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PRÁCTICA N° 1
Determinación de Densidad en los Alimentos
1. Objetivos
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro.
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el lactodensimetro.
Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a través de
modelos matemáticos.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricos
reportados en la bibliografía.
2. Materiales y Reactivos
Materiales: Picnómetros de 25 y 50 mL, densímetro (lactodensímetro), piseta, cilindro
graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10 mL, balanza analítica
Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua
destilada.
3. Introducción
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la
determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y
otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se
emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones
generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen g/mL y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión.
Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el
caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso
sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la
sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se
expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente se
expresa como:
20º/20º = a/ref (I)
Donde:
20º/20º: Densidad relativa a 20ºC
a: Densidad de alimento
ref: Densidad de referencia (generalmente agua)
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Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de
frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.
En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de volúmenes
iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra
de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de
la densidad relativa de la leche.
Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas correlaciones
matemáticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos
tenemos:
Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146 observaciones de
muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC,
Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable
dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de sólidos
totales y a la temperatura.
DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)
Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
T: Temperatura de la leche (ºC)
S: Porcentaje de sólidos totales de la leche
Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más
probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López
(1.986) establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la densidad de jugos
de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la
temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )
Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura
Antes de la actividad práctica investigue:
1. Características y funcionamiento de picnómetros.
2. Características y funcionamiento de lactodensímetros
3. Importancia del análisis de densidad en la ciencia de los alimentos
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Experimento Nº 1: Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del
Picnómetro
1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío (ver figura 1) de 25 ml en la balanza
analítica (con termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote
su resultado en la Tabla N° 1
2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el tapón.
Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso (m2) del
picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado en la Tabla N° 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar muy
bien.
4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso 2.
5. Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote su
resultado en la Tabla N° 1.
Masa Masa Masa
Muestra Temperatura, Picnómetro Picnómetro + Picnómetro +
T ºC Vacío, Agua, Muestra,
Agua Muestra m1 (g) m2 (g) m3 (g)
Tabla N° 1. (para el reporte debe colocarle un nombre)
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Figura 1: Picnómetros
Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del
Densímetro (Lactodensímetro).
1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este cerca de
su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que
esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del
mismo.
3. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior obteniendo así
la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.
4. Anote sus resultados en la Tabla N° 2.
Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre)
Densidad Densidad (corregida)
Muestra Temperatura ºC
Relativa g/cm3 g/cm3
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Figura 2: Lactodensímetro
Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en Alimentos mediante modelos
matemáticos
1. En un vaso de precipitado de 50 mL, tome aproximadamente 20 mL de las muestras
empleadas en las dos experiencias anteriores.
2. Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la Tabla N° 3
3. Mida el porcentaje de sólidos a cada muestra, para ello utilice el brixometro, anote sus
resultados en la Tabla N° 3
Tabla N° 3 (para el reporte debe colocarle un nombre)
Porcentaje
Muestra Temperatura ºC Sólidos, Densidad Kg/m3
ºBrix (ADIM)
Para el REPORTE:
1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro utilizando la
siguiente ecuación:
20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
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2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación I de la introducción de la
práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del líquido de referencia
utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio)
3. En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe hacerse una
corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15 º. La corrección puede
realizarse de la siguiente manera:
Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm 3 el valor de 0,0002
por cada grado por encima de 15ºC
Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm 3 el valor de 0,0002
por cada grado por debajo de 15ºC
4. Calcule la densidad de cada muestra empleando las ecuaciones II y III de la introducción
de la práctica, para ello utilice los valores de temperatura y sólidos solubles determinados
en el experimento N° 2. Anote sus resultados en la Tabla N° 3
Datos Bibliográficos
1. Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y
prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
2. R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introducción a la Ingeniera de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
3. Himmelblau David M. 1997. Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería Química.
Ediciones Pearson. México
4. J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. 1998. Las operaciones de la
Ingeniería de los Alimentos. 3era edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
5. Earle R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España.
Prácticas Integrales II.
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