Mermelada de Fresa

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuándo esta no se presta para otras utilizaciones por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación; la mermelada es el resultado de
convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole
además determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido, coagulantes y
colorantes orgánicos.[1]

La capacidad de producción para la empresa se estableció en 4.8 ton/día de

mermelada de acuerdo con el rendimiento del 80% para que no se produzca un
estancamiento en zonas donde el proceso puede ser lento o discontinuo [2]
envasados en frascos de 500 g es decir 9600 frascos/día.

Proceso de producción de mermelada de fresa

Pesado: En la primera etapa del proceso productivo para la elaboración de

mermelada de fresa comprende la cantidad que se requiere de fruta para ser
procesada en un lote de producción, debido a que en el proceso la materia prima
puede sufrir de un 3%-6% de merma ya sea por magulladura debido al transporte
de la misma a la fábrica o por los pedúnculos que se le retiran a esta en procesos
posteriores [2], se debe sumar este porcentaje de perdida a la cantidad inicial de
fruta para que el proceso no se vea afectado y se aseguren las cantidades
establecidas de fruta por cierta cantidad de gramos de mermelada.

Selección y lavado: En esta operación se verifica la calidad de fruta de forma

manual, donde se separan frutos que por diferentes motivos hubieran sufrido
magulladuras, aplastamiento, frutos inmaduros o con mal olor, posteriormente la
fruta seleccionada se pasa por una banda transportadora donde es asperjada con
un chorro de agua a 35 °C y 500 psi eliminando sustancias que puedan afectar a
la fruta dejando la superficie en buenas condiciones para su debido procesamiento
en la fábrica [2,3].
Pulpeado: Luego de la selección y lavado de la fruta se llega a la operación de
pelado cuya finalidad es la eliminación de material no comestible, que afecte el
sabor de la misma o que pueda albergar químicos utilizados en el cultivo de
fresas (pedúnculo) para que posteriormente la materia prima se pase por una
Pulpeadora industrial o por un macerador mecánico para obtener la pulpa o jugo
de fruta libre de cascara .y pepas [3,4].

Escaldado: la pulpa obtenida se lleva a una marmita y junto con agua se llega a
una temperatura de 95 °C por 20 minutos; este proceso es de gran importancia
pues se utiliza con el fin de inactivar las enzimas de la fruta, ablandar el producto
para que permita la penetración del edulcorante, elimina gases intracelulares, fija y
acentúa el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos
presentes, ayuda a desarrollar el sabor característico, favorece la retención de
vitaminas principalmente la vitamina C y reduce cambios indeseables en color y
sabor, cabe resaltar que acabado el escaldado se realiza la siguiente operación en
el mismo tanque para aprovechar el agua caliente[5].

MEZCLADO DE INSUMOS: Para la elaboración de la mermelada se prepara un

jarabe que contiene los componentes adicionales del producto tales como pectina,
benzoato de sodio, ácido cítrico y azúcar, que actúan como conservadores,
espesantes, etc.

Este jarabe se lleva de una tanque de acero inoxidable a la marmita donde se

encuentra la pulpa de la fruta para continuar con el proceso de mezclado [ 6]

Adición de insumos: en el tanque donde se realizó el proceso de escaldado se

vacía la solución con los componentes mencionados anteriormente y se mezcla
con un agitador mecánico por cinco minutos hasta homogeneizar la mezcla.[7]

Cocción: En esta fase del proceso se lleva la mezcla de la marmita a otra

marmita que posee doble chaqueta de vapor con un manómetro para el control de
la presión debido a que se maneja al vacío para eliminar el agua en exceso de la
mezcla. Este proceso se realiza en agitación continua y finaliza hasta que el
compuesto tenga un contenido de solidos solubles de 70 ° Brix; la temperatura
manejada en el proceso se lleva a 85°C con una duración aproximada de 20
min[7].

Envasado y Tapado: En el proceso de envasado la mezcla caliente llega a una

llenadora donde realiza el proceso de envasado a una temperatura de 35 °C[8], de
25 frascos por minuto hasta completar un lote de producción para así llevarlo al
siguiente proceso

Esterilización: En esta operación se utiliza la presión y temperatura para dejar el

producto libre de bacterias, es un tratamiento térmico que dura alrededor de 20
min y se trabaja a una temperatura de 120 °C y 8 psi y el proceso en general (el
tiempo en que se introducen al esterilizador, tiempo en que tarde en alcanzar la
temperatura y presión de esterilización) dura alrededor de 55 min [9].

Enfriado: terminado el proceso de esterilización el lote de frascos es llevado

mediante un montacargas al sitio de reposo donde se enfrían por medio de un
ventilador durante 20 min por lote, llegando a la temperatura ambiente [9].

