Fichas Alumno y Docente 2dos. Taller de Producción Gastronómica

FICHAS TÉCNICAS
TFL Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Producción Gastronómica
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía
Elaborado por: Docente Claudia Vargas, sede Maipú

Validado por:
Docente Carlos Labrin, sede Valdivia
Docente Raúl Paredes, sede Valdivia
Docente Francisco Aranda, sede Iquique
Docemte Alexis Alanis, sede Iquique
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax
Ensaladas mixtas y compuestas GAC302_01 4
Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G H Total Costo Total
naturaleza Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Ensalada compuesta con limoneta y pollo Aceite de maravilla lt 0.125 0.25 0.125
Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar. Sal-de mesa kg 0.008 0.001 0.002 0.001 0.001 0.013
Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo.
Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y cortar en petalos
Tornear los zapallos italianos,
blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar. Pimenton paprika kg 0.002 0.002
Pelar, cortar el apio en bastones y montar en plato. Vinagre blanco lt 0.2 0.2
Cortar puerro en hilo y freír a 170 °C por 1 min. aprox. y utlizar
como crocante. Garbanzos wasil caja 1 1
Comino molido
B. Dressing: Limoneta gutland kg 0.003 0.003
En una minipimer, mezclar los ingredientes y emulsionar. Semilla -de sésamo kg 0.005 0.005
Aceite oliva extra lt 0.07 0.07
C. Filete de pollo: Limpiar y condimentar con sal roja ( 2gramos virgen
de sal,1 gramo pimienta blanca y 2 gramos paprika) y asar al
horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 70° c. Pasta de sesamo tahini lt 0.04 0.04
Reservar.
D. Ensalada
Lavar mixta refrescar
hojas verdes, huevo pochado
en aguaycon
salsa emulsionada
hielo por 10 min.
aquafaba
aproximadamente, sacar exceso de agua y reservar en frío
tapadas con nova húmeda. Lavar
Lavar tomates cherry y reservar en frío. Ovolacteos
Cortar palmitos y aceitunas en rondel Huevos-de primera un 5 5
Pelar y cortar papas en parmentier (reservar cáscara), cocer a la
inglesa, reservar.
Reservar cáscara de papa, cortar en bastones y hornear hasta Frutas o verduras un
dorar. Salpimentar.
E. Pochar huevos, calentando en una olla el agua y vinagre Lechuga-costina kg 0.3 0.3
(caldo corto) entre 70 y 80 grados.
Tomate-rocky kg 0.3 0.3
Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar
residuos). Poner los huevos dentro del agua y pochar, según las
instrucciones del docente.
Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto ácido del Zapallo italiano un 1 1
vinagre.
F. Salsa emulsionada Aquafaba (Ensalada mixta) Apio un 1 1
Separar el agua de los garbanzos. Reservar garbanzos para Puerro kg 0.1 0.1 0.2
hummus.
Limones kg 0.008 0.01 0.1 0.118
Con el agua reservada, en la minipimer juntar los ingredientes,
mixear hasta obtener textura de mayonesa. Salpimentar y
reservar
Lechug -escarola UNIDAD 0.5 0.5
G. Hummus de garbanzo: Pesar 200 gramos de grabanzos en
vaso de mixer junto con 50 cc de aquafaba(reservar lo sobrante a
temperatura ambiente)
diente de ajo, sal, tahini, jugo de limón, comino, aceite de oliva y Rrucula fresca kg 0.1 0.1
mixear
hasta quedar homogéneo, rectificar condimentos, agregar Tomete cherry kg 0.15 0.15
sésamo.elReservar
Montar hummusen en frío.
plato ondo, esparcir un poco de aceite de
oliva en la superficie, semillas de sésamo tostadas, acompañado Aceitunas negras-sin kg 0.1 0.1
de las cáscara de papas horneadas. Palmitos-enteros
carozo kg 0.1 0.1
H. Crispi de puerros Papa kg 0.3 0.3
Ajo cabeza kg 0.01
Cortar la parte blanca del puerro en chifonade, luego freir en Proteinas
aceite ondo a 170°C hasta que se obtenga la textura crocante.
Retirar y poner sobre papel absorvente. Inmediatamente colocar Filete de pollo
sal. Montar sobre la ensalada terminada. deshuesado kg 0.25 0.25
F. Montaje
Disponer elementos según instrucciones del docente
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Elaboración salsa estables frías. Métodos de cocción. Cortes de v Costo de receta (M P)
Caldo corto Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cuidar cadenas de frío en proteínas y salsas. Respetar tiempos de Factor de multiplicación
y proteínas. Coagulación de los huevos IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría
Aporte
Calórico preparación
Rendimiento pax
Veloute de champiñón y tomillo/potage de zapallo camote, jengibre y coco GAC302_02 4
Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Total Porción

