UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE TECNOLOGIA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL
TALLER DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE EMPANADAS FRITAS

INFORME N°9

ESTUDIANTE: Alcázar León Andrea

DOCENTE: ING. GARCÍA PADILLA AGUILAR RAFAEL ÁLVARO
AUXILIAR DE DOCENCIA: QUIÑONEZ RENJIFO ELIZABETH
FECHA DE ELABORACIÓN: 16/05/2022
FECHA DE PRESENTACIÓN: 30/05/2022
LA PAZ – BOLIVIA

ELABORACION DE EMPANADAS FRITAS

 ELABORACION DE EMPANADAS FRITAS
1. INTRODUCCIÓN

Una empanada es una fina masa de harina (trigo, maíz) con forma de media luna,
con relleno de una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o
grasa.

Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos, en

distintas variaciones y gustos.

Jean Bottéro, especialista en cultura mesopotámica, supone que la antigüedad de la

empanada es tan remota con el pan y que el origen está ubicado en Mesopotamia,
como lo sustenta el libro de recetas más antiguo que se conoce y que dada de 1700
antes de nuestra era, escrito en caracteres cuneiformes, descifrados por Bottéro.

Una de las preparaciones de esa época puede ser vista como un antecedente de la
empanada, puesto que consistía en hornear dos capas de masa de trigo entre las
cuales colocaban un guiso de aves.

Es probable que los envoltorios de masa rellenos se difundieran por el mundo árabe,
al norte de África, a las alforjas de los invasores moros.

El nombre de “empanada” es totalmente español. Este pueblo, el cual estuvo bajo el

dominio árabe durante 800 años, adoptó dichos pasteles y les dio ese nombre, debido
a que la misma es un “relleno” envuelto en masa de pan con levadura y
posteriormente cocida (al horno o fritas en aceite).

Al estar el relleno “envuelto” en masa de pan, el nombre resultó obvio.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar la diferencia de la utilización del horno y el baño de aceite en la elaboración de masas,
para este se elaborará la empanada tucumana utilizando como ingredientes principal harina
000. Se prepara el relleno en base a queso, maicena, agua, sal y otros ingredientes que se
detallan más abajo.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
- Determinación características fisicoquímicas y nutricionales del producto.

En el desarrollo de la última etapa, se realizará le identificación de las

características fisicoquímicas de la empanada de carne, según la normativa legal
vigente y bajo los métodos mencionados en el apartado 4.5; los anteriores datos se
utilizarán para construir un perfil nutricional, estandarizando así las características
fisicoquímicas y nutricionales del producto.

- Determinación características microbiológicas del producto.

Conjuntamente en esta etapa, se realizará le identificación de las características

microbiológicas de la empanada de carne, según la normativa legal vigente.
- Determinación perfil sensorial del producto.

Se concluirá el desarrollo de esta etapa con la construcción de un perfil sensorial

para el producto donde basado en la guía técnica colombiana CTC 232 del 2012
(ICONTEC, 2012a), se identificara los perfiles de sabor, aroma, textura y apariencia
por medio de la descripción de los atributos encontrados en el producto, basados
también en la información del vocabulario suministrados por la norma técnica
colombiana NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b), se construirá una tabla que
contenga toda la información recolectada de perfil sensorial y sus atributos.

El análisis de los alimentos se lleva a cabo con diferentes pruebas, según sea la
finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas: afectivas,
descriptivas y discriminantes.

En el desarrollo de este proyecto que busca la determinación del perfil sensorial de

la empanda utilizaremos las pruebas de tipo descriptivas.

En las pruebas descriptivas se tratan de definir las propiedades y medirla de la

manera más objetiva posible, siendo importante medir cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento, este tipo de pruebas se clasifican según la
Norma Técnica Colombiana. NTC 3925. Análisis sensorial. Metodología. Guía
general. ICONTEC, 1996 en:

 Calificación con escala no-estructurada.

 Calificación con escala de intervalo.
 Calificación con escala estándar.
 Calificación proporcional (estimación de magnitud).
 Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo.
 Relaciones psicofísicas. Determinación de perfiles sensoriales.

Esta última será la utilizada en el proceso de identificación de perfil de sensorial de

la empanada hojaldrada de carne la cual afirma (ICONTEC, 2012a): “consiste en
una descripción minuciosa de todas las características o notas que conforman el
sabor o la textura, seguida de la medición de cada una de ellas, representando los
resultados en forma gráfica para tener una idea cuantitativa y cualitativa del
espectro o configuración del atributo sensorial bajo estudio.” Un perfil sensorial se
define según: (ICONTEC, 2012a) como la: “descripción de las propiedades
sensoriales de una muestra que consta de atributos sensoriales en el orden de
percepción y con la asignación de un valor de intensidad para cada atributo.”

Con el fin de construir dicho perfil, se citó a 10 jueces no expertos para la

identificación de cada uno de los perfiles, la prueba constaba de dos fases, la primera
identificación de la apariencia de la empanda y la segunda comprendía el sabor, el
aroma y textura, atributos evaluados por los sentidos del gusto y del olfato.

