FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN UNA ESCALA DE ARTESANAL

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado giro
y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo,
o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una
de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y
tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra
cada producto o variante que se pretenda realizar.

EXPLICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO A NIVEL MICROEMPRESA/ARTESANAL:

Selección de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso,
debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin
podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.
Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste no
debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en
propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en
microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la
temperatura.

2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en
una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos,
al cabo de los cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos del agua
hirviendo y colocándolos en una mesa para ser pelados.

3. Pelado de los tomates: Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y en la forma
habitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

4. Transporte al área de recuperación de la pulpa

5. Preparación de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg de salsa Catsup, se pesan 83,600
kg de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depósito o
recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se
alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta
blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr
de antifermento que puede ser seleccionado entre el ácido ascórbico cristalizado Vitamina "C" o el
ácido benzoico o el Nipagin para alimentación (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con
el molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogéna y fina.

6. Preparación de la jalea espesante: De manera independiente se debe preparar una jalea

espesante para ser añadida a la pulpa de tomate. Se recomienda preparar uina cantidad suficiente
para el transcurso del día, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto, en un
depósito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en función un agitador de 1 HP de
potencia, se le añaden 400 gr de ácido cítrico cristalizado, después de 5 minutos de agitado, se
añade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr de alginato sódico de baja viscosidad;
se añade poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al
final se habrá formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparado, se
tomarán 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Catsup.

7. Transporte de la jalea al área de preparación de la pulpa:

8. Preparación final de salsa Catsup: Se añade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de jitomate, se
añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente, se mezcla todo
durante cerca de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando terminado el
proceso de fabricación. Se vacía esta carga en cubos para ser envasado en botellas.
9. Esterilización de envases: Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120°C, se
recomienda que sea en un autoclave y durante 25 minutos como mínimo. Se escurren y se secan.

10. Transporte al área de preparación de la pulpa

11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener un perfecto llenado
hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Al
terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior,
lo que permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el
ambiente. De esta manera no se produciría la alteración del producto.

12. Revisión final: Se verificará el contenido de los frascos que estén llenos al tope, que el color y
sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa.

13. Transporte al área de etiquetado y empaquetado

14. Etiquetado y Empaquetado:Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guarda
en las cajas de carton.

15. Transporte al almacén de productos terminado.16. Almacén de producto terminado:

FLUJO DE MATERIALES
Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar
con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una
disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes áreas:

 Recepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles.

 Almacenamiento de agua y combustibles.
 Almacén de materias primas.
 Proceso productivo (escaldado, pelado, preparación de la pulpa o pasta de
tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado).
 Almacén de producto terminado.
 Carga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución.
 Oficinas técnicas y administrativas.
 Revisión de producto terminado.
 Vestidores, baños y sanitarios.
 Servicios enfermería.
 Atención a clientes.
 Estacionamiento.
 Areas Verdes.