A. Velouté de champiñón y tomillo ((100 cc de sopa en plato hondo de Vino blanco lt 0.025 0.025 0.05
entrada)
Elaborar fondo de verduras Sal kg 0.001 0.015 0.016
Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002
Para la liason mezclar crema fresca con yema (dejar mezcla homogénea )
Condimentar con sal y pimienta, reservar en frío. Harina kg 0.022 0.022
Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar
harina de golpe. Crema de coco lt 0.02 0.02
Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite Coco en astillas kg 0.002 0.002
de oliva, sudar toda la verdura, junto con el ajo y el tomillo fresco, sin
que tome color Pan baguette un 0.25 0.25
Caldo de ave kg 0.01 0.01
Limpiar y agregar los champiñones y seguir sudando. Agregar vino Aceite de maravilla lt 0.15 0.15
blanco, reducir el alcohol.
Tomillo fresco kg 0.001 0.001
Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox.
Condimentar durante el proceso. Ovolacteos
Condimentar durante el proceso Crema fresca lt 0.05 0.05
Mantequilla kg 0.022 0.015 0.037
Filtrar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar.
Con el líquido de cocción de la sopa, elaborar la velouté y dar cocción
por 10, 15 minutos aprox. Huevos-de primera un 1 1 2
Agregar el puré de champiñones, mezclar bien, agregar crema líquida y Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002
rectificar condimento.
Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar champiñones sheetake Frutas o verduras kg
salteados con el tomillo.
Finalmente agregar el perejil picado y la liaison. Zanahoria kg 0.1 0.1
B. Potage de zapallo camote, jengibre y coco (100 cc de potage en plato Cebolla kg 0.1 0.05 0.15
hondo de entrada)
Champignon-paris kg 0.1 0.1
Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar Champignon-shitake kg 0.05 0.05
Cortar puerro en rondell reservar. Chalotas kg 0.025 0.025
Cortar zapallo en cubos, reservar. Ajo-cabeza kg 0.25 0.25 0.5
Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel. Perejil kg 0.01 0.05 0.06
Puerro kg 0.025 0.025
Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparación
con vino blanco, reducir alcohol. Zapallo camote kg 0.2 0.2
Agregar fondo de ave y dar cocción a la sopa por 25 min aprox.
Condimentar. Jengibre kg 0.002 0.002
Filtrar y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogénea.
Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos (sal, jengibre rallado, Proteina
pimienta blanca), agregar crema de coco y servir.
Limpiar, condimentar y llevar pollo a grilla o plancha hasta que alcance Pollo pechuga kg 0.25 0.25
70°C de temperatura interna. deshuesada
Deshidratar vegetales obtenido de las mermas generadas, desde 60 a 80
°C por 1hora aprox. según vegetales disponible
Elaborar coulis de perejil, deshojanso el perejil, luego blanquear,mixear

con un poco de líquido de la coccción, filtrar y reservar.
Montar de forma no tradicional estructura el pollo y al rededor la sopa

con coco en escamas, baguette en diagonal, coulis y liaison.
Aceite de perejil: Blanquear la hoja de perejil, luego enfriar en agua con
hielo.
Luego juntar el perejil con aceite y triturar. Condimentar.
Filtrar con ayuda de una cofia.
Tiempos de elaboración Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)
Técnicas de la clase Cuidar cadenas
Respetar dede
tiempos frío en proteínas
cocción y salsas.y
de vegetarles
Elaboración salsa estable fría proteínas
Métodos de cocción Coagulación de los huevos
Tiempo de
Aporte
Rendimiento pax
EVALUACIÓN 1 GAC302_03 18

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

A. Ensalada mixta huevo pochado y salsa emulsionada
aquafaba, (4 grupos) Vinagre blanco lt 1 1
B. Huevo Pochado (4 grupos) Sal kg 0.001 0.015 0.002 0.003 0.021
C. Veloutté (2 grupos) Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002 0.003 0.006
D. Potaje de zapallo (2 grupos) Vino blanco lt 0.05 0.05
E. Aceite de perejil (4 grupos) Harian kg 0.022 0.044 0.066
F. Dressing, limoneta Crema de coco lt 0.02 0.02
Coco en astillas kg 0.002 0.002
Pan baguette un 0.25 0.25
Caldo de ave kg 0.01 0.02 0.03
Aceite de maravilla lt 0.2 0.4 0.6
Aceitunas negras sin
carozo kg 0.3 0.3
Ovolacteos
Huevos de primera un 25 2 2 29
Crema fresca lt 0.1 0.1
Mantequilla kg 0.044 0.03 0.74
Frutas o verduras
Lechuga escarola un 2 2
Rúcula fresca kg 0.4 0.4
Tomate cherry kg 0.4 0.4
Papa kg 1 1
Zanahoria kg 0.2 0.2
Cebolla kg 0.2 0.2
Champignon-paris kg 0 0
Champignon-shitake kg 2 2
Chalotas KILO 0.05 0.05
Ajo-cabeza un 1 1
Perejil kg 0.02 0.02
Puerro kg 0.05 0.05
Zaapallo camote kg 0.4 0.4
Mantequilla kg 0.03 0.03
Jengibre kg 0.004 0.004
Limón kg 2 2
Proteinas
Pollo pechuga
deshuezada kg 0.5 0.5
Tiempos de elaboración Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Técnicas de la clase Cuidar cadenas
Respetar dede
tiempos frío en proteínas
cocción y salsas.
de vegetarles y
Elaboración salsa estable fría proteínas
Métodos de cocción Coagulación de los huevos
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
Regimenes Alimenticios GAC302_04 1 grupo
Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

