UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ASIGNATURA DE:

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA: ROMUCHO CORNEJO BRENDA KATHERINE

DOCENTE: DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

2021-I

ICA - PERÚ
ASIGNATURA: Evaluación Sensorial de los Alimentos SEMESTRE ACADEMICO:
Séptimo

UNIDAD DE APRENDIZAJE: 4 La prueba sensorial descriptiva. PRACTICA N°: 10

TEMA PRACTICO A Prueba Descriptiva: Perfiles TIEMPO UTILIZADO:
DESARROLLAR sensoriales HORAS: 04

DENOMINACION DEL Laboratorio de Panificación y Lácteos UBICACIÓN: Pisco

LABORATORIO (F03L01LA03)

DOCENTE Dra. Matilde Tenorio Domínguez Email:

matilde.tenorio@unica.edu.pe

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS – UNICA

GUIA DE PRACTICA - 2021-I

I. INTRODUCCIÓN
Esta guía de laboratorio “Prueba Descriptiva: Perfiles sensoriales”, es una guía
indispensable para el trabajo práctico del estudiante de la asignatura de Evaluación
Sensorial de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos,
Programa de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad San “Luis Gonzaga”. Esta
práctica de laboratorio le permitirá al estudiante complementar la temática tratada en la
clase teórica, referente a las pruebas descriptivas. Tiene como propósito que el
estudiante aplique la Prueba Descriptiva: Perfiles sensoriales en la evaluación de los
alimentos.
 II. OBJETIVO
- Esta práctica tiene por objetivo aplicar la Prueba Descriptiva: Perfiles
sensoriales, en la evaluación de cuatro marcas diferentes de hot dog de pollo.
- Evaluar resultados, manejo estadístico de los juicios obtenidos y aplicación de
tablas específicas.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar la importancia que tiene el Análisis Sensorial como metodología de
apoyo en la solución de problemas tecnológicos, derivados de la elaboración
de diversos productos de alimentos de consumo, en este caso hot dog de pollo.
- Desarrollar la capacidad de los estudiantes, para aplicar las distintas técnicas
de evaluación sensorial, con objeto de mantener la calidad de un producto o el
desarrollo de este, así como estimar el mercado potencial y correlacionar los
resultados con datos analíticos para cualquier producto de consumo, en este
caso hot dog de pollo.
- Familiarizar a los estudiantes en la selección y el manejo de jueces (jueces
entrenados) de laboratorio, aplicación y estandarización de diferentes métodos
objetivos, en el análisis estadístico de los datos y la discusión de resultados.
 IV. MARCO TEÓRICO

PERFILES SENSORIALES
Los análisis de perfiles sensoriales consisten en una descripción minuciosa de todas
las características o notas que conforman el sabor o la textura, seguida de una
medición de cada una de ellas, y los resultados se representan en forma gráfica para
obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuración del atributo
sensorial bajo estudio

Es necesario establecer un estándar. Cuando se trata del desarrollo de productos

alimenticios, dicho estándar es una muestra del producto que se quiere llegar a igualar
o una descripción de las características que debe reunir el producto que se va a
desarrollar.

Un grupo de jueces de evaluación sensorial establecen, mediante una discusión entre

ellos, cuales notas de sabor o propiedades de textura son las que hay que tomar en
cuenta para describir el sabor y la textura del producto y de las muestras o
formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos

Se evalúa dichas características. Luego, se determina la diferencia entre el valor de la

propiedad asignado a cada muestra y la calificación otorgada al estándar, de manera
que se obtengan valores de dicha diferencia (Morales, 2007).

HOT DOG DE POLLO

El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una

masa hecha a base de carne magra y grasa de porcino,
que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino,
equino, entre otros; los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Además, puede tener, o no, agregados de
harinas, féculas, almidones o especias; los cuales deben estar distribuidos
uniformemente (Elías et al., 2000). Los métodos descriptivos sensoriales implican el
entrenamiento de jueces para determinar los atributos sensoriales de los alimentos.
Los evaluadores están capacitados para medir los atributos asociados con las
modalidades sensoriales relevantes de apariencia, aroma, sabor, textura, sabor y
retrogusto (Lawless y Heymann, 2010; Stone et al., 2012; O’Sullivan, 2017). La textura
se define como la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales,
mecánicas y de superficie de los alimentos detectados a través de los sentidos de la
vista, la audición, el tacto y la cinestésica (Szczesniak, 2002).

