Práctica N°1: DENSIDAD REAL Y DENSIDAD APARENTE

La densidad es una propiedad física de gran importancia en la industria de alimentos ya que con ella
es posible evaluar la calidad de los materiales alimentarios. Conocer la densidad de los alimentos es
útil para los procesos de centrifugación, sedimentación, transporte neumático e hidráulico y el cálculo
de potencia de bombeo para transporte de líquidos (Sahin and Gulum Sumnu, 2006).
Para material granulado (tal como guisantes, alubias, trigo, harina y polvos), leche, café y almidón,
puede interesar conocer la densidad de las partículas individuales o unidades, o bien la densidad del
conjunto del material, que incluye el volumen vacío entre las unidades individuales. El término
densidad de los sólidos o de las partículas se refiere a la densidad de una unidad individual. Esta
unidad puede o no contener poros internos. La mayoría de las frutas y verduras frescas contienen
entre un 75 y un 95% de agua, por tal, la densidad puede estar próxima a la del agua.
La densidad se define como la masa de una sustancia contenida en una unidad de volumen, en el
sistema internacional de unidades (SI) la densidad se expresa en Kg/m3 (Sahin and Gulum Sumnu,
2006).
𝑚
𝜌= Ecuación 1
𝑉

Donde:
𝜌: Densidad (Kg/m3)
𝑚: Masa (Kg)
𝑉: Volumen (m3)

En los alimentos sólidos, hay que distinguir entre densidad “real” y la densidad global o “aparente”.
La densidad real no tiene en cuenta el aire ocluido en los poros del alimento, mientras que la densidad
aparente si los tiene en cuenta. La densidad aparente es inferior a la densidad real debido al gran
número de espacios huecos que quedan entre las partículas.

Objetivos
 Evaluar la densidad de un alimento líquido mediante diferentes métodos.
 Comparar la densidad real y aparente de un alimento sólido.

Materiales y métodos
Balanza analítica, picnómetro, lactodensímetro, leche entera, frutas.

 PROCEDIMIENTO

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinará por 3 métodos (Tradicional, lactodensímetro y picnometría).

Nota: Registre la temperatura de la leche. Realice las determinaciones de cada método por triplicado,
obtenga el promedio y la desviación estándar.

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 TRADICIONAL

Consiste en la determinación de la masa y el volumen de la muestra, calculando la densidad

correspondiente mediante la ecuación 1. Los pasos para aplicar este método se presentan a
continuación:

1. Pese la probeta vacía y anote su masa

2. Mida un volumen de leche (30 mL) y registre el peso correspondiente
3. Reste el peso de la probeta llena menos la probeta vacía para encontrar la masa de leche, divida la
masa de leche entre el volumen para encontrar la densidad.

 LACTODENSIMETRO

Un lactodensímetro es instrumento de vidrio hueco con forma de boya (estos instrumentos son
conocido de forma general como hidrómetros) diseñado para flotar a cierta altura dentro del líquido
de interés, en este caso leche.
Este instrumento permite conocer la densidad relativa (relación entre la densidad del líquido y la del
agua) sin necesidad de determinar su masa y volumen. Las mediciones se deben realizar a la
temperatura indicada por el instrumento (usualmente 15 o 20 °C) en caso contrario se debe aplicar
formulas empíricas para realizar una corrección. En la figura 1 se presenta la forma en la que se debe
realizar la lectura

Figura 1. Ejemplo de la lectura de la escala de un hidrómetro en la superficie de un líquido

Siga las instrucciones presentadas a continuación:

1. Llene la probeta con leche

2. Ubique el lactodensímetro cuidadosamente dentro del líquido hasta que flote libremente (evite que
toque las paredes del recipiente)
3. Gire el lactodensímetro hasta que las burbujas que se hayan podido formar desaparezcan (evite
que toque las paredes del recipiente)
4. Tome la medida. Realice a lectura de acuerdo a lo presentado en la figura 1. No en la zona curva
que se forma al lado del instrumento sino en la parte principal que se encuentra sumergida.

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 PICNÓMETRO

Para este método se hace uso de recipientes de volumen conocido llamados picnómetros. Estos
usualmente son de vidrio, razón por la cual deben llevarse a cabo a la temperatura para la cual son
calibrados. A continuación, se presentan las instrucciones para la determinación de la densidad con
este método.
Nota: Verifique que el líquido de referencia se encuentre a la misma temperatura que la leche

1. Pese el picnómetro vacío y anote su masa (𝒎𝟎)

2. Enrase el picnómetro con agua (fluido de referencia) y anote su masa (𝒎𝑭 ). Enrase el picnómetro
significa llénelo completamente, evitando la formación de burbujas en su interior. Al cerrar el
picnómetro, el nivel de agua subirá y ésta rebosará. Es necesario secar el picnómetro por fuera antes
de pesarlo. En la figura 2 se presentan algunos diseños comunes de picnómetros.
3. Enrase el picnómetro con el líquido para análisis y anote su masa (𝒎𝑴 ). Se seguirá el mismo
procedimiento y se tendrán las mismas precauciones que al enrasar el picnómetro con agua.