A. Liviano Palmitos enteros kg 0.07 0.07
Aceite de maravilla 0.1 0.01 0.015 0.03 0.155
Entrada: acelga y palmito (100 grs) lt
Lavar acelga, retirar tallos de la hoja. Sal kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Dar cocción húmeda a la acelga a 100ºC. Enfriar hasta Caldo de verduras 0.025 0.025
lograr una temperatura de 3°C y reservar refrigerado a
3°C kg
Cortar palmitos en rondelle y porcionar junto con acelga. Concentrado de 0.03 0.03
tomate kg
Elaborar dressing con jugo de limón, aceite, sal y Harina 0.007 0.007
pimienta blanca. kg
Cacao amargo en 0.015 0.015
Montar acelga, palmitos y dressing. polvo kg
B. Hipocalórico Miel de abeja kg 0.02 0.02
Principal: Pavo sous vide asado con tortilla de zanahoria Stevia liquida *
0
cambio por verduras. lt
Elaborar pechuga de pavo asada, condimentar hasta Aceite de oliva lt 0.01 0.01
lograr una temperatura interna de 70ºC. Abatir para Harina de 0.04 0.04
posteriormente regenerar.(Cook an chill) almendras kg
Harina de arroz 0.04 0.04
Abatir para posteriormente regenerar (cook and chill). kg
Polvos de hornear 0.005 0.005
kg
Batir claras a punto nieve, luego agregar zanahoria
rallada y espinada en chiffonade. Incorporar en forma Mani pelado sin sal 0.05 0.05
envolvente, condimentar y disponer sartén, fuente o kg
gastronom. Carne de soya kg 0.05 0.05
C. Diabético Ovolacteos
Entrada: sopa de zapallo italiano y queso fresco ( 100
grs.) Huevos de primera un 4 1 2 7
Cortar cebollin en rondel (reservar 1/4 para decoración),
zapallo italiano y papas en parmentie, diente de ajo
finamente picado y reservar. Queso fresco kg 0.05 0.05
Sofreír cebollín, ajo, zapallo italiano y papas, agregar sal
y pimienta blanca. Frutas o verduras
Cocinar por 3 min aprox, a fuego bajo y luego incorporar
fondo de verduras y continuar cocinando por 15 min o
hasta que las papas estén bien cocidas. Acelga un 0.1 0.1
Licuar preparación hasta que quede homogénea y
reservar líquido de cocción. Llevar a fuego nuevamente,
rectificar sabores y refinar . Limón kg 0.15 0.15
Cortar queso fresco en cubos como garnitura. Espinaca fresca 0.05
D. Vegetariano Zanahoria kg 0.5 0.5
Fondo: Tomaticán con carne de soya técnica cook and
chill / bolsa al vacío 20x30cm. Zapallo italiano un 1 1
Hidratar en agua caliente y concentrado de tomates la
carne de soya, hasta cubrir. Dejar reposar por 20 min,
alusado y refrigerado. Papa kg 0.125 0.125
Cortar cebolla y pimiento en brunoise. Hacer sofrito,
enfriar. Cebollin kg 0.05 0.05
Pelar y cortar papas en cubos tipo paisano. Reservar en
agua fría Ajo cabeza un 0.063 0.063
Luego agregar carne hidratada con el líquido,
condimentar con sal, albahaca seca, laurel. Si es
necesario agregar más líquido. Cebolla kg 0.04 0.04
Pimentón morrón
Cortar tomate en gajos, reservar. rojo un 0.03 0.03
Agregar choclo y agregar agua hervida de ser necesario.
Rectificar sabor y reservar. Albahaca fresca kg 0.005 0.005
E. Vegano Laurel kg 0.001 0.001
Postre Brownie vegano Tomate rocky kg 0.09 0.09
En un bowl mezclar cacao, harina de almendra, de arroz
y polvo de hornear Choclo congelado kg 0.075 0.075
Mixear plátanos, huevos, ágave ó miel, stevia y aceite. Plátano un 3 3

Agregar mezcla líquida a la mezcla de ingredientes secos
y homogenizar. Proteinas
Vaciar a molde cuadrado ó de silicona y terminar con Pavo pechuga
maní picado. deshuesada kg 0.25 0.25
Hornear a 180°C por 25 minutos
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
TA de cocina al vacio GAC302_05

U/M A B C D E Total
Total Porción

Pimienta negra
TA PROFESOR entera kg 0.005
Pescado de la zona, cocción directa Vino blanco lt 0.25
Pechuga de pollo, cocción indirecta Sal kg 0.005
Frutas o verduras
Finas hierbas kg 0.1
Ajo un 1
Proteinas
Pescado de la zona kg 1
Pechuga con hueso kg 1
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
2 grupos menú liviano, 2

Evaluación2 Repetie canasta clase 4U2 CAG302-06 grupos diabéticos.
Todos el postre.


