelos antideslizantes o rugosos para evitar resbalones. Estos siempre
han de haber sido aprobados por los organismos sanitarios correspondientes para
evitar que desprendan sustancias perjudiciales.
 Disponer de contenedores habilitados para deshacerse de los desechos de los
animales.
 Establecer rigurosos programas de limpieza y mantenimiento de desagües y rendijas.
 Nunca almacenar los productos fuera de las zonas habilitadas para ese propósito.
 Contar con rejillas antideslizantes en las cámaras de congelación.
 Colocar cortinas de plástico en las cámaras que congelación para minimizar la
pérdida de frío.
 Uso del EPP correspondiente a cada área.
 Utilizar correctamente todo tipo de herramientas de transporte.
 Estibar las cargas atendiendo a su peso y volumen.
 Mantenimiento preventivo de todas las instalaciones.
 Mantener la distancia adecuada entre las máquinas.
 Transportar y manipular los cuchillos correctamente.

Riesgos de caídas al mismo nivel:

Uno de los riesgos más comunes en este sector industrial suele ser los suelos mojados o la
falta de limpieza en el lugar de trabajo, pudiendo provocar resbalones y caídas de los
empleados. Por ello, los trabajadores de las carnicerías deben:
 Disponer de calzado antideslizante.
 Mantener los suelos limpios y secos.
 Cuando se lleven a cabo tareas de limpieza y los suelos queden mojados, se debe
señalizar el área afectada.
  Mantener las áreas de trabajo bien iluminadas.

Bota Industrial con o sin Casco Suela Nitrilo PRO5 DryPro DPI450
Riesgos por cortes y atrapamientos:
Quizás nos encontremos ante el riesgo más relevante en el área cárnica, por el hecho de que
los trabajadores deben manejar diferentes herramientas y máquinas para sus tareas como,
por ejemplo, triturar, amasar o cortar carne. Por ello, se recomienda:
 Utilizar guantes de carnicero, también conocidos como guantes de malla,
especialmente en tareas de despiece y deshuesado.
 Utilizar mandiles resistentes al desgarre.
 Usar lentes de seguridad al realizar actividades de corte o trituración.
 Antes de utilizar cualquier equipo de trabajo es necesario leer las instrucciones
proporcionadas por el fabricante.
 Desconectar, de la corriente eléctrica, las máquinas que se vayan a limpiar. Nunca
hacerlo con la máquina enchufada, incluso si está apagada.
 No utilizar ropa holgada para evitar el riesgo de atrapamiento en máquinas.
 Guardar los utensilios de corte en lugares apropiados a tal fin.
 Utilizar cuchillos con mango antideslizante y ergonómico

Guante Malla De Acero W+D Honeywell (Pza.) Natural A515 D

 Mandil HRP/PVC Resistente al Rasgado Jyrsa Blanco DD-1155 90 x 116 cm

Riesgos por exposición a agentes biológicos:

Al tratarse de una actividad en la que existe un contacto con animales o con productos de
origen animal supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos para los
empleados.
Para evitar posibles contactos es importante:
 Utilizar guantes desechables de grado alimenticio para la manipulación de los
productos.
 Usar cubrebocas desechables al manipular la carne.
 Utilizar gorro de malla o cofia desechable para cubrir el área del cabello.
 Poner a disposición de los trabajadores reconocimientos médicos periódicos.
 No comer ni beber dentro del área de trabajo.
 Dedicar al menos 10 minutos dentro de la jornada laboral para lavarse las manos y
los brazos con jabones antisépticos antes de comer o al terminar la jornada laboral.
 No guardar la ropa de trabajo junto a otras prendas.
 Limpiar y desinfectar los locales, los mostradores, los equipos de trabajo con la
periodicidad pertinente.
 En caso de heridas, éstas hay que taparlas con apósitos impermeables y resistentes
al agua para aislar la herida del ambiente exterior.
 Guante para Carnicero Defender 10 Whizard (Pieza) 135434

Riesgos por sobreesfuerzos y posturas forzadas:

Este tipo de riesgos están originados principalmente por la adopción de posturas forzadas
en la atención al público y por el levantamiento manual de cargas, como piezas grandes de
carne. Por ello, se recomienda que:
 Se utilicen tapetes antifatiga mientras se despacha a los clientes. De este modo, al
apoyar se disminuye la sobrecarga que se acumula en las piernas.
 Utilizar calzado de trabajo ergonómico, así como suelos específicos, con el objetivo
de reducir la sensación de fatiga.
 A la hora de manipular cualquier carga superior a 3 Kg se deben considerar el uso
de soportes sacrolumbares.
 Evitar manipular cargas que pesen más de 25 Kg, a no ser que sea con la ayuda de
medios mecánicos como, por ejemplo, con un carrito de carga manual.