Etiquetado: en esta fase de proceso se realiza a una temperatura de 22 °C para

su transporte a una etiquetadora automática donde posteriormente se empacan
los frascos de mermelada en cajas de cartón con capacidad de 12 frascos listos
para su comercialización y dar por terminado el proceso productivo [10]
 Listado de equipos
operación
Equipos
unitaria
Pesado Balanza industrial
Banda
Selección y trasportadora,
lavado Lavadora por
aspersión
Pulpeadora
Pelado
industrial
Escaldado Marmita de cocción
Mezclado de
Tanque de mezcla
insumos
Marmita de cocción
Cocción
al vacío
llenadora y tapadora
Envasado
automática
Esterilización Esterilizador
Enfriado Ventilador industrial
Etiquetadora
Etiquetado
industrial
Tabla 1. Listado de equipos empleados en la producción de mermelada de fresa
 5

FRUTA ALMACENAMIENTO PESADO SELECCIÓN LAVADO

1 2 3 4
6

7 12

MEZCLA DE
INSUMOS
10
13 15

PULPEADO ESCALDADO ADICIÓN DE COCCIÓN

11 INSUMOS
9 14

16

ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO DISTRIBUCIÓN

17 18 19 20
 Unida
  d 1 2 3 4 5 6 7
Temperatura C 25 25 25 25 22 22 25
101,32 101,32 101,32 101,32 3447,3 101,32 101,32
Presión Kpa 5 5 5 5 8 5 5
1983,4 1983,4 1983,4
Flujo másico kg/día 2044,8 2044,8 6 6 555,37 555,37 7
1983,4 1983,4 1983,4
Flujo másico (Fresa)   2044,8 2044,8 6 6 0 0 7
Flujo másico (Azúcar)   0 0 0 0 0 0 0
Flujo másico (Pectina)   0 0 0 0 0 0 0
Flujo másico (Ácido Cítrico)   0 0 0 0 0 0 0
Flujo másico (Benzoato de
sodio)   0 0 0 0 0 0 0
Flujo másico (Agua)   0 0 0 0 555,37 555,37 0
8 9 10 11 12 13 14
Temperatura C 25 25 22 95 25 70 81,88
101,32 101,32 101,32 101,32 101,32 101,32 101,32
Presión Kpa 5 5 5 5 5 5 5
1924,0 1574,4 3864,9 3864,9 7363,3
Flujo másico kg/día 59,47 0 0 3498,4 6 6 6
Flujo másico (Fresa)   59,47 1924 0 1924 0 0 1924
Flujo másico (Azúcar)   0 0 0 0 960 960 960
Flujo másico (Pectina)   0 0 0 0 96 96 96
Flujo másico (Ácido Cítrico)   0 0 0 0 0,96 0,96 0,96
Flujo másico (Benzoato de
sodio)   0 0 0 0 4,8 4,8 4,8
Flujo másico (Agua)   0 0 1574,4 1574,4 2803,2 2803,2 4377,6
15 16 17 18 19
Temperatura C 85 85 35 22 22
101,32 101,32 101,32 101,32 101,32
Presión Kpa 5 5 5 5 5
505,17
Flujo másico kg/día 5 4800 4800 4800 4800
Flujo másico (Fresa)   0 1924 1924 1924 1924
Flujo másico (Azúcar)   0 960 960 960 960
Flujo másico (Pectina)   0 96 96 96 96
Flujo másico (Ácido Cítrico)   0 0,96 0,96 0,96 0,96
Flujo másico (Benzoato de
sodio)   0 4,8 4,8 4,8 4,8
2563,3 1814,2 1814,2 1814,2 1814,2
Flujo másico (Agua)   6 4 4 4 4
Referencias:

[1] Hernandez, F. ,(1958), Mermelada de frutas,España, recuperado de:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf

[2,3,7,10] Baca, G., (2013). Evaluación de proyectos, Mc Graw Hill, 7 ed., México.

[3] Mendoza, J.,(2007). Curso elaboración de mermeladas, recuperado de:

http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas

[4,8] Molina, S., (2010). Estudio para el mejoramiento del proceso de producción
de mermelada de piña en una empresa agroindustrial a través de alternativas de
producción mas limpia,(trabajo de grado),Escuela Politécnica Nacional, Ecuador

[6] García, P.,(2017). Proyecto de edificación de una industria de fabricación de

mermelada de manzana situada en el polígono industrial “El Carrascal de San
Crsitóbal”,(Trabajo de pregrado), Universidad de Valladolid, España

[9] Condori, H., Chaparro, C., Canesto, D.,(2018). Factibilidad de fabricación de

mermelada artesanal a base de café en el municipio de viotá Cundinamarca,
(Trabajo de pregrado), Universidad Católica de Colombia, Colombia.