A. Entrada según tipo de regímenes Palmitos enteros kg 0.07 0.07
Según canasta de alimentos, elaborar una entrada liviana,
vegetariana, hipocalórica, o diabética, según el contenido
visto en clases anteriores. Aceite de maravilla lt 0.1 0.01 0.015 0.03 0.155
Sal kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
B. Plato principal Caldo de verduras kg 0.025 0.025
Elaborar plato principal considerando el mismo producto Concentrado de
escogido en la entrada pero con método sous vide, tomate kg 0.03 0.03
contemplando proteína, almidón o acompañamiento, Harina kg 0.007 0.007
vegetales y salsa.
Cacao amargo en
polvo kg 0.06 0.06
Miel de abeja kg 0.08 0.08
Stevia liquida lt 0.02 0.02
Aceite de oliva lt 0.04 0.04
Harina de
almendras kg 0.16 0.16
Harina de arroz kg 0.16 0.16
Polvos de hornear kg 0.02 0.02
Mani pelado sin sal kg 0.2 0.2
Ovolacteos
Huevos de primera un 4 1 2 7
Queso fresco kg 0.05 0.05
Frutas o verduras
Acelga un 0.1 0.1
Limón kg 0.15 0.15
Espinaca fresca 0.05 0.05
Zapallo italiano un 1 1
Papa kg 0.125 0.125
Cebollin kg 0.05 0.05
Ajo cabeza un 0.063 0.063
Cebolla kg 0.04 0.04
Pimentón morrón
rojo un 0.03 0.03
Albahaca fresca kg 0.005 0.005
Laurel kg 0.001
Tomate rocky kg 0.09 0.09
Choclo congelado kg 0.075 0.075
Plátano kg 1 1
Proteinas
Pavo pechuga
deshuesada kg 0.25 0.25
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
Causa de atún y palta GAC302_7 4
Principal: vacuno en cocción lenta, acompañado de quinoa graneada y

vegetales salteados

Pasta de de aji kg 0.01 0.01
A. Causa de atún y palta. amarillo
Cocinar papas a partir de agua fría con sal. Una vez Mayonesa kg 0.1 0.1
cocidas, escurrir y prensarlas calientes hasta formar un Aceite oliva lt 0.02 0.01 0.03
puré homogéneo. Agregar ají en pasta, jugo de limón, Sal kg 0.002 0.002 0.004
sal y pimienta blanca. Rectificar sabor.
Pimienta negra kg 0.001 0.001 0.002
entera
Mezclar hasta lograr una textura cremosa. Reservar. Vinagre tinto lt 0.075 0.075
Drenar atún en lata y pasar a un bowl. Incorporar Vino tinto lt 0.01 0.01
cebolla en brunoise, ciboulette picado finamente, Quinoa blanca kg 0.27 0.27
mayonesa, aceite, sal, pimienta blanca y rectificar
Caldo de carne kg 0.005 0.005
sabores.
Aceitunas negras kg 0.05 0.05
Cortar a la minuta palta en abanico y dejarla en agua con
limón.
Montar en un plato con ayuda de un timbal. disponer una Ovolacteos
base de papa y luego de atún, volver a repetir
nuevamente, finalizar con puré y aceitunas. Huevos de primera un 2 2
Servir acompañado de mini ensalada. Mantequilla kg 0.1 0.1
B. Vacuno cocción lenta (olla a presión)
Plateada: Marinar carne con pimienta molida, ajo Frutas o verduras
machacado, vinagre, aceite.
Calentar olla, agregar aceite y plateada con la grasa Papa amarilla
hacia abajo, una vez dorada, dar vuelta para terminar de congelada kg 0.25 0.25
sellar. Retirar y reservar.
En la misma olla saltear zanahoria en vichy, cebolla en Limón kg 0.2 0.2
pluma y puerro en rondel hasta dorar. Agregar carne, Palta hass kg 0.2 0.2
salpimentar y apagar con vino tinto. Cebolla kg 0.06 0.15 0.05 0.26
Agregar 300 cc de agua con caldo deshidratado de Zanahoria kg 0.15 0.2 0.35
vacuno. Tapar olla y llevar a cocción fuego bajo por 30 a Puerro kg 0.05 0.3 0.35
45 minutos aprox. Lechuga lolo rosa
Ajo cebeza un 0.25 0.125 0.375
C. Quinoa graneada hoja kg 0.05 0.05
Realizar un sofrito con aceite, cebolla y ajo, agregar las
quinoas previamente lavadas, agregar el fondo de Berro kg 0.05 0.05
verduras y sal hasta cocinar la quinoa Endivias un 0.5 0.5
D. Vegetales a la mantequilla con finas hierbas. Espárragos fresco kg 0.2 0.2
Blanco de puerros sous vide Tomillo fresco kg 0.005 0.005
En una bolsa para sellar al vacío, introducir de manera Proteína
ordenada los puerros, cortados a la mitad, agregar Atún al agua kg 0.2 0.2
tomillo y mantequilla clarificada. Plateada kg 0.5 0.5
Llevar a cocción en sous vide a 85°C por 20 min. Otros
Agua 0.27 0.27
Salteado: Zanahoria torneada cocidas en agua. Luego
saltear espárragos y zanahoria Bolsas sellado al
vacío un 2 2
A B C D E Total

Sous vide. Brasear. Guisar. Marinar. Sellar al vacio

Tiempo de
preparación Rendimiento pax
TA 18 alumnos aprox,
TA Solomillo, Mantequilla Maître d´Hotel GAC302_8
TP 1 grupo
TP Puré de habas, Vegetales torneados/salteados-glaceados