Tapete Antifatiga 0.90 x 0.90 m Faja Elástica con Tercer Cinto Jyrsa
Riesgos por estrés térmico:
Debido a que la carne debe mantenerse a temperaturas bajas, normalmente entre 0º C y 5º
C, para una correcta conservación del producto los trabajadores de este sector suelen sufrir
distintos cambios de temperatura, en especial, al entrar y salir de las cámaras frigoríficas. De
este modo:
 Utilizar ropa térmica cada vez que se acceda a una cámara frigorífica.
 Utilizar guantes de algodón tipo japonés o guantes para bajas temperaturas, si
estas llegan a ser muy bajas o el tiempo dentro de la cámara de refrigeración es
mucho.
 Utilizar botas impermeables.
 No permanecer largos tiempos dentro de las cámaras frigoríficas.

Chamarras para cuartos fríos marca Jyrsa

Riesgos por exposición a ruido y vibraciones

 Utilizar tapones auditivos u orejeras.
 Encender las máquinas solo durante el tiempo de operación.
 Respetar los períodos de exposición a ruido establecidos por la legislación.

Guante Japonés 70 g MCR (Par) Gris SX9507MH

Riesgos químicos por contacto con nitratos, nitritos o sales
Están presentes durante la preparación de la salmuera y la mezcla con la carne. Por lo que
es importante:
 Utilizar guantes contra sustancias químicas de grado alimenticio.
 Usar respirador o cubrebocas desechable (dependiendo de la sustancia a utilizar).
 Manipular las sustancias químicas en sus envases originales.
 Utilizar sólo la cantidad de sustancia química necesaria para la preparación de la
salmuera.
 Mantener cerrados los recipientes de los productos químicos mientras no estén en
uso.
 Lavar de inmediato con agua y jabón la parte del cuerpo expuesta al contacto directo
con las sustancias químicas.
 Remover inmediatamente la ropa de trabajo y zapatos en caso de salpicaduras.

Guante, Nitrilo Largo 13" AlphaTec Solvex Ansell (Par) 37-175

 CONTROL SANITARIO Y LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
En la industria agroalimentaria, y especialmente en la industria cárnica, las operaciones de
limpieza son esenciales para conseguir un adecuado nivel higiénico que garantice la máxima
calidad en los productos alimenticios. En estas operaciones de limpieza es donde se generan
la mayor parte de las aguas residuales y donde se utilizan la mayor parte de materias
auxiliares (sosa, ácidos, detergentes, desinfectantes, etc.), por lo que resulta prioritario
establecer sistemas de minimización que nos permitan minimizar el consumo de recursos y
la generación de residuos en estas operaciones.

Aunque existen bastantes tecnologías adaptada a industria cárnica, las limpiezas comportan
en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la
implantación de buenas prácticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimización de
parámetros, formación de operarios) conduce a obtener importantes resultados en la
minimización.

Las características del sistema de limpieza en húmedo que se deben utilizar en cada caso
van a depender por un lado de las características del objeto a limpiar (material, forma,
extensión, rugosidad, etc.) y por otra de la suciedad a eliminar (naturaleza, cantidad, estado,
etc.). Bajo la premisa de que el sistema tiene que ser lo suficientemente efectivo como para
lograr una limpieza adecuada (criterios higiénicos), debemos fijarnos en criterios
medioambientales como el consumo de agua, energía y productos de limpieza y
desinfección, así como de la producción de residuos.

Atendiendo a estos criterios, la combinación de los factores implicados (tiempo de limpieza,

presión de aplicación, naturaleza y temperatura de la solución de limpieza) a utilizar en cada
caso (objeto y suciedad) debe permitir una limpieza adecuada, minimizando el impacto
medioambiental.
INSTALACIONES
Las empresas que se dedican a la producción de carne o cualquier otro alimento, deben
asegurar que las instalaciones donde se elaboran, cumplan con ciertas condiciones para
proteger la inocuidad y la aptitud del producto.

