INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO TUNGURAHUA

Estudiante: Taily Cacuango Nivel: 1

MATERIA: Técnicas Básicas de la cocina Paralelo: A

FECHA: 20 de diciembre del 2022 Carrera: Gastronomía

ACTIVIDAD: Consultar los tipos de cortes

TIPOS DE CORTES

Esta técnica culinaria no se trata de solo lucir de manera única cualquier verdura,
hortaliza, fruta, semilla o carne, sino también se trata de una estrategia que ayuda
en la cocción y presentación de los platillos, siendo de gran importancia en el ámbito
de la gastronomía, estos cortes pueden:

 Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.
 Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
 Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se encuentran
en porciones más pequeñas o manejables.

Cortes regulares

Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingrediente en cubitos de 1 a

1.5 centímetros de largo. Aquí no importa la exactitud de los cortes, pues no se usan
en la decoración de platillos, sino para hacer frituras, purés y otros alimentos.

Se clasifican en 2 tipos de cortes:

 Cortes primarios
Primer corte sobre el vegetal en forma de bastones.

-Pont Neuf
Bastones regulares de 1cm de sección y 7cm de largo.

-Baston/Bastones
Bastones regulares de 5mm de sección y 7cm de largo.
 -Allumette

Bastones regulares de 2.5mm a 4mm por 5cm de largo.

-Paille

Bastones regulares de 1.5 a 2mm de lado por 5cm de largo.

-Cheveux

Bastones regulares de 1mm de lado por 5cm de largo.

Usar mandolina y después cuchillo.

 Cortes secundarios
Segundo corte sobre el vegetal, aplicado al corte primario para la obtención de
cubos.

-Paysane
Laminas finas de 1cm de lado, se obtiene el corte Pont Neuf.
Se utilizan en sopas.

-Parmentier
Cubos regulares de 1cm.Se utilizan en guarniciones
aromáticas y cocciones largas también llamado Parmentier.
 -Mancedoine
Cubos regulares de 5mm, se obtiene del corte batonnte.
Se utiliza normalmente en ensaladas.

-Brunoise
Cubos regulares de 2.5mm a 4mm. Se utilizan en la mayoría
de preparaciones que parte de un sofrito.

-Petit Brunoise
Cubos obtenidos del Paille, comúnmente para sofritos o
aderezos. Cubos de 1.5mm a 2mm de arista.

-Super Petit Brunoise

Cubos obtenidos del Cheveux, para aderezos o salsas frías,

son, son cubos de 1mm de arsita no es tan perceptible

Cortes Irregulares

Los cortes irregulares pueden ser aplicados en diferentes vegetales, se puede

descomponer en dos cortes:

Matignon: Hace referencia al corte de las

verduras del Mirepoix (generalmente
zanahorias, cebollas y apio, en proporción
1:2:1), junto con jamón, en dados de 1 o 1,5
cm de lado, de una forma más o menos ruda.
 Mirepoix: En el corte mirepoix o grosso
modo, los vegetales suelen tener 1 cm de
lado. La forma de este corte no tiene que
ser necesariamente regular, pues en
ocasiones los ingredientes se retiran de la
preparación una vez han dejado su sabor.

Estos tipos de cortes mencionados anteriormente, se utilizan principalmente

para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas, y dado que la principal
función del Matignon es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar
al finalizar la receta.
Corte Juliana
Consiste simplemente en cortar tiras finas y delgadas. Según el
cocinero, o escuela de cocina, estas medidas pueden variar en su
ancho y largo, pero por lo general suelen ser bastoncitos de 4 cm de
largo por 1 a 2 milímetros de espesor.

Corte Pluma
Se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del
ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os
encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana
o cortar la cebolla en pluma.

Corte Media Luna

Se utiliza para géneros cilíndricos partiéndolos en dos a lo largo
y dándoles forma de media luna cortándolo finamente. Corte Cascos,
Cuartos o Gajos: generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates.

Corte Rondelle o Vichy

Es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2
mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el
que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así
como con el corte sufetes o biaos, con el que también se obtienen
rodajas finas pero oblicuas
Corte Sifflets
Es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas muy finas, de
unos dos milímetros de grosor, cortadas en oblicuo. Se aplica en
verduras, como zanahoria o puerro, para dar vistosidad y sabor a
guisos y asados. También pueden servir como guarnición
Corte en Cascos
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar.

Corte Escalopado
Cortar el tallo del champiñón, separar el champiñón en dos cortando
diagonalmente al medio. Nuevamente cortar en diagonal cada mitad
de champiñón.

Corte Haché
Corte de hierbas de aproximado 3mm de ancho. La técnica es muy
simple. Se agrupan las hierbas y se cortan de forma irregular y el
efecto de acabado es simple y poco uniforme.

Corte chiffonde
Consiste en cortar en forma de tiras finas, verduras de hoja grande
y gruesa como por ejemplo espinaca, lechuga, col etc.

Referencias Bibliográficas:
Chef Machaen. (2020, 20 septiembre). Cortes Irregulares en Vegetales | Curso de Cocina
Profesional | Nivel2-03 [Vídeo].
YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=bgnJP4ahHjI
Chef Machaen. (2020a, septiembre 16). Cortes Regulares Primarios y Secundarios en
Vegetales | Curso de Cocina Profesional | Nivel2-02 [Vídeo].
YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=TcOFN0qoZTo