U/M TA TA A B C D E Total Costo Total Costo Porción

TA Solomillo de cerdo asado al horno: limpieza, Vino blanco lt 0.1 0.1
bridado,
TA sellado yMaître
Mantequilla cocciónd´Hotel (Salsa semi Sal-de mesa kg 0.001 0.001 0.01 0.003
coagulada) Azúcar granulada kg 0.005 0.005
Cortar el perejil fino. Reservar Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002
de limón, sal y pimienta. Aceite oliva lt 0.03 0.03
Cremar bien y dar forma cilíndrica con ayuda de un Pimienta negra
papel film o foil. entera kg 0.001 0.005 0.005
Llevar a refrigerador para que aprete Mostaza dijón kg 0.01 0.01
Cortar en rondele de 3mm de grosor y mantener en agua
fría con hielo. Aceite maravilla lt 0.05 0.05
Disponer sobre la carne caliente al momento de servir.
A. Puré de habas Ovolacteos
Cocinar habas congeladas peladas en agua hirviendo. Crema fresca lt 0.1 0.1
Realizar sofrito con cebolla, apio en brunoise, 1 diente
de ajo picado fino, pimienta y habas y agua o fondo. Mantequilla sin sal kg 0.125 0.005 0.03 0.035
Cocinar hasta que estén blandas. Moler con ayuda de la
minipimer.
Frutas o verduras
Pasar por tamiz y refinar textura con crema y rectificar Apio un 0.065 0.065
sabor. Servir caliente. Ajo-cabeza un 0.125 0.125
B. Vegetales salteados Limón kg 0.08 0
Tornear champiñon paris y Nabo. Champiñon portobello Perejil fresco kg 0.01 0
en cuartos. Coliflor en bouquet y luego blanquear. Finas hierbas kg 0.1 0
Al momento del servicio, saltear en aceite y mantequilla Haba congelada
los champiñones, añadir la coliflor, condimenta. pelada kg 0.3 0.3
Cebolla kg 0.03 0.03
Aparte, glasear nabo al estilo tradicional. Pimentón rojo un 1 1
Saltear champiñón. Agregar verduras blanqueadas en Champignon-porto
aceite y mantequilla. bello kg 0.1 0.1
Agregar sal pimienta blanca. Champignon-paris kg 0.1 0.1

Nabos kg 0.4 0.4
Proteinas
Cerdo filete o
solomillo kg 0.5 0.5
A B C D E Total


Tiempo de
preparación Rendimiento pax
Menu 2 tiempos GAC302_9 4


A. Punta Picana Braseada Vino tinto lt 0.2 0.3 0.2
Hidratar las callampas secas. La misma agua de esta Salsa española kg 0.09 0.09
preparación reservar para la salsa española.
Sellar la punta de picana y retirar del fuego. Reservar Mostaza dijón kg 0.01 0.01
En el mismo sartén incorporar aceite. Saltear verduras Aceite de maravilla kg 0.05 0.05 0.1
cortadas en brunoise.
Sal kg 0.001 0.001 0.002
Incorporar la carne reservada, la mostaza, finas hierbas,
agregar vino tinto y y 90 grs de salsa española en polvo x Pimienta negra kg 0.001 0.001
1 lt de agua fria. molida
Azúcar granulada kg 0.06 0.05 0.11
Cocinar por 2 a 3 minutos. Tapar con papel alusa foil y Canela entera kg 0.001 0.001
terminar el braseado al horno (170°C hasta que la carne Maicena kg 0.008 0.008
este blanda,
B. Guiso deaprox
Mote 1 hora) Esencia de vainilla lt 0.005 0.005
Lavar el mote y reservar. Colapez un 2.5 2.5
Preparar sofrito con cebolla, pimentones, ajo. Ovolacteos
Añadir el mote, incorporar un poco de fondo de verduras Mantequilla sin sal kg 0.01 0.01
o agua. Dar cocción 5 minutos.
Terminar con crema, rectificar sabor. Crema fresca lt 0.05 0.05
Al momento de servir agregar el queso parmezano Queso parmesano kg 0.04 0.04
rallado y el ciboulette picado fino. en trozo
Champiñones torneados, salteado en mantequilla para Huevos de primera un 2 2
decorar el plato (200grs, mantequilla 0,07. acei 0,03, sal
y pimienta. Vino blanco 0,01cc.
Leche líquida lt 0.15 0.15
Frutas o verduras
C. Peras al vino tinto
Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el Cebolla kg 0.15 0.08 0.23
centro. Reservar en agua con limón
En una olla calentar vino, azúcar, vainilla y canela en Zanahoria kg 0.1 0.1
rama. Flambear para evaporar alcohol
Bajar temperatura y pochar las peras hasta que estén Apio un 0.08 0.08
blandas. Retirar del vino, reservar.
Separar en dos partes el líquido de cocción. Una parte Callampas secas kg 0.001 0.001
espesar con maicena o por reducción.
La otra parte del líquido formar un gelée. Finas hierbas kg 0.005 0.005
Ajo cabeza un 1 0.125
Pimentón verde kg 0.05 0.05
Crema inglesa sous vide Pimentos rojo kg 0.05 0.05
Plato ondo peras al vino tinto sobre crema iglesa y gelée Ciboulette kg 0.01 0.01
con la salsa de las peras y pistachos.
Pera kg 0.35 0.35
Naranja kg 0.005 0.005
Limón kg 0.1 0.1
Carnes
Punta picana kg 0.8
Otros
Agua lt 1 1
Bolsa de alimento un 1 1
sellado al vacio
A B C D E Total

Maceración, emulsión, métodos de cocción tradicionales Control de sous vide, sellado al vacio,
Desglasar cadenas de frío, puntos de cocción
Maceración, emulsión, métodos de cocción tradicionales Control de sous vide, sellado al vacio,
Desglasar cadenas de frío, puntos de cocción
Evaluación clase 9 completa GAC302_10 18


Manú clase 9 Vino tinto lt 0.8 0.8
Carne braseada Salsa española kg 0.36 0.36
Quiso de mote cremoso Mostaza Dijón kg 0.04 0.04
Peras al vino tinto Aceite de maravilla lt 0.2 0.2 0.4

Sal kg 0.004 0.004 0.008
Azúcar granulada kg 0.24 0.2 0.44
Canela entera kg 0.004 0.004
Maicena kg 0.032 0.032
Vino tinto lt 1.2 1.2
Escencia de
vainilla lt 0.02 0.02
Colapez un 10 10
Pimienta negra
molida kg 0.004 0.004
Ovolacteos
Crema fresca lt 0.2 0.2
Quesa parmesano
trozo kg 0.16 0.16
Huevos de primera un 8 8
Frutas o verduras
Cebolla kg 0.6 0.32 0.92
Apio un 0.32 0.32
Callampas secas kg 0.004 0.004
Fnas hierbas kg 0.02 0.02
Ajo cabeza un 1 1
Mote fresco kg 1.2 1.2
Pimentón verde un 0.2 0.2
Pimentón rojo un 0.2 0.2
Pera kg 1.4 1.4
Naranja kg 0.02 0.02
Limón kg 0.4 0.4
Otros
Bolsa alimento
sellado al vacio un 4 4
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
Menú ejecutivo de tres tiempos GAC302_11 1 grupo


A. Sopa de cebolla gratinada Harina kg 0.01 0.01
Cortar la cebolla pluma, reservar. Caldo de verduras kk 1 1
En una olla, disponer la cebolla y sofreir lentamente en

mantequilla hasta obtener la consistencia de una Baguette un 0.08 0.08
compota, durante 30 minutos aproximadamente. Añadir Sal kg 0.001 0.001
sal. Pimienta negra kg 0.001 0.001
Remover constantemente para obtener un color rubio y
uniforme. Arroz arborio lkg 0.25 0.25
Si es necesario espolvorear harina. Pimienta blanca kg 0.001 0.001
Añadir 1 litro de caldo, cocer a fuego bajo por 20
minutos. Vino blanco lt 0.07 0.07
Rectificar sazón. Añadir pimienta recién molida.
Caldo de verduras kg 0.8 0.8
B. Guarnición:
Cortar en rodajas el baguette. Secar por ambas caras a
fuego bajo o al borno. Traspasar a rejilla.
Ovolacteos
Queso gruyere
Presentación: trozo kg 0.12 0.12
Queso parmesano
Mezclar la sopa para repartir la guarnición. trozo kg 0.05 0.05
Llenar los recipientes para momntar la sopa. Disponer
sobre ésta las rodajas Helado falta kg 0.2 0.2
de pan, cubrir con gruyere. Frutas o verduras

Gratinar al horno, servir. Cebolla kg 0.4 0.4
Chalotas kg 0.05 0.05
C.-Risotto de tomates Piña natural un 0.5 0.5
Elaborar risotto con técnica ya vista en 1er semestre Frutilla KILO 0.1 0.1
D. Fruta de estación con helado sabor regional Kiwis KILO 0.1 0.1
Naranja KILO 0.1 0.1
Frutos rojos
congelados KILO 0.1 0.1
Menta fresca KILO 0.01 0.01
Tomate
deshidratado KILO 0.1 0.1
A B C D E Total
0

Menú 3 Tiempos GAC302_12 1 grupo

U/M A B C D E F G Total Costo Total Costo Porción

A. Appetizer: Baaguette un 0.5 0.5
Crostini: Queso crema con chutney de mango ( Chutney
reservado clase 4) Garbanzos caja 1 1
Cortar pan baguette con cuchillo sierra y hornear a
180°C por 4 min. aproximadamente. Comino molido kg 0.03 0.03
Cremar queso crema y con sal, pimienta blanca y aceite
de oliva. Disponer en manga con boquilla risada y Pasta de sésamo
manguear sobre baguette. tahini kg 0.06 0.06
Colocar chutney sobre queso crema. Aceite oliva lt 0.07 0.07
Decorar con perejil crespo. Vino blanco lt 0.8 0.8
Sal kg 0.001 0.001
Crostini: Hummus y champiñón ostra asado y romero. Harina kg 0.06 0.25 0.1 0.41
Pesar 200 gramos de grabanzos en vaso de mixer junto Aúzar granulado kg 0.08 0.08
con 50 cc de aquafaba, diente de ajo, sal, fahini, jugo de Chocolate
limón, comino, aceite de oliva y mixear hasta quedar sucedaneo bitter kg 0.1 0.1
homogéneo. Rectificar condimentos.
Azúcar flor kg 0.05 0.05
Almendarea entera
Reservar en frío piel kg 0.05 0.05
Colocar champiñón ostra en el horno junto con
mantequilla, sal, pimienta blanca y vino blanco, a 180°C
por 20 min. Canela molida kg 0.002 0.002
Disponer hummus sobre baguette y posteriormente los Chocolate