Abastecimiento de agua
a) Deben disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, para que, si ocasionalmente el servicio de
agua es suspendido, no se interrumpan los procesos.
b) El agua (incluyendo hielo o vapor), que esté en contacto directo o indirecto con el
alimento no debe contener sustancias peligrosas para la salud.

c) El sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente, estar

identificado y no debe estar conectado con el sistema de agua potable, ni debe haber peligro
de reflujo.

Drenajes y eliminación de desechos

Estas instalaciones estarán diseñadas y construidas para evitar la acumulación de desechos
poniendo en práctica las medidas para su pronta remoción o su almacenamiento, la zona
de desechos debe mantenerse limpia y de ser necesario desinfectada.
Evitar que exista un retro flujo entre el sistema de tubería de los desechos líquidos y el agua
potable. Así mismo, proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde
estén sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.
Equipos y utensilios
Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con los alimentos no deben
transmitir sustancias extrañas o tóxicas al producto, y deben ser de material duradero;
además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección. Los recipientes para los desechos y subproductos deben estar debidamente
identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable.

Instalaciones sanitarias para el personal

Cada planta debe contar con servicios sanitarios bien equipados, en buen estado, con
ventilación hacia fuera y que cumplan como mínimo con:

 Inodoros: uno por cada veinte hombres, y uno por cada quince mujeres.
 Orinales: uno por cada veinte hombres.
 Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requiera.
 Lavamanos: uno por cada quince trabajadores.
 Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.
El uso de dispensadores asegura la higiene y la reducción de contaminación cruzada. Las
áreas de vestidores, deben estar separadas de los servicios sanitarios, tanto para hombres
como para mujeres, y provistos de al menos un casillero por cada operario.

Lavado de botas y manos (filtro sanitario)

Los lugares de ingreso o de tránsito a las áreas de proceso de
la planta deben contar con filtros sanitarios, que dispondrán
de pediluvios y de lavamanos de accionamiento no manual
provistos de desinfectantes, toallas desechables para manos y
gel antibacterial, rótulos que indican los procedimientos de
lavado de botas y manos. Se debe hacer uso del filtro sanitario
a la entrada y salida de los procesos.
Se debe contar con instalaciones adecuadas y debidamente diseñadas para la limpieza de
equipos, recipientes y medios de transporte.

Lavamanos y esterilizadores de equipos en las áreas de proceso

De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe contar con lavamanos en número
suficiente en las áreas de proceso, accesibles y acondicionados. Los esterilizadores para
utensilios, debe ser de material resistente, anticorrosivo y dotado de agua caliente (igual o
superior a 180°F), su diseño debe permitir el recambio de agua de forma continua.

PERSONAL
El personal manipulador debe presentarse bañado al ingresar al establecimiento y como
requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente
las manos con jabón líquido antibacterial:
 Antes de ingresar al área de proceso e iniciar labores.
 Inmediatamente después de tocar algún material o superficie contaminada.
 Antes y después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al baño.
 Todas las veces que sean necesario.
El uso de guantes y el material de los mismos, será de acuerdo al tipo de proceso que realice
el personal manipulador. Si usan guantes desechables, se deberán cambiar cada que se
ensucien o se rompan, si usan guantes no desechables, estos deben estar lavados y
desinfectados antes de usarse.
El establecimiento debe proveer al personal, suficiente ropa de trabajo para la rotación que
el proceso requiera, esta indumentaria es de uso exclusivo en las áreas de procesamiento y
al terminar las labores, deben dejarla en la lavandería para evitar contaminación, de igual
manera a los visitantes se les proporciona vestimenta adecuada para ingresar a las áreas de
producción. Se tomarán precauciones incluyendo el uso de medios protectores para impedir
que el personal de mantenimiento contamine los alimentos en las zonas de procesamiento.

