HIGIENE EN

INDUSTRIA
GASTRONÓMICA

junio-2023
Actividad clase anterior

Art:
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 Artículos RSA

 ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de

jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire
caliente

 ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que
manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación
higiénica de los mismos e higiene personal.

 ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o
es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos
en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar
inmediatamente al supervisor su estado de salud.

 ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea
recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas
de trabajo
 Artículos RSA
 ARTÍCULO 55. - El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado
y todas las veces que sea necesario.
 ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben
ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá
mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
 ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse
todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar
chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
 Artículos RSA

 ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos

se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de
guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.

 ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las

salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se
tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos.
Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras
Artículo 41.-
Todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos deberá establecer un
programa de limpieza y, de ser necesario, de desinfección, a fin de asegurar que todas las partes de la
instalación presenten una adecuada limpieza, de la forma como señala la letra a) del artículo 14 de este
reglamento.

Dicho programa deberá especificar superficies, elementos del o los equipos y utensilios que han de
limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; métodos y frecuencia de la limpieza; medidas de
vigilancia de la misma y, de ser necesario, de la desinfección, para asegurar su idoneidad y eficacia. La
necesidad de desinfección de superficies, elementos del equipo y utensilios se deberá evaluar de acuerdo
a las materias primas, condición de éstas, procesos, productos y peligros que estén asociados a los
mismos o que, razonablemente, se presuma que puedan estarlo.

Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección, según
corresponda a los procedimientos aplicados en la instalación. Se deberán mantener registros de las
capacitaciones realizada
Principales Plagas en la
Industria alimentaria
Video 2
PLAGAS: Son todas Alimentos
aquellas especies, Agua
que compiten con
el hombre en la Abrigo (refugio)
búsqueda de : Acceso
 ¿Cuándo Una determinada especie puede
una especie se constituir plaga siempre y
cuando interfiera negativamente con las
considera actividades humanas
plaga? Es el ser humano el que determina
si una especie constituye o no una plaga.
PLAGAS MÁS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TIPO CARACTERÍSTICAS

Insectos Rastreros (Cucarachas-Hormigas-Polillas)

Voladores (Moscas- Mosquitos- Avispas)

Presentan un par de antenas – tres pares de

patas- dos pares de alas
Roedores Ratas -Ratones
Alta adaptabilidad al medio ambiente.
Prolíficos, voraces y comen durante la
noche. Comen cerca de los nidos.
(20 ratas pueden contaminar 1000 kg de
producto en 15 días)
Aves Palomas -Gaviotas
Voraces Re- invaden
DAÑOS OCASIONADOS POR LAS
PLAGAS
Pérdidas económicas

Alteración en estructuras

Pérdida de la imagen

Actúan como VECTORES de enfermedades

Meningitis-Shigelosis-Leptospirosis- Histoplasmosis-Tifus-Hepatitis-etc
¿Qué es el Manejo Es un sistema pro-activo,
preventivo, que se anticipa a
integrado de Plagas? través de distintas acciones al
impacto negativo que pueden
tener las plagas en la producción
de alimentos
Requerimiento Básicos para
Implementar el MIP
1.-Diagnóstico

5.-Verificación 2.-Monitoreo

4.-Aplicación del 3.-Mantenimiento

producto e higiene
Principales Vectores y Plagas
Tipos de Plagas

Insectos Roedores

Aves
Insectos Rastreros

Cucaracha banda
café
Supella longipalpa
Continuación plagas
Más de 3.000 especies

Microorganismos transmitidos: Shigella-Salmonella-Hongos-Helmintos

(parásitos)
Otras moscas (más de 110.000 especies)

Mosca de la Mosca del

fruta vinagre

Mosca de la carne
Mosca azul
 Señales de una plaga

 Signos comunes
• Pequeños grupos de manchas oscuras (del tamaño de una cabeza de
alfiler), especialmente en los apliques de la luz, la parte superior de la
habitación o las superficies de los muros.
• Moscas volando alrededor de la comida o la basura.
• Larvas de moscas en su casa o su negocio, ya que pueden indicar una
posible fuente de desarrollo de moscas.
Control de moscas
 enfermedades
 Dado que las moscas domésticas suelen alimentarse de heces, basura y
animales en descomposición y poner huevos allí y en otros lugares
repugnantes, pueden transmitir microorganismos que propagan
enfermedades cuando se posan en los seres humanos, las superficies del
hogar y los alimentos
 Se estima que la mosca doméstica transmite al menos 65 enfermedades a
las personas, entre ellas:
• Disentería –Diarrea-Cólera-Fiebre tifoidea-Lepra-Ántrax-Tularemia
• Tuberculosis-Poliomielitis
Leptospirosis:
 Enfermedad:
 Enfermedad zoonótica causada por bacteria leptospira.
Ser humano se enferma generalmente al adquirir la bacteria por contacto directo con orina de
animales infectados (roedores)o ambiente contaminado por orina.
En general 4 categorías de la enfermedad:
Enfermedad leve con síntomas de gripe
Síndrome de Weil (ictericia-falla renal-hemorragia- miocarditis)
Meningitis/ meningoencefalitis
Hemorragia pulmonar con falla respiratoria
 Características clínicas: fiebre- dolor de cabeza-mialgia
 Periodo incubación: 5-14 días
 Considerar este diagnóstico en cualquier paciente que presente fiebre súbita,
escalofríos, dolor de cabeza, mialgia e ictericia
Si bien no se relaciona
directamente con ETAS
 Y el virus HANTA???
Qué roedor lo transmite?
Virus HANTA
Virus Hanta
 Enfermedad:

 El síndrome pulmonar por Hantavirus enfermedad infecciosa aguda

habitualmente grave, que puede ser mortal.
 Fiebre alta en persona previamente sana, escalofríos cefaleas y síntomas
gastrointestinales (nauseas, vómitos y dolor abdominal) Fiebre superior a
38,3 C y dificultad respiratoria
 Enfermedad se contagia por respirar gotas frescas o secas o aire
contaminado por saliva, orina o excremento de ratón infectado. Ser mordido
por ratón. Tocar objeto donde se haya depositado el virus y luego acercar la
mano a la nariz, ojos o boca
 Periodo incubación entre 5 y 45 días