Recetas

Del seminario
de diseño y
decoraciones
de platos en la
gastronomía
 Seminario de “diseño y decoración de platos en gastronomía/ escuela superior de cocineros
patagónicos.

Papel de cebolla
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Cebolla 2u Cortar la cebolla en juliana.
Agua c/n Colocar en una sartén y agregar agua a altura. Hervir por 5 minutos, colar y
reservar el líquido. Mixar la cebolla cocida con parte del líquido hasta obtener
una textura de líquido espeso. Colocar entre 2silpat y secar a horno 140°c.

Reducción de vino
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Vino tinto 750 Cc Colocar todos los ingredientes en una olla y reducir a la mitad el vino o hasta
Azúcar 400 grs que tome consistencia espesa.
Pimienta negra en 1 grs NOTA
grano Se puede reemplazar el vino por Aceto balsámico.
Canela en rama 1 grs
Enebro 1 grs
cardamomo 1 grs

Fritura de hojas
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Hojas perejil 2 grs Calentar el aceite a 120°c.
Hojas de albaca 2 grs Colocar las hojas. Cuando pierdan el agua y quedan cristalinas, retirar y
escurrir.
Hojas de apio 2 grs Para el puerro calentar el aceite a 180°c.
Puerro en juliana 10 grs
Aceite para freír 500 Cc

Enrejado de cebolla
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Cebolla 2u Cortar la cebolla en una fina juliana. Colocar esparcida sobre un silpat,
humedecer.
Colocar otro silpat arriba y llevar a horno 140°c hasta secar.

Chips de batata y papa

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Papa 1u Calentar el aceite a 180°-190°c.
Batata 1u Cortar la papa y la batata de forma longitudinal en la cortadora de fiambre o
mandolina. Debemos obtener láminas finas.
Aceite para freír 500 Cc Freír en abundante aceite caliente hasta dorar
 Falso caviar
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Fumet 150 Cc Colocar el aceite en una jarra y congelar.
Agar-agar 3 grs Disolver el Agar-agar en el Fumet y llevar al fuego. Dejar que rompa hervor
para que se active. Colocar el colorante deseado y llevar a una mamadera.
Colorante negro 1u Cotear sobre el aceite frio. Retirar las esferas y reservar.
Colorante rojo 1u
aceite 200 Cc

Masa de tulipas
INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 100 grs Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa.
Manteca 100 grs Se le puede agregar especias para saborizar y dar color.
Dar forma sobre un silpat y hornear a 180°c. Para dar forma no debe dorarse
Azúcar impalpable 100 grs demasiado.
Claras de huevo 100 grs