Capacitación
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, será previamente capacitado en
los aspectos relacionados con las buenas prácticas de higiene, limpieza y desinfección,
manejo de equipos, y operaciones de proceso específicas desarrolladas en el
establecimiento.
Los supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de
higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una
supervisión eficaces.
Indicaciones para el lavado de botas
 Indicaciones para el lavado de manos

IMPLEMENTACIONES ESPECÍFICAS DE SANIAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN CÁRNICA

Limpieza previa del animal antes de escaldado

Emisión/ residuos afectados Aguas residuales de matadero

Reducción en origen por modificación en el
Tipo de técnica de minimización proceso productivo.

Breve descripción de la opción: Someter a los animales a una limpieza antes de la etapa de
escaldado para reducir la carga contaminante de las aguas residuales que se generan en la
misma.

Influencia de la opción elegida sobre las emisiones/residuos: Como los animales llegan
más limpios, las aguas de escaldado (temperatura) podrán recircularse durante más tiempo,
y las posibilidades de contaminación también se reducen. Por tanto, menor volumen de
aguas de escaldado y menor cantidad de residuos debido a contaminaciones en la operación
de escaldado.

Influencia sobre los productos y subproductos: Mejor calidad higiénica.

La etapa del escaldado consiste en aplicar al

cerdo desangrado agua caliente a más de 75 °C
con el fin de facilitar su depilación. Con el
objetivo de optimizar el consumo de agua y
energía se puede recircular parcialmente el agua
caliente del baño.

Si los animales llegan más limpios a esta

operación, las aguas de escaldado podrán recircularse durante más tiempo, y las
posibilidades de contaminación de los animales también se reducen.

Sustitución del escaldado por inmersión por ducha o escaldado con vapor.

Emisión/ residuos afectados Aguas residuales de matadero

Reducción en origen por modificación en
Tipo de técnica de minimización equipos
Breve descripción de la opción:

Sustituir el escaldado por inmersión en un baño con agua a alta temperatura por un
escaldado por ducha o vapor.

Influencia de la opción elegida sobre las emisiones/residuos: El volumen de agua residual

generado durante el escaldado se reduce considerablemente, aunque puede que aumente
la carga orgánica disuelta. Las cerdas se pueden eliminar más fácilmente del agua residual.

Influencia sobre los productos y subproductos: Mejor calidad higiénica.

Escaldado por inmersión: El animal desangrado se sumerge en tanques de agua caliente con
una temperatura mínima de 60°C. En general, suelen ser tanques abiertos por lo que el
consumo energético es considerable. El agua de escaldado se calienta por medio de un
intercambiador de calor o. con inyección de vapor directamente. Esta operación exige un
consumo energético alto y el
empleo de grandes cantidades
de*agua a alta temperatura.

En mataderos de bajo
rendimiento (20-25 cérdos/h)
existen sistemas de pequeñas
dimensiones que combinan en
un solo paso el escaldado y el
depilado. Se trata de tanques cerrados, en los que el consumo de agua y el consumo
energético es mucho menor. Algunos de estos equipos pueden procesar hasta 40 cerdos
con tan solo 250 I de agua.

Escaldado mediante duchas Se trata de sistemas de escaldado vertical mediante duchas que
dispersan agua caliente, a 60°C como mínimo, sobre la superficie del animal a través de
boquillas situadas a diferentes alturas. El animal se desplaza mediante cintas transportadoras
a través de un túnel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente.
Algunas líneas integran al final del túnel el sistema de depilado. El calentamiento de esta
agua se realiza con vapor o con un intercambiador.
 Planificar adecuadamente la producción de elaborados picados o
emulsionados para minimizar las limpiezas de los equipos.

Emisiones/residuos afectados Restos de amasados y aguas residuales

Reducción en origen por modificación en
Tipo de técnica de minimización proceso productivo.

Breve descripción de la opción:

Una buena planificación del orden en el que se van a procesar los distintos de productos
cárnicos a lo largo de la jornada de trabajo permite reducir el número de limpiezas de los
equipos involucrados (cutter, extrusionadoras, utensilios) y volumen de residuos producidos
por contaminaciones de la materia prima. Por ejemplo, comenzar por los productos picados
frescos como las longanizas, para acabar la jornada elaborando aquellos productos que
tienen un menor riesgo de contaminación microbiológica por recibir un tratamiento térmico
final.

Influencia de la opción elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generación de aguas

residuales de limpieza
Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua y
de productos de limpieza.