A dichos panelista se les informo la metodología para la identificación de los

atributos donde la escala de intensidad de los mismos se les relaciono con ejemplos
de extremos y medios de 1 a 3, siendo 1 la menor intensidad y 3 la mayor intensidad
del atributo se sustrajo de la norma el vocabulario pertinente para asociar las
características con elementos de la cotidianidad:

Figura 1. Escala de valoración atributo dureza

Nota: Adaptado por el Autor de NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b)

Figura 2. Escala de valoración atributo Fracturabilidad

Nota: Adaptado por el Autor de NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b)

Figura 3. Escala de valoración atributo Masticabilidad

Nota: Adaptado por el Autor de NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b)
 Figura 4. Escala de valoración atributo Humedad

Nota: Adaptado por el Autor de NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b)

Figura 5. Escala de valoración atributo Grasitud

Nota: Adaptado por el Autor de NTC 3501 del 2012 (ICONTEC, 2012b)

FUNCIÓN DE LA GRASA.

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.

 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.

AZÚCAR

Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar

de caña.

FUNCIONES DEL AZÚCAR EN LA PANIFICACIÓN:

 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización
del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
 dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del
agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le
da suavidad al producto.

LECHE

 Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar.

FUNCIONES DE LA LECHE:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es más suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

SAL

 Es un compuesto químico formado por cl y na.

 Características de sal a utilizar:
 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

FUNCIONES DE SAL EN PANIFICACIÓN

 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua

y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida
no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

BICARBONATO DE SODIO

 Agente leudante produce burbujas de gas en la masa durante la cocción.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. MATERIALES
 Fuentes
 Paletas
 Cocina
 Olla
 Mesa de trabajo
 Uslero
 perol
  Guantes de trabajo
 Espátula

REACTIVOS
 Bicarbonato De Sodio

MATERIAS PRIMAS
Masa
- Harina blanca tipo 000
- Manteca
- Azúcar
- Sal
- bicarbonato de sodio
- leche en polvo
- Agua
Relleno
- Carne Molida O Picada
- Papa Cocida Picada
- Cebolla Blanca
- Arvejas
- Colas Verde De Cebollín
- Huevos Duros
- Pimienta
- Comino

4.2. METODOLOGIA

FORMULACIÓN.

A continuación, da el procedimiento de elaboración, pero antes se da la formulación

tanto de la masa como del relleno.

MASA

 3 libras de harina 000

 2 cucharas de manteca
 2 cucharas de leche en polvo
 3 cucharas de azúcar
 1,5 cucharas de sal (disuelta en el agua de mezcla)
 1/2 lt de agua (a lo que pida la mezcla)
 1cuchara de manteca
 ¼ cucharilla de bicarbonato de sodio
 2 huevos enteros

JIGOTE

 1 libra de papa cocida picada en cuadraditos

 350 g de carne molida medio frita
  2 cucharas de sal
 3 huevos duros picados
 ½ amarro de perejil
 2 cabezas medianas de cebolla blanca picada frita en aceite
 2 sobres de sibarita sin picante
 ½ lt. De aceite
 1 gr de comino
 1 gr de pimienta
 4 dientes de ajo machacados o picado fino
 300 gr. de arveja cocida

4.3. PROCEDIMIENTO

 PREPARACIÓN DEL JIGOTE

1.- En una olla en ½ lt de agua hirviendo agregar la cebolla, la arveja, el comino, la

pimienta, la sal, sibarita, y la carne hacer cocer 15 a 30 min.

2.- Agregar la papa picada cocida, el perejil, las colas de cebolla picadas y mezclar con
el resto de ingredientes.

3.- Dejar enfriar.

 PREPARACIÓN DE LA MASA

1.- Pesado de ingredientes.

2.- Mezclar la harina con la manteca a punto arena.

3.- Agregar el bicarbonato y mezclar.

4.- Agregar la leche en polvo y formar un volcán.

5.- Agregar el resto de ingredientes en el centro del volcán, añadir el agua con la sal
disuelta.

6.- Formar una masa suave y compacta.

7.- Hacer bolillos y dejar reposar 30 min. Y ulerear.

8.- Colocar 2 cucharas de jigote y repulgar.

9. - Freír en aceite caliente.

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO

 ELABORACION DE EMPANADAS
FRITAS 1 libra de papa cocida picada
en cuadraditos

3 libras de harina 000 350 g de carne molida medio

frita
2 cucharas de manteca
2 cucharas de sal
2 cucharas de leche en polvo
3 huevos duros picados
3 cucharas de azúcar
½ amarro de perejil
1,5 cucharas de sal (disuelta
PARA EL
en el agua de mezcla) PARA LA MASA 2 cabezas medianas de cebolla
RELLENO
blanca picada frita en aceite
1/2 lt de agua (a lo que pida
la mezcla) 2 sobres de sibarita sin picante

1cuchara de manteca ½ lt. De aceite

¼ cucharilla de bicarbonato 1 gr de comino

de sodio
1 gr de pimienta
2 huevos enteros
4 dientes de ajo machacados o
picado fino

En ½ L de agua hirviendo agregar la Mezclar la harina

cebolla, la arveja, el comino, la con la manteca a
pimienta, la sal, sibarita, y la carne. punto arena.

