PERU Ministerio de Viceministerio de Dirección General de Instituto de Educación Superior Tecnológico

Defensa Políticas para la Defensa Educación y Doctrina Público de las Fuerzas Armadas

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBERCULOS
GUIA N° 03
CONTROL DE CALIDAD – PAN

I. OBJETIVO:

 Caracterizar diversos tipos de panes con pruebas fisicoquímicas, reológicas y sensoriales.

 Aplicar la evaluación sensorial y la prueba de esfuerzo de compresión como criterio para determinar la calidad
de panes.
 Determinación de la acidez en panes

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La harina de trigo es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de
los productos de panificación: pasteles, panes, galletas y pastelería fina.

Por otra parte, una de las pruebas más determinantes en panificación es la determinación del volumen específico,
entendiéndose este valor como el cociente entre el volumen y el peso, es decir, la inversa de la densidad. Al haber una
gran variedad de formulaciones de pan en el mercado, en que la harina de trigo, que contiene gluten, es reemplazada
por sucedáneos exentos de este compuesto de alto interés funcional, su estructura no podrá retener de manera
apropiada el CO2 producido en la fermentación. Así, el pan verá disminuido su volumen, dándole una forma absoluta a
este valor dividiéndola entre la masa, obteniendo el volumen especifico. Se espera que el volumen específico disminuya
en los panes a medida que se reemplaza la harina de trigo por otras harinas carentes de gluten.

El contenido de la acide en el pan se determina adecuadamente por valoración con una base patrón, aunque el pan
contine otros ácidos, los resultados del análisis se acostumbran a expresar en ácido sulfúricos (H2SO4). La
determinación de la acidez en el pan es muy importante sobre todo para ver la calidad de la harina y el grado de
fermentación de la masa, sobre todo cuando se excede el tiempo de fermentación, tiene una levada acidez y por lo
tanto tiene un sabor agrío, este nivel también es aumentado por la manteca y la margarina en mal estado que se
emplean en la elaboración del pan. Se aceptan hasta 0.25% de H 2SO4 para pan blanco

II. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.

MATERIALES
Panes
Linaza
Cuchillo
Tabla de picar
Vaso de precipitado/beaker de 250mL
Probeta de 1 litro
Platos descartables
REACTIVOS
Papel filtro
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
Agua destilada
EQUIPOS:
Balanza
Titulación ácido base
IV PROCEDIMIENTO
A. EVALUACION DE PROPIEDADES FISICAS DEL PAN
Pruebas físicas: determinación del volumen específico
- Pesar un pan
- Cortar el pan en pedazos, de tal manera que pueda entrar en la probeta
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- Medir linaza en el vaso de 250 mL, de manera que este volumen se considere el que será desplazado.
- Llevar los pedazos del pan a la probeta y luego llenarla con el volumen conocido de linaza, procurando que
esta ocupe todos los espacios vacíos.
- Medir el volumen final y restarlo con los 250mL, obteniendo el volumen del pan.
- Dividir este dato entre el peso del pan, para así obtener el volumen específico.
- Registrar los valores y datos obtenidos en el cuadro N° 01.

Volumen específico = Volumen ocupado (mL)

Peso muestra (g)

u = V = 1 = cm3 = m3
m D g Kg

Cuadro N° 01: Determinación del volumen específico

muestra Masa (g) Volumen ocupado (cc) Volumen específico
(cc/g)
M 1:
M 2:
M 3:
M4:

B. EVALUACION DE PROPIEDADES SENSORIALES DEL PAN

Procedimiento:
Previamente seleccionar a cuatro estudiantes para que sean los panelistas para la evaluación sensorial.
- A cada muestra asignarle un código de tres dígitos al azar y roturarlo en el plato donde se ofrecerán las
muestras.
- A cada alumno, darle un pan de cada tipo, es decir, según muestras disponibles.
- Realizar la prueba sensorial de preferencia ampliada con las muestras de panes, donde cada panelista le
pondrá un puntaje del 1 (menor) al 4 (mayor), según su preferencia, y sin empates. Se registrará en el cuadro
N° 02 de ficha sensorial:
Cuadro N° 02: Ficha de evaluación sensorial de panes mediante la prueba de preferencia ampliada
Evaluación sensorial/organoléptica
Color Aroma Sabor textura Aspecto Volumen esp.
(cc/g)
Muestra
patrón
(francés) 1
Muestra
patrón
(caracol) 2
Muestra
patrón (3)
Muestra de preferencia (calificar con 1 y 4 la preferencia)
Muestra 1 -
Muestra 2 -
Muestra 3
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C. Determinación de acidez
1. Su determinación se debe realizar a cada muestra por duplicado.
2. Se debe pesar una cantidad de muestra que no sobrepasa los 10 gramos, sobre un vidrio de reloj previamente
pesado.
3. Se transfiere la muestra a un matraz Erlenmeyer de 250 cm3, el mismo debe estar limpio y seco, a este se le
añade 100 cm3 de agua destilada, hasta lograr que las partículas queden en suspensión.
4. Agitar durante 30 minutos y dejar en reposo por 10 minutos.
5. Decante el líquido sobrenadante a un vaso seco y determinar el Ph.
6. Tomar 10mL del líquido en un matraz erlenmeyer
7. Añadir 2 a 3 gotas de fenolftaleína
8. Proceder a la titulación, medir el volumen gastado de NaOH 0.1N.
9.Registrar en el cuadro N° 03.

Para calcular la acidez, usar la fórmula:

V= ml NaOH 0.1N
Fd = factor de dilución
Meq = 0.049
Cuadro N° 03: Determinación fisicoquímicas en el pan
muestra pH Volumen gastado %A
(NaOH)
M 1:
M 2:
M 3:
M4:

Peso de la muestra = usada según guía.

IV. DISCUSIÓN

- Discutir en función a los valores reportados por otros autores.

- Se discutirá en base a las diferencias entre el volumen específico de los tres panes.
- Se interpretará resultados sensoriales.
- Se discutirá resultados de acidez

V. CONCLUSIONES.
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ANEXO
Principales atributos del pan:
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