iNTRODUCCIÓN El origen de las pastas es muy controvertido, aunque muchas son sus teorías de procedencias, es innegable que constituye

un alimento que se consumía desde muchos siglos atrás y esto se debe a su fácil forma de elaboración y preparación; así como también a sus agradables propiedades de palatabilidad; además por la composición de su materia prima constituye un alimento de elevado valor calórico, lo que lo hace del gusto de las personas deportistas, así como de individuos que consumen grandes cantidades de calorías a los largo del día. Esta popularidad de la pasta, ha hecho que sea combinada con diversos platos, y que en la actualidad tengan presentaciones diversas, mezcladas en muchos casos con platos pre cocidos, como con carne, queso, hortalizas, y de variados sabores, como de vegetales, mariscos, entre otros; así como también en formas integrales. Sin embargo esta tendencia de consumo ha hecho que las normas de calidad de pastas sean exigentes sobre todo en países europeos donde su consumo es mayoritario, lo que provoca que en ciertas ocasiones sean adulterados sus componentes o reemplazados los ingredientes por otros de bajo costo pero que no corresponden a las especificaciones de elaboración establecidas en las etiquetas. Es por tal motivo que en esta práctica de la cátedra de Bromatología II realizaremos las pruebas correspondientes para evaluar la calidad de una muestra de pasta que se expende en el mercado local; se comprobará el peso neta para establecer estafas al consumidor, así como también pruebas físicas de pH, para valorar su estabilidad y pérdida de cocción para evaluar los componentes que se pierden al momento de su preparación, que viene dado por una deficiencia en la elaboración de pastas; también se procederá a constatar que la pasta haya sido elaborada con las especificaciones del etiquetado y no adulterada, sobre todo e nivel de colorantes; de esta manera podremos obtener las conclusiones respectivas que nos permitirán visualizar de una manera objetiva la calidad de la pasta de muestra analizada. TEMA: “Análisis de Pastas Alimenticias” OBJETIVOS General:  Realizar el análisis correspondiente de tallarines tipo espaguetti de la empresa SUMESA. Específicos: o Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II y III. o Constatar mediante el empleo de las pruebas físicas la calidad de la pasta. o Confirmar si los datos expresados en la etiqueta coinciden con los obtenidos en la práctica.

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apareciendo la coloración azul violeta.FUNDAMENTO Polisacáridos Reacción del yodo para almidón y dextrinas . una verdadera reacción química. sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula. No es por tanto. En la figura 1 se aprecia lo expuesto anteriormente. Existen divergencias entre varios autores.La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Peroxidas y polifenoloxidas. ya que algunos notifican ausencia de relación entre actividad polifenoloxidásica e intensidad marrón en las pastas. desfavorable. la acción de la peroxidasa es incierta si no tiene disponibilidad de peróxido de hidrógeno. se asocian con el componente marrón. No obstante. localizadas principalmente en las envueltas del grano. Reacciones bioquímicas ligadas a las modificaciones del color de las pastas alimenticias  AMARILLO Äcidos grasos Lipoxigenasa Radicales libres de Polinsaturados O2 ácidos grasos Carotenoides Co-oxidación Compuestos oxidados  MARRÓN Compuestos fenólicos  ROJO Almidón Hidrólisis Compuestos carbonílicos  Polifenoloxidasa/O2 Peroxidasa/H2O2/ A H2 Compuestos oxidados “marrones” Azúcares reductores Residuo aminado de la proteína Reacción de Maillard Prueba de Yodo I2 2 .

25 % 100% ---.75 g 100% ---.28 g Alícuota tomada: 20 mL g de pérdida = P2 – P1 = 44.3.2.2.100% 50 g ----x = 12.16% ---.100% 50 g ----x = 12.16% ---.10 g – 46.84 g 50 g ---.3 ---.1 g P2: cápsula con residuo de sacado: 44.3 g 250 mL ----x= 3.8 g P2: vaso con residuo de sacado: 47.5 g de almidón/100g de pasta %de pérdida por envase: 411.50% de almidón 5.16 % Ensayo de Materia Orgánica: Muestra: 50 g P1: vacía: 44.3 g Pérdida de cocción Muestra: 50 g P1: vacía: 46.x = 4.18 g 20 mL ---.28 g – 44.16% pH pH 12.10 g = 0.8 g = 0.25 g pérdida de almidón en 50 g de muestra 20 mL ---.x = 18.75 g pérdida en 50 g de muestra 12.x = 30.18 g 250 mL ----x= 2.3 g %de pérdida por envase: 411.25 g de almidón 100g ---.0.10 g Alícuota tomada: 20 mL g de pérdida = P2 – P1 = 47.52 3 .0.Amilosa CÁLCULOS PRUEBAS FÍSICAS Peso neto Peso neto tallarines: 411.3 ---.

Pc = [ (m2 – m3)/(m2 – m1)] X 100 Siendo: Pc = pérdida por calentamiento en porcentaje de masa.0446)/(47.0.00245 50 mL ---.x = 0.01225 RESULTADOS PRUEBA QUÍMICA Acidez Titulable 5 g ---.1594)] X 100 Pc =10 % ACIDEZ TITULABLE A = (490 NV/ m(100-H) x V1/V2 Siendo: A = contendido de acidez en porcentaje de masa de ácido sulfúrico en muestra seca.0570 A= 0.1594g) m2 = masa de la cápsula con muestra en g (47.1048 N) V = volumen de NaOH empleado en la titulación en ml (0.2544 – 45.1 ml) V1 = volumen del alcohol al 90% empleado en ml (50 ml) V2 = volumen de la alícuota tomada para la titulación en ml (10 ml) M = masa de la muestra en g (5 g) H = porcentaje de humedad en la muestra (10%) A = [(490 (0.1048 N) (0. PRUEBAS QUÍMICAS HUMEDAD: Observaciones (lente 40x) Partículas de almidón de forma irregular de tonalidad obscura.x = 0. N = normalidad del NaOH (0.01225 100g --.0446g) Pc = [ (47.2544 – 47. m1 = masa de la cápsula vacía en g (45.2544g) m3 = masa de la cápsula con la muestra seca en g (47.00245 10 mL ---.0.Análisis microscópico Observaciones (lente 40x) Análisis Se observó gránulos de almidón microscópico hidratados.1ml)]/ 5(100-10) x 50/10 A = 0.245% de acidez 4 .