A lo largo de la jornada de trabajo, en una instalación se elaboran distintos tipos de

productos, pudiéndose producir problemas derivados de que:
• a medida que avanza la jornada aumenta el peligro de contaminación
microbiológica.
• en la elaboración de productos cárnicos picados se utilizan materiales cárnicos,
especias y condimentos que pueden diferir mucho de unos productos a otros. Por
tanto, cuando en una instalación se procede al cambio de producto procesado existe
el peligro de que se produzcan mezclas indeseables en los productos elaborados.
Para evitar estos problemas es
recomendable proceder a realizar alguna
limpieza intermedia de los equipos.
También, y siempre que sea posible, se
debe realizar una buena planificación de la
producción de los productos elaborados
picados de forma que se reduzcan el
número de limpiezas necesarias.

Utilización de sistemas avanzados de limpieza de superficies

Emisiones/residuos afectados Aguas residuales de matadero

Reducción en origen por modificación en
Tipo de técnica de minimización equipos.

Breve descripción de la opción: Existen sistemas avanzados para la limpieza de superficies

interiores:
• Limpieza con espuma y enjuagado posterior con chorro de agua a alta o media
presión.
• Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos que pueden disponer de cepillos,
boquillas de aspersión, tanque de solución alcalina, estropajo de goma y aspirador
de agua.
Influencia de la opción elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generación de aguas
residuales.
Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: menor consumo de agua y
productos detergentes y desinfectantes.
La seguridad higiénico-sanitaria de las instalaciones cárnicas es fundamental para mantener
una adecuada calidad de los productos cárnicos producidos, lo que exige que las
operaciones de limpieza y desinfección de los equipos y locales sea realizada de forma
exhaustiva. Generalmente se suele realizar una limpieza y desinfección completa y
escrupulosa al final de la jornada de trabajo y de forma parcial a lo largo de la misma. El
programa de limpieza está dividido generalmente en las siguientes operaciones unitarias:
prelavado, limpieza, desinfección y enjuague final.
Estas limpiezas de equipos e instalaciones, tan necesarias para mantener la adecuada higiene
del proceso, son las responsables de gran parte del impacto medioambiental de la
instalación. Por un lado, representan la mayor parte del consumo de agua (generalmente
más del 60% del total consumido en la instalación), de la energía, y de los productos de
limpieza y desinfección. Por otra parte, generan la mayor parte del agua residual de la
instalación.
Sistemas satélites para el lavado con espumas

Estos sistemas disponen de una unidad central

compuesta por depósitos, dosificadores y
bombas que suministran agua caliente,
detergente y desinfectante a unos satélites
colocados en las distintas salas de la instalación,
desde las que se procede a la limpieza.

Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos

Son equipos eléctricos autopropulsados diseñados específicamente para la limpieza de
suelos en pequeñas áreas en los que no existan muchas esquinas. Estos equipos disponen
de un tanque-depósito que abastece de líquido limpiador alcalino a los cepillos rotatorios o
las boquillas de presión. La película de agua alcalina la elimina automáticamente con una
barredera de goma y un aspirador que recoge el agua hasta el tanque de almacenamiento.
Estos equipos destacan por el bajo volumen de agua y productos de limpieza que consumen
y por su gran versatilidad en la limpieza.
GLOSARIO
Carne: es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética de bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente.
Por extensión se designa también como carne y/o carne mecánicamente deshuesada (CDM),
la de las especies de consumo autorizado por el organismo competente tales como animales
de corral, caza, peces, crustáceos y molusco (NSO 67.02.13:98)
Embutidos: son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o carne
de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionada
o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias y aditivos
alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o
agua helada o hielo, introducida en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o
más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado.( NSO
67.02.13:98)
EPP: El Equipo de Protección Personal, son equipos, piezas o dispositivos que evitan que una
persona tenga contacto directo con los peligros de ambientes riesgosos, los cuales pueden
generar lesiones y enfermedades.
Evisceración:
todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un proceso de evisceración que tenga en
cuenta lo siguiente:
El corte para realizar esta operación, debe limitarse a lo necesario para extraer las vísceras
y facilitar la inspección sanitaria del ave.
 Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído el paquete visceral mediante un
corte circular para extraer la cloaca.
 Eviscerada el ave pasará inmediatamente a las estaciones de inspección donde se
determinará su destino, luego será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y
todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea será sometida a un baño de agua clorada (20
- 50 ppm de cloro total). (RTS 67.02.02:16)
Ganglios linfáticos: son pequeñas estructuras que funcionan como filtros que recolectan
sustancias ajenas al cuerpo, tal como infecciones y células cancerosas.
Inmersión: acción de introducir algo o introducirse en un fluido. También puede tratarse de
la introducción de alguien en un cierto ambiente
Premisa: Afirmación o idea que se da como cierta y que sirve de base a un razonamiento o
una discusión.
Salmuera: disolución de sal en agua. (RTS 67.01.03:17)
RESUMEN
La higiene industrial es una técnica no médica dedicada a reconocer, evaluar y controlar
aquellos factores ambientales o tensiones emanadas (ruido, iluminación, temperatura,
contaminantes químicos y contaminantes biológicos) o provocadas por el lugar de trabajo
que pueden ocasionar enfermedades o alteración de la salud de los trabajadores. De igual
manera la seguridad del trabajo es el conjunto de técnicas y procedimientos que tienen
como objetivo principal la prevención y protección contra los factores de riesgo que pueden
ocasionar accidentes de trabajo.