Agregar la papa picada cocida, el Agregar el

perejil, las colas de cebolla bicarbonato y
picadas. mezclar.

Agregar la leche Formar una masa

Mezclar con el resto de
en polvo y añadir suave y
ingredientes.
a la amasadora. compacta.

Dejar enfriar. Hacer bolillos y

dejar reposar 30
min. Y ulerear.

Colocar 2 cucharas
de jigote y
repulgar.

Freír en aceite
caliente.
4.5. CALCULOS

- PARA LA MASA:
 Harina en g:

3 𝑙𝑏 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 ∗453,6 𝑔𝑟 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

X= x =1360, 8 g
1 𝑙𝑏

 Manteca g:
12 g 1 cucharada
x 2 cucharadas
Por regla de tres
12𝑔∗3 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
X= x = 36 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎
 Leche en polvo en g:

12 g 1 cucharada
x 2 cucharadas
Por regla de tres
12𝑔∗2 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
X= x = 24 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎
 Azúcar en g:

12 g 1 cucharada
x 3 cucharadas
Por regla de tres
12𝑔∗3 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
X= x = 36 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎
 Sal en g:
12 g 1 cucharada
x 1,5 cucharadas
Por regla de tres
12𝑔∗1,5 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
X= x = 18 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎
 Agua calculada en g:
1
2
𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎∗1000 𝑚𝑙∗1 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
X= x = 500 g
1 𝐿∗1 𝑚𝑙

 Bicarbonato de sodio en g:
6g 1 cucharadita
x 1/4 cucharadita
Por regla de tres
1
6𝑔∗4 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑖𝑡𝑎𝑠
X= x = 1.5 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑖𝑡𝑎
- PARA EL JIGOTE.

 Papa en g:
1 𝑙𝑏 𝑝𝑎𝑝𝑎∗453,6 𝑔𝑟 𝑝𝑎𝑝𝑎
X= x =453, 6 g
1 𝑙𝑏

 Sal en g:

12 g 1 cucharada
x 2 cucharadas
Por regla de tres
12𝑔∗2 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
X= x = 24 g
1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎
- PRODUCTO TERMINADO TEÓRICO:
2, 250 Kg masa total a 75 g c/masa. 30 empanadas fritas
30 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠∗75 𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
X= x = 2250 g masa total
1 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎

- PRODUCTO TERMINADO PRÁCTICO:

2, 220 Kg masa total a 60 g c/masa. 37 empanadas fritas
37 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠∗60 𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
X= x = 2220 g masa total
1 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PESO TOTAL DEL

PRODUCTO FUE:
2,20 KG

 Se obtuvo una masa práctica del 2220 g masa total, comparando con nuestra
masa teórica nos sale un margen de error menor al 1,33%, producidos por
pérdidas en la elaboración de la empanada tanto en la manipulación como en el
pesaje y preparado de los diferentes ingredientes.
 Comparando con las “Empanadas fritas del Prado” que nos da un valor de 70g
por empanada a 5 bs, podemos indicar que se tuvo una ganancia ya que la
inversión fue de 2 bs por una empanada frita de 60g y se obtuvo 2220 g
aproximadamente válido a 37 empanadas fritas.

6. ACTIVIDADES A REALIZAR

6.1 Realiza el pesaje y determinar el rendimiento para cada una de las

operaciones involucradas en el proceso.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑟á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

2220 𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

%R = ∗ 100% %R = 98,67%
2250 𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

6.2 Estimar el costo por kilogramo elaborado.

Se realizó una inversión de cada participante a 11,9 bs por 300 g de producto final
aproximadamente, realizando una regla de tres podemos indicar que por empanada frita
de 60 g el costo estimado será de 1,98 bs.

7. CONCLUSIONES

 Podemos concluir diciendo que la práctica se realizó con éxito, se obtuvo un buen
producto.
 Se cumplió con los objetivos de la práctica.
 La desventaja es que no todos contamos con la práctica de repulgar las
empanadas y esto hace que, en algunas ocasiones, éstas corran el riesgo de abrirse
en plena cocción.
8. BIBLIOGRAFÍA
 Guía de tecnología de alimentos ll, Ing. Rafael García Padilla
 https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/35544/cfforeroc.pdf?sequ
ence=3&isAllowed=y
 Elaboración de Empanadas
https://es.scribd.com/doc/316189193/Elaboracion-de-Empanadas

9. ANEXOS

- PESADO DE INGREDIENTES EN GENERAL:

- PREPARADO DE LA MASA:

AMASADO
 BOLAS DE MASA PESADAS, USLEREADAS

APLANADO CON LAMINADORA

- PREPARADO DEL JIGOTE:

COCCIÓN DE ARBEJAS Y CARNE
 AJO RAYADO, PREPARADO DEL JIGOTE

- PREPARADO DEL PRODUCTO FINAL:

 EMPANADAS REPULGADAS
-

FREIDO DE EMPANADAS
- PRODUCTO FINAL: