Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

TECNICAS CULINARIAS (NUTG2043)

Guía Práctica de Laboratorio

Práctica Nº 2: Parte A: Evaluación organoléptica de materia prima.

Parte B: Porción, pesos y medidas caseras. Determinación de porcentaje de rendimiento
de alimentos, y factor de conversión de peso bruto a peso cocido.
Unidad Nº 2: Alimentos
Objetivo de Aprendizaje: Parte A: Identificar las características organolépticas que se evalúan en el
análisis de calidad requerido en la selección de ingredientes para preparaciones
culinarias.
Parte B: Relacionar las medidas caseras con los pesos empleados para los
cálculos necesarios de las preparaciones culinarias, considerando los cambios
por los que atraviesan los alimentos durante su manipulación y cocción.

1. INTRODUCCIÓN

Parte A:

Evaluación Organoléptica (análisis sensorial) de la Materia Prima:

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los
sentidos humanos. La aplicación del análisis sensorial en la industria alimentaria dependerá del objetivo
que se persiga. En las prácticas de técnicas culinarias se realizará un análisis sensorial de calidad, donde se
examina el producto y se clasifican objetivamente las propiedades organolépticas del producto evaluado.

Los caracteres organolépticos como color, sabor, olor, textura son considerados importantes criterios de
aceptación o rechazo de las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación de
un producto determinado. Las características que la materia prima debe cumplir por cada uno de los
criterios organolépticos van a variar de producto a producto, según la naturaleza de estos. No todas las
características organolépticas son siempre evaluables, ya que el análisis sensorial no debe poner en riesgo
la salud de los evaluadores (ej.: el sabor de las carnes o mariscos crudos). (Cordero-Bueso, 2014; Espinosa,
2007).

Parte B:

Técnicas de pesaje y medición de ingredientes:

-Ingredientes secos:
Las harinas (cernidas de preferencia), el azúcar, la avena o los granos no deben ser presionados para ser
medidos. Mantequilla, margarina, u otro tipo de manteca vegetal, deben ser presionados ligeramente para
evitar bolsas de aire. Con la ayuda de una cuchara los alimentos deben colocarse cuidadosamente en el
utensilio de medida (taza o cuchara estandarizada), hasta que el utensilio esté lleno por completo (rozando
con el borde superior de la taza o cuchara). Utilizando una espátula o un lado ciego del cuchillo, la
superficie del recipiente debe ser nivelada, retirando el exceso. (Oregon State University, 2013a).

-Ingredientes líquidos:
Para cantidades grandes se debe usar una taza para medir líquidos estándar, la cual es una taza con un
pico, que sea lo suficientemente transparente para ver a través de la taza y que disponga de marcas de
medidas fáciles de observar. Para cantidades pequeñas (como las cucharaditas o cucharadas) use cucharas
de medir. La lectura del volumen debe realizarse en superficie plana, en el nivel de los ojos. No sujete el
medidor en la mano mientras se vierte el líquido y no levantarlo al nivel de los ojos para ver las marcas. Lo
correcto es bajarse hasta el nivel del medidor o bien colocarlo en un estante a la vista. Se debe llenar la
taza hasta que la parte inferior de la curva de la superficie del líquido esté en la línea de la medida
requerida. (Oregon State University, 2013b).

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Peso Bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquiere.

Peso Neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles o que por hábito
o características culinarias se desechan, y/o una vez cocido, es decir el peso del alimento listo para
consumir. Durante su preparación, los alimentos pueden sufrir perdidas por manejo y/o perdidas por
cocción.

PN = PESO BRUTO (PB) - DESECHO (D)

Desecho (D): es el peso de las partes no utilizadas del alimento por resultar no comestibles (hueso,
grasas, entre otras) o que por hábito o características culinarias (piel del pollo, cáscara de las frutas, penca
de la acelga, etc) no se utilizan. (Hernandez, 2010)

D = PESO BRUTO (PB) - PESO NETO (PN)

Rendimiento del producto (RP): es un porcentaje que se obtiene de relacionar el peso neto y el peso bruto.
El porcentaje es mayor a medida que el desecho disminuye.

RP= (PESO NETO/ PESO BRUTO) *100

Factor de corrección o conversión (FC): es un cociente que se obtiene de relacionar el peso bruto y el peso
neto. Es un índice que no varía con la cantidad de alimento utilizado sino con la calidad. Se habla de factor
de conversión para alimentos que pasar por procesos de cocción, en los que la finalidad es conocer los
cambios físicos en los alimentos -como las variaciones en el peso y el volumen- ocasionados por los
procesos de manejo y cocción*. Se habla de factor de corrección para alimentos que no pasan por procesos
de cocción, solo de extracción de porción no consumible/utilizable, en los que la finalidad es conocer los
cambios ocasionados solo por el proceso de manejo.

FC = PESO BRUTO (crudo) / PESO NETO (cocido*)

Aplicaciones del factor de conversión:

-Conversión de alimento crudo a cocido:

PESO BRUTO (crudo) / FACTOR DE CONVERSION= PESO NETO (cocido*)

-Conversión de alimento cocido a crudo:

PESO NETO (cocido*) x FACTOR DE CONVERSION = PESO BRUTO (crudo)

( Hernandez, 2010; Charrondiere, 2018; Marin Rodriguez, 2000)

2. OBJETIVO:

a. Evaluar las características organolépticas de diversos alimentos, a través de su análisis sensorial,

para la identificación de la calidad de estos.
b. Conocer la equivalencia entre las medidas caseras y los pesos empleados de los alimentos, para el
cálculo del peso bruto, peso neto, desecho y factor de corrección; a través de la experimentación
en la práctica.

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3. MATERIALES:

 Videos (Parte A y Parte B) de la práctica grabada.

 Balanza gramera
 Cucharas y tazas medidoras
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Recipientes y platos
 Pelador de frutas y/o verduras.
 Ollas y sartenes.
 Alimentos que se disponga y/o enlistados en la tabla de resultados.

4. PROCEDIMIENTO:

Parte A:
1. Seleccione 3 alimentos variados (vegetales, frutas, carnes, etc.) que disponga donde reside.
2. Evalúe sus principales características organolépticas (color, olor, textura, sabor).
3. Acorde al análisis sensorial realizado, reporte los resultados obtenidos en la tabla respectiva.

Parte B:
1. Preparar la balanza y utensilios medidores antes de su uso.
2. Pese cada alimento -enlistado en la tabla- según la medida casera indicada y obtenga el peso
bruto.
3. Retirar el desecho de cada alimento y/o cocer según corresponda.
4. Calcular peso neto, desecho y factor de corrección.
5. Registre estos valores en la tabla respectiva.

5. RESULTADOS A REPORTAR:

Parte A:
Reporte en la siguiente tabla los resultados obtenidos de la evaluación sensorial realizada a los alimentos
seleccionados. Deberá realizar una tabla por cada alimento. Debe incluir su respectivo nombre y foto (en
el área que la tabla indica). En la columna de “Descripción”, debe enlistar brevemente las características
encontradas en el alimento para cada uno de los criterios evaluados (Poner N.A si algún criterio no aplica
para ser evaluado).

Producto: (nombre) (foto)

Criterio evaluado Descripción

Color
Olor
Sabor
Textura

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Parte B:

Peso Peso
Medida Proceso de manejo o Desecho Factor de
Ingrediente Bruto Neto
Casera cocción (g) Conversión
(g) (g)
Pierna de Retirar piel y huesos.
1 unidad
pollo Cocinar.
Tomate 1 unidad Retirar corazón y
mediana semillas.
Zanahoria ½ taza Pelar, picar en
cubitos y saltear.
Harina 2 Cernir.
cucharaditas
Pasta/fideos 4 Cocinar.
cortos cucharadas
Papa 1 unidad Pelar, cortar en
mediana bastones y freír.
Banana ½ unidad Retirar partes no
mediana comestibles
Manzana 2 unidades Pelar, retirar
pequeñas corazón, cortar en
cubos y sancochar.

*En caso de no disponer alguno de los alimentos de esta tabla, puede reemplazarlo por otro de similar
naturaleza que disponga en su domicilio (ej.: pera por manzana, fideos por lentejas).

6. PREGUNTAS:

1. ¿Qué cantidad de alimentos debe comprarse para realizar seco de pollo para un servicio de
alimentación que sirve a 35 personas de acuerdo con los siguientes datos de la receta y sus
ingredientes?

Cantidad total
Ingredientes PN (g) FC PB (g)
(g)
Piernas de pollo 130 1.22
Cebolla colorada 10 1.09
Tomate 30 1.06
Pimiento verde 15 1.01
Cilantro 10 0.91
Naranjilla 100 1.02
Arroz blanco 80 0.51
Achiote 5 1
Sal 5 1

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2. ¿Cual sería la cantidad de los alimentos a comprarse de la receta anterior, con las siguientes
unidades de medidas?

Cantidad Cantidad total

Ingredientes Unidad
total (g) equivalente
Piernas de pollo Kg
Cebolla colorada lb
Tomate oz
Pimiento verde lb
Cilantro Kg
Naranjilla oz
Arroz blanco lb
Achiote cc.
Sal Kg
7. Conclusiones:
Debe responder a los objetivos planteados y los resultados obtenidos durante la práctica.

8. Bibliografía:
Charrondiere, R. (2018). Recipe and other calculations. Geneva: FAO. Retrieved May 1, 2020, from
http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/upload/spanish/Cálculos_
de_recetas_y_otros_cálculos.pdf
Cordero-Bueso, G. (2014). Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria
Alimentaria. (G. Cordero-Bueso, Ed.). Sevilla: Universidad Pablo de Olavide.
https://doi.org/10.13140/RG.2.1.3548.4003
Espinosa, M. J. (2007) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Versión digital. La Habana: Editorial
Universitaria.
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de Nutrición 2: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. (2ª
ed). España: Médica Panamericana.
Marin Rodriguez, Z. (2000). Elementos de Nutricion Humana. (EUNED, Ed.). San Jose: Imprenta Nacional
de Costa Rica.
Oregon State University. (2013a). Food Hero. Retrieved May 1, 2020, from
https://foodhero.org/es/tips/make-it-happen/como-medir-los-ingredientes-secos-o-sólidos
Oregon State University. (2013b). Food Hero. Retrieved May 1, 2020, from
https://foodhero.org/es/tips/make-it-happen/como-medir-los-líquidos

Nota: Este documento constituye una guía para ejecutar la práctica por el estudiante en el laboratorio; por
lo tanto, está sujeta a cambios o puntualizaciones que deberán ser visualizadas en el reporte final que el
estudiante deberá realizar una vez concluida la práctica.

El informe final del estudiante deberá contener como mínimo:

1. Introducción
2. Objetivo general y objetivos específicos
3. Materiales
4. Métodos/procedimiento (se redactan en tiempo pasado)
5. Resultados y discusión
6. Respuestas a Preguntas (si fuese necesario)
7. Conclusiones (responden a los objetivos planteados y los resultados obtenidos durante la práctica)
8. Bibliografía

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