champiñones asados, decorar con brotes de arvejas. sucedaneo blanco kg 0.1 0.1
B. Salsa de queso azul Crema vegetal lt 0.2 0.2
Elaborar salsa Bechamel
Una vez lista, incorporar el queso azul en trozos, Ovolacteos kg 0.06 0.06
revolver hasta que se derrita el queso. Verter sobre Queso crema kg 0.2 0.2
ñoquis
C. Ñoquis parisiene con salsa de queso azul,
gratinados Queso azul kg 0.1 0.1
Elaborar masa choux aprendido en sesiones anteriores. Huevos de primera un 8 8

Queso gruyere
Cocción de los ñoquis: trozo kg 0.05 0.05
Hervir agua con sal. Con una manga pastelera y boquilla

lisa, manguear ñoquis de 1 cm de kargo y dejarlos caer
directamente en el agua. Cocinar de 4 a 5 minutos y los
ñoquis deben subior a la superficie. Frutas o verduras
Ajo-cabeza un 0.15 0.15
Retirar los ñoquis de la olla, verter sobre budinera
enmantequillada. Perejil crespo kg 0.005 0.005
Mezclar con la salsa de queso azul y llevar a gratinar al Champignon Ostra kg 0.1 0.1
horno. Brotes-arveja kg 0.05 0.05
Shot de crumble y berries Frutos rojos-
congelados kg 0.2 0.2
D. Macerar berries, con azúcar flor, menta en
chifonnade y ron por 20 min. Menta fresca kg 0.01 0.005 0.015
Reservar
E.Crumble: Otros
Moler almendras con piel. Reservar Mica un 1 1
En un bowl, mezclar el azúcar, la canela, la pizca de sal,
las almendras molidas y harina.
Derretir la mantqeuilla, agregar sobre la mezcla anterior
en forma de hilo y con la ayuda de un tenedor, tratando
de formar migas de diferentes tamaños.
Disponer sobre silpat y hornear a 180°C X 10 min. O

haasta obtener un color dorado. Enfriar
F. Batir crema a chantilly

G. Realizar decoraciones en chocolate
Montaje: Disponer en shot la fruta macerada, sobre ésta
el crublé y terminar con crema de chantilly, decoración
de chocolate y hoja de menta
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno)

Métodos de cocción, Salsa madre derivada. Macerar
Puntos Críticos
Cadenas de frío. Ayudas de cocina. Puntos de salsas
Menú 3 tiempos GAC302-13 1 grupo

U/M A B C D E F G H Total Costo Total Costo Porción

A. Pesto Sal kg 0.001 0.001 0.01 0.012
Blanquear hojas de albahaca, cortar cocción en agua con Azúcar granulada kg 0.045 0.2 0.05 0.045
hielo. Escurrir bien bien del agua. Nueces partidas kg 0.8 0.8
Se junta todo en licuadora o minipimer y se tritura hasta
formar la pasta Aceite de oliva lt 0.15 0.065 0.215
Pimienta negra
B.Ensalada capresse entera kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Mondar tomates y cortar en pétalos, reservar en frío. Aceite de maravilla lt 0.05

Reservar piel del tomate y deshidratar al horno para
utilizar en la decoración de la ensalada. Vino blanco lt 0.3 0.3
Cortar queso mozzarella en rondel.
Montar de forma intercalada el tomate, y el queso.
Agregrar pesto en la superficie del producto. Azúcar flor kg 0.07 0.07
C. Tapapecho en cocción lenta (cacerola) Maicena kg 0.05 0.05
Sellar la carne en la misma olla donde se va a cocinar.
Retirar la carne y reservar.
En la misma olla con sus jugos, saltear los vegetales
cortados en juliana. Ovolacteos
Incorporar la carne, el laurel, pimienta negra machacada, Queso parmesana
tallos de perejil. trozo kg 0.06 0.06
Apagar con vino blanco. Añadir agua hasta curbir
lamitad de la carne. Queso mozarella kg 0.06 0.06
Condimentar con sal. Tapar Leche liquida lt 0.15 0.15
Cocinar a fuego bajo por 1 hora a 1hr 15 minutos aprox. Mantequilla kg 0.025 0.01 0.015 0.05
Huevos de primera un 3 3
D. Pastelera de choclo Crema fresca lt 0.5 0.5
un
Una parte de la pastelera de choclo licuar con la
albahaca. Frutas o verduras
En una olla juntar ambas pastas de choclo, con leche y
mantequilla, sal, pimienta y cocinar hasta que el choclo
pierda la aspereza. Albahaca fresca kg 0.1 0.025 0.005 0.13
Cocinar hasta lograr textura. Ajo cabeza diente 1 1
Obs: si la pasta está muy gruesa se puede pasar por Naranja kg 0.002 0.002
licuadora o tamiz. Pimentón verde 0.05
Pimentón rojo 0.05
E. Habas salteadas Laurel hoja 1
Blanquear habas a la inglesa. Tomate rocky kg 0.2 0.1 0.3
Cortar el tomate en concase fino, sin semilla y pelado. Zanahoria kg 0.08 0.08
Cortar hojas de perejil fino, de un primer corte (sin
repasar) Cebolla kg 0.1 0.1
Al momento del servicio, saltear las habas en
mantequilla junto con el tomate, terminar con el perejil,
rectificar sabor y servir caliente. Pasta de choclo kg 0.5 0.5
La cascara de tomate deshidratada utilizar como
decoración. Albahaca fresca kg 0.005 0.005
Pavlova Haba pelada kg 0.1 0.1
F. Merengue: Elaborar Merengue Italiano. Una vez frío
incorporar maicena en forma envolvente, para ayudar en
el secado. Perejil fresco kg 0.01 0.01
Manguear nidos de 7 cm diámetro con boquilla lisa sobre
silpat y llevar a secar al horno a 100°C por 3 horas. Frutos rojos
G. Batir crema a chantilly con azúcar flor. Reservar en Limón kg 0.01 0.01
frío Menta fresca kg 0.007 0.007
H. Según disponibilidad de cada sede, elaborar confitura
de frutas. Proteinas
Disponer dentro de cada nido de merengue laconfitura de
fruta y crema chabtilly mangueada Tapapecho kg 0.8 0.8
Secar al horno a 100°C por 3 horas
Otros
Agua lt 0.15 0.15