TABLA NUTRICIONAL

V. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

- Diseña e implementa la prueba de perfiles sensoriales a un alimento en

particular.
- Realiza la práctica en donde se diseñen los experimentos idóneos para evaluar
el perfil de sabor y textura del hot dog de pollo.
- Interpreta los resultados obtenidos y la elaboración del informe escrito
- Aplica la Prueba Descriptiva: Perfiles sensoriales en la evaluación sensorial
de hot dog de pollo.

VI. MATERIALES A UTILIZAR

MATERIALES
- Platos y Vasos descartables.
- Plumón indeleble
- Ficha de evaluación
- Cuchillo de acero inoxidable

ALIMENTOS A EVALUAR.
ALIMENTOS A EVALUAR
 - Cuatro marcas de hot dog de pollo.
- Agua cielo

VII. METODOLOGÍA

La evaluación del perfil sensorial de las cuatro muestras de hot dog de pollo, consta de
dos procesos:

- El análisis sensorial del producto, que se obtiene de las apreciaciones de los

jueces a manera de datos del perfil de sabor y del perfil de textura.
- La grafica de los datos.

VIII. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

La evaluación sensorial de las cuatro muestras de hot dog de pollo, para evaluar el
perfil de sabor y textura mediante la Prueba Descriptiva: Perfiles sensoriales, se
realizará mediante la siguiente ficha de evaluación:
 FICHA DE EVALUACION
PERFIL DEL SABOR

Nombre: BRENDA KATHERINE ROMUCHO CORNEJO

Fecha: 17/02/2022

PRODUCTO: Hot Dog de Pollo

INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra marcada con la clave y compárela con la

muestra de referencia marcada con R. Evalúe la diferencia que
existe en cuanto a sus propiedades de sabor.
 PERFIL DE TEXTURA
Nombre: BRENDA KATHERINE ROMUCHO CORNEJO
Fecha: 17/02/2022
PRODUCTO: Hot Dog de Pollo
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra marcada con la clave y compárela con
la muestra de referencia marcada con R. Evalúe la
diferencia que existe en cuanto a sus propiedades de
textura.
INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Evidencia de desempeño o procedimental: El estudiante al finalizar la práctica,

presentará un informe detallado y será capaz de realizar los perfiles de sabor y textura
del hot dog de pollo.

OBSERVACIONES:

Es importante observar que en esta práctica de “perfiles sensoriales”, el alumno solo

tiene que evaluar el perfil del sabor y textura del producto.

VESTUARIO:

El estudiante se presenta al laboratorio “Laboratorio de panificación”

- Mandil blanco.
- Toca.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Anzalua, Antonio. (2014). Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y

en la Práctica. Editorial Acribia.

- Ureña. M. y Darrigo, M. (2012). Evaluación Sensorial de los Alimentos.

- Espinoza Atencia, Eli. (2011). Evaluación Sensorial de los Alimentos

IX. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La interpretación consiste en obtener la gráfica o perfil de cada formulación y
analizar la forma de esta. Se considera que una formulación es suficiente
semejante al estándar cuando todas las propiedades en los perfiles presentan
diferencias con el estándar en un rango entre -1 y +1 (diferencia ligera)

CONCLUSION

En el sabor podemos decir que existe una diferencia significativa entre las muestras de
Hot Dog San Fernando (1096), Hot Dog de pollo La Segoviana (6649), Hot Dog de
pollo Braet (9905) con la muestra de referencia Hot Dog de pollo Suiza (R), solo en
algunas de sus características se observa un poco de diferencia.
En el caso de la textura podemos observar que hay una diferencia moderada entre las
marcas de Hot Dog de pollo La Segoviana (6649), Hot Dog San Fernando (1096), Hot
Dog de pollo Braet (9905) con la muestra de referencia Hot Dog de pollo Suiza (R) son
diferentes en sus características de sus propiedades.