CORTES BASICOS DE

COCINA

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos

parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto
a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una
mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho
cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

 Juliana, pailles, julienne, straw o

shoestring.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

 Cerillo, allumettes, matchstick.

6.5 cm x 3 mm x 3 mm

 Cubo miniatura, fine brunoise o

petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm
 Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm

 Bastón, batonnettes, long branch,

batonet.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

 Papas a la francesa, pommes

frites, standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

 Large french fries, pont neuf.

7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

 Cubo pequeño, small dice.

6 mm x 6 mm x 6 mm

 Cubo mediano, médium dice.

9 mm x 9 mm x 9 mm

 Cubo grande, large dice.

2 cm x 2 cm x 2 cm
  Paisana, paysanne.
1 cm x 1 cm x 2.5 mm.

 Torneado, tournée.
Existen varios tamaños. Es una
figura ovoide de 7 lados.

 Bresa, mirepoix. 1
Mezcla de legumbres cortadas en
cubos regulares

 Macedonia, macédoine.
Mezcla de hortalizas o frutas
cortadas en pequeños cubos de 3
ó 4 mm de lado.

 Jardinera, jardinière.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan bastones de 3
mm por 4 cm de longitud.

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La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan y
como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras más
larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.
 Matignon.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan láminas finas e
irregulares.

 Cincelar, Chiffonnade.
Corte de hojas en julianas (listón
delgado)

 Suprema, Suprême
Corte sin semillas, pellejos,
cáscaras o huesos. Generalmente
se obtienen de cítricos, en este
caso solo se trata de los gagos.

 Duxelles.
Champiñones picados finamente,
también se le llama a la
preparación hecha a base de
champiñones picados con cebolla,
chalota y mantequilla, se utiliza
como relleno, guarnición o
elemento que compone una salsa.

 Torneado de champiñón.
Consiste en marcar gajos alrededor
de la superficie del champiñón.