Figura 2.
Diseño de

picnómetros (a) Resichauer (b) Bingham (c) Gay –lussac (d) Sprengel (e) Lipkin (f) Hubbard (mark:
marca)

La densidad del líquido de análisis (𝝆𝑴 ) se calcula mediante la ecuación 2

𝒎𝑴 −𝒎𝟎
𝝆𝑴 = × 𝝆𝑾 Ecuación 2
𝒎𝑭 −𝒎𝟎

Donde (𝝆𝑾 ) es la densidad del líquido de referencia

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 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE SOLIDOS

 DENSIDAD APARENTE (𝝆𝑨 )

La densidad aparente del material solido (fruta) se determinará mediante el siguiente procedimiento.
Nota: Recuerde que la densidad aparente es aquella que incluye el aire presente en los “poros” del
alimento.

1. Pese el picnómetro vacío (𝒎𝟎)

2. Corte un trozo de fruta, e introdúzcalo en el picnómetro. Registre el peso del picnómetro más la
muestra (𝒎𝑷)
3. Pese el picnómetro con agua y el trozo de fruta (𝒎𝑷,𝑭 ). Asegúrese de enrasarlo, es decir de llenar
completamente el volumen del picnómetro.
4. Pese el picnómetro lleno solo con el fluido de referencia (agua) Asegúrese de enrasarlo, es decir
de llenar completamente el volumen del picnómetro (𝒎𝑭 ).

En la figura 3. Se presenta el esquema grafico de los pasos mencionados anteriormente.

Figura 3. Medida de la densidad de un sólido empleando un picnómetro. 𝒎𝟎 (picnómetro vacío) 𝒎𝑭

(picnómetro con el material sólido) 𝒎𝑷,𝑭 (picnómetro lleno con sólido y líquido de referencia) 𝒎𝑭
(picnómetro lleno con líquido de referencia)

La densidad aparente del solido se calcula mediante la ecuación 3.

𝒎𝑷 −𝒎𝟎
𝝆𝑨 = × 𝝆𝑾 Ecuación 3
𝒎𝑭 +𝒎𝑷 −𝒎𝟎 −𝒎𝑷,𝑭

 DENSIDAD REAL (𝝆𝑹 )

Para determinar la densidad real del sólido, es necesario eliminar el aire ocluido dentro de este. Para
conseguir esto se preparará un puré de la fruta y se determinará su densidad siguiendo el método
descrito con el picnómetro para la leche.

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Cálculo de densidad real a partir de la composición

Es posible obtener la densidad real del material estudiado, conociendo su composición (agua,
carbohidratos, grasas, proteínas y cenizas) así como la densidad de cada uno de estos componentes.
Esta puede obtenerse aplicando la ecuación 4.

𝟏
𝝆𝑹 = 𝑿𝒊 𝒘 Ecuación 4
∑𝒏
𝒊=𝟏 𝝆
𝒊
Donde:
𝑿𝒊 𝒘 es la fracción másica del componente (ej: 95 % de agua, es igual a 0.95)
𝝆𝒊 es la densidad del componente.
Nota: Existen fórmulas que permiten calcular la densidad de los componentes a la temperatura
requerida.

 CALCULO DE POROSIDAD APARENTE

Se define como porosidad (ε) a la relación entre el volumen ocupado por el aire dentro del alimento
y el volumen total, esta se calcula mediante la ecuación 5.
𝝆𝑨
𝜺𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 = 𝟏 − Ecuación 5
𝝆𝑹

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Figura, L.O., Teixeira, A.A. (2007) Food Physics. Springer
ICONTEC (2002) NTC 506.Productos Lacteos. Leche pasteurizada
Sahin, S., Sumnu, G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer

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FECHA DE LA PRÁCTICA:

1 DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
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 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Densidad de diferentes muestras de leche a diferentes temperaturas mediante el método

tradicional

Método tradicional
Peso probeta Peso probeta Volumen de Densidad Promedio
Muestra vacía (g) + muestra (g) leche (mL) Desviación
(g/mL) densidad (g/mL)

Tabla 2. Densidad relativa obtenida mediante lactodensímetro y su corrección a

temperatura de 15°C

Lactodensímetro

Muestra Temperatura °C Densidad relativa Densidad relativa corregida

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 Tabla 3. Datos obtenidos para la determinación de la densidad de la leche a 21°C con picnómetro

Picnómetro en leche

Peso Peso picnómetro Peso Promedio

Densidad del
Muestras picnómetro + Agua a picnómetro Densidad densidad
agua a 21°C Desviación
a 21°C vacío 21°C + muestra (g/mL) (g/mL)

Determinación de la densidad de solidos

Tabla 4. Datos obtenidos para la determinación de la densidad aparente en un trozo de fruta mediante el
uso de un picnómetro

Densidad aparente

Peso Peso Peso Peso Densidad del Promedio

picnómetro picnómetro picnómetro picnómetro + agua agua 21°C Densidad densidad
Muestra Desviación
vacío + Agua a °C + muestra + muestra (g) (g/mL) (g/mL) (g/mL)

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 Tabla 5. Datos obtenidos para la determinación de la densidad real de la fruta en puré mediante el
uso de un picnómetro

Densidad real
Peso Densidad
Peso picnómetro Peso Promedio
Peso picnómetro picnómetro del agua
+ Agua a picnómetro Densidad densidad
Muestra vacío + agua + 24°C Desviación
24°C + muestra (g/mL) (g/mL)
muestra (g/mL)

NOTAS ADICIONALES

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