Por lo cual el trabajo no solo debe producir utilidades económicas a la empresa, sino que
además debe estar rodeado de todas las medidas de seguridad aplicadas al trabajador y al
medio ambiente. Debe existir compatibilidad entre las condiciones ambientales, la salud del
trabajador y el trabajo como medio de satisfacción y de realización personal y colectiva.

Las principales actividades de la industria cárnica son: el sacrificio de los animales en

mataderos, el despiece y proporcionado de las canales en salas de despiece, generalmente
anexas al matadero, y la elaboración de productos cárnicos en plantas de fabricación. Desde
la disciplina de seguridad es básico la adquisición de equipos automatizados para el
troceado, picado, amasado y embutición de la carne, así como el pelado, el lonchado y el
envasado del producto final. El riesgo más destacado es el de cortes y punciones debido al
uso de cuchillos y otros elementos de corte. Como medida preventiva para evitar este riesgo,
es muy importante la selección de unos equipos de protección individual, adecuados al nivel
de riesgo existente, como lo es para cualquier tipo de trabajo. Determinar el guante
adecuado para cada una de las tareas, proporcionarlos al personal e informar de los riesgos
frente a los que protege. Este adiestramiento del personal sobre la utilización de los guantes
es necesario e imprescindible.
BIBLIOGRAFÍA

Safety, A. (2021, 18 marzo). EPP PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA. EPP PARA LA INDUSTRIA
CÁRNICA. https://blog.amigosafety.com/2021/03/epp-para-la-industria-carnica.html

Programa de Apoyo a la Implementación de las Condiciones de Exportación de Productos

Agropecuarios (PAICEPAN). (s.f.). Manual de buenas prácticas de manufactura para plantas
procesadoras de productos de la acuicultura.

Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.06.55:09). (2009). Buenas prácticas de

alimentos no procesados. Recuperado de
https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/buenas_practicas_de_alimentos_no_proces
ados.pdf

(OIRSA), (2016d). Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria Manual de

procedimientos de bienestar animal durante el pre-sacrificio y matanza de bovinos:
Manual de procedimientos de buenas prácticas para el bienestar animal durante el
sacrificio de los bovinos.
(FAO). (2007) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Manual de Buenas prácticas para la industria de la carne: Sección 1. pp. 9 – 13, Sección
6. p. 5. Recuperado de http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.htm

(MARN), (2014). Ministerio de Medio Amiente y Recursos Naturales. Lineamientos para el

diseño de rastros y mataderos. El Salvador. Recuperado de
http://www.marn.gob.sv/descargas/lineamientos-para-el-diseño-de-rastros-
omataderos/?wpdmdl=43009

Villarreyna J. y Kennedy H. (2015). Evaluación de los prerrequisitos (BPM y POES) del sistema
HACCP del Matadero NICA BEEF PACKERS S.A, municipio de Condega, departamento
de Estelí (Tesis de grado / Universidad Nacional de Ingeniería).

(2001) Sector Industria Cárnica Aplicaciones Del Manual Media a Sectores Industriales.
Instituto Tecnológico Agroalimentario.