PERU Ministerio de Viceministerio de Dirección General de Instituto de Educación Superior Tecnológico

Defensa Políticas para la Defensa Educación y Doctrina Público de las Fuerzas Armadas

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBERCULOS

GUIA 2
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

I. OBJETIVO:

- Realizar el control de calidad de una harina de trigo comercial importada y el de una harina de trigo
nacional, comparándolos.

- Identificar las harinas que contienen gluten.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La harina de trigo es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la

mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas y pastelería fina.

La determinación de la calidad de harinas es muy importantes pues además de poder evaluar su estabilidad
en el almacenaje nos permite determinar si la harina es adecuada para el proceso que se va a realizar.

Es así que se deben identificar las características principales a evaluar acorde con el proceso a realizar, por
ejemplo el contenido de gluten será importante en una harina de trigo para panificación, mientras que para
una harina de quinua utilizada en la producción de una mezcla alimenticia extruida será necesario determinar
el contenido de proteínas y de anti nutrientes.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

MATERIALES
Harina nacional
Harina importada
Agua
NaOH
Balanza
Papel filtro
Fenolftaleína

a. HARINAS
Evaluación sensorial de la harina, especificar la calidad
Según parámetros establecidos en la NTP de la harina (ppt)
- Tomar la muestra, aproximadamente 50 0 100 g
- Observar: color, olor y aspecto
- Clasificar la calidad

Determinación del contenido de glúten (según la norma AACC Method 38-10, AACC – 2000)
- Pesar 15 g de harina y colocarlos en bowl, agregar 8 g de agua y amasar.
- Amasar bien y formar una masa que se estire y no se pegue.
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- Sumergir la masita formada en agua potable por 15 minutos.

- Lavar la masa formada bajo un chorro de agua lento pero constante, abriendo la masa, hasta que
se elimine por completo el almidón y solamente quede el glúten, el cual se identificará como una
estructura amarillenta y resistente al estiramiento.
- Pesar el gluten obtenido.
- Expresar el gluten obtenido en porcentaje.
% gluten = masa del gluten X 100
Masa de la harina

Determinación de acidez titulable

- Pesar 9 g de harina en un beaker.
- Agregar 100mL de agua destilada y llevar baño maría a 40°C por una hora.
- Filtrar la solución con el papel filtro y obtener como mínimo 10 g del filtrado.
- En caso que sea necesario, diluir el filtrado con agua destilada.
- Agregar tres gotas de la solución de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0,1N hasta el cambio de coloración. El color grosella deberá persistir por espacio
de 30 segundos. Anotar el gasto y calcular el % de acidez expresada en ácido sulfúrico y calculado
en base a 15% de humedad.
Usar la siguiente relación para su cálculo, siendo la siguiente fórmula especial para el caso de harinas:
% = V * 0,098 * 85
100 - H
Donde: V = gasto de la solución de NaOH 0,1N
H = humedad real de la muestra

Requisitos de acidez para harina de trigo

Tipo de harina de trigo % de acidez
1. Especial 0.1
2. Extra 0.15
3. Popular 0.16
4. Semi integral 0.18
5. Integral 0.22

Determinación de pH
- Pesar 10 g de harina en un beaker.
- Agregar 100mL de agua destilada y reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
- Filtrar el sobrenadante y medir el pH con el uso del potenciómetro.

Cuadro de resultados en harinas de estudio

Harina nacional Harina importada
Acidez
Gasto de NaOH
0.1 N
%acidez
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pH
pH
Gluten
W muestra
W gluten
% gluten

IV. DISCUSIÓN

- Discutir en función a los valores reportados por otros autores.

- Mencionar qué incidencia tiene que un valor salga mayor o menor en cierto tipo de harina, y si se adecúa
a la realidad.

V. CONCLUSIONES.