Mondar Cocción en vacuno
Salsa pesto Elaboración de merengue italiano y secado
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
EVALUACIÓN GAC302_14


A. Sopa de cebolla (120 gr) Oporto lt 0.15 0.15
Cortar la cebolla pluma, reservar. Harina kg 0.03 0.03
En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar Caldo de carne kg 0.1 0.1
diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando. Baquette un 0.25 0.25
Apagar la preparación con oporto, reducir el alcohol. Sal kg 0.002 0.002

Pimienta blanca kg 0.001 0.001
Agregar velo de harina, mezclar bien. Arrroz Arborio kg 0.25 0.25
Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos. Pimienta blanca kg 0.001 0.001
Dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox. Vino blanco lkt 0.07 0.07
Rectificar sazón. Presentar con pan baguette cortado en
diagonal y gratinadas con queso gruyere. Caldo de verduras kg 0.8 0.8
B.-Risotto de tomates Ovolacteos un

Elaborar risotto con técnica ya vista en 1er semestre Mantequilla kg 0.08 0.08
Queso parmesano
C. Fruta de estación con quenelle de sorbete trozo kg 0.05 0.05
Sorbete 0.2 0.2
Frutas o verduras
Cebolla kg 0.5 0.5
Ajo cabeza un 0.003 0.003
Chalotas kg 0.05 0.05
Tomate
deshitratadio kg 0.1 0.1
Piña natural kg 0.5 0.5
Frutilla kg 0.1 0.1
Kiwis kg 0.1 0.1
Naranja kg 0.1 0.1
Frutos rojos
Menta fresca kg 0.01 0.01
A B C D E Total
0

Fichas Alumno y Docente 2dos. Taller de Producción Gastronómica

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FICHAS TÉCNICAS

TFL Gastronomía y Administración Gastronómica

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, sede Maipú

Ensaladas mixtas y compuestas GAC302_01 4

Productos ordenados por Costo

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Veloute de champiñón y tomillo/potage de zapallo camote, jengibre y coco GAC302_02 4

Productos ordenados por Costo Costo

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Elaborar coulis de perejil, deshojanso el perejil, luego blanquear,mixear

Montar de forma no tradicional estructura el pollo y al rededor la sopa

Productos ordenados por Costo Costo

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Tiempos de elaboración Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Regimenes Alimenticios GAC302_04 1 grupo

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Mixear plátanos, huevos, ágave ó miel, stevia y aceite. Plátano un 3 3

TA de cocina al vacio GAC302_05

Productos ordenados por Costo Costo

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Pechuga con hueso kg 1

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

2 grupos menú liviano, 2

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Mani pelado sin sal kg 0.2 0.2

Causa de atún y palta GAC302_7 4

Principal: vacuno en cocción lenta, acompañado de quinoa graneada y

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico

TP Puré de habas, Vegetales torneados/salteados-glaceados

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Puré de habas Ovolacteos

Agregar sal pimienta blanca. Champignon-paris kg 0.1 0.1

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico

Menu 2 tiempos GAC302_9 4

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Evaluación clase 9 completa GAC302_10 18

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Peras al vino tinto Aceite de maravilla lt 0.2 0.2 0.4

Menú ejecutivo de tres tiempos GAC302_11 1 grupo

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Cortar la cebolla pluma, reservar. Caldo de verduras kk 1 1

En una olla, disponer la cebolla y sofreir lentamente en

de pan, cubrir con gruyere. Frutas o verduras

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Menú 3 Tiempos GAC302_12 1 grupo

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Disponer hummus sobre baguette y posteriormente los Chocolate

Elaborar masa choux aprendido en sesiones anteriores. Huevos de primera un 8 8

Hervir agua con sal. Con una manga pastelera y boquilla

Disponer sobre silpat y hornear a 180°C X 10 min. O

F. Batir crema a chantilly

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno)

Menú 3 tiempos GAC302-13 1 grupo