CARNE.7 6. LINO.1. AVENA. PESCADO Y DERIVADOS 2.4 x 5. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.7 x 1.4 x f x V x N / m En donde: %P = contenido de proteína en porcentaje de masa f = factor para transformar el %N2 en proteína.5.2. V = volumen de HCl o H2SO4 N/10 empleado para titular la muestra en mL N1 = normalidad del HCl *Tabla A: Factores para el cálculo de proteína a partir del nitrógeno determinado analíticamente en los alimentos.83 5.6. ALGODÓN.25 6.3.4.25 5.18 5. SALVADO B.95 5.3 5.2. MANÍ B.1.7 5.38 5.55 6.245% de masa de ácido sulfúrico en muestra seca PROTEÍNA %P = 1. ALIMENTOS A. y que es específico para cada alimento Ver Tabla A. GRANOS Y CEREALES B 1.3.1. LECHE Y DERIVADOS B. GIRASOL. ARROZ B 1. AJONJOLÍ B 2.2.ALIMENTOS ANIMALES 1.3 6.4. MAÍZ Y CENTENO B 1.31 5. SOYA B 2. GELATINA 3.46 (5.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. VERDURAS Y FRUTAS B. HARINA INTEGRAL B 1. TRIGO GRANO ENTERO B 1.25 RESULTADOS %P = 1.1 ml x 0. HUEVOS.2.83 5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS f 6.71 5.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.1115 N / 40 mg 5 .3. CEBADA.Acidez titulable 0.. NUECES B 3.41) 5. ALMENDRAS B 3. OTRAS NUECES B.

se calcula mediante la siguiente ecuación: G = {(m2 – m1) / m (100 – H)} x 100 Siendo: G = contenido de grasa.  Se observó que el peso neto fue de 411.52.1720 – 45.35 g (100 – 10 %)} x 100 G = 0. CONCLUSIONES: 6 . en muestra seca.  Después de la cocción los spaghettis no se pegan. en porcentaje de masa sobre base seca.159 g) C =0.024 mg GRASA NTE INEN 523 El contenido de grasa.  La textura no es lisa. en porcentaje en masa.  El agua de cocción no presentaba una coloración amarillenta.P =0. en g H = porcentaje de humedad de la muestra G = {(117.5579 CENIZAS NTE INEN 520 C = 100( m3 – m1)/ (100 – H) (m2 – m1) Siendo: C= contenido de cenizas en base seca en porcentaje de masa m1 = masa de la cápsula vacía en g m2 = masa de la cápsula con la muestra en g m3 = masa de la cápsula con las cenizas en g H = porcentaje de humedad en la muestra C = 100( 45.  El pH de las pastas fue de 5. en g m = masa de la muestra.64 g – 116. en g m2 = masa del balón con grasa.159 g )/ (100 – 10 %) (47.00689 COLESTEROL RESULTADO Todo el extracto etéreo se saponifico resultando el colesterol cero OBSERVACIONES  Se observó que la pasta presenta puntos marrones en gran cantidad. correspondiendo al etiquetado.2544 g – 45.46 g) / 2.  Se observó que se necesitaron 15 min para su preparación.3. m1 = masa del balón vació.

4. Reacción de Fehling http://webdelprofesor. se puede concluir que no cumple correctamente con la normativa INEN 1334:2011 partes I. ya que los datos de la tabla nutricional de la pasta reporta en porcentajes . El resultado de colesterol 0 pudo deberse a la mínima cantidad de muestra empleada así mismo al empleo de huevos deshidratados en las pastas que tienen una menor concentración de colesterol. BIBLIOGRAFÍA: 1. Acidez de pasta www.vivirnatural.cl 20111026 7 . Al cabo de la verificación del envase.tecnoalimentos.pdf 20111026 6. Pastas alimenticias http://www. así como poco desprendimiento de materia orgánica demostrando su calidad y rendimiento.jsp?ID_CATEGORIA=100095&RUTA=1-245-101-100095 20111026 3. Análisis de pastas http://portal.com/ps/subcategoria. su pH está dentro de los límites tolerables. indicativo de una buena conservación y estabilidad. Después de la cocción se mantiene la textura al dente.com/alim/pastas.ve/farmacia/gmendez/manuales%20PDF/EXPERIMENTO%204 %20IDENT%20CARB%2006-05.htm 20111026 4.1.com/doc/2309987/Proteinas-y-sus-reacciones 20111026 5.es/portal/page/portal/AGR/AGROALIMENTACION/ALIMENTOS/MAR CA_CALIDAD_ALIMENTARIA/CALIDAD/PASTAS 20111025 2.pulevasalud. 3.scribd. así como también una vez molido el producto presentaba una granulometría observable mayor al de harina de trigo. II y III. 2. Pastas alimenticias http://www. Reacción de Biuret http://www.aragon. pero los porcentajes obtenidos en el laboratorio si coinciden con los datos presentes en la etiqueta. Podemos concluir que la pasta presenta una buena calidad en lo que se refiere al producto elaborado.ula.

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